Трансизомеры жирных кислот что это такое


Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт

Больше всего трансизомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования).

Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются. 

Следующий источник трансизомеров – жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры.

У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов.

Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.

Изучено влияние некоторых отдельных трансизомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах трансизомеры присутствуют в виде целого набора.

Полезный материал? Поделитесь публикацией в своих соцсетях! Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

roscontrol.com

Трансизомеры — виновники страшных заболеваний

Транс-жиры или трансизомеры – ненасыщенные жиры, которые в разном количестве находятся в молочной и мясной продукции, а также в термически обработанной пище. С ними связано много мифов, а ВОЗ и вовсе рекомендует отказаться от их употребления. Если есть какие-либо сомнения по поводу пользы и вреда трансжиров, то самое время всё разобрать.

Что такое трансизомеры, и какими они бывают

Трансизомеры представляют собой жиры, находящиеся в транс-конфигурации, что отличает их от так называемых полезных насыщенных кислот. Различие в строение молекул таких веществ имеет значение для функционирования всего организма.

Всё дело в том, что трансизомеры ведут себя по-другому, мешая насыщению полезными кислотами. Дефицитные состояния уже запускают ряд последовательных негативных изменений.

Транс-жиры бывают природными (натуральная, изначально полезная пища) и искусственными (обработанная продукция). Первые возникают в результате деятельности бактерий жвачных животных, поэтому их большое количество имеется в молоке и мясе.

Справка! С 90-х годов стало появляться множество публикаций об опасности употребления трансизомеров. Основная связь прослеживается с риском развития патологий сердца.

Среди тысячи разных трансжиров есть и те, что положительно влияют на организм. Однако это не исключает факта их опасности, ведь доказано, что простое уменьшение потребления трансжиров существенно снижает риск летального исхода от инфаркта миокарда. Будет неправильным связывать трансжиры только с сердечно-сосудистыми болезнями.

Есть данные, что повышенное употребление трансизомеров в разы увеличивает вероятность таких нарушений, как депрессия, болезнь Альцгеймера, патологии почек, диабет и даже рак.

Природные

Нельзя сказать, что жуткие жиры были созданы умышленно как массовое оружие. Нет, они были до таблицы Менделеева и тех, кто начал использовать их в своих целях. Трансизомеры находятся в обычной, натуральной пище, а именно в мясе травоядных животных. Их происхождение никак не связано с химической и пищевой промышленностью.

С чем мы едим природные трансжиры:

  • говядина;
  • баранина;
  • козлятина;
  • свинина;
  • кенгурятина;
  • коровье и козье молоко.

Содержание в натуральном молоке трансизомеров просто зашкаливает – до 9%. При этом допустимое количество в сливочном масле, а точнее его заменителе – до 8%. Кроме того, он запрещён во многих странах. Сейчас спред делается из пальмового масла, в котором и вовсе не наблюдается плохих трансжиров.

Искусственные

Если в природных трансжирах нет ничего хорошего, то в искусственных и подавно. Об их пользе начали говорить с момента открытия, но сейчас, после проведения множества исследований глупо придерживаться старого мнения. Трансжиры опасны, и их нужно ограничивать.

Сложность в том, что трансизомеры преследуют везде, включая растительные продукты. Любая пища, приготовленная при высоких температурах, уже содержит вредные ненасыщенные жиры.

Справка! Термическая обработка пищи – равно создание трансизомеров для последующего употребления.

Кладезем трансжиров являются продукты, которые употребляются практически ежедневно:

  • маргарин – постоянный лидер по содержанию опасных жиров, частое его употребление может привести к атеросклерозу;
  • попкорн для приготовления в микроволновой печи;
  • чипсы – в одной пачке есть минимум 3% трансжиров при допустимой норме в 1%;
  • сливочное масло – менее опасное маргарина, но трансжиров в нём около 4%;
  • пирожные – больше 1% вредных жиров;
  • шоколад – вреден при условии, что в составе имеются масло-какао, стеариновая кислота;
  • крекеры, полуфабрикаты, картофель фри;
  • протеиновые батончики и смеси для быстрых обедов.

Мнение учёных

Жирные кислоты – один из источников энергии, но есть куда более полезные альтернативы. К сожалению, полностью исключить трансизомеры из рациона не получится, иначе придётся стать избирательным сыроедом.

Согласно ВОЗ трансжиры должны составлять не более 1% при общей доле жиров в 20-10% и жирных кислот в 10%. Отмечается, что большую часть стали составлять именно промышленные трансизомеры, что с каждым годом снижает содержание полезных веществ в современной еде. Организм перестаёт получать нужное количество минералов и витаминов, даже при, казалось бы, употреблении большого количества разнообразной пищи.

За последние 15 лет было проведено много исследований. Большая их часть показывает, как сильно употребление трансжиров может сказаться на здоровье.

Самое страшное, что сегодня есть продукты, в составе которых до 65% трансжиров. Это невероятная цифра, учитывая, что в разных странах стоят ограничения до 1-5%.

Учёные объясняют, что нельзя говорить о норме содержания трансизомеров в еде, ведь показателем качества и пользы является их отсутствие. Это вполне возможно, но пока не может реализоваться. Применение трансжиров – это дёшево для производства. О здоровье по такой логике должны думать сами покупатели, и пусть даже информация о составе частично скрывается.

Специалист в исследовании технологии переработки масел, Зоя Федякина говорит, что для исключения трансжиров нужен пересмотр ассортимента товаров, создание новых рецептов, что сделает готовую продукцию на 10-20% дороже.

Последствия

Многочисленными исследованиями была установлена связь трансжиров с рядом нарушений:

  • снижение уровня тестостерона, главного мужского гормона, что ведёт к разным патологиям половой сферы;
  • сбои ферментов, отвечающих за ликвидацию канцерогенов;
  • патологии клеточного обмена, что опасно атеросклерозом, ишемической болезнью, ожирением, нарушением слуха;
  • снижение сопротивляемости организма, подверженность стрессовым ситуациям.

Вывод один – трансжиры, избыток насыщенных жиров, вредный холестерин – всё это нужно искоренять. Чтобы контролировать их поступление в организм, важно внимательно изучать состав продуктов и выбирать производителей, деятельность которых открыта для рядового потребителя. Полностью избежать модифицированных жиров невозможно, но при правильном подходе можно существенно снизить их негативное влияние на организм.

statusmen.ru

О транс-жирах в вопросах и ответах

15.04.2016

В последнее время со стороны как активной части общественности, так и законодателей, много внимания уделяется борьбе за здоровье нации. Обсуждаются вопросы пользы и вреда тех или иных пищевых продуктов или добавок, вступают в силу законы, направленные на оздоровление россиян. В начале прошлого 2015 года, например, окончился переходный период на ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нем в частности установлены ограничения по содержанию трансизомеров в масложировой продукции. Кроме того, в нем заложено существенное снижение содержания транс-изомеров к 2018 году. Но что же такое эти транс-изомеры, откуда они берутся, и почему их нужно законодательно ограничивать, знают далеко не все. А то, что не понятно – пугает. Постараемся ответить на некоторые вопросы о транс-жирах и транс-изомерах.

Что такое транс-жиры?

Транс-жиры – это жиры, содержащие в своем составе транс-изомеры жирных кислот (т.е. жирные кислоты с транс-конфигурацией двойной связи). Иногда транс-жиры называют транс-генными, но это в корне неверно. Ничего общего с генетически модифицированными растениями или животными транс-жиры не имеют.

Что такое транс-изомеры?

Если задать этот вопрос химику, то он не задумываясь ответит, что есть такие органические соединения, содержащие двойную связь, имеющие одинаковое количество атомов и связей, стоящих на тех же самых местах, но все-таки немного различающиеся строением и, естественно, свойствами. Различия в строении заключаются в том, как располагаются два фрагмента молекулы относительно плоскости двойной связи. Если обе части молекулы расположены с одной стороны от этой плоскости, то это цис-изомер, а если по разную, то трансизомер.

Олеиновая кислота (цис-октадецен-9-овая кислота) С17 Н33СOOH

 Элаидиновая кислота (транс-октадецен-9-овая кислота) С17 Н33СOOH

Применительно к жирам, цис- и трансизомерами могут быть некоторые жирные кислоты, входящие в состав молекул триглицеридов. Триглицериды – это то из чего в основном состоят жиры (липиды). Молекула триглицерида состоит из одной молекулы глицерина и трех остатков молекул жирных карбоновых кислот, связанных сложноэфирной связью: 

Молекулы жирных кислот могут иметь разную длину (от 4 до 24 атомов углерода), одну (мононенасыщенные), несколько (полиненасыщенные) двойных связей, или не иметь их (насыщенные). Именно набор жирных кислот и предопределяет физико-химические свойства масел и жиров, например, будет масло при комнатной температуре жидким или твердым, какая у него будет температура плавления, быстро оно будет портиться (прогоркать) или нет и др.

Как по свойствам отличаются цис- итрансизомеры?

Казалось бы, что такие похожие вещества как цис- и трансизомеры должны иметь очень похожие свойства, ведь их молекулы имеют одинаковый атомарный состав и очень похожее строение. Однако обратим внимание на тот факт, что молекула цис-изомера имеет изогнутую структуру, а трансизомера - линейную. Это приводит к сильным различиям в физических свойствах. В частности, температуры плавления жиров с трансизомерами существенно выше, чем с цис-изомерами. Также сильно они могут различаться по реакциям с ферментами в ходе метаболизма в организме человека. Ферментные реакции работают по принципу «ключ - замок», и геометрия молекул здесь очень важна. Известны факты, что при биологически активных цис-изомерах, трансизомеры были абсолютно неактивны и наоборот. Но также есть множество реакции, в которых они ведут себя одинаково.

Откуда в жирах берутся трансизомеры?

1 – Гидрогенизация масел Больше всего трансизомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования). Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются. Полиненасыщенные жирные кислоты превращаются в мононенасыщенные, а затем в насыщенные. Но кроме этих реакций, протекают и другие.

Во-первых, это так интересующее нас преобразование цис- в трансизомеры. Природа так распорядилась, что в результате образования жиров в растениях ненасыщенные жиры образуются только в цис-форме. Хотя с «химической» точки зрения, трансформа для молекул жирных кислот энергетически более выгодны. И вот, при гидрогенизации, химия начинает «побеждать» биологию. Массовая доля трансизомеров может даже превысить долю цис-изомеров и достигнуть 60%.  Во-вторых, происходит перемещение двойных связей по молекуле жирной кислоты, при этом образуется большое количество дополнительных изомеров как цис-, так и транс- с разным положением двойных связей. Причем трансформа вновь образующихся изомеров преобладает.

2 – Жиры жвачных животных  Следующий источник транс-изомеров – жиры жвачных животных. Жвачные животные - это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры. У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов. В результате этого процесса, также происходит образование трансизомеров жирных кислот. Обычное коровье сливочное масло содержит от 2 до 8% трансизомеров, но при определенных условиях может содержать и до 11%.

3 – Дезодорация масел В небольших количествах транс-изомеры образуются на одной из стадий рафинации масел - дезодорации.  Этот процесс необходим для очистки масел от летучих соединений, придающих маслу характерные запах и вкус. Он протекает при высокой температуре (более 200оС). Обычно, количество образовавшихся трансизомеров не превышает 1%, но при дезодорации масел с большой долей жирных кислот с тремя и более двойных связей может достигать и 4% (из-за их повышенной химической активности).

Зачем пищевой промышленности помимо обычных масел и жиров понадобились гидрогенизированные жиры?

Появление гидрогенизированных жиров в пищевой промышленности было обусловлено нехваткой и дороговизной животных жиров и сливочного масла. Растительное масло, которое производилось в гораздо больших количествах и было дешево, не способно заменить их. Из имевшихся в то время растительных масел было не изготовить твердый продукт типа сливочного масла, поскольку они жидкие. Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых. Одновременно, при гидрогенизации снижается доля полиненасыщенных жирных кислот, что повышает окислительную устойчивость, тем самым увеличиваются сроки годности продуктов и изделий на его основе. В общем, получился очень удобный продукт для пищевой промышленности.

Но побочным явлением оказалось образование транс-жиров. Поначалу, исследования их влияния на организм человека не велись, поскольку считалось, что жиры нужны только как энергетический запас организма. Но позднее было обнаружено, что это не так. Жиры также участвуют в синтезе некоторых ферментов, из них состоят все наши клеточные мембраны. И естественно, что состав клеточных мембран будет зависеть в том числе и от состава жиров, которые мы едим.

Только ли с развитием пищевых технологий человек стал употреблять жиры с трансизомерами?

Жиры, содержащие трансизомеры, нельзя назвать продуктами питания, появившимися недавно, в связи с развитием пищевых технологий. Человек издавна употреблял в пищу мясомолочные продукты жвачных животных, в силу своей природы содержащие транс-жиры. Вопрос в том, насколько трансизомеры естественного животного происхождения по своему составу и влиянию на организм человека отличаются от искусственных, полученных в результате гидрогенизации? То, что они несколько отличаются по составу - это факт.  На рисунке представлены хроматограммы молочного жира и маргарина, содержащего в своем составе гидрогенизированный жир. В данном молочном жире массовая доля трансизомеров 5%, в маргарине – 8%.

Хроматограмма молочного жира

Хроматограмма маргарина с гидрогенизированным жиром

Пики соответствуют каким-либо компонентам или изомерам. Площадь пика пропорциональна количеству данного компонента. Можно видеть, что изомеры присутствуют почти одни и те же, но концентрации их различаются.  В настоящий момент нет единого мнения, о том, какие транс-жиры, искусственные или естественные, опаснее. В последнее время делаются попытки доказать, что трансизомеры в животных жирах даже полезны, однако, на мой взгляд, данных пока еще недостаточно.

Как влияют транс-жиры на здоровье человека?

Влияние транс-жиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Тем не менее имеется большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии транс-жиров на здоровье.  Изучено влияние некоторых отдельных трансизомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах трансизомеры присутствуют в виде целого набора. Трансизомеров олеиновой кислоты С18:1* (с одной двойной связью) существует более 10, а линолевой С18:2 (с двумя двойными связями) уже более сотни. И изучить влияние каждого - очень непростая задача. Не говоря уже о тысячах трансизомеров линоленовой кислоты С18:3. 

Не вдаваясь глубоко в медицинские подробности, можно утверждать, что употребление в пищу транс-жиров хотя и не приведет к быстрому ухудшению здоровья, но при регулярном злоупотреблении в течение длительного времени способно:

  • повысить риск развития атеросклероза сосудов и других заболеваний сердца;
  • снизить чувствительность поджелудочной железы к инсулину (вызвать диабет второго типа);
  • спровоцировать развитие хронических воспалительных процессов;
  • привести к ожирению.

Каковы рекомендации ВОЗ по поводу транс-жиров

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2003 г рекомендовала, чтобы содержание транс-жиров в калорийности рациона не превышало 1%, а в 2009 г рекомендовала полностью исключить их из рациона. Дания была первой европейской страной, в которой в 2003 г запретили все продукты, в которых содержание транс-жиров превышает 2% от общего жира. Возможно, и этим в том числе объясняется наблюдающееся в Дании в последние годы существенное снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.  После Дании, законодательные ограничения были введены и в других развитых странах (из Европейских стран это Австрия, Венгрия, Исландия, Норвегия и Швейцария). Но полного единства законодательства по этому вопросу в том же ЕС нет. Например, в Швеции нет запрета. Есть только рекомендация максимально снизить содержание трансизомеров в продуктах питания.

Ограничено ли содержание трансизомеров в продуктах питания в России?

В настоящий момент в России действует ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нем установлены требования по содержанию трансизомеров в масложировых продуктах.

Как можно видеть из таблицы, Россия прислушивается к рекомендациям ВОЗ и, будем надеяться, это даст положительные результаты в виде снижения статистики по сердечно-сосудистым и другим заболеваниям, которые могут быть спровоцированы транс-жирами.

На что были заменены транс-жиры при введении ограничений?

При введении ограничений на трансизомеры, производители вынуждены были их чем-то заменить. При этом надо было сделать так, чтобы свойства продукта не слишком сильно изменились. Единственной возможной заменой оказались только насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая С16:0 и стеариновая С18:0. Эти кислоты также нельзя назвать полезными, поскольку в нашем рационе их и так избыток. Но с 2018 года жиров с насыщенными жирными кислотами в масложировых продуктах станет еще больше.

Как узнать, сколько трансизомеров и насыщенных жирных кислот содержит масложировой продукт?

Узнать количество трансизомеров и насыщенных жирных кислот можно, изучив маркировку масложирового продукта. В техническом регламенте есть требование информировать об этом потребителей. К сожалению, это требование не относится к другим пищевым продуктам. А жаль, надеюсь законодатели в ближайшее время исправят данное упущение.

Михаил Нуждин, Начальник лаборатории, к.х.н.,

ООО «НПО «Маргарон»

bake.ingredients.pro

Трансжиры: краткий ликбез

Под термином «трансжиры» понимаются молекулы жира, содержащие в своем составе трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). Не углубляясь в теорию строения органических веществ, визуально молекулу жира можно представить в виде «головы» (глицерина) и трех длинных «хвостов» жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты, имеющие двойную связь между атомами углерода, могут иметь различную пространственную конфигурацию. Если атомы водорода располагаются по одну сторону от двойной связи, то такое положение называется «цис», если по разные – то «транс». Вопреки расхожему мнению, трансжиры образуются не только в результате промышленной переработки (гидрогенизации жидких масел). В довольно больших количествах ТИЖК содержатся в молочном жире, поскольку под действием определенных ферментов в рубцовом отделе желудков жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров именно в транс-форме.

Отдельно стоит подчеркнуть, что многие люди отождествляют понятия «насыщенные жиры» и «трансжиры». На самом деле это совсем не одно и то же. Так, по определению, насыщенные жиры никак не могут иметь транс-конфигурацию, поскольку в них изначально отсутствует двойная связь. Трансизомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот.

Вред трансжиров

Трансизомеры жирных кислот, всасываясь через стенки кишечника и попадая в кровоток, встраиваются в структуру клеточной мембраны. Однако, являясь «чужеродным» компонентом, молекула трансжира нарушает защитную и обменную функцию клеточной мембраны, что приводит к различным негативным последствиям. Клетки с мембранами, в которых полиненасыщенные жирные кислоты заменены на трансизомеры, становятся более уязвимыми к различным негативным воздействиям. Такие мембраны теряют способность активно выводить из клетки токсичные продукты жизнедеятельности, приводя к самоотравлению. Наблюдается и обратный процесс: полезные вещества не попадают внутрь клетки, в связи с чем клетка постепенно отмирает из-за энергетического голода.

Научные исследования последних лет доказали, что трансизомеры жирных кислот являются причиной развития многих заболеваний, самые опасные из которых - ишемическая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет второго типа (инсулиннезависимый), ожирение, гипертриглицеридемия (повышенное содержание жира в крови), жировая дистрофия печени, демиелинизирующие заболевания нервной системы (рассеянный склероз) и т.д. Трансжиры резко увеличивают риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы. Так, было установлено, что у женщин, в питании которых присутствовали трансжиры в больших количествах, на 40% чаще регистрировались случаи рака молочной железы. Также многочисленными научными исследованиями было доказано, что трансжиры являются причиной повышения содержания в крови липопротеидов низкой и очень низкой плотности («плохой» холестерин) и снижения липопротеидов высокой плотности («хороший» холестерин). Именно этим фактом и объясняется прогрессирование роста заболеваемости атеросклерозом, особенно в молодом возрасте.

Проявляя заботу о здоровье населения, многие европейские страны строго регламентируют содержание трансжиров в том или ином продукте. В 2003 году в Дании установлен допустимый предел содержания трансжиров в продуктах не более 2%. Ограничения введены и в Америке. Приказом департамента здравоохранения содержание трансжиров в одном блюде ограничено на уровне 0,5 г. Во многих европейских странах допустимым считается содержание трансжиров от 2 до 5%. По российскому законодательству норма трансжиров несколько выше – до 8%.

Пока в России отсутствуют законодательные нормы, обязывающие производителя указывать на упаковке содержание трансжиров, поэтому нужно стараться избегать покупки тех продуктов, в которых они содержатся.

Трансжиры животного происхождения

В рубце жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров за счет бактерий и специфических ферментов. В связи с этим необходимо контролировать потребление говядины, баранины, сливочного масла, жирного молока, сыра, мороженого, так как они содержат трансжиры, повреждающие клеточные мембраны. Так, в сливочном масле содержится 4-8% трансжиров, а в летний период этот показатель может достигать и 11%, что почти в полтора раза превышает допустимую норму, установленную для спредов.

В связи с этим необходимо такие жиры максимально заменить на растительные. Их не рекомендуется подвергать термической обработке. Употребление овощей обязательно, так как они необходимы для защиты сосудистых стенок. Лучше всего для приготовления пищи использовать оливковое, горчичное, льняное масло. Фрукты и овощи должны присутствовать в рационе ежедневно. Также для сохранения поступивших в организм полезных полиненасыщенных жирных кислот необходимо употреблять овсяную кашу и нешлифованный рис, которые содержат аскорбиновую кислоту, защищающую организм от свободных радикалов, способных повреждать «полезные» жирные кислоты.

Промышленные трансжиры

Трансизомеры жирных кислот образуются при проведении реакции гидрогенизации жидких масел, в процессе которой происходит присоединение атомов водорода при разрыве двойных в углеродном скелете молекулы жирной кислоты. Важно отметить, что такая реакция возможна только при высокой температуре (160-180°С), повышенном давлении и при подаче чистого водорода. Поэтому довольно странными выглядят заявления о том, что трансизомеры жирных кислот образуются, например, при жарке картофеля: атмосферного водорода явно не достаточно для того, чтобы прошла реакция гидрогенизации.

В больших количествах трансжиры содержатся в кулинарных жирах, используемых в основном для производства конфет низкой ценовой категории (батончики, конфеты с жировыми начинками и т.п.). Еще один потенциально опасный продукт – всеми любимые вафли: стараясь снизить себестоимость продукции, некоторые производители делают жировую прослойку на основе дешевого кулинарного жира, в котором могу присутствовать трансжиры.

Как ни странно это звучит, но самыми опасными по содержанию трансизомеров являются продукты, которые являются натуральными и не подвергаются химической переработке. Это прежде всего высокожирные сорта мяса (свинина, баранина), продукты с высоким содержанием молочного жира (сливочное масло, мороженое-пломбир, высокожирные сыры, сливки, сметана). Ограничив их потребление, можно многократно снизить риск развития заболеваний, описанных выше.

foodnews-press.ru

Трансжиры — чем они опасны, в каких продуктах питания содержатся

Трансжиры, что это такое и чем они опасны, в каких продуктах питания содержатся и чем их употребление может навредить организму.

Все борцы за здоровый образ жизни и за принципы здорового питания в один голос обвиняют жиры во всех проблемах человечества: болезни сердца и сосудов, лишний вес, сахарный диабет и прочие беды.

Но многие забывают, что когда впервые был открыт феномен гидрогенизации растительных и животных жиров – это стало революцией пищевой промышленности и спасло от голода тысячи и тысячи человек. Так ли сильно трансжиры вредны и настолько пагубны они для здоровья человека, попробуем разобраться.

Трансжиры – что это такое?

Начнем с того, что жиры очень необходимы нашему организму. Из них построены клеточные оболочки, из липидов строятся гормоны, в конце концов, жиры — это энергоемкий продукт для получения энергии.

Жиры бывают животного происхождения и растительного. По своему физическому состоянию они могут быть жидкие и твердые. И те и другие  в зависимости от строения молекулы могут быть насыщенными и не насыщенными.

Насыщенные жирыэто такие молекулы жирных кислот, состоящие из углеродной цепочки, и эту цепочку окружают атомы водорода. Не насыщенные жиры это жирная кислота, состоящая из углеродной цепочки, и атомами водорода она покрыта не полностью.

Так вот, твердый жир, как правило, это неоднородная смесь жирных кислот, большая часть из которых насыщенная (сливочное масло). В противоположность твердому жиру жидкий растительный жир в большей части содержит ненасыщенные жирные кислоты.

Гидрогенизированный жир это целиком искусственный вид жира. В основе его дешевое растительное масло (пальмовое), которое подвергают действию высокой температуры и химических ускорителей реакции.

При этом ненасыщенный растительный жир приобретает недостающие атомы водорода, и становятся твердыми. Таким образом, дорогое сливочное масло заменяется дешевым маргарином, который очень широко используют в пищевой промышленности.

Что же собой представляет трансжир?В процессе гидрогенизации, то есть насыщения жирных кислот водородом, происходит такая реакция. Не все молекулы принимают водород, а вместо этого меняют свою пространственную структуру.

Чтобы полностью осознать этот процесс, надо вспомнить уроки химии или физики и ту модель молекулы в виде шариков, соединённых палочками. Таким образом, изменив свое пространственное положение, молекула не изменит само вещество, ни его вид, но свойства изменятся. Вот так побочный продукт гидрогенизации жиров оказывает отрицательное влияние на клетки человеческого организма, под видом полезного продукта.

Надо сказать, что в живой природе в животном организме изомеры жира, так же образуются в результате особенности строения и работы желудка жвачных животных и деятельности некоторых бактерий. Но содержание его крайне мало.

В  натуральном сливочном масле содержится от двух до восьми процентов трансжиров, в то время как в искусственном маргарине его содержание может достигать 70 процентов.

Применение трансжиров в пищевой промышленности

Разумеется, если рассудить отстраненно, изобретение и разработка гидрогенизации жидких, растительных жиров колоссальное открытие в области химии. Примечательно, что впервые широкое применение в пищевой промышленности гидрогенизированный жир начала использовать знаменитая корпорация Procter and Gamble.

Но само изобретение, принадлежит ученому П. Сабатье, который получил Нобелевскую премию. А промышленное оборудование и сам механизм насыщения водородом жирных кислот, в 1909 году разработал немец по происхождению В. Норман.

Почему гидрогенизированные жиры получили у пищевиков такую популярность? Все очень просто, искусственный жир очень практичный продукт:

  1. Тугоплавкий. Для того, чтобы расплавился маргарин, обычной комнатной температура мало.
  2. Хорошо храниться. Из-за большого количества водорода натуральные твердые жиры быстро окисляются, то есть присоединяют молекулу кислорода и постятся, а искусственный жир более стойкий.
  3. Имеет хороший вкус. Этот вид жира имеет вкус натурального сливочного масла, поэтому их в большом количестве добавляют в полуфабрикаты, продукты бедные на натуральные компоненты:  дешевые снеки, чипсы, пельмени и котлеты.

Вред трансжиров для здоровья

Казалось, ну что тут такого, ну есть в организме некрасивая неправильная молекула жирной кислоты,  ну и что?  Все дело в том, что  каждую клетку окружают липиды, состоящие из жирных кислот. Эти  молекулы липидов защищают клетку от внешнего воздействия и обеспечивают ее взаимодействие с другими клетками, питательными веществами, кислородом.

Трансжиры замещают липиды и таким образом выводят клетку из строя. Соответственно клетка не работает и погибает. Если погибнет группа клеток, орган будет работать плохо. К тому же, поврежденные клетки не выводят продукты обмена наружу, токсины накапливаются и отравляют организм.

В человеческом организме есть система органов, поражение которой ведет к повреждению многих частей тела и к смерти. Речь идет о сердечно — сосудистой системе. Точнее о самих сосудах.

Сосуды бывают двух видов вены и артерии. По венам из органов течет бедная на кислород кровь, течет она пассивно к сердцу. А от сердца кровь по артериям несется активно, выталкиваемая сердечной мышцей.

Артерии устроены более сложно. На их внутренней поверхности есть специальные клетки эндотелий. Эти клетки очень чувствительны к повреждениям и при контакте с инородной частицей, артерии резко сужают свой просвет с помощью слоя мышечных клеток, возникает турбулентный ток крови, и развиваются тромбы.

Это конечно не большие частицы, но самое плохое в том, что на микроскопический тромб налипают эритроциты и тромб растет.  В результате того, что транс жиры меняют структуру и строение самих сосудов, они способны увеличивать количество высокомолекулярного тяжелого холестерина, который в последствии и составляет структурную единицу атеросклероза.

Отсюда и ряд болезней сосудистого генеза:

  1. Ишемическая болезнь сердца – группа заболеваний в основе, которой только одно явление, недостаточное снабжение кислородом и питательными веществами миокарда. Миокард – это сердечная мышца. Когда мышца перестает справляться с нагрузкой, в ней происходят структурные изменения, а это еще более усугубляет процесс. Если какой-то сосуд полностью перекрывается и кровь вообще не поступает к клеткам сердца, возникает инфаркт миокарда.
  2. Инсульт – это обобщенное название группы цереброваскулярных болезней. Точно, так, как в сердце сосуды поражаются в головном мозге и перестают доставлять к мозговым клеткам кислород и питательные вещества.
  3. Ишемическое поражение сосудов ног и рук. Иногда, когда сосуды настолько сужены атеросклеротическими бляшками, а сама стенка теряет эластичность и становиться ломкой, то мелкие капилляры  пальцев рук и ног закупориваются, и кончики пальцев чернеют – это так называемая сухая гангрена.
  4. При длительном течении ишемической болезни говорят о стенокардии. При этом человек не может совершать физических нагрузок или ходить на дольние расстояния.

Все эти болезни занимают первое место в мире по уровню смертности во всем мире. Нет ни одного государства, где большинство людей не умирало бы от болезней сердечно-сосудистого происхождения.

Достоверно известно, что в одной только Америке ежегодно регистрируется более 25000 случаев смерти, от болезней спровоцированных чрезмерным потреблением трансжиров.

Под воздействием изомеров жирных кислот меняют свое строение и половые гормоны. Ведь этот вид гормонов построен из холестерина. Эти изменения могут привести к гормональному бесплодию.

Когда клетка разрушается, она не может вывести токсические продукты своей жизнедеятельности, они накапливаются и постепенно отравляют весь организм.

Токсины порождают раковые заболевания и дегенеративные болезни центральной нервной системы.

Если женщина, которая носит ребенка, постоянно кушает продукты с большим содержание изомеров, есть вероятность, что они могут нарушить геном и вызвать отрицательные мутации у плода.

Трансжиры и ожирение

Есть зависимость бесконтрольного повышения веса у населения, с употреблением трансжиров в пищу.

При нарушении холестеринового обмена нарушается нормальная работа эндокринной системы. При этом регуляция липидного обмена страдает в первую очередь. Липиды расщепляются медленней и все больше откладываются в тканях.

Более печальная статистика гласит, что процент ожирения среди детей так же возрос в несколько раз. Это можно объяснить широким распространением различного рода закусок, снеков, чипсов и прочих вредных вещей.

Реклама по телевидению и радио продвигает сети общественного питания, где во всех блюдах используют гидрогенизированные жиры. Плохие пищевые привычки прививаются детям с раннего возраста, а это ведет к ожирению и потере здоровья.

Какие продукты содержат трансжиры?

В естественной природе в мясе и жире жвачных животных присутствуют неправильные жиры не более 2%. Но в жизни современного человека они не страшны, так как мясо в чистом виде люди едят не так часто.

Наши современники предпочитают более дешевые полуфабрикаты, готовые блюда для микроволновых печей и часто посещают общепиты.  Как уже было сказано из-за своей дешевизны и более длительного срока хранения, трансжиры используются в пищевой промышленности постоянно.

Сливочное масло

Натуральные сливки очень дорогие и найти масло исключительно природного происхождения очень сложно. В масле из сливок есть, как минимум 4-6% трансжиров.  На упаковке должно быть указано, что оно состоит из натуральных сливок, процент которых не меньше 72%. В противном случае это спред.

Натуральные растительные масла

В каждом виде растительного масла содержится не более 1% природных трансизомеров.

Маргарин

Широкую популярность маргарин приобрел во времена перестройки из-за ухудшения уровня жизни простого человека. Сливочное масло хорошего качества, стало людям просто не по карману, поэтому выбор пал на гидрогенезированные жиры.

Вся выпечка: печенье, вафли, тортики и пирожки, все это  делается в пищевом массовом производстве из маргарина.  Так же в категорию маргарины входят такие продукты:

  • кулинарный жир;
  • гидрогенизированный жир;
  • пальмовое масло;
  • смесь растительных масел;
  • спрэд;
  • заменитель молочного жира.

Шоколад

Качество, вкус и сроки хранения шоколада зависят от того,  какой вид  какао-масла заложат в продукт. Натуральное и очень дорогое какао-масло быстро окисляется и портится и тает даже на прилавке.

А вот его заменитель дешевый искусственный жир с ароматизаторами и вкусовыми добавками может лежать на полке магазина очень долго, только вот процент трансизомеров в таком шоколаде зашкаливает.

Майонез

Этот всеми любимый соус готовиться на основе растительного масла с добавлением горчицы и яиц. Но производителю выгодней добавить туда искусственный жир, который и обеспечит майонезу лежкость и длительное время использования.

Продукты фритюра

Всеми любимые куриные крылышки или другие ее части обработанные в панировочных сухарях и зажаренные в большом количестве масла представляют собой гремучую смесь канцерогенов и трансжиров, особенно если они готовятся в отработанном старом масле.

Как сократить потребление трансжиров?

  1. Не покупать готовую еду, даже в кулинарии. Вероятней всего для покупателей все жарится на старом масле и при очень высокой температуре.
  2. Поменять привычку перекусывать на ходу чипсами, сухариками или другими снеками.
  3. Готовить пищу из сырых продуктов.
  4. Есть больше овощей и фруктов
  5. Не использовать полуфабрикаты.

Заключение

Быстрый ритм жизни и большой ассортимент продуктов на рынке,  делают использование готовых блюд и дешевых полуфабрикатов более привычным и удобным.  Вместе с этими продуктами человек съедает большое количество вредных для здоровья трансжиров.

Но можно с легкостью изменить такое положение вещей, просто поменяв пищевые привычки и использовать в жизни принципы здорового питания. Приобретайте натуральные продукты питания, не ленитесь готовить домашнюю пищу по проверенным рецептам.

Кушайте больше овощей и фруктов, пейте натуральные соки, исключите магазинную выпечку из рациона, откажитесь от полуфабрикатов и посещения фаст-фудов — это сохранит вам здоровье и продлит жизнь!

Будьте здоровы!

ibeauty-health.com

Трансжиры - мина замедленного действия. Список продуктов, опасных для здоровья

Трансжиры смертельно опасны. В ряде развитых стран их применение в пищевой промышленности запрещено на законодательном уровне. Мы же охотно покупаем продукты питания, в которых содержится «мина замедленного действия». Редкий праздничный стол не украшает покупной торт (с трансжирами!), на завтрак съедается «полезный» сырок (с трансжирами!), детишки обожают шоколадки всё с теми же трансжирами. Народ не пугают даже страшные истории болезней, приводящие к нарушению обмена веществ, полной закупорке сосудов, ампутации ног и т.п.

Попробуем разобраться с тем, что такое трансжиры, есть ли от них польза или один только вред. Насколько велика опасность этих веществ? Какие продукты питания содержат максимальную концентрацию трансжиров?

Трансжиры есть даже в самых вкусных конфетах

Что такое трансжиры?

Трансжиры (ненатуральные трансизомеры жирных кислот) — это жир с изменённой структурой молекул, изготовленный на основе растительных масел. Его не нужно путать с растительными маслами, в которых есть ненасыщенные жирные кислоты и витамины. При изготовлении трансжиров жидкое растительное масло (подсолнечное, соевое, пальмовое, хлопковое и др.) нагревается до высокой температуры. Через разогретое масло пропускается водород. В процессе гидрогенизации происходит насыщение растительного масла водородом, меняется пространственная конфигурация большей части молекул, принимая уродливую форму.

Трансжиры были изобретены давно, более века тому назад. Сначала они использовались при изготовлении свечей и мыла. Затем в процесс производства внесли ряд изменений, и был получен недорогой растительный жир, что очень обрадовало производителей продуктов питания.

Есть ли польза от трансжиров?

Работники пищевой промышленности дружно захлопали в ладоши, когда в их распоряжении оказались трансжиры. Продукты с натуральными растительными маслами и животными жирами не могут храниться долго. Другое дело, трансжиры. Они дешевле животного жира, придают товарный вид продукту, сохраняя при этом вкусовые качества, продлевают срок хранения и значительно уменьшают себестоимость.

Покупатели тоже рады: сливочное масло остаётся «свежим» в течение долгого времени даже без консервантов. Натуральное давно бы прогоркло. Родителей умиляют упитанные детишки. Огромную роль сыграла реклама, в которой маргарин был представлен как полезная замена сливочного масла. Результатом стал рост продаж столового (бутербродного, сливочного и т.п.) маргарина, спреда (мягкого маргарина) и кулинарного жира. Всё это угрожает здоровью нации.

Чем вредны трансжиры?

Человек съедает продукт, в составе которого есть трансжиры. Он не задумывается о том, что происходит с этим веществом, когда оно попадает в организм. Молекулам «троянского коня» трудно проникнуть сквозь оболочку (мембрану) клетки. Они закупоривают её, перекрывая доступ питательных веществ из межклеточной жидкости. Это приводит к голоданию на клеточном уровне. Кроме того, клетки организма не в состоянии очиститься от продуктов жизнедеятельности (токсинов). Результат — самоотравление, а все клетки, пострадавшие при употреблении в пищу трансжиров, становятся нежизнеспособными.

Это лишь малая часть вреда, связанная с нарушением обменных процессов в клетках.

Нервные клетки (в том числе, головного мозга) переносят трансжиры плохо. Отсюда повышенная раздражительность, тревожность, состояние депрессии. Развиваются тяжёлые психоневрологические расстройства, нарушается работа головного мозга. Увеличивается число людей с болезнями Паркинсона и Альцгеймера.

Трансжиры способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Стали массовыми проблемы, связанные с гипертонической болезнью и атеросклерозом. Сказывается влияние трансжиров на понижении эластичности сосудов. Повышается уровень «плохого» холестерина, снижается уровень «хорошего» холестерина.

Употребление трансжира резко увеличивает риск онкологических заболеваний и сахарного диабета. Всё чаще говорят о снижении иммунитета, нарушении обмена веществ. Проблемой века становится ожирение. Трансжиры воздействуют и на печень, а это косвенная причина цирроза.

Беременные и кормящие женщины обязаны тщательно изучать состав покупаемого продукта. Трансжиры передаются младенцу с молоком матери. Подрастающих детей нельзя кормить продуктами с трансжирами, чтобы не навредить их здоровью.

Состав этих конфет трудно прочитать даже с лупой в руках

Продукты с трансжирами

Все знают маргарин, который до сих пор многие люди принимают за полезную замену сливочного масла. Он насыщен трансжирами и некоторыми вкусовыми добавками.

Многие продукты питания (как дешёвые, так и весьма дорогие) готовятся с использованием кулинарного жира, маргарина и спреда (мягкого маргарина). Стало нормой заменять ими более дорогие животные и молочные жиры. Увеличивается срок хранения продуктов. Информация о том, что в конкретном продукте питания есть трансжиры, обычно отсутствует. Ответ на загадку порой приходится искать в косвенных данных. Должен насторожить длительный срок хранения молочных продуктов без консервантов. Если в составе продукта имеются гидрогенизированные масла (или частично гидрогенизированные масла), маргарин, растительный жир (кулинарный, комбинированный, специального назначения, хлебопекарный), то там, скорее всего, имеются трансжиры в количестве, опасном для здоровья.

Среди продуктов питания с трансжирами первые места занимают маргарины (продукт питания из растительных и животных жиров, воды, эмульгаторов, ароматизаторов и красителей). Следом идут молочные изделия (масло, творожные массы, сырки, мягкие сыры) и кондитерская продукция. Редкий шоколад с начинкой, торты и вафли не содержат растительные жиры. На днях я внимательно изучила состав очень дорогих конфет, красиво уложенных в прозрачной пластиковой коробке. Там был указан растительный жир (не масло!). Перед Новым годом я выбирала шоколадные конфеты в одном из крупных сетевых супермаркетов. К моему удивлению, оказалось, что даже знакомые с детства конфеты содержат растительные жиры. Пришлось купить сухофрукты в шоколаде, в составе которых растительные жиры не были указаны.

Много и опасных полуфабрикатов. Богат трансжирами фаст-фуд (картофель фри, пончики, куры гриль, чебуреки, беляши и др.). В список нужно добавить торты, пирожные, пирожки (особенно из слоёного теста), хрустящие вафли, попкорн, аппетитные сухарики, чипсы, нежные крекеры и конфеты. Грешит растительными жирами и шоколад (особенно самый дешёвый или с начинкой). Трансжиры находят даже в булочках. В соусах и майонезах тоже могут прятаться трансжиры. Есть они и в концентратах супов и в заменителях молока. Избегайте готовых смесей сливочного и растительного масла, т.к. часто под этим названием нередко продаётся улучшенный маргарин.

Внимательно изучаем состав продукта питания, а затем решаем, полезен ли он

Сливочное масло тоже может содержать трансжиры, которые бывают редко указаны на упаковке. Если их много, то масло режется (а не колется) даже в замороженном состоянии.

Трансжиры образуются даже в процессе промышленной очистки растительного масла. Кроме того, этот яд появляется во время жарки на нём. Именно поэтому многие диетологи предпочитают нерафинированные растительные масла. Они советуют отказаться от жарки на растительном масле, заменив её другим способом приготовления пищи.

На продуктах питания должна быть указана полная информация о товаре. К сожалению, она не всегда соответствует нормативам. Содержание трансжиров в некоторых наименованиях доходит до 75% (!!!), что подтверждено многократными экспертизами различных ведомств.

Вывод

1. Трансжиры в продуктах питания — мина замедленного действия, одна из основных причин страшных заболеваний.

2. Трансжиры выгодны производителям пищевой продукции и торговым организациям.

3. При покупке пищевых изделий необходимо изучать состав продукта. Следует выбирать продукт питания хотя бы с минимальным количеством трансжиров. Предпочтение отдайте продуктам без маргарина и растительного жира. Нельзя брать продукт, в составе которого указано: «трансжиры», «твёрдое растительное масло», «гидрогенизированный (гидрированный) жир», «Trans» или«Trans Fats».

4. В зоне риска находятся эти продукты: маргарины, спреды растительно-сливочные и растительно-жировые, смеси топлёные растительно-сливочные и растительно-жировые; жиры специального назначения (кулинарные, кондитерские, хлебопекарные); заменители молочного жира; эквиваленты масла какао; соусы на основе растительных масел и майонезы.

4. Для сохранения здоровья необходимо переходить на полезную еду без трансжиров или с их минимальным количеством.

© Алла Анашина, podmoskovje.com

© Сайт «Подмосковье», 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

www.podmoskovje.com


Смотрите также