Копченые продукты (рыба, колбасы, мясо) всегда выглядят аппетитно. Их аромат сводит с ума. Многие с удовольствием покупают копчености, не задумываясь о том, каким способом они изготовлены. Обычно для этих целей используется жидкий дым, польза и вред которого будут нами сегодня рассмотрены. Что ходит в его состав? Где применяется продукт? Как сделать жидкий дым самому? Ответы на эти вопросы содержатся в статье.
Наверняка вам приходилось слышать такое словосочетание как жидкий дым. Состав данного продукта многим неизвестен. И вообще мало кто знает, что это такое. Давайте вместе во всем разберемся.
Какова технология получения жидкого дыма? Происходит это в результате сжигания древесины. Образующийся дым проходит фильтрацию. Специальное оборудование очищает его от дегтя и смолы, а потом растворяет в воде. Так получается жидкий дым. Состав продукта зависит от используемых материалов. Обычно для этих целей применяется древесина черемухи, бука, ольхи или яблони. Жидкий дым поступает в продажу в виде порошкообразных смесей, спреев и ароматических жидкостей, разлитых в бутылки. Вне зависимости от формы выпуска этот продукт относится к категории искусственных ароматизаторов.
Сегодня многим известно, что коптить мясо и рыбу можно не только традиционным способом, но и с помощью жидкого дыма. У каждого из двух вариантов есть свои минусы и плюсы. О них мы поговорим в другой раз, а пока нас интересует жидкий дым. Применение этого продукта происходит все чаще. Главная цель – улучшение аромата и вкусовых качеств рыбы, мяса и различных блюд.
Жидкий дым (применение в кулинарии):
Многие из нас испытывают слабость к копченостям. Но на продуктах, представленных в магазинах, не всегда указывается способ их изготовления. В составе некоторых копченых продуктов содержатся смолы и канцерогены, оказывающие негативное влияние на здоровье и самочувствие человека. Избежать неприятных последствий можно, используя натуральный ароматизатор «Жидкий дым». Он продается практически во всех супермаркетах и сетевых магазинах. Если же вы не нашли это ароматизирующее средство, то не стоит отчаиваться. Сейчас мы расскажем о том, как приготовить жидкий дым самостоятельно. Предлагаем несколько вариантов.
Способ №1 – получение жидкого дыма из натурального дыма
Нам понадобится сигарета и замороженный стакан. Каковы дальнейшие действия? Раскуриваем сигарету, выпуская дым в стакан. Что это даст? Вредные смолы осядут на стенки стакана. Дым получится очень густой, а значит, его легко можно перелить в другую емкость или на продукты.
Способ № 2 – применение специй
Берем соевый соус, приправу «Карри», чеснок и майонез. Смешиваем их в глубокой чашке (пиале). У нас получится маринад, в котором нужно замочить мясо для вторых блюд или шашлыка. В этом случае можно обойтись без пищевой добавки. Прекрасный вариант для тех, кто выбирает здоровый образ жизни и правильное питание.
Способ № 3 – оригинальное решение
Немного сахара, смесь зеленого и черного чая, рис – все эти ингредиенты надо замотать в два слоя фольги. Подкладываем под мясо во время тушения или жарки. Образующийся густой дым хорошо прокоптит блюдо, улучшит его аромат и вкусовые качества.
Теперь вам известно, как сделать жидкий дым тремя способами. Выбирайте любой из них и приступайте к практической части.
Врачи не рекомендуют увлекаться копченостями. А людям, страдающим заболеваниями печени и желудка, необходимо свести употребление таких продуктов к минимуму. Это общие рекомендации. Но нас интересует именно жидкий дым. Польза и вред – что перевешивает? Давайте разберемся.
Начнем с перечисление положительных качеств жидкого дыма. Во-первых, он улучшает аромат и вкус вторых блюд, супов, сыров, рыбных и мясных продуктов. Во-вторых, в составе жидкого дыма канцерогены, деготь и смолы присутствуют в ничтожно малых количествах. Благодаря этому он считается безопаснее натурального дыма. В-третьих, копчение продуктов жидким дымом не отнимает много времени.
Теперь выделим отрицательные моменты. Здесь все зависит от дозы канцерогена. Некоторые производители сознательно завышают концентрацию жидкого дыма. Это делается для того, чтобы перебить неприятный запах несвежего мяса или рыбы. Но большая доза канцерогенов опасна для человеческого здоровья. В ряде стран использование жидкого дыма находится под запретом. Ведь его считают сильнейшим канцерогеном. В России допустимые дозы этого вещества не определены и не регламентированы.
Итак, вы приобрели в магазине бутылочку с ароматизатором. Что делать дальше? Предлагаем несколько рецептов приготовления настоящих деликатесов.
Копченые цыплята
Берем глубокую кастрюлю. Выкладываем в нее цыплят грудкой вниз. В отдельной посуде соединяем измельченный чеснок с черным перцем. Осыпаем этой смесью мясо. Расход продуктов на 1 кг цыплят: 20 г чеснок и 4 г молотого перца. Придавливаем кастрюлю с мясом грузом, заливаем рассолом и оставляем на 14-16 часов. В холодильник убирать не нужно. Для рассола понадобятся (из расчета на 1 л): 10 ст. л жидкого дыма, 5 г сахара и 50 г соли. Когда цыплята будут готовы, наносим на них соус. Он делается из 2 ст. л томат-пасты и 1 ст. л жидкого дыма. Выдерживаем 2 часа. Затем отправляем цыплят в духовку и запекаем до полной готовности. Мясо подается к столу как в холодном, так и в горячем виде.
Буженина
1 кг свинины следует нашпиговать чесноком и морковкой. Солим и перчим. Заливаем жидким дымом (4 ст. л). Чтобы мясо равномерно пропиталось, надо помассировать его 3 минуты. Оборачиваем свинину фольгой, отправляем в духовку и запекаем до готовности.
Копченые ребрышки
Готовим смесь из черного перца, измельченного чеснока и жидкого дыма (4-5 ст. л). Натираем ею ребрышки (1 кг). Убираем мясо в холодильник на сутки. Затем достаем и запекаем в духовке. Можно подавать ребрышки горячими. Они станут прекрасным дополнением ко второму блюду. В холодном виде копченые и запеченные ребрышки являются идеальной закуской к пиву.
Берем сосиски (сардельки), удаляем с них оболочку. Наносим на поверхность жидкий дым. Отправляем обработанные продукты в микроволновую печь или в духовку. Запекает до полной готовности. Блюдо подается с гарниром (рисом, пюре, макаронами).
Предлагаем вам несложный рецепт. Можно и в домашних условиях выполнить копчение рыбы. Жидкий дым – один из главных ингредиентов. При строгом соблюдении рецепта у вас получится вкусная и ароматная рыбка.
Список продуктов:
Приготовление:
1. Замороженная скумбрия должна пару часов полежать в тарелке при комнатной температуре. После этого надо приступить к ее очистке. Отрезаем голову и извлекаем все внутренности. Промываем рыбку холодной водой.
2. Делаем рассол. Берем кастрюлю, наливаем теплой воды, добавляем сахар, шелуху, соль и любимые специи. Рассол должен покипеть 15 минут. Далее снимаем с плиты и охлаждаем.
3. В рассол добавляем указанное выше количество жидкого дыма. Туда же опускаем скумбрию. Сверху накрываем крышкой и устанавливаем небольшой гнет. Кастрюлю с рыбой убираем в холодильник на 4 дня.
4. Достаем скумбрию и обсушиваем ее, используя бумажные салфетки. Теперь подвешиваем на 12 часов. Под рыбу обязательно нужно поставить противень, чтобы туда стекал жир.
5. В завершение процесса заворачиваем копченую рыбку в пищевую пленку. Ее можно хранить в холодильнике не более 7 суток.
Сегодня в магазинах представлен огромный выбор копченостей. Способ их приготовления указывается крайне редко. Но отличить продукт естественного копчения от вымоченного в жидком дыме все можно. Проводим визуальный осмотр. Оранжевый или золотистый цвет продукта, а также неравномерное его окрашивание указывают на применение жидкого дыма. Копченое естественным способом мясо должно иметь сухую поверхность, а не маслянистую.
Теперь вы сможете без труда приготовить жидкий дым. Польза и вред этого ароматизатора были подробно нами рассмотрены. Использовать его или нет – решать только вам.
fb.ru
Жидкий дым используется для приготовления пищи, а также придания ей копчёного вкуса и запаха. Он бывает натурального или химического происхождения, в виде сухого или жидкого концентрата. Давайте узнаем о способах приготовления этого продукта своими руками, а также о его использовании и о возможном вреде для организма.
По составу это вещество бывает разным, но чаще всего с сочетанием следующих составляющих:
При помощи коптильных жидкостей в кулинарии имитируют естественное копчение мяса, рыбы и продуктов их них, а также сыров:
Главная задача — улучшить аромат и вкусовые качества разных блюд из упомянутых продуктов. Важно! Если постоянно есть продукты, приготовленные с заменителями натурального дыма, то через несколько месяцев это приведёт к желудочным проблемам — разрушению слизистой стенок желудка.
Специалисты предостерегают от применения жидкого дыма при приготовлении пищи. Аргументируют они это тем, что в продуктах при копчении и так образовываются онкогенные вещества, а коптильный дым будет только усиливать этот процесс. В ходе споров по этому поводу также был сделан вывод о некоторых полезных особенностях этого ароматизатора.
Итак, при копчении жидким дымом происходят следующие процессы:
Несмотря на перечисленные преимущества, сегодня нет стопроцентного довода, доказывающего безопасность этой пищевой добавки. Однозначное отрицательно отношение к этому продукту сложилось у Медицинского сообщества Европы, а в EFSA (Европейском департаменте по контролю продуктов питания) сегодня проводятся тесты по поводу этого спорного вопроса.
Поэтому пока все полезные аргументы в защиту коптильного концентрата сомнительны. В любом случае, покупатели сами должны делать выбор, взвесив все последствия для своего здоровья. Важно! Большинство стран Европы с 2003 года строго регламентируют использование коптильных жидкостей в пищевом производстве, а некоторые даже запрещают.
Некоторые любители копчёностей, покупая эти деликатесы в магазине, могут опасаться, что в них может быть высокий процент смол и канцерогенов. Чтобы не подвергать себя риску и избежать негативных последствий, можно самостоятельно приготовить ароматизатор в условиях квартиры из подручных продуктов и материалов. Приводим здесь некоторые варианты.
Чтобы приготовить коптильный ароматизатор из фольги и спичек, вам понадобятся:
Теперь последовательность действий:
Для данного рецепта нужно взять:
Следующие действия:
Выбирая в магазине копчёные деликатесы, в первую очередь нужно обращать внимание на их внешний вид и цвет. Если они подвергались традиционному способу копчения, то их цвет будет неярким и матовым.
Если же вы видите продукты, окрашенные в насыщенно-золотистые или жёлто-оранжевые, яркие тона, то перед вами пища, приготовленная с добавлением жидкого дыма или другого красителя.
Особенно это заметно на рыбе и продуктах из неё. Если рыба, можно сказать, прямо сияет и золотится, то это — продукт, обработанный коптильным ароматизатором. Если же цвет тускловатый, значит, рыбу подвергали традиционному копчению. Так же дело обстоит и с другой пищей, например копчёной курицей или колбасой. В магазинных продуктах, кроме жидкого дыма, большей частью присутствуют многие вкусовые добавки, не особо полезные для здоровья.
Теперь обобщим признаки, по которым можно определить продукты, приготовленный с коптильным ароматизатором:
В двух вышеописанных способах применяется дым от сгорания веществ, в котором тоже могут присутствовать продукты горения, хотя и в очень малом количестве. Если вы хотите получить пищевую добавку, не уступающую по вкусовым качествам фабричной и совершенно лишённую таких побочных примесей, тогда приготовьте следующую смесь.
Вам потребуются: Теперь приготовление:
По истечении этого времени замаринованные продукты можно готовить нужным вам способом. По вкусу блюдо будет таким, словно его приготовили на дыму.
Ещё одним простым способом придания вашим блюдам подкопченного вкуса является использование специальной копчёной соли, которая есть в магазинах. Она придаёт пище привкус, которым обладает жидкий дым.
Для этого непосредственно во время приготовления мяса или рыбы, нужно их перемешать с такой солью. Тогда они достаточно пропитаются копчёным ароматом и вкусом. Отличаться продукты, приготовленные с помощью копченой соли, будут лишь внешне: их вид и цвет останутся естественными.
Жидким дымом обрабатывать продукты питания не составляет труда. Для начала нужно внимательно прочитать прилагаемую к пищевой добавке инструкцию. Обычно для приготовления блюда с ароматом копчения достаточно добавить 0,5 чайной ложки вещества в маринад, например, для шашлыка, и прожарить мясо на сковороде.
На выходе получается вкусный шашлычок, который по виду и аромату не отличишь от запечённого на костре. Применяют его и в приготовлении селёдки, скумбрии, мойвы, а также куриного мяса и фарша. Остановимся подробнее на некоторых блюдах с копчёным вкусом.
Чтобы приготовить копчёную курицу, нужны ингредиенты:
Для этого нужно взять:
Готовят пастрому следующим образом:
Очень вкусной получается колбаса из куриного или свиного мяса с добавлением коптильного аромата.
Для этого нужны следующие ингредиенты:
Теперь пошаговый рецепт приготовления колбасы:
Важно! Для равномерного запекания нужно иногда переворачивать колбасу. На противень можно подлить немного горячей кипячёной воды, чтобы колбаски не подгорели. После запекания готовому продукту следует дать остыть, а затем поместить в холодильник для охлаждения. Подавая на стол колбасу, плёнку необходимо снимать.
Копчёную скумбрию в домашних условиях можно приготовить двумя способами: нарезанную кусочками и целую. Ознакомьтесь с полезными свойствами камбалы, молок лососевых рыб, пикши, хоки, голеца, хека, сайры, наваги, путассу, мойвы, пикши, тилапии, лосося, тунца, трески, судака, морского окуня, палтуса.
Чтобы приготовить нарезанную скумбрию с жидким ароматизатором, вам потребуются следующие продукты: Теперь рецепт приготовления:
Ингредиенты:
Далее — пошагово:
Пользы, конечно, в этом дыме нет, но и вреда так же не наносит, уже давно доказано врачами. Хотя поначалу и я боялась его использовать. Но потом решилась, попробовала жидкий дым для приготовления в духовке, очень вкусно получалось, курочка, сухарики, картошечка, всё ароматное.
Lunauna
http://povary.ru/forum/index.php?s=f6c8643b4e633b23e0d6bdabf9c8cb07&showtopic=7759&view=findpost&p=140605
lifegid.com
Хочется побаловать себя домашними копчеными деликатесами, но времени на их приготовление совсем нет? Один из вариантов получения копченых рыбы и мяса в короткие сроки — добавление жидкого дыма, производители которого на этикетках тары сулят превосходный вкус блюда, приятный аромат и золотистый цвет. Однако приобретая заветную бутылочку с надписью «жидкий дым», покупатель невольно задумается, насколько безопасна для здоровья смесь, находящаяся внутри. Некоторые даже изучают состав, оценивая, какова возможная польза и вред. Оказывается, не зря, потому как повод для беспокойства действительно есть.
Жидкий дым представляет собой ароматизатор, продающийся в виде концентрированной смеси, позволяющей имитировать естественное копчение рыбы, мяса, колбас, сыров, а также придать специфический вкус супам, жаркому и другим блюдам. Бывает синтетического и натурального происхождения.
Прежде чем говорить о том, вреден или нет жидкий дым, стоит упомянуть способы получения этого вещества.
Дымная жидкость натурально происхождения была известна людям еще в 19 веке, когда русский химик В.Н. Каразин впервые опробовал метод при приготовлении продуктов для сохранения их свежести. Технология получения жидкого дыма натуральным способом основана на растворении в воде элементов, выделяющихся в ходе тления древесины. Опилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым пропускается через емкость, наполненную водой. Образующийся конденсат проходит несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены. В итоге остается лишь две составляющие будущей жидкости — конденсат дыма и смола. Их извлекают, применяя такие технологии как дистилляция, концентрация, поглощения на мембранном уровне, а затем полученную смесь хранят в емкостях до «вызревания», фильтруют и фасуют в тару.
Таким образом, учитывая состав жидкого дыма натурального происхождения, можно сказать, что продукт не так вреден, как его аналог, изготовленный из химикатов.
Часто медики предупреждают население, что польза от копченостей минимальна, а продукт, приготовленный с использованием химических добавок, вредный и даже опасный для организма. Так, жидкий дым искусственного происхождения — это не что иное, как смесь воды и химических соединений, содержащихся в разных пропорциях. Это могут быть:
Воды в таких жидкостях бывает от 11 до 92%. Также некоторые производители добавляют в состав специи.
Наносит ли вред организму жидкий дым синтетического происхождения — медики однозначно сказать не могут. Лабораторное изучение смесей для копчения продолжается до сих пор.
Основной критерий, которым руководствуются хозяйки при приобретении смесей для копчения — это экономия времени, поскольку нет необходимости вымачивать мясо или рыбу в маринаде по несколько часов, сжигать опилки, ждать готовности блюда.
Еще один повод заменить естественное копчение жидким дымом — желание не нанести вред здоровью, так как с употреблением продукта, приготовленного на тлеющей щепе, в организм не попадают опасные канцерогены, деготь (если верить производителям вещества).
Положительно сказывается применение дымной жидкости на вкусо-ароматических свойствах блюда. Мясо и рыба, замоченные в смеси «жидкий дым», по вкусу практически не отличаются от продуктов, обработанных методом естественного копчения. Также они приобретают специфический дымный аромат и аппетитный золотистый или коричневатый оттенок.
Рекомендуем: Рецепт копчения курицы в жидком дыме
Кроме того, польза заключается и в уничтожении паразитов, которые могут быть в сыром мясе, рыбе. В том случае, если дымная жидкость добавляется до или после варки блюда, то термическая обработка позволяет избежать заражения человека гельминтами, сальмонеллами и другими микроорганизмами.
Диетологи и специалисты в области питания уверены, что польза жидкостей для копчения преувеличена, причем в большинстве случаев не без участия производителей, которым необходимо реализовать свой товар, вводя покупателя в заблуждение. Вред же при всем этом оказывается куда ощутимее.
Первое, на что обращают внимание медики, предостерегая потребителей жидкого дыма — появление аллергических реакций различной степени тяжести. У кого-то аллергия наблюдается сразу после единичного употребления блюд, приготовленных с использованием химических добавок, другие же жалуются на симптомы после регулярного поедания копченостей. Поэтому, многие врачи призывают отказаться от покупки жидкого дыма, а также избирательно подходить к выбору копченостей, представленных на прилавках магазинов. Не лишним будет изучить состав как самой добавки «жидкий дым», так и копченого товара.
Также мясо и рыба, обработанные дымной жидкостью, наносят вред слизистой оболочке желудка и кишечника, что неотвратимо ведет к возникновению язвенной болезни, гастрита, прочих патологий. Стоит или нет употреблять подобные продукты людям, уже страдающим перечисленными заболеваниями, говорить не нужно, потому как ответ очевиден.
Не нужно забывать и о копченостях, продающихся в готовом виде. Никто не исключает, что покупателю попадется испорченная рыба или мясо, затхлый запах которых был просто «перебит» жидким дымом.
В некоторых странах власти пошли на экстренные меры, запретив реализацию самого жидкого дыма, признав его сильнейшим канцерогеном и продуктов, закопченных с его помощью. Запрет коснулся жидкости, произведенной натуральным способом, так и синтетическим (химическим). В ряде других государств существуют нормы, строго регламентирующие содержание химических соединений и концентрацию жидкости для копчения. То есть само правительство с опорой на медицинские анализы признает вред вещества для здоровья.
Настороженно к жидкому дыму относится Европейское агентство по безопасности продуктов питания, которое ежегодно проводит контроль имеющихся в продаже образцов. Однако точных данных о том, как отражается на состоянии организма смесь для копчения нет, не могут врачи рассказать и о всех последствиях употребления продуктов, в приготовлении которых использовался жидкий дым.
А некоторые исследователи утверждают, что вещество ведет к образованию раковых опухолей. Так, Скотт Керн из Университета Джонса Хопкинса выяснил, что пирогаллол, содержащийся в жидком дыме, становится причиной повреждения ДНК клеток.
Чтобы придать золотистый оттенок, заменить вредный жидкий дым можно шелухой лука, чайной заваркой. Дымный запах получают при помощи некоторых сортов виски или соевого соуса. Также используют смесь майонеза, специй «Карри», протертого чеснока и соевого соуса. В супы вместо дымной жидкости лучше добавить копченые ребрышки или мясо, в них концентрация вещества гораздо меньше, а аромат готового блюда будет ничуть не хуже.
Поскольку споры о том, наносит ли жидкий дым вред, не утихают, то лучше не употреблять блюда, приготовленные с его добавлением, а предпочесть продукты, сделанные традиционным способом — копчением на щепе или опилках.
okopchenii.ru
Копченые продукты питания (рыба, колбасы, мясо) уже своим внешним видом вызывают аппетит, но редко кто задумывается о том, каким образом получен их стойкий аромат и пикантный вкус. В пищевой промышленности для этого применяют жидкий дым, о пользе и вреде которого речь пойдет в этой статье.
Фото: Flickr.com. Автор: Kelly Garbato.
Жидкий дым – это ароматизатор, представленный жидкостью или сухим концентратом, который имитирует не только ароматические и вкусовые свойства копченых продуктов, но и цвет. Также выступает консервантом для увеличения срока годности пищи.
Существует и другая разновидность – синтетический ароматизатор. Сегодня он более распространен, поскольку требуется меньше денежных средств и времени на изготовление. При производстве применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый и др. Концентрация веществ в синтетическом жидком дыме примерно следующая:
Больше всего недоверия у людей вызывают синтетические виды, различающиеся между собой пропорциями содержащихся в них веществ. Это, в свою очередь, влечет смену более весомых для обычного покупателя параметров: аромат, вкус, цвет, а также степень вреда для организма. Еще в состав могут добавлять специи. Информация о концентрации веществ в подобных пищевых добавках должна быть представлена на упаковке.
По поводу пользы и вреда жидкого дыма возникает много споров, в ходе которых все же удалось выделить несколько полезных особенностей продукта:
На сегодняшний день не существует стопроцентного аргумента, который смог бы доказать безопасность данного ароматизатора, но Европейский департамент по контролю за продуктами питания (EFSA) заинтересовался популярной пищевой добавкой и уже начал соответствующие исследования.
Пока производятся тесты и польза жидкого дыма все еще находится под сомнением, покупателям стоит самостоятельно определиться с рисками для здоровья и сделать выбор.
Европейское медицинское сообщество с однозначным негативом относится к естественному процессу копчения, поскольку дым, образуемый в процессе горения, не только содержит канцерогены, но и оставляет на продукте сажу, золу, другие вредные примеси.Что касается жидкого дыма, он более чистый. Но наличие в нем идентичных канцерогенов и некоторых других потенциально опасных веществ настораживает многих потребителей и специалистов по питанию.
Использование жидкого дыма в странах Европы строго регламентировано начиная с 2003 года, а кое-где – даже запрещено.
Жидкий дым имеет четкие рамки применения и встречается в следующих пищевых продуктах:
Каждый опасающийся за свое здоровье человек должен понимать, по каким признакам определять продукты, закопченные естественным путем.
В первую очередь следует обратить внимание на цвет. Жидкий дым придает более яркий оттенок с характерным блеском, тогда как при традиционном копчении цвет у продукта получается не таким насыщенным.
Если на прилавке курица выглядит, как на картинке или в рекламе, – надо понимать, что приготовлена она с применением ароматизаторов, красителей и синтетического жидкого дыма.
Если для вас вред синтетического жидкого дыма перевешивает его преимущества, обратите внимание на альтернативные рецепты. Идентичного вкуса и аромата вы не получите, но что-то похожее – вполне.
На рынках Российской Федерации особенно распространен жидкий дым, или, как его называют производители, коптильный ароматизатор, следующих марок: «Деликарома», «Коптекс», «Гурмикс». Они принадлежат одному производителю – «Virtex Food». Но продукты перечисленных марок отличаются по способу применения.
На прилавках также можно встретить целую линейку коптильных жидкостей того же производителя под маркой «Костровок».
Итак, жидкий дым значительно облегчает процесс приготовления и является более чистым, чем естественные продукты горения древесины. Не надо обольщаться насчет копченостей, купленных в магазине, поскольку половина из них приготовлена с использованием жидкого дыма и его производных. За натуральную продукцию придется выложить дополнительную сумму. Но если нет желания платить лишние деньги, можно приготовить что-то похожее в домашних условиях. Сделайте выбор и кушайте с удовольствием.
poleznenko.ru
Жидкий искусственный дым знаком практически каждому любителю копченостей из магазина. Производители с его помощью улучшают аромат, внешний вид готового блюда и сокращают время приготовления. Минуя коптильню, мясо и рыба все равно приобретают характерную золотистую корочку и похожий вкус. Можно ли добиться такого же эффекта, используя жидкий дым для домашнего копчения, вредно ли это и где искать более полезную альтернативу добавке, читайте далее.
Тягучая темная субстанция, порошок, упакованные в тару с надписью «Жидкий или холодный дым», представляют собой обычный ароматизатор. Готовят его двумя способами:
Точный состав жидкого дыма разнится в зависимости от производителя, но чаще всего большую часть смеси представляет вода. На упаковке одной из самых узнаваемых марок продукта «Костровок» список ингредиентов ограничивается одним пунктом – «водным раствором натурального древесного дыма».
Также нередко продукты тления дерева разводят в масле, создавая густые маринады, уксусе, соке из кислых фруктов, вине. Чтобы украсить вкус блюда, в составах добавки встречаются различные специи и синтетические усилители.
Основное свойство продукта, как и любого другого ароматизатора – имитация характерного для копченой пищи запаха без использования тлеющих опилок и углей. Добавляют его в мясные и рыбные деликатесы, сыры, соусы, иногда супы.
Рекомендуем: Как сделать тандыр своими рукамиКроме аромата, за счет собственного цвета жидкий дым придает кускам мяса коричнево-золотистый оттенок. Вкус и консистенция блюда при этом зависят от способа приготовления и в какой-то степени отличаются от того, что мы получаем при естественном копчении.
Как уже отмечалось выше, холодный дым различают по двум критериям.
Для создания натурального ароматизатора используют лиственные твердые породы дерева. Чаще всего в качестве сырья выступают опилки осины, черемухи, ольхи, яблони. Хвойных в производстве добавки избегают – при их горении образуется большое количество смолы.
Концентрированный аромат получают из настоящего дыма. Пока опилки тлеют, его конденсируют, очищают от вредных примесей, настаивают оставшуюся жидкость в бочках и разливают по бутылкам. Получившийся продукт довольно достоверно передает запах копчения и при отсутствии удешевляющих добавок отличается относительно хорошим составом.
На полках магазинов чаще всего встречается жидкий дым, воссозданный искусственным путем. Дело в том, что этот метод приготовления более дешевый, менее трудоемкий и ресурсозатратный. В зависимости от рецептуры и ответственности определенного производителя в заветную бутылочку попадают красители, синтетические добавки и специи. Вкупе они отдаленно напоминают натуральный аромат копченостей, но полезность такого маринада вызывает сомнения.
Натуральный ароматизатор имеет 3 неоспоримых преимущества перед обычным копчением.
Вопрос о вреде продукта часто становится темой споров, но однозначного ответа на него у диетологов нет. Прямая связь между употреблением жидкого дыма и возникновением проблем со здоровьем пока не выявлена. Все мнения носят лишь рекомендательный характер.
Добавку советуют избегать по причине того, что она предположительно оказывает разрушающее воздействие на слизистую ЖКТ и может спровоцировать обострение гастрита, язвы. Прогноз ученых из американского исследовательского университета Хопкинса еще менее утешительные. Они предполагают, что жидкость может привести к образованию раковых опухолей. Также дым считают довольно аллергенным. Людям с пищевыми аллергиями лучше обходить ароматизатор стороной.
Чтобы не навредить своему организму, логично выбирать проверенных производителей и читать состав или готовить жидкий дым своими руками. В жидкости сомнительного качества могут присутствовать опасные красители и консерванты.
Пища, приготовленная с использованием ароматизатора, и действительно копченая еда отличаются по вкусу и цвету. Если натуральный холодный дым способен обмануть рецепторы человека, который не очень хорошо разбирается в блюдах, то синтетический напоминает эффект от тлеющего дерева лишь отдаленно. Мясо и рыба с ним обретают специфический аромат, как будто коптили их на опилках с примесью чего-то еще. По цвету еда, приготовленная с добавкой, коричневатая, поверхность часто глянцевая.
Воссоздать оригинальный жидкий дым с характерными ароматом и оттенком в домашних условиях вряд ли получится. Но народные умельцы придумали рецепт маринада, который отдаленно его напоминает.
Рекомендуем: Щепа для копчения своими рукамиЖидкость для копчения создают из соевого соуса, приправы для «Карри» и чеснока. 2 столовые ложки специй растирают с 3 раздавленными зубчиками, заправляют 3-4 столовыми ложками соуса и натирают мясо получившейся смесью за час до запекания.
Кроме маринада существуют еще несколько способов заменить добавку с помощью подручных приспособлений. Минус их в том, что кроме блюда, дым закоптит квартиру. Зато еду с ароматом дымка можно будет приготовить прямо в духовке. Вот 3 самых популярных рецепта.
zenplanter.com
Жидкий дым – это специальная пищевая приправа, которая изготавливается на основе концентрированного природного дыма и воды. Добавляют ароматизатор в мясо и овощи, с целью придания продуктам характерного вкуса и особого аромата. Используют его, как правило, в крупных масштабах. Однако для создания неповторимого характерного дымного вкуса все желающие могут воспользоваться жидким дымом и в домашних условиях.
Натуральная пищевая добавка содержит только дым и воду. Однако в зависимости от изготовителя она может быть приправлена также уксусом, различными ароматизаторами, красителями или солью.
Кроме этого, дым обладает различными ароматами, которые могут немного отличаться по вкусу исходя из того, какое дерево было использовано при изготовлении приправы. Так, например, дым из пекана чудесно подходит к морепродуктам, а из яблочного дерева становится отличным дополнением копченой ветчине.
Добавляют жидкий дым в качестве соуса или маринада для барбекю перед его приготовлением, в процессе или после него. Кроме этого, пищевую приправу применяют для заправки закусок и жареных овощей.
Поскольку жидкий дым появился на рынке относительно недавно, прежде чем использовать его в пищу, следует разобраться и узнать его плюсы и минусы.
К положительным качествам заправки можно отнести то, что она не содержит жиров и калорий. Таким образом, она автоматически становится полезной для тех, кто следит за состоянием своей массы тела.
Для образованного из древесных лиственных опилок дыма свойственно наличие антиоксидантных и антимикробных свойств, которые при добавлении на мясные ингредиенты заметно уменьшают количество бактерий и увеличивают их срок хранения. Происходит это благодаря содержанию в дыме различных органических кислот, снижающих рН и разрушающих стенки клеток бактерий, которые есть в мясном продукте.
К отрицательным качествам можно отнести отсутствие витаминов, питательных веществ и калорий в составе. В связи с этим дым не несет никакой пользы для организма и не представляет каких-либо питательных ценностей.
Побочные явления, возникающие при потреблении в пищу специальной пищевой приправы, до сих пор изучаются учеными. Несмотря на то что жидкий дым очищают от попадания дегтя и смолы, у людей встречаются серьезные аллергические реакции на него.
Перед покупкой жидкости необходимо внимательно читать этикету, чтобы убедиться, какие дополнительные элементы присутствуют в заправке и не повлияют ли они в результате на вкус приготовленного блюда.
Чтобы избежать различных казусов, пищевую приправу можно приготовить самостоятельно. Для этого применяют следующие рецепты:
Помимо вышеизложенных рецептов приготовления пищевой приправы, можно воспользоваться еще одним способом, который является не очень полезным и не для всех приемлемым. Объясним - почему. В охлажденный в холодильной камере стакан следует выпустить сигаретный дым. Вредные смолы оседают на его стенках, а сам дым, с помощью которого обрабатывают ингредиенты, остается внутри и придает продуктам насыщенный аромат.
Полученную или приобретенную дымную жидкость необходимо использовать, добавляя в приготовленные блюда по несколько капелек. Натуральный дым очень концентрированный. В том случае, если потребление продуктов с пищевой приправой становится регулярной процедурой, это может привести к язвенной болезни или другим различным заболеваниям.
Пищевая приправа достаточно проста в применении. Как правило, на этикетке упаковки находится инструкция, с которой следует ознакомиться перед использованием дыма. Для того чтобы создать блюдо с копченым вкусом, необходимо добавить пару капель к маринаду, после чего слегка поджарить мясной продукт. В результате получится вкусный шашлык, который практически невозможно отличить от мяса, приготовленного на костре.
Кроме этого, дым можно использовать для приготовления рыбы. Для получения аппетитных копченых кусочков сельди или скумбрии с жидким дымом в домашних условиях достаточно добавить несколько капель пищевой приправы в рыбу, уже через небольшой промежуток времени продукт приобретет легкий копченый привкус. Чтобы это сделать, не потребуется особых трудозатрат. Кроме этого, не нужно тратить лишние средства на коптильню.
Приготовленная по этому рецепту рыбка является любимым блюдом многих гурманов. Она чудесно подходит как к пиву, так и к любому гарниру.
Для этого пригодятся такие ингредиенты:
Начать процесс приготовления следует с тщательной подготовки рыбы. Ее необходимо промыть, почистить и при надобности выпотрошить. Затем стоит заняться подготовкой маринада. В отдельную емкость следует поместить предварительно очищенный картофель, налить воды, насыпать соли и постоянно помешивать воду. Делать это нужно до тех пор, пока картофель не всплывет. Когда это произойдет, в раствор можно выложить рыбу и оставить на некоторое время в прохладном месте под прессом.
Когда рыбка хорошо просолится, ее нужно промыть и оставить просохнуть на несколько часов. После этого можно приступать к копчению. Подготовленный продукт необходимо полностью залить дымной жидкостью. Если для копчения используется крупная рыба, ее стоит подержать в дыму пару минут. Мелкой рыбке достаточно и одной минуты. Завершающий этап в приготовлении – это развешивание рыбы в прохладном месте. Эта процедура длится около суток.
Чтобы приготовить сало с жидким дымом, для начала нужно засолить продукт. Для этого в один литр воды стоит насыпать 100 г соли, немного специй и лаврушки. Довести рассол до кипения и дать ему 5 минут прокипеть. После этого следует добавить 6 столовых ложек дымной жидкости. Сало поместить в отдельную емкость, залить рассолом и плотно закрыть крышкой. Процесс копчения длится в течение 12 часов.
Следующий этап – это обтирание сала сухой салфеткой и натирание продукта перцем с чесноком. Хранить копченое сало лучше в холодильной камере, упакованное в целлофан.
www.nastroy.net