Умами что это такое за вкус


Умами — пятый вкус

Известно, что существует четыре основных, хорошо знакомых нам вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Умами – это пятый основной вкус, который приобрел официальный статус не так давно, хотя и был открыт в Японии в начале предыдущего столетия.

Умами сложно описать словами. Это мясной или бульонный вкус с долгим и богатым послевкусием, который подчеркивает каждый ингредиент блюда, придавая ему яркий и насыщенный вкус. Другими словами, умами – это очень важный компонент, усиливающий вкус блюда и делающий его приятным для восприятия рецепторами языка.

Основой умами являются небезызвестный нам глутамат натрия и некоторые аминокислоты, которые широко используются в пищевой промышленности и кулинарии для придания пище более богатого вкуса. Глутамат натрия производится не только химическим путем, он также содержится и в натуральных продуктах. Наиболее богатые умами продукты – сыр пармезан, соевый и рыбный соусы, брокколи и шпинат, грецкие орехи, помидоры, капуста, зеленый горошек и кукуруза, грибы шиитакэ и термически обработанное мясо и морепродукты. Насыщены умами и комбу (морские водоросли), из которых японцы варят бульон даси, имеющий выразительный и насыщенный вкус.

Чтобы сбалансировать вкус блюда или продукта и сделать его вкусней, используют смесь MSG (глутамата натрия, Е621), IMP (инозината натрия, Е631) и GMP (гуанилата натрия, Е627). Но обогатить свое блюдо умами можно и самостоятельно с помощью помидоров или томатной пасты, соевого соуса, сыра, шпината, мяса или морепродуктов. Вот почему мы так любим пиццу, пасту, пельмени и гамбургеры. Все эти блюда насыщены умами, вкусом веществ с высоким содержанием белка.

Интересная информация

  • Первая пища с умами – грудное молоко. Оно практически так же насыщено умами, как и бульон.
  • Впервые термин умами появился в 1908 году, когда японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда, исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе морских водорослей), выделил в отдельное вещество глутамат натрия, а после запатентовал его в качестве пищевой добавки.
  • На Западе умами официально был признан пятым основным вкусом в 1996 году, когда американские ученые обнаружили, что у человеческого языка есть особые рецепторы, отвечающие за восприятие умами.
  • В России наиболее богаты умами блюда на основе мясных или рыбных бульонов. 

 

Особое внимание

  • В Японии глутамат натрия используют в качестве пищевой добавки давно и повсеместно, поэтому сложно найти ресторан с блюдами, не содержащими глютен.
  • Если вы хотите попробовать настоящее японское блюдо с богатым умами – закажите любой суп или лапшу, приготовленные на основе бульона даси. 

 

Видео об умами

виза в Японию | закажите дополнительно экскурсии в Японии | туры в Японию 

tabitabi.ru

Что такое "вкус умами", и почему он так нравится человеку

Вкусная еда — что это? Над приятным вкусом блюда многие повара бьются довольно долго, отыскивая нужные особенности. Оно стоит того, ведь вкусная еда нравится всем и в результате может продаваться дороже. Только открытие японского ученого доказало, что есть особый элемент, который делает почти любое блюдо намного вкуснее. В этом материале опишем, что такое «вкус умами», и чем он так примечателен.

Что такое умами

В 1908 году японский исследователь К. Икеда изучал изумительный вкусный суп, получившейся из морской капусты. В итоге ученому удалось выделить особый элемент, который придавал еде особый вкус — соль глутаминовой кислоты или просто глутамат. Икеда назвал этот элемент «умами», что в переводе с японского означает «приятный пикантный вкус». В классификации пищевых добавок глутамат получил индекс E621.

Ученому даже удалось наладить производство «вкуса умами». Причем даже за пределами Японии. Особый виток популярности глутамата пришелся на 1980-е годы. Международный симпозиум в Гавайях определил, что «умами» — это отдельный пятый вкус в одном ряду со сладким, соленым, горьким и кислым. При этом E621 оказывал свое уникальное влияние на рецепторы. Исследователями было доказано, что глутамат не являлся производным из других вкусов и являлся самостоятельной единицей.

Глутамат натрия

Раньше считалось, что глутамат — добавка, которая просто улучшала вкус любого продукта, не имея своего собственного оттенка. Однако недавно выяснилось, что «умами» активизирует конкретные клетки мозга. Из-за этого некоторые считают глутамат отдельным вкусом.

Где есть глутамат

Несмотря на недавнее открытие «умами», он использовался многими поварами еще несколько столетий назад. Ферментированные рыбные соусы, содержащие глутамат, широко применялись в кухне древнего Рима. Также «умами» встречался в византийских и арабских блюдах. В Китае использование глутамата вовсе насчитывает пару тысячелетий.

При этом глутамат — это не только белый порошок, который выступает в качестве добавки. «Умами» часто содержится в обычных продуктах. Для некоторые из них требуется, чтобы их довели до готовности продолжительное время. «Умами» содержится в сырах, картофеле, красном мясе, курице и в некоторых других продуктах.

Также глутамат имеется в экзотических продуктах. В уже упомянутой китайской кухне используют различные копчености, соевые бобы и водоросли, которые имеют тот самый «приятный пикантный вкус». Во многих харчевнях Поднебесной на столе стоит емкость с глутаматом по аналогии с соевым соусом в Японии.

Почему мы любим глутамат

От чего же людям так приятен «умами»? Весомый вклад в это внесла эволюция. Если сладкий вкус для людей означал прирост энергии, а горький — потенциальный яд, то глутамат считается неким маркером белка. Как упоминалось раньше, «умами» содержится в продуктах, которые долго доводились до готовности. Или иначе — происходило избавление от токсинов и вредных элементов путем долгой выдержки.

Таким образом древние люди могли считать «умами» тем самым элементом, который гарантировал еде детоксикацию. В древности отравление могло повлечь смерть, поэтому данный фактор имел ключевое значение. Пока непонятно, от чего безбелковые продукты содержат глутамат. К примеру, это относится к фруктам. Возможно, смешение сахара и глутамата также помогало в процессе эволюции.

Сейчас глутамат почти повсеместно используется в различных снеках. Пользы от этого, конечно, почти нет. Но «умами» играет важную роль в блюдах лучших европейских ресторанах, а также в обычных больницах. Глутамат могут добавлять в еду детям и старикам, чтобы увеличивать привлекательность пищи без ее пересаливания.

zen.yandex.ru

Что такое умами: тайна пятого вкуса

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.

Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.

Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA. 

Что такое умами и кто его открыл

В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».   

Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.

Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.

Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение. 

Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org

Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.

Например, сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить — он появится. Также глутаматы высвобождает ферментация — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают вкусом умами. Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры.

Почему умами такой приятный

При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com

Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами. 

Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию. 

Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.

Можно ли почувствовать умами в кофе

Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин

Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.

Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.

«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.

Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.

Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон. 

Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине. 

Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».

Как найти умами во вкусе кофе?

Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com

Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.

Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.

shop.tastycoffee.ru

Умами: тайны пятого вкуса

Сильный пикантный вкус, который делает все, от мешанины спагетти до хлеба, таким вкусным, может служить жизненно важной эволюционной цели. Мы даже можем использовать его для борьбы с недоеданием. Я частенько задумывался и не находил ответа о том, как люди пришли к разработке сложнейших кулинарных навыков. Впрочем, прошло 1,8 миллиона лет с тех пор, как человек прямоходящий начал готовить. Но дрожжевой хлеб, например, можно было придумать лишь по счастливому стечению обстоятельств.

Наша склонность к умами — только недавно признанному «пятому вкусу», после соленого, сладкого, кислого и горького — это увлекательная часть в мозаике нашей гастрономической эволюции. Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита. Эскофье, легендарный французский шеф-повар 19 века, который изобрел костный бульон, был уверен, что секретом его успеха был пикантный пятый вкус, но все были слишком заняты поглощением его еды, чтобы обратить внимание на теории шеф-повара. Только в 21 веке многие повара были рады увидеть научное подтверждением тому, что они всегда инстинктивно подозревали. Массимо Боттура, чей ресторан в Модене занимает пятое место среди лучших в мире, впервые выложил на блюде пармиджано реджано (известный нам как пармезан) пяти разных возрастов, текстур и температур в 1995 году. Совсем недавно, однако, Боттура сказал, что открытие того, что пармезан является самым насыщенным умами ингредиентом в западной кулинарии, расширило его понимание и подход к блюду. «Пять текстур, пять температур и пять степеней умами», — так знаменитый повар показал свое видение.

Как появилось название пятого вкуса Умами по-разному переводили с японского как «ямми», восхитительный или приятный пикантный вкус; оригинальное название появилось в 1908 году в лаборатории химика Токийского университета Кикунэ Икеда. Он отметил этот особенный вкус в спарже, томатах, сыре и мясе, но самым сильным умами был в даси — насыщенном бульоне из комбу (водорослей), которые широко используются в японской кулинарии. Химик уделил внимание комбу и выделил глутамат, аминокислоту, которая и является источником пикантного удовольствия. Затем он научился ее выделять и запатентовал известный всем нам усилитель вкуса глутамат натрия.

Что дает хороший глутамат?

Квинтэссенцией примера вкуса умами, говорит Пол Бреслин из Университета Монелла, который был среди первых ученых, доказавших наличие рецепторов вкуса умами, является отвар или суп: «Что-то, что медленно варилось долгое время». Сырое мясо, отмечает он, не дает умами. Вам нужно выпустить аминокислоту, сварив или «дав полежать, пока оно не потеряет немного воды, может, даже слегка помять, как дорогой стейк». Ферментация (брожение) также высвобождает умами — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают этим вкусом в избытке. В растительном мире высоким содержанием глутамата обладают грибы, а также любимые детьми зеленый горошек, кукуруза и сладкие помидоры-черри. Стоит также отметить, что человеческое молоко является самым насыщенным по содержанию глутамата среди молока млекопитающих.

Волшебный вкус атакует математику Почему соус-болоньезе с сыром наверху или чизбургер с кетчупом такие вкусные, что пальчики оближешь? Потому что, говорит Лаура Сантини, создатель одной из приправ на основе умами, когда доходит до пикантности, начинается 1 + 1 = 8. Проще говоря, умамы обычно берется из глутаматов и группы химических веществ под названием рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи природно. Когда вы объединяете содержащие разные дающие умами ингредиенты, они дополняют друг друга, поэтому общее блюдо по вкусу лучше суммы его частей. Поэтому приготовленная говядина, томат и сыр из примера выше создают этот волшебный райский вкус. И поэтому хамон и горошек сводят любителей вкусно покушать с ума. По той же причине очень сложно отказаться от поедания чипсов.

Почему мы любим умами

Точно так же, как люди эволюционировали обожать сладкое, получая калории и энергию, и ненавидеть горькое, чтобы избегать ядов, умами является маркером белка (который состоит из жизненно важных аминокислот). Это приводит нас к двум интересным вопросам. Во-первых, почему наша врожденная склонность к умами более предпочитает готовую или выдержанную возрастом еду? Бреслин считает, что приготовление или пресервация еды — это наш основной способ детоксикации. «Часть великой формулы пищеварения заключается не только в способности переработать питательные вещества, но и защитить вас от побочных неприятных эффектов при их поглощении. Если вы не получите должного питания, вы переживете этот день, но если вы отравитесь, жизнь может закончиться для вас прямо здесь на месте». Во-вторых, почему некоторые фрукты и овощи, в которых мало белка, так насыщены глутаматом? В некоторых случаях, с грибами например, мы пока не нашли объяснений. Но для сладких фруктов все проще. «В них сахар, поэтому вы хватаете фрукт и рассеиваете семена вокруг. Возможно, смесь сахара и глутамата в некоторых видах пищи помогает им стать привлекательнее и отвечает эволюционным целям».

Сила добра Поглощение дешевой, жирной и совершенно бесполезной пищи с усилителем вкуса совершенно не отвечает нашим стремлениям к добру, но некоторые сходятся во мнении, что глутамат можно использовать в добрых целях. К примеру, Бреслин говорит, что его мотивация лежит в поиске способов накормить людей с недоеданием. «Что нам нужно? Что-то очень вкусное, чтобы дети ели, что легко сделать и что будет полезно для них». Профессор Марго Госни из Британского гериатрического общества также «ищет способы увеличения содержания умами в больничной еде», чтобы она больше привлекала людей постарше без пересаливания.

Возможно, когда вы впервые познакомились с пятым вкусом, вы стали одержимы поиском ингредиентов и экспериментами с ним. Но далеко не все сходятся во мнении, что умами можно классифицировать как один из основных вкусов. Профессор Барри Смит из Центра изучения вкусов при Лондонском университете считает, что нам нужна «неврология и японщина», чтобы заинтересоваться, тогда как сладкое и соленое остается ясным как божий день. «Возможно, у умами нет ничего общего с другими подобными эффектами, и в лабораторных испытаниях мы просто стремимся сознательно его выявить».

По мере того как европейские деликатесы проникают в жизнь нашего, набирающего свободу и достаток для покупки этих деликатесов общества (чему я безмерно рад, познакомившись с хамоном, пармезаном и прочими вкусностями), мы ищем все больше источников вкуса умами и находим все больше любимых блюд у других народов. Неудивительно, что наших детей (да и нас, чего уж врать) так сложно отучить от вкуснейших бургеров и чипсов. Но главное — знать причину, а там уже каждый решит для себя. Включаем умами в список основных вкусов?

hi-news.ru

Умами - пятый вкус

Умами, он же Вэй Цзин, он же Е621, он же МSG, он же Глутамат натрия.

   Соль глутаминовой кислоты открыл в 1908 году японский учёный Кикунае Икеда, которого заинтересовал удивительный вкус супа, сваренного из морской капусты. В ходе лабораторных исследований учёному удалось изолировать источник вкуса, а именно глутаматы, содержащиеся в водорослях. Найденному веществу учёный присвоил имя умами, что по-японски значит *вкусный*. В результате изысканий Кикунае Икеды началось промышленное производство глутамата натрия – сначала в Японии, а затем по всему миру.

   Поначалу учёные считали мононатриевую соль всего лишь усилителем вкуса, веществом, практически не имеющего собственного букета, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специализированные рецепторы, распознающие вкус глутамата и кучу других соединений умами, а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что всё больше и больше людей считает теперь умами не только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с традиционным квартетом – сладким, солёным, кислым и горьким.

   Несмотря на то что умами, как правило, ассоциируется с искусственным глутаматом натрия, его можно встретить и в естественной среде, в продуктах как животного, так и растительного происхождения, например в помидорах, тунце и грибах шиитаке.  Источником вкуса служит строительный материал белков – аминокислоты и нуклеитиды, содержащие наряду с глутаматами инозиновые и гуаниновые кислоты. Эти вкусненькие молекулы образуются в процессе разрушения животных и растительных белков. Именно поэтому процессы приготовления, вызревания и брожения усиливают букеты умами. Многие из вкусовых предпочтений, утвердившихся среди европейцев и американцев, например аромат пармской ветчины или сыра пармезан, обязаны своему превосходству именно соединениям умами.

   Китайцы используют продукты, богатые такими соединениями вот уже две тысячи лет. Супы обогащенные копчёностями и сушеными морепродуктами, *тысячелетние* утиные яйца и квашенные соевые бобы являются визитной карточкой традиционной китайской кухни. На каждой китайской кухне среди соевых соусов и уксусов обязательно стоит кувшинчик с глутаматом. Знаменитые шеф-повара используют мононатриевую соль в процессе приготовления прославленных блюд, а в Сычуанском институте, где учат лучших поваров, она считается обычной приправой. Китайцы часто называют её вэй-цзин *вкусовой эссенцией* и переводят на английский как *порошок гурмана*. Слово цзин значит не только *эссенция*, но ещё и *утончённый*, *талантливый*. Также оно обозначает *дух*, *энергия* и *сперма*. Судите сами, что это за удивительное слово.

 Узнав о пятом вкусе от Фуксии Данлоп из романа *Суп из акульего плавника* я начал исследовать и пробовать все натуральные продукты.Кто-то познакомился с ним через кубик Галины Бланка или закручивающий свой ус мисьё Вегета. Ну и в китайском или японском ресторане азиатский повар по привычке после соли сыпет глутамат. Кто-то распознал его натуру в итальянской пицце или же так же как и японского учёного глутамат покоя не давал во вкусе морской капусты. 

www.the-village.ru

Умами и с чем его едят

Ровно 110 лет назад, 25 июля 1908 года, японский химик Икэда Кикунаэ подал заявку на регистрацию патента на производство глутамата натрия — вещества, выделенного им из популярных в японской кухне водорослей конобу. С тех пор глутамат натрия используется в качестве пищевой добавки, благодаря которой у пищи появляется умами — вкус высокобелковых продуктов. При этом у самой добавки не самая хорошая репутация. Вспоминаем историю появления глутамата натрия и разбираемся с тем, стоит ли его бояться

Традиционно со времен Античности базовых вкусов, которые различают человек и его вкусовые рецепторы (кстати, не отдельно, как обычно учат в школе, а совместно), насчитывалось четыре, и каждый из них определялся химическими особенностями продуктов и их взаимодействием с человеческим организмом. Так, кислый вкус определяется кислотностью продукта, соленый вкус ощущается благодаря ионам натрия и некоторых других металлов (в народе — поваренной соли), которые воспринимаются рецепторами ионных каналов на языке, а за ощущение сладкого отвечает активация рецепторов, связанных с G-белками, — и те же самые процессы отвечают за горький вкус. 

Любопытно, что многие века люди чувствовали еще один, пятый вкус, ни описать, ни назвать который не удавалось до начала прошлого столетия. Все изменилось благодаря японскому химику Икэде Кикунаэ, который в начале XX века работал в Токийском университете. Ученого заинтриговал вкус бульона даси, который используется в качестве основы для многих блюд японской кухни: его можно описать как «мягкий», солоноватый, но не соленый и не похожий ни на один из четыре распространенных вкусов. 

Традиционно даси делают на основе ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica); Икэда предположил, что из комбу можно получить вещество, которое и придает ему особенный вкус. Ученому удалось извлечь глутаминовую кислоту — белый кристаллический порошок без запаха. Его вкус Икэда назвал умами (от яп. 旨味 — приятный): если вы не можете вспомнить его сходу, то хорошие примеры продуктов с умами — это пармезан и блюда, приправленные соевым соусом. 

Для того чтобы использовать глутаминовую кислоту в промышленных целях, Икэда синтезировал из соевого и пшеничного белка соль — глутамат натрия, на которую тут же получил патент. Коммерческим производством глутамата натрия (сперва — в качестве отдельной приправы) в начале 20-х годов прошлого столетия занялась (под наблюдением Икэды) японская компания «Аджиномото». С тех пор соли глутаминовой кислоты известны как пищевая добавка E621, или MSG (от англ. monosodium glutamate), и используются в основном в качестве «усилителей вкуса и запаха». В Японии и других азиатских странах глутамат натрия используют для придания пище того самого вкуса «умами», но в западных странах, в том числе и в России, у добавки, к сожалению, не самая хорошая репутация.

Икэда Кикунаэ и его патент на производство глутамата натрия

Представим обычный поход в магазин. Перед покупателями — две баночки черничного йогурта двух разных производителей. Первый покупатель приценится и возьмет баночку с ценником поменьше. Второй покупатель обратит внимание на описание продукта на этикетке: его выбор определят слова «натуральный», «бифидобактерии» и «содержит натуральные ягоды» — пусть такой йогурт и будет чуть дороже. Третий покупатель, самый щепетильный и требовательный, обратится к составу, проверяя его на «натуральность». Что именно в этом случае значит «натуральность», понять сложно, но большинство людей ищут в составе продукта «E-шки» — использованные при производстве йогурта пищевые добавки, названия которых состоят из буквы E и нескольких цифр. Обычно считается, что чем их меньше, тем продукт натуральнее.

В упрощенном понимании третий покупатель окажется прав, выбрав йогурт с наименьшим количеством пищевых добавок. На деле же современное пищевое производство редко обходится без использования дополнительных средств. Это, однако, совершенно не означает, что все продукты «напичканы химией» и, чтобы избавить организм от болезней и недугов, нужно переехать в деревню. К примеру, большинство пищевых добавок первой категории (красители) синтезируются из натуральных компонентов — например, желто-оранжевые красители E100, куркумины, получают из куркумы.

Код глутамата натрия имеет цифру шесть и относится к группе усилителей вкуса и аромата. Доверия к нему поэтому еще меньше, чем к красителям: среднестатистическому потребителю не всегда понятно, зачем нужно «усиливать вкус» и зачем ради этого жертвовать первозданной натуральностью продукта. Дополняется недоверие к глутамату натрия еще и тем, что умами принято причислять к основным вкусам главным образом в азиатских странах или в развитых странах Европы и Америки. В России же про него слышали единицы. Кроме того, глутамат натрия очень часто находят в приправе, идущей в комплекте к лапше быстрого приготовления (скорее всего, благодаря японским традициям) и многочисленным снэкам вроде чипсов и сухариков, которые за здоровую пищу не считаются вообще.

На деле же, если полностью исключить из своего рациона продукты, на этикетке которых значится E621, уехать в глухую деревню и питаться овощами с грядки и молоком из под коровы, избавиться от глутаминовой кислоты в организме все равно не получится. Более того, это невозможно в принципе. Во-первых, глутаминовая кислота (а из нее, как мы помним, и получают глутамат натрия) — одна из двадцати аминокислот, входящих в состав белков. Это значит, что содержится она не только в белковой пище (причем как животного, так и растительного происхождения), но и самостоятельно синтезируется организмом. Эндогенная глутаминовая кислота входит в число возбуждающих нейромедиаторов, которые активируют многочисленные рецепторы в нервной системе позвоночных, в том числе, к примеру, NMDA-рецепторы, дисфункция которых связана с развитием многих психических заболеваний и расстройств, включая клиническую депрессию и шизофрению.

Формула глутамата натрия

Глутаминовая кислота, получаемая из натуральных компонентов, расщепляется организмом точно так же, как и искусственно добавляемая кислота. Более того, это то же самое вещество, просто в виде соли — для лучшего растворения. Единственное различие заключается в том, что за счет наличия ионов натрия к вкусу умами прибавляется немного соленого вкуса. Глутаминовая кислота является заменимой кислотой: кроме того, что она синтезируется организмом самостоятельно, ее избыток в организме разрушается.

Что касается избытка глутамата натрия, то его не существует в принципе: к примеру, в Кодексе Алиментариус (кодекс международных стандартов пищевых продуктов) нет указаний по рекомендуемой дозе потребления вещества (в отличие, кстати, от соли и сахара). Разумеется, у глутамата натрия есть смертельная доза: эксперименты на крысах показали, что полулетальная доза глутамата составляет около 16 граммов на один килограмм веса. Несложно подсчитать, что для человека весом 70 килограммов аналогичная доза составляет больше килограмма чистого глутамата натрия. Иными словами, чтобы умереть от передозировки глутамата, человеку потребуется в один присест съесть примерно две тонны чипсов: от жадности вы, скорее всего, умрете быстрее, чем от избытка «опасных» веществ.

Именно поэтому критиковать определенную пищу именно из-за наличия в ней глутамата натрия, считая его корнем всех бед, нецелесообразно. С тем же успехом можно критиковать, например, другие источники пресловутого вещества: куриное мясо, шпинат, помидоры, сардины и собственный организм. А есть чипсы и лапшу быстрого приготовления все равно не рекомендуется — но, скорее, из-за несбалансированности питательных веществ, а не из-за их вкуса умами.

Елизавета Ивтушок

nplus1.ru


Смотрите также