Ветчина что это такое


Ветчина

Название этого продукта происходит от слова «ветхий», хотя это совсем не значит, что он старый и непригодный для употребления. Ветчина, о которой пойдет речь дальше, была придумана как пища для длительного хранения. Еще в древние времена после специальной обработки куски мяса (обычно для этих целей используется свинина) могли храниться на протяжении месяцев. Сегодня значение этого слова немного изменилось. Ныне ветчиной называют копченую или соленую свинину, и существуют сотни вариаций этого продукта. Но полезно ли мясо в таком виде, как часто можно потреблять его, да и стоит ли кушать его вообще?

История происхождения

Сегодня этот продукт из свинины известен во всем мире. Приручение свиней историки приписывают китайцам. Именно они, как заверяют исследователи прошлого, примерно в 4900 году до нашей эры впервые приготовили блюдо из одомашненной свиньи. Европа вкус домашней свинины узнала только в 1500 году до нашей эры. К XVII веку эти домашние животные уже достигли Нового Света и Африки. В те времена соленая свинина уже приобрела свою мировую популярность. Говорят, что нечто похожее на ветчину готовили кулинары Древнего Рима, которые в I веке до н. э. детально описали технологию копчения окорока. Первая консервированная ветчина появилась в ХХ веке. Ее придумал американец Джордж Хормель в 1926 году. Ветчину по его рецепту, залитую желеобразной субстанцией, в супермаркетах можно купить и сегодня.

И хоть классическая ветчина – это мясное блюдо, приготовленное из свинины, но у разных народов и в разные времена ее готовили из медвежатины, оленины, индейки и даже курятины. Традиционно для блюда берут свиной окорок, хотя некоторые гурманы предпочитают заднюю или переднюю лопатку, которую сначала засаливают, а потом немного подкапчивают.

Сорта и виды ветчины

Зависимо от способа изготовления, ветчина бывает:

  • сырокопченая;
  • вареная;
  • варено-копченая;
  • формовая;
  • консервированная;
  • копчено-запеченная;
  • сыровяленая и т.п.

Для вареной ветчины, как правило, используют свиной окорок, предварительно выдержанный в рассоле. До готовности мясо доводят «в компании» с луком, морковью и специями. Сырье для варено-копченой ветчины сначала маринуют, затем коптят и лишь после этого подваривают в воде с пряностями. От других этот вариант отличается нежно-розовым цветом мяса и золотистой корочкой.

Ветчина в разных странах

Это блюдо, как уже упоминалось, готовят в большинстве стран мира. Но под влиянием национальных гастрономических традиций, ветчина у разных народов может существенно отличаться. Вот несколько примеров.

Китай. Здесь это блюдо известно с Х века. «Копченый окорок Цзиньхуа» и ныне готовят по древнему рецепту, затем добавляют его в не менее восхитительные давние блюда «Будда прыгает через стену», «Утиные лапки», «Павлин».

Франция. Сначала высушенный на свежем воздухе, а затем засоленный кусок свинины местное население называет байонской ветчиной и традиционно употребляет с крестьянским хлебом, смазанным маслом. Другое название этого продукта баскская сырокопченая ветчина. А часть тушки, очищенная от костей и заготовленная в специальной форме, известна как французский хамон – не менее популярный вид мясного деликатеса.

Германия. Вестфальскую ветчину здесь готовят из поросят, в чьем рационе были только желуди из лесов Вестфалии. Коптят это мясо также по-особенному: только на можжевельнике и буке. Шварцвальдская ветчина – это мясо, высушенное и закопченное на еловых шишках. Оба продукта считаются визитной карточкой Германии.

Ирландия. Белфаст известен своими солеными мясными деликатесами. Но что делает их по-настоящему особенными – необычный процесс копчения. Свой уникальный аромат мясо получает от дыма торфяных пожаров.

Англия. Йоркская ветчина обладает мягким вкусом и нежным ароматом. Нежно-розовое мясо здесь традиционно потребляют с соусом мадейра.

Италия. Ну кто не слышал об италийском прошутто. Один из его вариаций – пармская ветчина, приготовленная из большого окорока (более 10 кг). Сырьем для этого продукта служит только мясо молодых кабанчиков, выращенных в определенной местности. Процесс приготовления этого блюда занимает не меньше года. Этот сорт ветчины отличается небольшим содержанием соли. Для прошутто из Тосканы характерно большое количество специй, используемых для засолки, а ветчина «ди Сан Даниеле» очень соленая и сухая. Многие виды ветчины, изготавливаемые в Италии, предварительно вымачивают в вине, что придает им особую нежность.

Испания. В этой стране тщательно придерживаются «инструкции» по приготовлению мясного деликатеса. В ней прописано не только, какое мясо следует брать для ветчины, но и где должны выращиваться свиньи и чем кормиться. Не менее детально расписан каждый пункт обработки мяса. Кстати, для изготовления этого сыровяленого продукта не используют ничего, кроме свинины и соли, а также свежего горного воздуха, на котором и «созревает» мясо. Хамон серрано (испанская ветчина) готовят только из белых поросят.

Португалия. Местное фиамбре некоторой мерой напоминает ветчину испанцев. Но в качестве сырья здесь берут только мясо черных иберийских поросят.

Филиппины. Здесь готовят, пожалуй, самую удивительную ветчину – сладкую. Перед заготовкой мясо держат в сладком сиропе, пока из тушки не выйдет вся соль.

Канада. Местное население в течение многих лет коптит корейку и среднюю часть спины. В готовом виде продукт являет собой нечто среднее между беконом и ветчиной.

Соединенные Штаты Америки. «Народная» ветчина по-американски изготавливается в горной местности на границе с Канадой. Каждый год в конце ноября здесь закалывают поросят, выращенных на каштановом корме. Но главная мясная гордость американцев – смитфилдская ветчина. Ее готовят на протяжении нескольких лет (от 1 до 7), она очень соленая и покрыта слоем плесени, но при всем этом обладает несравненным вкусом, который и определяет высокую стоимость готового продукта.

Болгария. «Столица» ветчины в этой стране расположилась в окрестностях города Елена. Болгарский рецепт предусматривает выдерживание мяса в соляной рапе в течение 45 дней, благодаря чему свинина приобретает особенный вкус, по которому легко узнать страну производителя.

Россия. Здесь и во многих странах СНГ наиболее популярны два вида ветчины. Так называемая тамбовская – варено-копченая и сырокопченая по воронежскому рецепту. Не менее популярны корейка и грудинка. Другие сорта ветчины на просторах СНГ – редкость.

Как приготовить правильную ветчину

Качество готового продукта напрямую зависит от качества используемого сырья. По этой причине во многих странах соблюдают довольно жесткие правила приготовления ветчины.

Часто для этого деликатеса берут мясо свиней, которых кормили орехами и фруктами. Филе таких животных особенно нежное и мягкое. Второе правило – возраст животного. Самая вкусная ветчина получается из мяса молоденьких поросят. Хотя для некоторых рецептов требуются немного старшие животные. Третье условие – соблюдение правильной температуры и длительности сушки. Эти нюансы технологии как раз и определяют вкус и качество готового продукта.

Рецепт пармской ветчины

Пармская ветчина – один из наиболее вкусных мясных деликатесов. Но необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать его. Мясо по пармскому рецепту можно приготовить своими руками дома.

Чтоб приготовить этот деликатес, надо взять 1 свиную ногу, хотя может подойти также грудинка либо подчеревок. Для начала мясо придется отправить на ночь в холодильник, чтобы тщательно охладить. После этого натереть смесью приправ. Приготовить ее из морской соли, коричневого сахара, черного молотого перца, сушеных ягод можжевельника и чесночного порошка. Также по желанию можно добавить консерванты в виде нитрита натрия или нитрата натрия. Следующий шаг – плотно обернуть ногу пищепленкой или упаковать в вакуумную упаковку и снова положить в холодильник (на этот раз на 15 суток).

Затем достать мясо, еще раз натереть его смесью приправ (состав то же) и снова отправить в холод на 15 дней. После ногу залить теплой водой и оставить на 30 минут, после чего подвесить ее на сквозняке примерно на 6 часов. Предпоследний этап приготовления пармской ветчины длится 3 сутки – именно столько времени мясо должно храниться в подвешенном состоянии в теплом помещении. И последний шаг: намазать мясо черным перцем и жиром, сушить при температуре 15 градусов по Цельсию и относительной влажности 70 процентов еще по крайней мере 30 суток.

Как хранить

Как правило, готовая ветчина без потери качества может храниться в холодильнике около недели. Хотя есть сорта, которые могут пролежать в прохладном месте и до 2 месяцев, а некоторым продлить жизнь до 3 месяцев поможет заморозка. Однако перед тем как отправить ветчину в морозилку, важно понимать: скорее всего, после разморозки она потеряет свой нежно-розовый цвет и приобретет серовато-коричневый оттенок, а в некоторых сортах пострадает и текстура.

А вот консервированный продукт после вскрытия герметической упаковки не должен храниться дольше 5 дней.

Ветчина: польза и вред для человека

В былые времена, когда солдаты отправлялись на войну, дабы предотвратить гниение мяса, его окунали в рапу и коптили. Ветчина обеспечивала солдат белком, энергией и питательными веществами, которые содержатся в свинине. Но для современного человека ежедневное потребление ветчины не всегда оправдано. По крайней мере, в этом стараются убедить диетологи. И на подтверждение называют несколько причин.

Натрий

Большое содержание натрия является одной из главных опасностей ветчины. Поскольку в начальном этапе мясо обрабатывалось солью, в готовом продукте содержится очень много натрия (в 80-граммовом ломтике есть 1270 мг из 1500 мг рекомендуемой суточной нормы). И не нужно быть врачом, чтобы понимать: чрезмерное употребление соли не самым лучшим образом сказывается на состоянии здоровья. В результате передозировок натрия возможны вздутия живота, гипертония, воспаления суставов или их обострение.

Чтобы снизить концентрацию натрия в ветчине, перед употреблением продукт можно вымачивать в теплой воде 4-12 часов.

Жиры и калории

Ветчина богата насыщенными жирами, а это также не очень хорошая новость. Большинство калорий в этом продукте происходят от жира. А слишком частое потребление насыщенных липидов (остаются твердыми при комнатной температуре) ведет к росту холестерина, образованию «бляшек» в сосудах и впоследствии – сосудисто-сердечных заболеваний. Кроме того, важно знать, что ломтик ветчины, весом всего 25 граммов, содержит примерно 50 килокалорий, и большая часть из них поступает из жиров. Для снижения калорийности и избавления от лишнего жира ветчину можно отправить на некоторое время в духовку, предварительно сделав на куске мяса насколько надрезов (это ускорит стекание жира).

Рак и другие опасности

В 2007 году исследователи, изучавшие влияние разных видов продуктов на состояние здоровья, пришли к неутешительному выводу. Оказалось, что регулярное потребление ветчины и некоторых других мясных продуктов может повышать риск онкологических заболеваний почти на 20 процентов. Чаще всего возникает рак толстой кишки или легких. А в 2012 году исследователи еще доказали, что обработанное мясо повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Полезные свойства

Меж тем, нельзя сказать, что ветчина – вредный продукт. Как и другие виды красного мяса, она служит богатым источником протеинов (почти 40 % от дневной нормы для взрослых). Помимо этого, она кладезь важных минералов и витаминов. Потребление этого деликатеса позволит пополнить запасы меди, железа, калия, магния, цинка, рибофлавина, витаминов В6 и В12.

Порция ветчины в среднем – это:

Эти вещества необходимы для поддержания правильной работы печени, здоровья кожи, глаз, волос. Также названные витамины помогут поддержать правильное пищеварение и обеспечат организм необходимой энергией.

Помимо этого, порция ветчины содержит:

  • 20 % от суточной нормы фосфора (необходим для формирования ДНК);
  • 10 % калия (важен для нервной системы и правильного функционирования мышц);
  • 14 % цинка (укрепляет иммунную систему).

И если потреблять ветчину в умеренных количествах, при этом вести активный образ жизни, можно не бояться ни лишних калорий, ни жиров. С другой стороны, жирную свинину всегда можно заменить более диетической курятиной, говядиной, индейкой или бараниной.

Конечно, ветчину трудно назвать здоровой пищей, обладающей целебными свойствами. Меж тем, умеренное потребление этого продукта обеспечит организм многими полезными веществами без каких-либо побочных эффектов.

foodandhealth.ru

Ветчина

Рецепт ветчины, которая сегодня по праву считается одним из главных мясных деликатесов, пришел из древности. Так, еще в первом веке до нашей эры древнеримский писатель и ученый Марк Теренций Варрон в своем трактате «О сельском хозяйстве» подробно описал процесс изготовления этого лакомства.

Мясо, приготовленное впрок — соленое, копченое или вяленое, — брали с собой те, кто отправлялся в дальнюю дорогу: купцы, воины, моряки, путешественники. Просоленное или высушенное на ветру, оно выдерживало резкие перепады температур, не портилось ни в жару, ни в холод. Да и хранить окорока — не в пример легче и удобнее, нежели брать с собой живых свиней или туши. Почувствовал голод? Отхватил ножом кусок-другой — и наелся!

Что же такое ветчина? Если говорить просто, то ветчина – это специально обработанный бескостный кусок мяса, просоленный и подвергшийся копчению или вялению, который приобретает плотную консистенцию и монолитную структуру. Многие отдают предпочтение именно сыровяленой ветчине, которая «созревает» долго и со временем становится лишь вкуснее.

Кроме основного ингредиента, собственно мяса, в ней присутствует соль и специи.

Традиционно ветчина готовилась из свинины из ее задней части. Иногда для этого используют лопатку, ребра. Ветчину делают не только из свинины, но и птицы, чаще из бедра индейки, оленины и других видов мяса. Продукт с таким названием есть в каждой кухне.

История ветчины

Ветчину, как предполагают ученые, готовили еще наши далекие предки, которые таким образом сохраняли мясо на более длительный период. По некоторым данным родиной этого мясного деликатеса считается Китай. Претендуют на первенство и страны, которые относились в железном веке к территории под названием Галлия. Об этом продукте, как сказано в самом начале статьи, упоминал в своих работах Маркус Терений Варро. О ветчине писал римский историк Като Старший еще в 160 году до нашей эры.

Современное название «ветчина» происходит от староанглийского «ветхий» и относится к 15 веку, когда так стали называть нарезку от задней части свиной туши.

Из чего и как делают ветчину

В каждой стране к этому продукту питания предъявляются свои требования, ее качество и технология определяется соответствующими нормативами. Существует такой нормативный документ и у нас.

Качество ветчины из свинины должно соответствовать:

Вареной — ГОСТу 18236-85

Копчено-запеченной — ГОСТу 18256-85

Из мяса птицы ТУ 10.13.14-420-37676459-2017, которые заменили ТУ 9213-420-37676459-2016.

По ГОСТу 18236-85 изготавливают ветчину:

В оболочке;

Для завтрака;

В форме.

Для производства ветчины:

Для завтрака используют нежирную свинину, в которой полностью отсутствуют следы жировой прослойки;

В оболочке — мясо свинины от тазобедренной части туши, шейку, с поясничной, спинной и лопаточной части, в который жира допускается не более 30,5 процентов%;

В форме — лопаточную часть свиной туши, допускается наличие хрящей и соленого бекона.

При производстве копчено-запеченной ветчины должны использовать только тазобедренную часть, в которой не допускается наличие хрящей и костей.

По ТУ 10.13.14-420-37676459-2017 производят ветчину из видов птицы:

Индейки;

Курицы;

Утки;

Гуся.

Подразделяется она на:

Экстра;

Высший сорт;

Первый сорт;

Второй сорт;

Фирменный.

Сорт экстра должен содержать не менее 80 процентов мяса, причем 50 процентов должно быть белое.

К высшему сорту относится ветчина, в составе которой мяса не менее 80 процентов.

В первом сорте мяса птицы должно быть не менее 51 процента.

Во втором сорте допускается в составе субпродукты птицы, процент которых должен быть не менее 70 процентов.

Ветчина «Фирменная» изготавливается по специальной технологии, которую каждое предприятие-производитель разрабатывает самостоятельно. Но мяса в такой ветчине должно быть не менее 40 процентов.

Маркировка и упаковка ветчины

Для упаковки ветчины применяется упаковка из материалов, которые разрешены к использованию на территории России и стран СНГ. Это может быть пергамент, целофан или пленка. Консервированная ветчина упаковывается в жестяные банки.

На каждой упаковке должно стоять:

Название продукта;

Название предприятия-производителя;

Дата упаковки;

Срок и условия хранения;

Нормативно-технологический документ, по которому производилась продукция.

Если ветчина из мяса птицы была произведена из мяса разных птиц, то в названии должно присутствовать «Ветчина из птицы».

Маркировка наносится непосредственно на упаковку или этикетку.

Развесная ветчина должна иметь этикетку с указанием всех вышеперечисленных требований.

Изготовление ветчины технология

Ветчина производится путем консервирования и ароматизации сырого мяса с последующим солением, копчением или варкой. Фактически при производстве ветчины должна использовать только соль. Но добавляют в нее специи и другие ингредиенты, которые в ней совсем не нужны, например, нитриты, которые придают готовой ветчине розовый цвет. При изготовлении вареной ветчины могут добавляться загустители, консерванты и другие ингредиенты, разрешенные к использованию.

После процесса подготовки мяса, его солят и перемешивают в зависимости от бренда, могут добавляться различные специи: чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, лавровый лист и другие. Длительность соления зависит также производителя. Например, пармскую ветчину просаливают месяц. В течение просаливания, из нее сливают образующийся сок и прессуют.

Затем просоленное мясо омывают от соли и подвешивают для просушки в темном месте с определенной температурой, которую четко регулируют. Этот процесс может занимать от 9 месяцев до года. А иберийскую ветчину сушат 2 года.

Копчение – еще один способ сохранить ветчину. В этом случае подготовленное мясо помещают в специальные коптильни на определенное время.

Влажное засаливание или маринование подразумевает выдерживание мяса в рассоле. Мясо погружают в рассол от 3 до 14 дней. Смесь периодически перемешивается, чтобы предотвратить расслоение ингредиентов.

В процессе маринования мясо набухает и увеличивается в объеме и весе.

Современные технологии значительно ускоряют этот процесс, используя механическую накачку рассолом с использование игл. Такой способ позволяет более равномерно распределить посолочный рассол по всему объему.

Консервированную ветчину заливают желеобразным рассолом.

Современные технологии значительно отошли от традиционных методов изготовления ветчины и придерживаются ее только известные бренды.

Ветчина тот продукт, который можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Раньше ее делали, начиная с сентября и по апрель месяц. Именно в это время шел основной убой скота и птицы. Хотя есть объяснения, что это необходимо для поддержания нужной температуры не выше 20 градусов.

Для приготовления ветчины нужно покупать только охлажденное мясо. Хотя на производстве допускается использование замороженного сырья, дома все же лучше придерживаться этого правила.

Подготовленное мясо сначала маринуют в посолочном рассоле не менее трех дней, а затем варят или коптят.

Ветчина как хранить

Срок хранения и реализации определяется ГОСТами, видом готового продукта и способом упаковки. Для варенной ветчины из свинины при температуре хранения от 0 до 8 градусов он составляет 4 дня.

При упаковке в вакуумную оболочку при этом же температурном режиме для:

Сервировочной нарезки — не более 6 дней;

Порционной нарезки – не выше 6 дней.

Для копченной ветчины из свинины срок хранения при температуре от 5 до 8 градусов для:

Сервировочной нарезки составляет 5 дней;

Порционной нарезки – 6 дней.

На что важно обратить внимание, если ветчина была перетянута шпагатом, то отпускаться покупателю она должна без него. Вся остальная ветчина должна продаваться в своей упаковке. Удаляться должны только скрепки, сетка, целофан с концов упаковки.

Что касается ветчины, изготовленной из птицы, то здесь срок хранения также определяется температурным режимом и упаковкой.

Поэтому сроки хранения для ветчины вареной:

В обычной упаковке составляет — 5 дней;

В полиамидной оболочке – 20 дней;

В проницаемой полиамидной оболочке – 6 дней;

В поливинилхлоридной – 45 дней;

В вакуумной упаковке:

Сервировочная нарезка – 5 дней;

Порционная нарезка – 6 дней.

Для ветчины варено-копченной или варено-запеченной:

С использованием консервантов – 5 дней;

С регулятором кислотности – 20 дней.

При вакуумной упаковке;

Не более 20 дней (для целого изделия);

С применением регулятора кислотности – не более 30 дней (для целого изделия);

В сервировочной нарезке – 7 дней;

Порционная нарезка – 20 дней.

Температура хранения должна быть в пределах от 0 до 6 градусов.

Ветчину можно замораживать. При этом срок хранения при температуре:

До минус 5 градусов составляет 14 дней;

до минус 10 градусов – 30 дней;

до минус 18 градусов – 3 месяца.

Производитель может устанавливать другие условия и сроки хранения, исходя из своей технологии и требований нормативных актов, которые должны гарантировать безопасность, сохранность и качество продукта.

Ветчина польза

Мало найдется людей, кто не ел бы ветчину. С ней делают бутерброды и сэндвичи, используют в салатах, варят суп. И все же, есть ли какая польза от этого продукта питания. Есть. Безусловно, конкретная польза и вред определяется той ветчиной, которую вы едите.

Ветчина мясной продукт, а значит источник белка, который необходим человеку. В любом виде мяса он присутствует.

Кроме того, она содержит ряд необходимых минералов, такие как железо, кальций, магний, медь, цинк и другие.

Есть в ней и витамины, в основном группы В. Как продукт животного происхождения, в ветчине обязательно содержится витамин В12, который присутствует в основном только в таких продуктах.

100 грамм ветчины может содержать, в зависимости от вида мяса, от 8 до 11 миллиграмм цинка, который требуется нашему организму ежедневно. Кроме того, та же порция может обеспечить организм хорошей долей ниацина, который важен для пищеварения, калия – необходимого элемента для сердечной системы. Та же порция ветчины может содержать до 20 грамм белка.

Такой продукт, как ветчина, не может быть низкокалорийным. Поэтому это высококалорийный продукт. Один тоненький кусочек, весом около 20-25 грамм может содержать до 45-47 калорий. Если есть проблемы с лишним весом, этот факт может быть не в пользу ее включения в свой рацион питания. С другой стороны – лишние калории можно сжечь физическими упражнениями. В то же время, как калорийный продукт, она может помочь избежать переедания.

Ветчина может быть вкусной заменой курицы, говядины, рыбы и других мясных продуктов. Некоторым людям просто нравится ее вкус и текстура.

Ветчина вред для организма

Какое бы постное мясо не использовалось для изготовления этого продукта, в нем все равно есть жир. В среднем 100 грамм ветчины может содержать до 4,2 грамм жира, где практически третья часть – это насыщенные жиры.

Диета с высоким содержанием насыщенных жиров способствует нездоровому уровню холестерина за счет увеличения количества ЛПНП и снижения показателей ЛПВП. Высокое содержание литопротеинов низкой плотности (или плохого холестерина), может привести к повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний.

Еще один недостаток ветчины – большое содержание соли, а, следовательно, натрия. Для большинство взрослых, без хронических заболеваний дневная норма натрия составляет не более 2,3 грамма. Люди старше 50 лет, с заболеваниями сердца должны ограничить потребление до 1,5 грамма в день.

Слишком большое потребление соли может увеличить риск развития заболеваний сердца, что может способствовать повышенному риску инсульта, высокого артериального давления, заболеваний почек.

Ветчина может содержать нитриты. Их добавляют для сохранения, улучшения вкуса и цвета готового продукта. Повышенное употребление нитритов может вызвать метгемоглобинемию, т.е. нарушение переноса кислорода в организме.

К тому же нитриты могут быть преобразованы в готовом продукте на нитрозамины, которые относятся к канцерогенам и могут привести к повышенному риску развития некоторых видов раковых опухолей, в частности к раку поджелудочной железы.

Как показывают многие исследования, употребление обработанных продуктов повышает риск возникновения рака толстой кишки, легких, заболеваний сердца и диабета 2 типа.

Поэтому употребление ветчины стоит ограничивать и есть ее не более одного, двух раз в неделю.

Многие люди считают, что свинина не очень «чистое» мясо, что свиньи едят все подряд. На самом деле это не совсем верно, и оно не может быть заражено и быть переносчиком каких-либо заболеваний.

Ветчина в мире самые известные бренды

В мире есть несколько знаменитых брендов ветчины, которые изготавливают уже на протяжении сотен лет и стали национальным достоянием и визитной карточкой этих стран.

Например, любимая гурманами всего мира ветчина — Prosciutto di Parma (Прошутто ди Парма), или пармская. Ее производят в Пармской долине, городке Лангирано, куда поступает мясо годовалых боровов, выращенных в десяти итальянских провинциях. Животных поят сывороткой — остатками производства местных сыров. Благодаря этому пармская ветчина и приобретает свой незабываемый вкус — сладкий и соленый одновременно.

За строгим соблюдением рецептуры и технологии производства следит Консорциум производителей Prosciutto di Parma. Так, для завершающего теста используют иглу из конской кости. Пористая и шероховатая, она впитывает малейшие запахи, по которым дегустатор определяет степень зрелости и качество ветчины. Окорок, соответствующий идеальным параметрам вкуса, получает клеймо Консорциума — в виде герцогской короны. Лишь такая «клейменая» ветчина может называться Prosciutto di Parma. Другие окорока, не дотягивающие до идеала, именуются Prosciutto Crudo (Прошутто Крудо), что означает просто «сыровяленая ветчина».

Подавать к столу пармскую ветчину принято с инжиром, дыней или спаржей. Ее также кладут в салаты и супы, но не подвергают тепловой обработке, иначе деликатес потеряет свои качества.

Видов ветчины существует множество. В разные времена кулинары разных стран старались придать этому деликатесу особенный, неповторимый вкус.

Брезаолу — ветчину из говядины — производят в Ломбардии. Чаще всего ее используют для приготовления карпаччо.

Национальный испанский деликатес — хамои, сыровяленый свиной окорок. Это «титулованное» лакомство: однажды в 1862 году Изабелла II, проезжая через Андалусию, изволила отведать хамон в городе Тревелес. Он так пришелся по вкусу Ее Величеству, что испанская королева наградила производителей: отныне на каждый созревший окорок ставили печать в виде испанской короны. Город Тревелес расположен высоко — 1200 м над уровнем моря. Здесь сложился особый микроклимат, и для вызревания «королевского» хамона требуются лишь мясо, морская соль, свежий воздух и ветер.

Во Франции гордятся ветчиной из Байонна, города на юго-западе страны. Документы, подтверждающие ее происхождение, сохранились с 1462 года, когда на проводимых в центре Байонна пасхальных ярмарках мясники предлагали изумительную — нежную, солоноватую на вкус сыровяленую ветчину. Лакомство понравилось всем — и ремесленникам, и купцам, и феодалам. Вкусом байоннской ветчины наслаждались и герой романа Франсуа Рабле Гаргантюа, и король Генрих IV.

Не менее вкусна ветчина из Бигора, района во французских Пиренеях. Для нее берут мясо свиней, круглый год находящихся на свободном выпасе. Окорока «зреют» от 18 месяцев до 2 лет, а готовый деликатес, по словам знатоков, просто тает во рту!

Самая популярная в Поднебесной — «ветчина цзиньхуа», без которой невозможно приготовить традиционное китайское блюдо «Будда прыгает через стену».

На Филлипинах ветчина (jamon Serrano и Jamon de Bol) — непременное «вкусное украшение» стола на праздник Йоль. Перед употреблением этот мясной продукт долго вымачивают в сладком бульоне, чтобы убрать излишки соли.

В Германии производят копченые разновидности ветчины — шварцвальдскую и вестфальскую.

В отличие от других, они более сухие, выдержанные на вкус: шварцвальдскую копят на свежих еловых шишках и опилках, а вестфальскую — на буковых ветках и можжевельнике.

Ветчиной с удовольствием лакомятся и знатоки- гурманы, и просто любители вкусно поесть. Этот деликатес неоднократно изображали на своих полотнах голландские и фламандские живописцы.

У нас самый старый и известный вид ветчины – это окорок тамбовский и окорок воронежский.

В США ветчину, вернее способ ее изготовления, привезли первые переселенцы и традиции производства унаследованы главным образом от Англии.

Ветчина как выбрать

Покупаю ветчину, выбирайте ту, в которой содержится наименьшее количество жира, соли, без нитратов. Такая ветчина наилучшим образом подходит для бутербродов, приготовления салатов и других блюд.

Какой должна быть ветчина по ГОСТу

Ветчина для завтрака экспертиза «Контрольной закупки»

edalekar.ru

Ветчина - это... Что такое Ветчина?

Обжаренный хлеб с ветчиной, сыром, жареным картофелем и соусом

Ветчина (ветшина, от ветхий; противопол. свежина) — просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина медвежья, оленья[1], из индейки, курицы[2] и пр.

Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, уже в I в. до н. э. Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления[3].

В домашних условиях ветчину приготовляют при помощи устройства под названием ветчинница. Это полый цилиндр из металла с пружинным устройством для сдавливания фарша.

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых «азиатских супов»[en].

Самый известный сорт китайской ветчины — «ветчина Цзиньхуа»[en], которая используется для приготовления национального блюда «Будда прыгает через стену»[en]. Еще известные китайские блюда с ветчиной — «Утиные лапки» и «Павлин».

Вообще же, китайцы потребляют сравнительно мало мясных продуктов, в том числе ветчины[4].

Франция

Самая известная ветчина — «байоннская»[en]. Готовят её сушкой на открытом воздухе, после чего солят. Название её происходит от имени города Байонна на юго-западе страны[5]. Также во Франции делают сорт хамон — ветчину без костей, приготовляемую в специальной форме.

Германия

Эта страна известна двумя сортами ветчины:

Италия

Основная статья: Прошутто

По-итальянски ветчина называется «prosciutto» («прошутто»). Сырая её разновидность называется «prosciutto crudo» («прошутто крудо»), варёная — «prosciutto cotto» («прошутто котто»).

Пармская ветчина («прошутто ди Парма») производится на почти двух сотнях заводов, сконцентрированных на востоке провинции Парма. Для её производства используются только большие окорока́ (по 12-13 кг). Отличительной её особенностью является то, что при приготовлении используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар. После засолки мясо покрывают свиным жиром, оставляя открытой мышечную ткань, после чего довольно долго вялят (минимум в течение года). На производство Пармской ветчины идут кастрированые кабанчики не старше 10 месяцев и весом не более 140 кг. Боровы должны быть выращены и забиты только в десяти (из двадцати) областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе[5].

Ветчина «прошутто ди Сан Даниэле» (Prosciutto di San Daniele) названа по имени коммуны Сан-Даниэле-дель-Фриули, где она производится. Этот сорт напоминает по вкусу и производству Пармскую ветчину, но отличается от неё несколько бо́льшим содержанием соли. Кроме того, при одинаковой выдержке ветчина «Сан-Даниэле» кажется более выдержанной, чем пармская. Это связано с тем, что в Сан-Даниэле-дель-Фриули меньшая влажность воздуха способствует более быстрому высыханию окороков, а пармская ветчина благодаря влажному климату остаётся мягче.

В области Альто-Адидже вырабатывается спек — Speck dell'Alto Adige IGP. Традиционная технология его приготовления предусматривает использование нежирных свиных окороков, которые засаливаются, посыпаются смесью из перца, ягод можжевельника, лаврового листа и розмарина, слегка коптятся и выдерживаются в среднем около 22 недель.

Тосканские сорта ветчины («toscani») отличаются бо́льшим содержанием соли и приправ.

Сорта ветчины, производство которых не привязано к строго определённому региону Италии, носят названия «nostrani», «nazionali» («отечественные»).

Филиппины

В этом островном государстве ветчина является по большей части традиционной пищей праздника Йоль. Варианты названия местной ветчины — Jamon Serrano и Hamon de Bol. В этой стране принято вымачивать ветчину в сладком бульоне, удаляя соль. Значительную часть заводов по производству ветчины в этом государстве финансирует компания «JBS USA»[en]. Вообще, филиппинцы любят скорее сладкую ветчину, чем солёную[6].

Испания

В этой стране, пожалуй, качеству ветчины уделяется наибольшее внимание. Здесь тщательно прописаны правила приготовления ветчины, правила кормления свиней, идущих на её готовку и прочие производственные процессы[7].

Одним из основных сортов испанской ветчины является Хамон серрано[en][8]. Эта ветчина делается исключительно из так называемых «белых поросят». Разновидностями являются:

Португалия

Бо́льшая часть ветчины в этой стране зовётся fiambre (не путать с традиционным гватемальским блюдом «Fiambre»). Тип готовки ветчины здесь, по большей части, заимствован из Испании. Производится она, в основном, в городе Шавеш, Алентежу. Готовится из чёрного иберийского поросёнка.

Румыния

В этой стране ветчину называют şuncă, şonc или jambon. В производстве всегда используется гранулированая соль. Основное производство сосредоточено в Трансильвании.

Болгария

Elenski but — ветчина, производимая на севере центральной Болгарии, у города Елена. Продукт выдерживается в соляном растворе 40-45 дней. Широко известна только внутри страны.

США

Производство ветчины в США по большей части унаследовано от традиций приготовления ветчины и свинины в XVII веке в Англии, и в XVIII веке во Франции. Также в начале XX века фермеры Южных Аппалачей каждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая их каштанами и съедобными ветками лесных деревьев, как поступали их шотландские предки на протяжении столетий. Археологические раскопки в районе Джеймстауна доказали, что первые поселенцы этого региона (по большей части выходцы из Уэст-Мидлендса) строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября. До сих пор в этом районе США на рождественском праздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а не индейку, как по всей стране.

Смитфилдская ветчина — деревенская ветчина, производящаяся только в окрестностях города Смитфилд, штат Виргиния. Самая дорогая и популярная ветчина в США. Отличается высоким содержанием соли в готовом продукте. Технологический процесс занимает довольно много времени; за это время продукту позволяют покрыться слоем плесени. Позже этот налёт снимают, но оригинальный вкус остаётся.

Менее известны схожие сорта «теннесийской» и «аппалачской» ветчин, приготовляемой в соответствующих регионах. В готовый продукт добавляют мёд и гикори.

Министерство сельского хозяйства США разделяет ветчину по следующим категориям:

  • «Ветчина» (ham) — производится из задней ноги поросёнка, содержит не менее 20,5 % белка, вода не добавляется. Под это определение попадает и ветчина из индейки, при условии, что она сделана из бедра птицы.
  • «Ветчина в собственном соку» (ham with natural juices) — 18,5-20,5 % белка.
  • «Ветчина с добавлением воды» (ham—water added) — 17-18,5 % белка, не более 10 % добавленной воды.
  • «Водная ветчина» (ham and water product) — более 10 % добавленной воды (точное количество добавок должно быть указано на упаковке).

Разрезанная ветчина, или ветчина в форме должны иметь соответствующие этикетки на упаковке.

Почти во все сорта американской ветчины щедро добавляется сахар. Указывать на упаковке «ветчина с мёдом» (honey-cured ham) допускается только если мёд составляет не менее 50 % от всех используемых подсластителей.

Ветчина из индейки пользуется популярностью в США за низкое содержание жира[10].

СССР и Россия

В магазинах СССР ветчина появилась в начале 1970-х годов, и доступна была лишь в крупнейших городах страны[11]. Промышленно производились, в основном, два сорта ветчины — «окорок тамбовский» (варено-копченый) и «окорок воронежский» (сырокопченый). Встречались также «корейка» и «грудинка» (варено-копченые), другие сорта ветчины были крайне редки.

Консервированная ветчина

Ветчину упаковывают в жестяную банку и добавляют студнеобразное желе. Произведённые консервы допускается хранить при комнатной температуре. Первым технологию консервирования ветчины освоил американец Джордж Хормель[en], который основал фирму по производству готовых мясных продуктов «Hormel Foods»[en] в 1926 году.

Рак

В ноябре 2007 года Всемирный фонд исследования рака и Американский институт исследования рака опубликовали свой доклад, озаглавленный «Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: перспективы будущего»[12]. Согласно их исследованиям (5 лет, 7 тысяч исследумых[13]), регулярное употребление в пищу ветчины, салями[14], хот-догов, сосисок[15], и вообще любого копчёного или консервированного мяса повышает риск заболевания раком на 21 % на каждые 50 г в неделю сверх рекомендованной дозы (500 г в неделю)[13].

Ветчина в культуре

Фильмы

  • «Ветчина, ветчина», Испания, 1992.
  • «Молчание ветчины», Италия, 1994.

Литература

  • «Вестфальской ветчины окорока,/Апиция достойные картины» — «Дон Жуан» (1819), Джордж Байрон.
  • «Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым» — «Москва и москвичи» (1926), Владимир Гиляровский.

Живопись

«Натюрморт с ветчиной», (1767) Анны Валье-Костер

См. также

Ссылки

Примечания

  1. ↑ Что такое ВЕТЧИНА — Толковый словарь В.Даля — Словари — Словопедия
  2. ↑ Калорийность ветчины
  3. ↑ http://heart-stuffing.ru/stati/istoriya-vetchinyi-2.html
  4. ↑ Ошибка в сносках?: Неверный тег ; для сносок autogenerated2 не указан текст
  5. ↑ 1 2 3 Запрашиваемая страница не существует
  6. ↑ Неделя | Булало заказывали?
  7. ↑ Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del Ministerio de Agricultura de España
  8. ↑ Испанская ветчина Хамоном зовущаяся / Статья / Испания (Европа) — Nice Places
  9. ↑ Regulator Agency of the Serrano Ham D.O. Jamón de Teruel
  10. ↑ Turkey Ham
  11. ↑ Первый канал. Телепроект Контрольная закупка. Ветчина из свинины
  12. ↑ Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, 'The World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer Research' (31 октября 2007). Проверено 18 сентября 2009.
  13. ↑ 1 2 Tina Marie Macias. Body fat is linked to six types of cancers, 'Los Angeles Times' (31 октября 2007). Проверено 18 сентября 2009.
  14. ↑ Be thin to cut cancer, study says, 'BBC News' (31 октября 2007). Проверено 18 сентября 2009.
  15. ↑ Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, 'The World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer Research' (31 октября 2007), стр. 117. Проверено 18 сентября 2009.

dic.academic.ru

Ветчина - это что такое? Как приготовить ветчину дома?

Ветчина — это продукт, который известен человечеству уже много веков. Упоминания о ней, как ингредиенте, использовавшемся для приготовления множества блюд, можно встретить в китайских трактатах, относимых к X-XIII векам. И по нынешний день ветчина является продуктом, нежно любимым гурманами. Но много ли обычные люди знают о ней? Вот, например, пармская ветчина - что это такое?

Что такое ветчина?

Изначально ветчиной назывался продукт, приготовленный из свиного окорока. Он солился, а затем коптился. Свинина - это ветчина в классическом ее приготовлении. По такому простому и классическому рецепту и по сей день готовятся некоторые виды этого продута. Например, итальянская пармская ветчина и испанский хамон. Они являются деликатесами и символами национальных кухонь этих стран.

Привычные же большинству людей колбаса, ветчина — это продукты, состоящие из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий. В процессе приготовления они выдерживаются в маринаде до созревания, прессуются в формах и варятся. Также допускается обжарка и копчение. Классическая ветчина состоит только из свиного мяса и соли, но для расширения линейки своих продуктов производители часто используют и другие сорта мяса, такие как говядина, индейка, курица.

В зависимости от способа приготовления и страны происхождения, продукт может делиться на несколько видов:

  • Вареная ветчина может готовиться из свиного окорока с добавлением специй, кореньев, лука и моркови. Продукт выдерживается определенное время в маринаде. Затем он варится. Отличается такой продукт особой сочностью и нежностью.
  • Отличие варено-копченой ветчины в том, что мясо после маринования сначала коптят, а затем варят с добавлением пряностей. Продукт отличается начилием аппетитной корочки.
  • Копчено-запеченная ветчина также маринуется в рассоле. Но потом не отваривается, а сразу запекается в обжарочных камерах при температуре не больше 95°С, а после коптится.
  • К виду сырокопченых ветчин относится шварцвальдская. При ее приготовлении мясо сначала обжаривается в печи. Затем оно коптится с использованием сосновых и еловых дров из Шварцвальда.

  • Сыровяленой ветчиной является брезаола. Родина этого продута – Италия. Изготавливается он из говядины, которую солят, а затем вялят на открытом воздухе в течении 2-х месяцев.
  • Также к сыровяленным сортам относится хамон. Для его приготовления используется только свиной окорок и соль. Хамон разделяется на два вида: Серрано и Иберико. Они различаются длительностью приготовления, а также цветом копыт свиней, из которых изготавливаются.
  • Особый вид продукта - пармская ветчина. Что это такое? Продукт представляет собой вид ветчины, для приготовления которого может быть использованы только три породы свиней. При этом вес туши должен превышать 150 кг. Данный сорт ветчины относится к сыровяленой. Для ее изготовления окорок три недели маринуют. Затем его вялят на открытом воздухе в течение года.
  • Ветчина прошутто родом из Италии. Она является классическим вариантом сыровяленого мясного продукта, в приготовлении которого используется только мясо и соль.

На вопрос о том, ветчина - это свинина или говядина, невозможно дать однозначный ответ. Он зависит от того, где и кто ее приготовил.

На сегодняшний день прилавки магазинов ломятся от всевозможных вариантов мясных продуктов разных производителей. Качество этих продуктов может сильно отличаться друг от друга. Как правило, крупные и известные производители дорожат своей репутацией. Поэтому, выбирая ветчину, следует обратить внимание, прежде всего, на их продукцию. Но и в данном случае стоит запомнить несколько правил.

  • На упаковке должно быть указано, что продукция изготовлена с соблюдением стандартов ГОСТ 9165-59. В составе ветчины не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей и прочих добавок.
  • Срез продукта должен быть серо-розового цвета. Он не должен блестеть. Обратный случай указывает на то, что в составе присутствуют консерванты.
  • Оболочка должна быть плотной и сухой, без видимых повреждений.
  • Аромат ветчины также играет важную роль. Качественный продукт пахнет мясом, а не копчением. Он не должен иметь других посторонних запахов.
  • Немаловажным фактором качества ветчины является ее цена. Следует выбирать продукт, который будет немного дороже стоимости свежей свиной лопатки.

Ветчина – это скоропортящееся изделие. Об этом следует помнить при ее покупке. Срок хранения нарезанного продукта сокращается до трех дней. Поэтому не стоит запасаться им впрок.

Как приготовить ветчину дома?

Для приготовления домашней ветчины необходим свиной окорок, набор специй, соль и терпение. Ведь процесс достаточно долгий. Сначала необходимо подготовить рассол. Он производится горячим способом. Специи и соль кипятятся, а затем остужаются.

Охлажденным рассолом при помощи шприца обкалывается кусок мяса. При этом важно это проделать со всех его сторон и на разную глубину. От этой процедуры зависит, насколько сочной и ароматной получится приготовленная ветчина. Затем мясо укладывается в емкость и заливается остатками рассола. Ее нужно накрыть тарелкой с помещенным на нее грузом и отправить в холодильник мариноваться на 3 дня. Необходимо периодически переворачивать мясо, для лучшего распределения рассола. После кусок достается, связывается плотной веревкой или обматывается пищевой пленкой.

Изделие варится 2-2,5 часа при температуре 85 градусов. Если ее увеличить, то ветчина будет иметь вкус простого отварного мяса. Затем мясо обдается холодной водой и по мере остывания отправляется в холодильник настаиваться на несколько часов или на ночь.

Немного о пользе ветчины

Натуральная ветчина, несомненно, полезна. Но только если она изготавливается без применения искусственных консервантов и красителей. Прежде всего, ветчина - это мясо. Следовательно, она является источником белка, который необходим для здоровья человека.

Также она содержит важные жирные кислоты, витамины и минералы. Справедливо будет заметить и о высокой калорийности ветчины. Из чего следует вывод, что людям, страдающим нарушением обменных процессов и избыточным весом, следует ограничивать употребление данного мясного изделия.

Применение в кулинарии

Ветчина - это один из ценных продуктов питания современного человека. Ее употребляют, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе разнообразных блюд. Например, из ветчины делают рулетики с различными начинками, запекают с картофелем, добавляют в выпечку и супы.

fb.ru

ветчина - это... Что такое ветчина?

  • Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и… …   Кулинарный словарь

  • ветчина — ы; ж.; мн. ветчины (спец.; при обозначении сортов). Копчёный или варёный мясной продукт, приготовленный из просоленных свиных окороков. Бутерброд с ветчиной. В. в оболочке (в виде колбасы). ◁ Ветчинка, и; ж. Ласк. Ветчинный, ая, ое. В ая колбаса …   Энциклопедический словарь

  • ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ветчины, мн. нет, жен. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, ин, инам, жен. Мясо копчёного или запечённого свиного окорока. | прил. ветчинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ВЕТЧИНА — жен. (ветшина, от ветхий. ·противоп. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла… …   Толковый словарь Даля

  • ветчина — свинина Словарь русских синонимов. ветчина сущ., кол во синонимов: 4 • ветчинка (1) • кушанье …   Словарь синонимов

  • ВЕТЧИНА — копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока …   Большой Энциклопедический словарь

  • ветчина́ — ветчина, ы; мн. ветчины, ин …   Русское словесное ударение

  • Ветчина — ж. Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • ветчина — ветчина, ветчины, ветчины, ветчин, ветчине, ветчинам, ветчину, ветчины, ветчиной, ветчиною, ветчинами, ветчине, ветчинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

dic.academic.ru

Ветчина - это что такое, что с ней можно приготовить? :

Ветчина – это универсальное мясное блюдо, для изготовления которого используется задняя (реже передняя) часть свиного окорока. Технология производства ветчины подразумевает посол и копчение бескостного мяса с применением массирования, созревания и варки для получения плотной, упругой и цельной структуры готового продукта.

Рецепты блюд из ветчины

На сегодняшний день в супермаркетах можно встретить не только ветчину из свинины. Многие производители предлагают целый ассортимент данной продукции, например из говядины, курицы, индейки и других сельскохозяйственных животных. Кроме того, на прилавках магазинов встречается вареная, варено-копченая, копчено-запеченная, сырокопченая и сыровяленая ветчина.

Фото разнообразных рецептов блюд, приготовленных на основе таких продуктов, вызывают аппетит и восхищение. При этом готовить такие кушанья достаточно просто и быстро.

Домашнее приготовление

Собственноручно приготовленная ветчина в духовке может стать прекрасной альтернативой продукту, купленному в магазине. Более того, ее можно не только употреблять как отдельное блюдо, но и использовать в качестве ингредиента для приготовления холодных и горячих закусок, пирогов или запеканок.

Рецептов приготовления самодельной ветчины достаточно много. Почти все они подразумевают использование коптильни, однако есть рецепты, где для ее приготовления достаточно только духовки. И вот один из них.

Чтобы приготовить домашнюю ветчину, потребуется:

  • 2 кг не слишком жирной свинины;
  • 500 граммов мяса говядины;
  • 2 ст. ложки соли;
  • по одной чайной ложке белого перца и сахара;
  • по четверти чайной ложке душистого перца и кардамона;
  • по одной чайной ложке мускатного ореха и кориандра;
  • 1 стакан ледяной воды;
  • 2 оболочки диаметром 45 мм.

Говядину перекрутить через матрицу (решетку) с мелкими отверстиями, часть свинины – через матрицу с крупными отверстиями, а оставшуюся свинину – нарезать кусочками приблизительно по 1,5 см.

Соединить все специи и добавить в фарш, туда же добавить воду и тщательно перемешивать в течение 10 минут. Полученную массу прикрыть пищевой пленкой и поместить в холодное место на 14-16 часов.

Отстоявшуюся массу очень плотно утрамбовать в оболочку и завязать или перетянуть свободные концы шпагатом. Нужно обязательно проверить полученные брикеты на наличие кислорода. Если обнаружены пузырьки воздуха, то в этом месте необходимо сделать прокол при помощи иглы со шляпкой.

Поместить полученную колбасу в духовку и запекать ее в течение часа. Употреблять такую ветчину можно только после полного остывания – за это время мясо приобретет более плотную структуру.

Закуски и нарезка

Ветчина – это прежде всего закуски, нарезки и бутерброды. Благодаря им можно украсить и разнообразить любой праздничный стол.

Некоторые варианты приготовления блюд, в которых в качестве основы использовался этот удивительный продукт, приведены ниже. Благодаря им вы всегда сможете накормить и удивить своих гостей и домочадцев.

Запеканки

Нет ничего проще, чем смешать любые продукты для завтрака, уложить их в форму для выпекания и запечь. Запеканка с сыром и ветчиной – это вкусное блюдо с хрустящей корочкой. Чтобы приготовить его, потребуются:

  • сливочное масло – небольшой кусочек (для смазывания формы);
  • батон пшеничный – ½ шт.;
  • сыр твердый – 200 граммов;
  • свежие томаты – 2-4 штук;
  • ветчина (это может быть любая ее разновидность) – 200 граммов;
  • яйца – 5 штук;
  • молоко – 1-1,5 стакана;
  • соль и перец по вкусу.

Маслом смазать форму и выложить дно кусочками хлеба в один слой. Посыпать первый слой небольшим количеством тертого сыра, выложить тонко нарезанные помидоры и половину ветчины.

Снова выложить слои из кусочков хлеба, сыра, помидоров и ветчины. Сверху выложить третий слой хлеба и залить взбитыми со специями и молоком, и яйцами. Посыпать оставшимся сыром. Выпекать в течение 50-60 минут. Получается вкусное блюдо с нежнейшей сырной начинкой.

Горячие бутерброды с ветчиной

Фото рецептов бутербродов с ветчиной всегда выглядят празднично и аппетитно. При этом приготовить их не составить особого труда даже ребенку. Здесь достаточно выложить на кусочек багета ветчину и любые сочетающиеся с ней измельченные продукты, посыпать натертым сыром и запечь в духовке или микроволновой печи.

Главное правило в приготовлении любых горячих бутербродов, кроме тех, где в качестве начинки используются жирные продукты, - это использование небольшого количества сливочного масла. Продукты, которые будут использоваться для приготовления бутербродов, должны укладываться так, что бы они полностью покрывали кусочек хлеба.

Например, такой рецепт, для приготовления которого понадобится:

  • 2 куриных яйца;
  • 100 граммов ветчины;
  • 100 граммов сыра;
  • 50 граммов сливочного масла;
  • петрушка – 1 пучок;
  • 10 ломтиков хлеба.

Хлеб намазать маслом. Петрушку мелко порубить, смешать с натертым сыром и залить взбитыми яйцами. Смесь тщательно перемешать и разложить на хлебные ломтики, сверху выложить тонко нарезанную колбасу и запечь в духовке. Блюдо подают горячим.

Холодные закуски на скорую руку: рулеты

Лаваш с ветчиной и сыром – блюдо, которое часто встречается на столах и во время праздничных застолий, и во время тихого семейного ужина. Такой рулет отлично подойдет и в качестве плотного завтрака.

Для приготовления такого блюда понадобятся следующие продукты:

  • лаваш – 2 шт.;
  • ветчина – 200 граммов;
  • сыр (любой) – 100 граммов;
  • свежий огурчик – 1 шт.;
  • майонез и зелень – по вкусу.

Нарезать огурец и ветчину очень тонкими пластиками, майонез смешать с тертым сыром. Один из листов лаваша смазать сырно-майонезной смесью и сверху выложить кусочки мяса. Накрыть вторым листом лаваша, нанести на него оставшуюся смесь, разложить кусочки огурца и посыпать зеленью. Свернуть лаваш в рулет и поместить его в морозильник на 30-40 минут.

Салаты

Салаты – это вкусные, низкокалорийные и при этом довольно сытные блюда. Они всегда присутствуют и на праздничных столах, и в ежедневном рационе большинства людей. Эти блюда готовят из абсолютно разных продуктов. Не исключением является и ветчина, причем зачастую салаты с ветчиной (фото ниже) завоевывают большую популярность, чем блюда из других ингредиентов.

Вот один из рецептов простого, вкусного, питательного и при этом низкокалорийного блюда. Понадобится:

  • картофель - 2 корнеплода;
  • луковые перья – 1 пучок (можно заменить репчатым);
  • яйца – 3 штуки;
  • шампиньоны консервированные – 1 банка;
  • ветчина – 100 граммов;
  • морковь – 2 штуки;
  • сыр плавленый и майонез – по вкусу;

Картофель, морковь и яйца отварить, измельчить с помощью крупной терки. Лук измельчить и обжарить. Сыр также измельчить на крупной терке, ветчину порезать кубиками.

Салат выкладывается в блюдо слоями, каждый слой при этом нужно промазать майонезом: первый слой – картофель, второй – обжаренный лук, третий – измельченные яйца, четвертый – маринованные грибы, пятый – ветчина, шестой – вареная морковь, седьмой – плавленый сыр.

Салаты с ветчиной и сыром (рецепты с фото представлены в различных источниках) могут включать и другие ингредиенты.

Пироги с ветчиной

Рецепты с ветчиной и сыром используются не только в приготовлении салатов, бутербродов и запеканок. Вот, например, пирог, для приготовления которого понадобится:

  • тесто слоеное – 0,5 кг;
  • ветчина – 0,25 кг;
  • сыр (приветствуются твердые сорта) – 0,2 кг;
  • яйцо – 6 штук;
  • растительное масло – 3 ст. ложки;
  • зелень и специи – по вкусу.

Ветчину и сыр – измельчить, яйца – взбить с солью. Часть яичной смеси отлить в отдельную посуду, остальную – смешать с зеленью и испечь три яичных блинчика.

Половину теста раскатать и уложить в форму, смазанную маслом и сделав бортики. Первый слой начинки – яичный блинчик. На него выкладываются ветчина и сыр. Сверху выкладывается второй яичный блинчик с ветчиной и сыром. Третий слой – аналогичный.

Оставшееся тесто раскатать и накрыть пирог. Защипнуть края, смазать тесто оставленной заранее яичной смесью и поместить в разогретую до 180˚С духовку. Выпекать в течение 30 минут.

Пирожки из слоеного теста

На завтрак, полдник или в качестве перекуса замечательно подойдут пирожки с ветчиной и грибами. Готовить их достаточно легко и быстро.

Ингредиенты:

  • 2 луковицы;
  • ветчина – 300 грамм;
  • шампиньоны свежие – 6-8 штук;
  • тесто слоеное – 0,5 кг;
  • яйцо куриное – 1 штука;
  • соль, специи.

Лук и грибы измельчить и обжарить в кипящем растительном масле в течение 10 минут. Ветчину нарезать небольшими кубиками и добавить к грабам и луку. Жарить еще 2 минуты, добавить специи. Отключить плиту, остудить смесь.

Тесто раскатать, разрезать на квадраты и на каждый выложить приготовленную начинку. Защипнуть края, придав пирожку форму конвертика или треугольника. Яйцо взбить и смазать им полученное изделие. Поместить в разогретую до 180-200˚С духовку и запекать 25-30 минут.

Ветчина с грибами и пастой

Паста (по-русски макароны) – удивительный, универсальный продукт, который употребляют с самыми разными соусами, в основе которых может быть мясо, сыры, овощи и прочие ингредиенты.

Очень хорошо с макаронами сочетается соус, приготовленный из ветчины и грибов. Кроме того, это блюдо готовится легко и быстро, да и список необходимых продуктов здесь минимален. Полученное кушанье можно подать и на обед, и на ужин.

Понадобится:

  • спагетти (или макароны другого вида) – 1 пачка (400 граммов);
  • шампиньоны – 200 граммов;
  • ветчина – 200 граммов;
  • 1 небольшая луковица;
  • сметана – 200 граммов (1 пачка);
  • соль, перец;
  • сливочное масло – примерно 1 столовая ложка для пережарки лука, грибов и ветчины.

Измельчить лук, грибы (на четвертинки) и ветчину (небольшими кубиками). В течение 15 минут обжаривать грибы на сливочном масле, затем добавить к ним лук и жарить ее до его прозрачности. Добавить ветчину и обжаривать еще 2 минуты. Затем добавить сметану и специи. Еще через минуту – погасить огонь.

Отварить макароны, выложить их по тарелкам и обильно полить приготовленным соусом.

Запеченная ветчина с картошкой

Запеченный картофель с ветчиной в духовке – очень вкусное и сытное блюдо, которое не требует особых затрат продуктов, кулинарных способностей повара и времени. Здесь потребуется:

  • картофель – 3 клубня;
  • морковь – 2 штуки;
  • ветчина – 150 граммов;
  • чеснок – 3 дольки;
  • масло, соль, специи – по вкусу.

Овощи промыть и очистить. В подготовленном картофеле сделать глубокие продольные надрезы. В образовавшиеся пустоты вставить кусочки чеснока, кружочки моркови и ветчину, нарезанную тонкими пластиками. Смазать поверхность овощей маслом, посыпать специями и поместить в разогретую духовку примерно на час.

Если картофель молодой, то его необязательно чистить – достаточно тщательно промыть.

И в заключение

Ветчина – это уникальный продукт, позволяющий создавать необычные, но при этом очень вкусные и легко приготавливаемые кушанья. Вариантов приготовления подобных яств – огромное множество. Однако если подойти к этому процессу творчески, то можно создать свое фирменное блюдо. Приятного аппетита!

www.syl.ru


Смотрите также