Главная » Разное » Ткемали что это такое фото

Ткемали что это такое фото


Что такое ткемали - история возникновения и пошаговые рецепты приготовления соуса в домашних условиях с фото

Традиционный грузинский национальный соус из алычи и болотной мяты называется ткемали. Такое наименование подливка получила из-за одноименного сорта сливы. Она входила в классический состав ткемали. Грузинский метод предполагает приготовление в кастрюлях с толстым дном без сколов или в мультиварке. Блюда с соусом ткемали отличаются кислыми, немного острыми, пряными нотками.

Соус ткемали

В классической рецептуре соуса ткемали основой выступает кислая слива алыча. Дополнительным ингредиентом является омбало (мята). Соединение продуктов придают соусу кисло-пряный, острый привкус и аромат. Цвет ткемали зависит от способа приготовления, степени созревания сливы. Различают красный (его оттенки – от желтого до оранжевого) и зеленый соус. Пример цветов соуса на фото.

Преимуществом ткемали является благоприятное воздействие на организм. Полезные свойства, качества соуса:

  • не содержит жиров;
  • содержит витамин С примерно как в лимоне;
  • очищает организм за счет содержания пектинов;
  • выводит и шлаки, не дает накопиться им снова.

Происхождение

Родиной ткемали является Грузия, чем объясняется выбор продуктов для соуса: местоположение богато сливовыми деревьями, в том числе алычой. Главной пряностью, предающей неповторимый вкус, в ткемали выступает омбало – болотная грузинская мята. Ингредиент трудно найти на территории за Кавказом, поэтому его заменяют различными специями, а вместо алычи кладут крыжовник, красную смородину, другие кислые плоды.

С какими блюдами сочетается

Ткемалевый соус относится к универсальным заправкам. Его можно подавать ко многим видам блюд:

  • Сочетание с мясом, рыбой, птицей считается самым удачным вариантом. На родине соуса его подают к кебабу, отбивным, курице, шашлыку, говядине, особенно жареной баранине.
  • Разнообразит ткемали простые или изысканные гарниры: несладкие каши, макароны, отварной картофель, овощи-гриль.
  • Соус раскрывает богатый аромат блюда, если добавить его при приготовлении или в маринад. Заправить ткемали можно в харчо, тефтели или отбивные.
  • Не стоит подавать ткемали к блюдам, продуктам, имеющим собственный богатый вкус и аромат, например, к семге.

Как приготовить ткемали в домашних условиях

Существует два варианта изготовления ткемали: красный соус делается из спелых плодов, зеленый – из недозревших. Сначала сливу промывают, варят в кастрюле до размягчения и пропускают через сито для очищения от косточек, кожуры. Далее следует повторная варка со сметаной. Последний этап – добавление пряностей, некоторые из которых (омбало) не дают соусу забродить. Ткемали из неспелых плодов не рекомендуется заготавливать для длительного хранения.

Рецепт соуса ткемали

Профессиональные кулинары уверены, что приготовить настоящий ткемалевый соус можно только на Кавказе. Это связано с тем, что не все продукты можно найти в обычном магазине. Хозяйки перестраивают рецепт ткемали: заменяют алычу на другие кислые ягоды или фрукты, например, крыжовник, смородину, обычную сливу. Пряность омбало, которая придает нотки свежести продукту, заменяют обычной мятой или мелиссой.

Из желтой алычи

  • Время: 50 минут.
  • Количество порций: 7 персон.
  • Калорийность блюда: 37 ккал на 100 г.
  • Предназначение: к обеду, ужину.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: средняя.

Ткемали из желтой алычи – светлая подливка с кисловатым вкусом, свежими нотками мяты, которую можно добавить при приготовлении тушеной капусты, подать к картофелю или мясу. Закрыть жидкость можно в банки или пластиковые емкости от кетчупа для удобства. Хранить соус следует по возможности в погребе или другом прохладном месте, подойдет и холодильник.

Ингредиенты:

  • желтая алыча – 2 кг;
  • соль – 1 ст. л.;
  • сахар – 4 ст. л.;
  • перец черный молотый – 1 ч. л.;
  • кориандр – 1 ст. л.;
  • приправа хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • мята сушеная – 10 листов;
  • укроп свежий – 1 пучок;
  • чеснок – 10 зубчиков.

Способ приготовления:

  1. Промыть плоды, поставить их на огонь, довести до кипения и отваривать еще 10–15 минут.
  2. Пропустить кашицу через сито, очистить ее от косточек, кожицы.
  3. Поставить кашицу на огонь, уварить, добавив сахар, соль, размешав.
  4. Добавить чеснок, пропущенный через пресс.
  5. Измельчить мяту, смешать с кориандром, хмели-сунели, добавить их в соус.
  6. Вмесить черный перец.
  7. Выключить огонь, влить ткемали в горячие банки.

Из красных слив

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 9 персон.
  • Калорийность блюда: 59 ккал на 100 г.
  • Предназначение: к ужину, обеду.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность: средняя.

Красный соус из спелых слив не требует двойной обработки варкой, поэтому плоды можно сразу очистить от косточек и кожицы. Дополнительный аромат ткемали добавят гранатовый и лимонный соки. Соус станет не только вкусным, но и эстетичным дополнением к праздничному семейному ужину, в котором присутствует мясные деликатесы, рыбные продукты или овощи-гриль.

Ингредиенты:

  • сливы красные – 0.5 кг;
  • вода – 50 мл;
  • чеснок – 7.5 г;
  • перец чили – 5 г;
  • перец черный молотый – 1.5 г;
  • сахар – 10 г;
  • соль – 5 г;
  • хмели-сунели – 5 г;
  • молотый кориандр – 5 г;
  • мята – 5 г;
  • тархун, эстрагон – 10 г;
  • укроп – 30 г;
  • зелень кинзы – 50 г;
  • гранатовый сок – 30 мл;
  • лимонный сок – 5 мл;
  • оливковое масло – 10 мл.

Способ приготовления:

  1. Очищенные сливы с водой отправить на огонь, варить 15 минут, добавив в процессе мелко нарезанный чеснок, перец.
  2. Пропустить через сито массу, добавить специи, влить соки, тушить смесь еще 5 минут.
  3. Дать жидкости остыть, разлить по банкам, добавляя в каждую по одной чайной ложке масла.
  • Время: 50 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 58 ккал на 100 г.
  • Предназначение: к ужину.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: средняя.

Терн – сорт слив, который можно найти во многих закавказских садах, дачах, магазинах. Соус из плодов получается красивого темно-красного цвета, по консистенции он похож на нежирную сметану. Богатый вкус, достигаемый за счет сочетания со специями, поможет разнообразить любой ужин. Грузинскую пряность омбало заменит смешение сухих и свежих пучков мяты и кинзы.

Ингредиенты:

  • терн – 1 кг;
  • вода – 200 мл;
  • сухой пучок кинзы и мяты – 1 шт.;
  • пучок свежей мяты и кинзы – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • чили перец красный – 1 шт;
  • сахар и соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Промытые, очищенные плоды довести до кипения, добавить сухую траву, оставить на огне еще на 15 минут.
  2. Снять с огня, оставить на час, добавить все остальные приправы. Перец заранее нежно очистить, измельчить.
  3. Если жидкость будет густой, добавить воды.

Из сушеных слив

  • Время: 60 минут.
  • Количество порций: 7 персон.
  • Калорийность блюда: 61 ккал на 100 г.
  • Предназначение: к ужину.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность: средняя.

Алычу в ткемали можно заменить не только другими кислыми плодами, но и магазинным или домашним черносливом, который поможет сохранить неповторимый грузинский аромат соуса. Из двух килограммов сушеных слив получается 500 миллилитров жидкости. Подливка разнообразит ежедневные блюда из макарон, картофеля, праздничные мясные, рыбные деликатесы.

Ингредиенты:

  • чернослив – 2 кг;
  • мелисса, чабрец, хмели-сунели, розмарин, тимьян – по 20 г;
  • перец черный, соль – по вкусу;
  • чеснок – 1 головка;
  • кинза – 1 пучок.

Способ приготовления:

  1. Залить чернослив 1/3 стакана воды, варить 40 минут на среднем огне под крышкой.
  2. Пропустить через сито после остывания.
  3. Добавить специи, мелко нарезав кинзу, чеснок, перец, варить жидкость 15 минут.
  4. Разлить по банкам.

С грецкими орехами

  • Время: 1 час 15 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 126 ккал на 100 г.
  • Предназначение: к ужину.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: средняя.

Существует множество вариантов приготовления грузинской подливки из слив. Кулинары варьируют специи, ингредиенты, их количество. Одним из дополнительным продуктом являются измельченные грецкие орехи. Добавлять измельченные грецкие орехи следует перед тем, как залить соус в банки. Соус можно подать к супу-харчо, мясному блюду или простому гарниру.

Ингредиенты:

  • алыча красная – 3,2 кг.;
  • сахар – 150 г.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • мята – 50 г.;
  • кинза – 220 г.
  • чеснок – 1 головка;
  • грецкие орехи измельченные – 150-200 г.

Способ приготовления:

  1. Промыть, отварить, пропустить через сито алычу.
  2. Залить массу водой, поставить на огонь, варить 15 минут, добавляя измельченные специи.
  3. Снять с огня, вмешать грецкие орехи, разлить по банкам.

Видео

1622

Была ли эта статья полезной?

Да

Нет

0 человек ответили

Спасибо, за Ваш отзыв!

человек ответили

Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.

Нашли в тексте ошибку?

Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets24.ru

Ткемали: как приготовить и чем заменить

Соус Ткемали берет свое название от сорта диких небольших вязких слив, точнее — алычи Ткемали. В оригинальной рецептуре главными компонентами соуса выступают алыча и, растущая на заболоченных местностях, мята – омбало, которая отличается специфическим ароматом.

Ткемали – что же это такое

Слива Ткемали широко распространена на территории Грузии. Кислые, порой незрелые плоды сливового дерева оказались под рукой усатых джигитов. Всем известно, что харизматичные грузины очень любят блюда с насыщенным вкусом.

Ткемали — поистине грузинский соус, настоящее воплощение народных традиций жителей кавказских гор.

В составе Ткемали кроме слив содержатся: острый перец, соль, большое количество разнообразной зелени и ароматных приправ.

С чем едят грузинский соус Ткемали

Простые виноградари и пастухи часто баловали себя, своих близких и многочисленные кампании друзей прекрасным шашлычком из баранины, запеченной речной рыбой или овощами. К ним традиционно подавался соус Ткемали.

С давних времен и по сегодняшний день Ткемали — самый популярный соус во всех государственных, а также частных ресторанах и закусочных Грузии. Слава о нем разошлась во многие уголки мира. Даже капризные французы включают этот соус в меню престижных заведений.

Будьте бдительны! Гурманам и почитателям кавказской/грузинской кухни, имеющим заболевания желудка и кишечника, Ткемали нужно употреблять с осторожностью, так как в нем довольно много острых приправ и пряных специй, а заметная кислинка может к тому же вызвать неприятное ощущение изжоги.

Виды соуса

В зависимости от вида слив (алычи), которые используются в приготовлении, соус Ткемали варьируется по вкусовым качествам между кисло-сладким и кислым, а по цветовым оттенкам — от желтовато-оранжевых до бордовых тонов.

В современной кулинарии встречается зеленый Ткемали, в составе которого — зеленые недоспелые сливы, крыжовник или киви.

Красный соус готовят из красной смородины, насыщенный бордо — из плодов терновника.

Зеленый Ткемали, так же как и красный вариант – это неплохая альтернатива классике.

Как приготовить Ткемали

В промышленных масштабах соус выпускают многие компании пищевой промышленности. При этом каждый производитель вносит в состав свои дополнения. Именно поэтому в составе Ткемали можно обнаружить томатную пасту и яблочное пюре.

Готовый соус Ткемали – хорош по-своему и можно не заморачиваясь пойти в магазин и купить его. Но освоив приготовление настоящего соуса Ткемали, и поставив на стол эту, собственноручно приготовленную приправу, вы будете крайне горды собой, а заодно и гостей удивите.

Конечно, вам придется засучить рукава и немножко постараться — подготовка ингредиентов и сам процесс приготовления займет у вас час-полтора личного времени. Но ведь результат того стоит!

Ткемали грузинский

Этот соус употребляется свежеприготовленным. Если полученная порция не разошлась сразу, то храните остатки в холодильнике (максимум двое суток в стеклянной банке под плотной крышкой).

Для соуса нам необходимы:

  • плоды Ткемали – 1 кг (обычная алыча тоже подойдет);
  • омбало – 8-10 листочков (можно заменить мелиссой);
  • кинза, укроп и петрушка – по 6-7 веточек;
  • чеснок – 1 головка (лучше взять весенний, так как он более ароматный и менее острый);
  • свежий острый красный перец – 1 средний стручок;
  • соль – 3-4 чайных ложки.

Творим:

  • Хорошенько вымоем Ткемали (алычу). Цвет плодов при этом не имеет большого значения (однако, если ягоды будут зелеными, т.е. неспелыми — вкус будет намного кислее).
  • Подготовим перчик — почистим и помоем, достанем семена; устроим водный «душ» для трав. Затем выложим их на полотенце обсохнуть, и очистим зубки чесночка от шелухи.
  • Ягоды переложим в емкость (нержавеющая кастрюля или небольшой тазик вполне подойдут) и зальем водой так, чтобы она на 2-3 см была выше их. Вода должна быть хорошего качества (если в ней много хлорки — то дайте ей предварительно отстояться в течение ночи или купите бутилированную).
  • Кастрюлю ставим на средний огонь, и периодически помешивая, доводим до кипения. Затем на медленном огне варим в течение 35-40 минут (чтобы плоды стали мягкими). Следите за тем, чтобы фрукты не подгорели.
  • С помощью острого ножа мелко рубим перец, чеснок и зелень.
  • Снимем емкость алычой с плиты. Из готовой пюреобразной массы шумовкой удалим косточки и взобьем ее погружным блендером до консистенции густой сметаны.
  • Добавим в массу перец и рубленые травы, перемешаем и поварим еще 5 минут. За пару минут до конца варки выкладываем чеснок, солим и еще раз все тщательно вымешиваем.
  • Остужаем соус. Подаем Ткемали в соуснике или наливаем в тарелку – прямо к мясу, овощам или макаронам.

Ткемали на зиму (по–русски)

В холодные зимние вечера (особенно в северных широтах) соус согреет душу и напомнит о прекрасном лете.

Берем:

  • 1 кг — алычи или обычной не перезревшей сливы;
  • 50 гр. — мяты;
  • 1 ч.л. сухого кориандра или 200 гр. свежей кинзы;
  • 1 среднюю головку — чеснока;
  • 20 гр. (1 большой струк) — горького перца;
  • 2 ст.л. — уксуса (спиртового или яблочного);
  • 100 гр. — растительного масла (подсолнечного или оливкового);
  • 1 ст.л — сахара-песка;
  • 1 ст.л. — соли;
  • 0,5 ч.л. — сухого душистого перца.

Способ приготовления:

  • Сливы, мяту, перец промываем под проточной водой. Стручок разрезаем и убираем семечки. Чистим чеснок.
  • Сливки освобождаем от косточек, разрезая их пополам. Затем заливаем водой и варим на маленьком огне минут пятнадцать. Отставляем немного остыть.
  • Пока остывает сливовая масса, мелко режем горький перец и мяту (если используете свежую зелень кинзы — то шинкуете и ее), прессом давим чеснок (в кашицу), душистый перец мелем на кофемолке.
  • Помещаем разваренные фрукты в чашу блендера и взбиваем на высокой скорости.
  • Снова ставим варить сливовое пюре, но уже с остальными составляющими (кроме уксуса и чеснока). Помешивая, увариваем соус еще десять — двенадцать минут (под крышкой), огонь делаем небольшим.
  • Доливаем уксус и вводим чеснок. Перемешиваем и кипятим последние пять минуток.
  • Горячий соус разливаем в чистые и высушенные банки, закатываем жестяными прокипяченными крышками.
  • Баночки переворачиваем вверх дном, укутываем одеялом и оставляем до тех пор, пока не остынут (так они проходят стерилизацию).
  • Хранить можно при комнатной температуре.

Соус Ткемали из вишни

Вишневый Ткемали на зиму обладает более утонченным, своеобразным и кисло – сладким привкусом. Несмотря на остроту, очень нравится дамам. Имея на приусадебном участке или даче хороший урожай вишни, у вас не возникнет вопросов с ее переработкой. Поверьте, что такой соус станет любимым в вашей семье.

Что же нам понадобится:

  • спелая вишня – 1,5 кг
  • яблочный или спиртовой 9% уксус — 150 мл.
  • чеснок – 10 зубчиков
  • сахар – 2/3 стакана
  • соль – 1 стол. л. без верха
  • сухие хмели-сунели – 10 гр.
  • красный молотый перец – 1 стол. л.

Готовим:

  • Вымытые вишенки отделяем от косточек. В алюминиевый или нержавеющий таз выкладываем ягоды, всыпаем сахар, соль и сухие приправы.
  • Ягодную смесь доводим до кипения. Уменьшая температуру плиты, варим, перемешивая 20-25 минут.
  • С помощью блендера перемалываем массу в пюре и дополнительно протираем его через сито.
  • Снова варим до загустения.
  • Когда останется 5 минут до окончания приготовления, добавим уксус и чесночную кашицу (выдавленную прессом), перемешаем.
  • В горячем виде закатываем в стерильные банки.

Как стерилизовать тару:

  • горячей проточной водой с горчицей и содой вымоем стеклянные банки или бутылки;
  • высушим, а заодно простерилизуем их в микроволновой печке: пол-литровые — пять минут, а литровые — десять;
  • жестяные крышки прокипятим;
  • соус выложим горячим и закупорим. Накроем банки чем-нибудь теплым и оставим на ночь. В таком виде соус сохранится даже в квартире.

Внимание! Доставая консервы для использования, обязательно проверяйте их на наличие бомбажа, который показывает негодность продукта. От заготовки со вздутой крышкой или плесенью на поверхности придется избавиться.

sousec.ru

Ткемали что это такое: рецепты соуса

9 янв. 2018 г.

Содержание

Рассказать ВКонтакте Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Facebook

Современную кухню трудно представить без соусов, особенно, когда подают рыбу или мясо. Они дополняют блюдо, помогают лучше раскрыть вкусовые качества. В каждой стране есть свои предпочтения относительно подливки и компонентов, входящих в ее состав, для любой народности соус – это своеобразная квинтэссенция национального наследия. Так, в Грузии предпочитают готовить и есть соус ткемали, имеющий кисло-сладкий вкус с легкой горчинкой и пряным привкусом.

Что такое соус ткемали

Итак, ткемали – это сорт дикой сливы, растущей в горах Кавказа, из которой производят одноименный соус. В процессе могут использоваться вызревшие и зеленые плоды. Первый вид ткемали обладает желтым, оранжевым или красным оттенком (если добавлен терновник). Во втором варианте главным ингредиентом выступают зеленые сливы, но такая подлива не подходит для консервации, ее готовят при необходимости и сразу съедают.

Полезные свойства

Грузины считают прием пищи без соуса ткемали неполноценным. Обусловлено это полезными свойствами блюда, полученные благодаря богатому витаминно-минеральному составу сливы:

  1. Витамин Е. Участвует в процессах борьбы со свободными радикалами, предотвращая возникновение раковых опухолей, сердечных, глазных заболеваний, атеросклероза.
  2. Рутин – вещество, не вырабатываемое организмом человека. Содержится в темных сортах слив, укрепляет стенки капилляров, нормализует сердечный ритм, артериальное давление.
  3. Витамин С. Укрепляет иммунитет, нормализует кровообращение, работу центральной нервной системы.
  4. Никотиновая кислота. Стимулирует преобразование жиров, сахаров в энергию, приводит в норму липидный обмен.
  5. Витамины В1, В2 улучшают умственную работу.
  6. Пектин. Выводит тяжелые металлы, нормализует функции желудочно-кишечного тракта, стабилизирует показатель холестерина в крови.
  7. Железо, калий, магний, фосфор, натрий, кальций.
  8. Дубильные вещества.

Калорийность и пищевая ценность

Энергетическая ценность продукта в расчете на 100 грамм – около 42 ккал. Большую часть стограммовой порции составляют вода (43 г) и жиры (40 г). Остальными компонентами являются углеводы (10 Г), белки (7 г) и зола (2 г), пищевые волокна отсутствуют. В связи с такой калорийностью соуса ткемали, ее рекомендуют употреблять людям, следящим за своим весом, поскольку она стимулирует пищеварение и способствует похудению.

Из чего готовят ткемалевый соус

Чтобы приготовить ткемали, нужно знать основные составляющие соуса. Основными компонентами оригинального рецепта являются сливы, чеснок, пряности, травы и болотная мята омбало, являющаяся разновидностью обычной мяты. Она наделяет соус ткемали пикантным привкусом, запахом. Кроме того, это растение обладает природными консервирующими способностями, не позволяющими ткемали портиться длительное время.

Болотная мята также предотвращает процесс брожения при варке соуса. Растет омбало исключительно в Грузии, поэтому хозяйки часто заменяют ее обычной мятой или мелиссой. Во многих рецептах сливу тоже заменяют, используя в качестве основного компонента алычу, вишню крыжовник и т.д.. Из приправ и специй добавляют тмин, кориандр, острый перец чили, базилик, чабер, корицу, гвоздику, имеретинский шафран, измельченный грецкий орех и даже имбирь.

Рецепты соуса ткемали

Сегодня существует немало модификаций пикантного соуса ткемали – от классического до вишневого и гранатового. Каждый необычный ингредиент наделяет подливу изысканным вкусом, ароматом, заставляя любое блюдо играть новыми красками. Приготовьте восхитительный соус по одному из понравившихся рецептов, воссоздав частичку Грузии на своей кухне. Приступая к процессу впервые, используйте пошаговые рецепты с фото.

Классический грузинский

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 50 ккал.
  • Предназначение: консервация, приправа.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Традиционный способ приготовления грузинского соуса ткемали очень прост и под силу любой хозяйке. В процессе лучше использовать эмалированную посуду, а не алюминиевую, чтоб не происходило окисления продуктов. По рецепту не требуется ни капли масла и уксуса, возможность длительного хранения обеспечивает долгая термическая обработка. Учитывайте, что масса уваривается минимум в 3-4 раза, поэтому варьируйте количество компонентов для получения необходимого объема.

Ингредиенты:

  • сливы – 3 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • кинза – 200 г;
  • сахар – ½ ст.;
  • соль – 4 ст. л.;
  • хмели-сунели – 20 г;
  • мята (болотная или перечная) – 10 г;
  • красный острый перец – 2 стручка.

Способ приготовления:

  1. Сливы освободить от косточек, засыпать сахаром, оставить на час пускать сок.
  2. Поставить на огонь (можно добавить немного воды).
  3. Проварить около 10 минут после закипания. Перетереть с помощью сита или пюрировать блендером.
  4. Снова поставьте на огонь, варите до уменьшения объема примерно в 3 раза.
  5. Выдавите к сливам чеснок, бросьте измельченную зелень, перец, остальные специи. Варите 15 минут.
  6. Разложите соус по стерильным банкам, закатайте.

Зеленый соус ткемали

  • Время: 4,5 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 54 ккал.
  • Предназначение: приправа, консервация.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Такой ароматный, вкусный ткемали больше всего ценится мужчинами, являющимися поклонниками мяса. Согласно грузинской истории, соус является источником долголетия и крепкого здоровья кавказских старцев. Особенность зеленого ткемали – использование неспелых слив в совокупности с пикантными приправами, специями. Из-за наличия таких компонентов угощение запрещено к употреблению людям с гастритом, язвой, другими заболеваниями желудка.

Ингредиенты:

  • сливы (зеленые) – 3 кг;
  • укроп – 250 г;
  • кориандр – 150 г;
  • омбало, чабер – по 60 г;
  • сахар – 65 г;
  • острый перец – 4 шт.;
  • вода – 1 ст.;
  • чеснок – 1 головка;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • укроп и кориандр (горошины), соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Возьмите стебли омбало, чабер, зерна укропа, кориандра, лавровый лист и положите в кастрюлю.
  2. Вымойте сливы, всыпьте к зелени, долейте воду, поставьте на огонь.
  3. Доведите до кипения, убавьте огонь, варите до размягчения.
  4. Остудите, перетрите через сито до состояния кашицы, освободив от косточек, кожицы.
  5. Долейте сливовый отвар, добавьте измельченный острый перец, соль, сахар, уваривайте до консистенции, похожей на суп-пюре.
  6. Всыпьте рубленую зелень, чеснок, проварите минуту.
  7. Залейте полученную массу в стерилизованные банки, закупорьте.

Красный из кислой сливы

  • Время: 4 часа 20 минут.
  • Количество порций: 10-12 персон.
  • Калорийность блюда: 44 ккал.
  • Предназначение: приправа, консервация.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность: легкая.

Рецепт ткемали из венгерки получается с глубоким насыщенным вкусом и пикантной кислинкой. Он станет отличным дополнением к мясным закускам, запеченным овощам. Делать соус в домашних условиях легко, главное не перестараться с длительностью варки, иначе блюдо утратит свои полезные качества. Важно еще регулярно перемешивать массу во избежание пригорания.

Ингредиенты:

  • слива венгерка – 3 кг;
  • вода – 2 ст.;
  • масло растительное – 15 мл;
  • соль – 50 г;
  • кинза (свежая) – 300 г;
  • сахар – 25 г;
  • кориандр (молотый) – 15 г;
  • чеснок – 2 головки;
  • красный перец (молотый) – 3 г;
  • петрушка – 200 г;
  • чили – 2 стручка.

Способ приготовления:

  1. Сливу перебрать, вымыть, выложить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь.
  2. После закипания пламя убавить, варить 20 минут.
  3. Фруктовую массу остудить, перетереть, удалив шкурку, косточки.
  4. Добавить соль сахар, молотый перец, кориандр, перемешать, варить полчаса.
  5. Стручковый перец (без семян) с чесноком и зеленью пропустить через мясорубку, добавить к сливовой массе, проварить 10 минут.
  6. Разлить готовый ткемали по стерильным банкам, сверху долить масло, закатать.

Из терна

  • Время: 2,5 часа.
  • Количество порций: 2-3 персоны.
  • Калорийность блюда: 49 ккал.
  • Предназначение: приправа.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Терновка или тернослива – это помесь алычи со сливой. Урожай этих фруктов собирают в конце осени-начале лета. Вкус ткемали на основе терна получается кисло-сладко-острым, его можно варьировать на свое усмотрение, добавляя либо уменьшая количество определенных ингредиентов. Готовность соуса смотрят по консистенции, которая должна напоминать густую сметану.

Ингредиенты:

  • терн – 1 кг;
  • вода – 100 мл;
  • мята – 5 веточек;
  • соль – 2 ч. л.;
  • чили – 1 стручок;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • кинза, укроп – по 0,5 пучка.

Способ приготовления:

  1. Терновку освободите от косточек, засыпьте солью и дайте пустить сок.
  2. Поставьте на плиту и проварите после закипания 5 минут на медленном огне.
  3. Чили и зелень нужно измельчить, добавить сначала первый компонент, а через 5 минут – второй, не забывая перемешивать массу.
  4. Выключите плиту, всыпьте пропущенный через пресс чеснок, пюрируйте соус блендером.

Из вишни

  • Время: 1,5 часа.
  • Количество порций: 2-3 персоны.
  • Калорийность блюда: 60 ккал.
  • Предназначение: приправа.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Очень оригинальным и ароматным получается ткемали из вишни. Как и слива, эти плоды подходят не только для варенья. Соус обладает красивым насыщенным красно-бордовым цветом, а его вкус дополнит любое мясное, рыбное либо овощное блюдо. Такое лакомство ценится среди кулинарных гурманов, приверженцев кавказской кухни. Для приготовления вишневого ткемали рекомендуют использовать обычный кислый сорт вишен, именуемый «вишней-простячкой».

Ингредиенты:

  • вишня – 1 кг;
  • хмели-сунели, кориандр, мята – по 20 г;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • чили – 2 стручка;
  • кинза – 0,5 пучка;
  • соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Вишни освободить от косточек, засыпать солью, сахаром, поставить на огонь.
  2. Варить после закипания 5 минут.
  3. Добавить измельченные чеснок и перец, сухие специи, пюрировать блендером.
  4. Проварить еще 10 минут, всыпать порубленную зелень, протушить 5 минут. Остудить.

Томатный соус ткемали

  • Время: 4,5 часа.
  • Количество порций: 20-25 персон.
  • Калорийность блюда: 26 ккал.
  • Предназначение: приправа, консервация.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Ткемали, приготовленный по такому рецепту, получается насыщенного красного цвета, имеет более густую консистенцию благодаря помидорам. Сделав его однажды на своей кухне, вы навсегда откажетесь от магазинного товара. Да и ваши домочадцы оценят по достоинству томатный грузинский ткемали, с которым кусочки мяса или рыбы будут исчезать с тарелок за считанные минуты.

Ингредиенты:

  • сливы, перец чили – по 1,5 кг;
  • помидоры – 10 кг;
  • вода – 1 л;
  • чеснок – 350 г;
  • красный молотый перец – 50 г;
  • соль, кориандр, уксус (виноградный, винный, яблочный) – по 5 ст. л.

Способ приготовления:

  1. У томатов удаляем плодоножки, режем их на 4 части, заливаем водой, ставим на огонь.
  2. Даем закипеть, убавляем пламя и тушим полчаса.
  3. В это время пропускаем через мясорубку чеснок, сливы без косточек, чили. Добавляем специи, перемешиваем.
  4. Помидоры пюрируем, смешиваем со сливовой массой, перемешиваем, доводим до кипения.
  5. Раскладываем по стерильным банкам, закатываем.

Гранатовый

  • Время: 3,5 часа.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 59 ккал.
  • Предназначение: консервация, приправа.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Данный рецепт предполагает добавление к набору традиционных ингредиентов гранатовый сок. Стоит отметить, что этот продукт обогатит соус не только превосходным вкусом, цветом, ароматом, но еще увеличит количество витаминов, полезных микроэлементов. Подавать гранатовый ткемали можно отдельно в соусницах или непосредственно в порционных тарелках, поливая кусочки мяса.

Ингредиенты:

  • слива – 2 кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • гранатовый сок – 100 мл;
  • сахар – 80 г;
  • кориандр, хмели-сунели, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Очистить сливы от косточек, смешать со всеми специями, приправами.
  2. Поставить на огонь, варить до нужной густоты.
  3. Выдавить чеснок, влить сок, перемешать, протушить 5 минут.
  4. Разлить по стерилизованным банкам, закупорить.

Ткемали из чернослива

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 1-2 персоны.
  • Калорийность блюда: 117 ккал.
  • Предназначение: приправа, консервация.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

В период консервации хозяйки тратят много времени и сил на то, чтоб успеть закатать побольше баночек с вкусными угощениями на зиму. Что же делать, когда хочется приготовить блюдо под соусом ткемали, а урожай слив давно миновал? Сварить грузинскую подливу из вяленого чернослива! По вкусовым качествам кушанье будет немного отличаться, но ничуть не уступит своему «собрату», приготовленного из свежих плодов.

Ингредиенты:

  • чернослив без косточек – 500 г;
  • вода – 500 мл;
  • чеснок – 30 г;
  • соль – 10 г;
  • хмели-сунели – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Сухофрукты промойте, залейте водой, поставьте на огонь. Проварите 5 минут после закипания.
  2. Остудите, отлейте ¾ отвара в отдельную емкость.
  3. Остальную массу пюрируйте блендером, а затем протрите через сито. Если необходимо добавьте отвара, чтоб получилась консистенция густой сметаны.
  4. Всыпьте специи, выдавленный чеснок, перемешайте. Прокипятите 10 минут.
  5. Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте.

С чем едят

Соус ткемали идеально гармонирует с рыбными, мясными блюдами, гарниром из макарон, картофеля, овощей-гриль, каш и даже хлебом в качестве бутербродов. Грузины нередко добавляют угощение в шаурму, подают к шашлыку, чахохбили, лобио, кебабу, чакапули, отбивным и т.д. Используют соус и вместо подливы для супов (харчо), тефтелей, долмы, тушеного мяса, усиливая вкус, аромат, придавая цвет. Незаменим ткемали и в качестве маринада для баранины, свинины, курицы (грудки, крылышек), говядины, но часто подается к столу отдельно в небольшой соуснице.

Видео

Ткемали. ტყემალი

Песня грузинской кухни. Вып.2. Ткемали. Зеленое лобио. Тартар.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets.net

Соус Ткемали

Ткемали – традиционный соус национальной кухни Грузии. Обладает кисло-сладким терпковатым вкусом. Основой является кислая слива – ткемали, она же алыча или слива вишненосная. Это плодовое дерево широко распространено на Северном Кавказе и Закавказье. Плоды зелёные, жёлтые или ярко – красные, размером чуть больше вишни. Обилие этого фрукта потребовало от человека применения методов скорой переработки и консервации плодов. Слива склонна к быстрому сбраживанию, поэтому хранить её свежей длительное время невозможно.

Дополнительными ингредиентами грузинского соуса являются чеснок и природный консервант – омбало. Иначе это растение называется болотной мятой, произрастает на всей территории Кавказских гор. Мятные листочки препятствуют брожению соуса ткемали, позволяют хранить его всю зиму. При желании приготовить соус в России вместо мяты – омбало можно использовать и другие специи, о чём будет рассказано ниже. Классический ткемали бывает трех видов, обусловленных цветом сливы и дополнительными ингредиентами:

  • Зелёный. Готовится из незрелой алычи зеленоватого цвета с добавлением ягод тёрна, придающего дополнительную сладость приправе. Мало пригоден для консервации и зимнего хранения.
  • Жёлтый. Основа – жёлтая спелая слива – ткемали. Обладает кисловатым привкусом с пикантной вкусовой нотой.
  • Красный. Яркий насыщенный цвет достигается добавлением в соус гранатового сока.

С чем едят соус – ткемали?

Соус подают с классическими блюдами кавказской кухни:

  • шашлыком из баранины
  • едят с кебабом
  • запечёнными на мангале овощами.

Допускается применение сливового соуса как добавки к фасоли – лобио. Добавлять ткемали к блюдам, имеющим самостоятельный богатый аромат, таким как сациви, не стоит.

Пищевая ценность соуса

Калорийность ткемали составляет:

  • 42 ккал на 100 грамм продукта
  • 2 грамма белков на 100 грамм
  • 8 грамм углеводов на 100 грамм

Соус содержит пектин и дубильные соединения, помогающие процессу пищеварения и усваивания организмом мясных блюд. Соус обладает определённой остротой, что не рекомендует его к употреблению людьми с гастритами и язвенными болезнями желудка, повышенной кислотностью ЖКТ.

Рецепты соуса – ткемали

Поскольку слива – ткемали произрастает только в южных регионах нашей страны, при домашнем приготовлении ткемалевой приправы её можно заменить. Использование твёрдой сливы традиционных российских сортов или крыжовника вполне подойдёт. Входящую в состав приправы мяту – омбало можно заменить мелиссой, обычной мятой. Это делает возможным приготовление ткемали на простой российской кухне.

Фото: жёлтый ткемали

Рецепт № 1 из жёлтой сливы

Для блюда понадобятся:

  • желтая алыча – 1 килограмм
  • сахар – 2 столовые ложки
  • черный молотый перец – 0,5 чайной ложки
  • кориандр – 0,5 столовой ложки
  • соль – 1 чайная ложка
  • хмели-сунели (приправа) – 1 чайная ложка
  • мята – омбало (если удалось достать) или обычная мята – 5 листиков
  • свежий укроп – 1 небольшой пучок
  • 5 зубчиков чеснока

Как делают ткемали:

  1. Слива моется, из неё удаляются косточки.
  2. Плоды помещаются в эмалированную тару, заливаются водой до верха, кастрюлю ставят на огонь.
  3. Сливы доводятся до кипения, варятся 10 минут.
  4. Масса отваренной сливы сливается и протирается через сито.
  5. Полученную массу можно дополнительно перетереть в чаше блендера. или измельчается в чаше блендера.
  6. Сливовая кашица уваривается на огне с добавлением сахара и соли в течение 1 часа.
  7. Перед выключением огня в состав соуса вводятся давленый чеснок, мелко нарезанный укроп и пряности. Приправа готова.

Рецепт № 2 из сливы — ткемали

Для варки подбираются:

  • плоды ткемали – 1 килограмм
  • острый красный молотый перец – на кончике чайной ложки
  • чёрный молотый перец – 1 чайная ложка
  • 4 зубчика чеснока
  • сахар – 1 столовая ложка
  • соль – 1 чайная ложка
  • кориандр молотый – 0,5 чайной ложки
  • 7 листочков мяты
  • приправа хмели – сунели – 1 чайная ложка
  • тархун свежий – 10 листов
  • кинза (зелень) и укроп – небольшой пучок
  • 10 миллилитров оливкового масла
  • гранатовый сок – 30 мл
  • лимонный сок – 5 мл.

Описание процесса:

  1. Освободить плоды от косточек, залить водой чуть покрыв сливы жидкостью.
  2. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, варить 20 минут, помешивая деревянной лопаткой
  3. Ввести в ткемалевый соус предварительно измельчённые зубчики чеснока и красный/чёрный перец.
  4. Уваренную плодовую массу перетереть через сито, удалить сливовую кожицу, при необходимости доработать блендером до вязкости и однородности.
  5. Добавить в смесь хмели – сунели, нашинкованную зелень, припускать в течение 5 – 7 минут. Остудить, разлить по стерилизованным банкам, в каждую добавляя оливковое масло. От того, как тщательно мы простерилизуем и подготовим тару, будет зависеть долгота хранения приправы. Плотно закатать банки крышками для хранения на зиму. Хранить соус в погребе или в холодильнике.

Рецепт № 3 из терна

Тёрн – такое название носит слива колючая, изначально дикорастущее плодовое дерево. По сути терновый куст – родоначальник окультуренных сортов сливы. Одомашненный кустарник, плоды которого обладают нежным терпким вкусом. Ягоды тёрна обладают вяжущим эффектом из-за обилия дубильных веществ в шкурке плода. Приправа из тёрна, ингредиенты:

  • терновые ягоды – 1 кг
  • кинза сухая – 30 грамм
  • 1 пучок свежей мяты и кинзы
  • чеснок – 4 зубчика
  • красный молотый перец чили – на кончике чайной ложки
  • сахар и соль – по вкусу.

Как приготовить соус ткемали:

  1. Использовать терновые ягоды, очищенные от косточек. Залить их водой, довести до кипения, сделать огонь потише.
  2. Уваривать плодовую массу на медленном огне 15 минут, добавить сухую кинзу и мяту.
  3. В конце готовки соус остудить. При густоте продукта немного разбавить кипячёной водой.

В ткемали можно также добавлять измельчённые грецкие, орехи, тимьян, розмарин и лимонный сок. Эти добавки украшают аромат и вкус приправы, дополнительно предохраняют соус от брожения.

С чем едят ткемали?

Чахохбили – популярное среди кулинаров блюдо грузинской кулинарной традиции из мелко порубленной курятины с чесноком и специями. Именно ткемали красный в качестве заправки оттеняет нежный вкус этого блюда. Кусочки курицы готовить и подать с отварным картофелем или рисом, тушёными овощами и сливовым ткемалевым соусом.

для приготовления ароматного тбилисского чахохбили понадобятся:

  • 1,5 килограмма куриного мяса
  • полкило репчатого лука
  • полкило спелых помидоров
  • чеснок – 5 зубчиков
  • 1 болгарский перец средних размеров
  • по 1 пучку кинзы и петрушки
  • ткемали – 3 столовые ложки
  • томатная паста – 2 столовые ложки
  • 1 столовая ложка приправы хмели – сунели и 1 лавровый лист
  • соль – перец по вкусу

Процесс приготовления:

  1. Обжарить нарезанную кусками курицу на медленном огне в течение 15 минут. Выложить в чугунную кастрюлю или казан.
  2. В оставшемся после жарки курином жиру обжарить нашинкованный полукольцами лук – репку. Отправляем поджарку в казан к курице.
  3. Томаты ошпарить кипятком, удалить кожицу, Помидоры обдаем кипятком, снимаем кожицу, нарезаем на небольшие кусочки.
  4. Мелко нашинковать кинзу, петрушку и чеснок.
  5. Освободить болгарский перчик от семян, нарезать.
  6. В казане или кастрюле курицу и овощи выложить слоями, залить водой, до верхнего слоя, довести до кипения.
  7. Добавить ткемали и томат – пасту, солим, перчим, ввести хмели-сунели. Готовим 40 минут, за 5 минут до готовности добавить лавровый лист.

Ароматное чахохбили с красным грузинским соусом ткемали готово. Можно насладиться ароматным грузинским блюдом под бокал ледяного вина «Кинзмараули» и сделать ужин незабываемым. Приятного аппетита!

Соус Ткемали Ссылка на основную публикацию

gruziyagid.ru

Восхитительный грузинский соус из слив ткемали: универсальный и невероятно вкусный

Ткемали – это очень вкусный и насыщенный питательными веществами грузинский сливовый соус. Используют эту кисло-сладкую приправу практически для всего: для жареного мяса, овощей, гамбургеров, картофельных долек, в салатных заправках. На сайте pripravkino ru вы найдете полезную информацию о соусе ткемали: что это такое, состав, свойства, пошаговые рецепты приготовления, применение и многое другое.

Что такое соус ткемали

Соус ткемали – это пряный, кисло-сладкий, ароматный соус красного или зеленого цвета, приготовленный из слив и большого количества трав и специй и идеально подходящий для овощей, мяса на гриле, рыбы, морепродуктов и салатных заправок. Он почти так же универсален, как кетчуп.

Грузинское слово «ткемали» обозначает разновидность маленькой дикорастущей кислой сливы – основной ингредиент этого соуса, который почти невозможно найти за пределами Грузии. Поэтому в других странах для приготовления ткемали в домашних условиях часто используют и другие виды красных, желтых, зеленых слив, а также алычу, сушеный и свежий чернослив, терн.

Существуют два варианта настоящего грузинского соуса ткемали:

  1. зеленый из кислых незрелых слив;
  2. красный из спелых плодов.

Как выглядит соус ткемали – фото

Состав соуса ткемали

Соус ткемали готовят из одноименных слив – они варятся, измельчаются и смешиваются с приправами.

В состав входят:

  • чеснок;
  • анис;
  • кориандр;
  • перец чили.

Традиционно для ткемали используются такие пряные травы, как:

  • укроп;
  • кинза;
  • мята Пеннироял (также называемая мятой болотной или омбало).

Вы можете экспериментировать с любыми приправами, которые вам нравятся, и заменять ими классические ингредиенты. Часто в состав соуса ткемали кладут:

В зависимости от типа слив, которые используют для приготовления ткемали, еще один ингредиент – это сахар. Количество подсластителя в рецепте регулируют, добавляя его, если соус на вкус слишком кислый. Если ткемали готовят из обычных красных слив, которые и так достаточно сладкие, не нужно добавлять сахар.

Какой вкус и запах у соуса ткемали

Вкус соуса ткемали варьируется , но, как правило, он терпкий, слегка сладкий и одновременно кисло-острый с травяной нотой. Смесь свежемолотого кориандра, семян фенхеля, кайенского перца и измельченного чеснока добавляет отчетливый дымный аромат.

У зеленой версии соуса ткемали – терпкий, уксусный аромат и слегка пряный и чуть сладкий вкус, что-то между кетчупом и индийским чатни.

Красный же характеризуется кисло-сладким вкусом с легкими фруктовыми нотами и умеренно интенсивной пряностью.

Как самостоятельно приготовить соус ткемали

Соус ткемали можно приготовить в домашних условиях с нуля из любых имеющейся у вас сливы.

Классический рецепт соуса ткемали из красных слив

Ингредиенты:

  • 1 кг красной (спелой) сливы ткемали;
  • 5 граммов аниса;
  • веточка свежей мяты Пеннироял (также называемой мятой болотной или омбало);
  • 2 веточки зеленой цветущей кинзы;
  • 100 г чеснока;
  • 1 столовая ложка соли без горки;
  • 10 г молотого кориандра или 10 г свежих зеленых листьев кинзы;
  • 5 г сушеного острого красного перца чили;
  • если сливы кислые, можно добавить до 2 ст.л. сахара.

Приготовление:

  1. Вымойте сливы и сложите в глубокую кастрюлю. Налейте в нее стакан воды. Поставьте на плиту и нагревайте при высокой температуре, пока сливы не закипят, а затем уменьшите огонь. Продолжайте варить 10-15 минут, пока сливы не станут мягкими.
  2. Выньте их из кастрюли и переложите в миску. Не выливайте сливовый отвар, оставшийся в кастрюле.
  3. Перетрите сливы через сито деревянной ложкой. Добавляйте понемногу отвара, который остался после кипячения. Хорошо перемешайте.
  4. Выбросьте сливовые косточки, как только вся мякоть и сок процедятся. Добавьте больше отвара и размешайте до однородной консистенции. Возможно, у вас останется немного сливовой воды.
  5. Очистите чеснок и измельчите с помощью мясорубки.
  6. Вымойте мяту и пальцами удалите цветы и крошечные листья. Раздавить их. Не выбрасывайте стебли.
  7. Смешайте измельченные цветы и листья вместе с кориандром или кинзой, измельченным чесноком солью. Добавьте в кастрюлю с протертыми сливами и тщательно перемешайте деревянной ложкой.
  8. Плотно свяжите вместе кулинарной нитью отдельные веточки цветущей кинзы, аниса и стеблей мяты. Положите пучок трав вместе с сушеным красным перцем в кастрюлю со сливами. Нагревайте на очень слабом огне 40 минут.

Грузинский рецепт ткемали из зеленых слив

Классический рецепт включает маленькие зеленые незрелые сливы ткемали. Можно использовать и другие виды, если они не перезрелые – их кожура содержит достаточную кислотность, чтобы придать соусу характерный запах и вкус.

В зеленом ткемали много пектина и сливовая масса может стать очень густой. В этом случае добавьте кипяченую (но охлажденную) воду, пока паста не достигнет желаемой консистенции.

Ингредиенты:

  • 600 г незрелых слив ткемали;
  • 1 стакан воды;
  • ¾ чайных ложки семян кориандра;
  • ¼ ч.л. семян укропа;
  • ½ ч.л. морской соли;
  • 3 больших зубчика чеснока;
  • 1 измельченный красный перец чили (по желанию);
  • ¾ стакана смеси мелко нарезанной свежей зелени, например, мяты, кинзы и укропа.

Как сделать:

  1. Смешайте целые сливы и 1 стакан воды в большой кастрюле. Накройте крышкой и варите на среднем огне, пока сливы не станут мягкими, это займет около 20 минут.
  2. Снимите с огня и дайте остыть 15 минут. Удалите и выбросьте косточки от слив.
  3. Переложите приготовленные сливы в кухонный комбайн и смешайте до однородного состояния. Выложите в среднюю миску.
  4. Разотрите семена кориандра, фенхеля и щепотку соли с помощью ступки и пестика. Добавьте чеснок, оставшуюся часть чайной ложки соли и, при желании, нарезанный перец чили. Измельчите эти приправы.
  5. Добавьте смесь из чеснока и свежих трав к сливовому пюре и размешайте до однородной массы. Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Как приготовить соус ткемали на зиму

Если вы собрали осенью большой урожай слив, можно заготовить соус ткемали на зиму в домашних условиях, используя этот пошаговый рецепт.

Ингредиенты:

  • 3 стеклянные банки по 250 мл, стерилизованные;
  • 1 кг спелых красных или любых других слив;
  • 100 мл или ½ стакана воды;
  • 4-5 больших измельченных зубчиков чеснока;
  • 1 мелко нарезанный красный перец чили;
  • 5 столовых ложек нарезанной свежей кинзы (или 5 чайных ложек сухой);
  • 3 ст. л. нарезанного свежего укропа (или 3 ч.л. сухого);
  • 2 ч. л. измельченной свежей мяты (или 2/3 ч.л. сухой);
  • 1 ст.л. сушеного эстрагона;
  • 2 ч.л. молотого кориандра;
  • 2 ч.л. хмели-сунели;
  • 2 ч.л. соли;
  • 1 ст.л. сахара;
  • 2/3 ч.л. молотого черного перца;
  • 3 ст.л. гранатового сока;
  • оливковое масло.

Инструкция по приготовлению:

  1. Разрежьте сливы на четвертинки, удалите косточки и выложите в кастрюлю с небольшим количеством воды. Доведите до кипения на среднем огне и варите 15 минут, периодически помешивая.
  2. Когда сливы станут мягкими, слейте их через сито и сохраните сок (это вкусно и полезно). Деревянной ложкой протрите сливы через сито и переложите их обратно в кастрюлю.
  3. Добавьте чеснок, перец чили, кинзу, укроп, мяту, сушеный эстрагон, молотый кориандр, хмели-сунели, соль, сахар, черный перец и гранатовый сок. Перемешайте. Варите еще 5 минут.
  4. Вылейте соус в горячие и сухие банки. Влейте 1-2 чайные ложки оливкового масла, чтобы дольше сохранить. Запечатайте и храните в холодильнике или просто в прохладном месте.

Простой рецепт ткемали из чернослива с базиликом

Для приготовления ткемали можно использовать сушеный чернослив, но его нужно предварительно замачивать на ночь в воде с уксусом.

Ингредиенты:

  • 1 кг чернослива, лучше недозрелого;
  • 4-5 зубчиков чеснока, рубленых;
  • ½ — 1 стакан воды (точное количество зависит от сочности слив);
  • 1-2 халапеньо (или около ½ чайной ложки кайенского перца);
  • 1 ч.л. семян укропа;
  • ½ — 1 столовая ложка молотого кориандра;
  • ½ чайной ложки сушеного майорана;
  • ½ ч.л. молотых семян сельдерея;
  • ½ ч.л. куркумы;
  • соль по вкусу;
  • 1-2 ч.л. сахара;
  • ½ стакана нарезанной зелени кинзы;
  • ½ ст. измельченной свежей мяты;
  • ¼ — ½ ст. нарезанного свежего базилика (желательно фиолетового цвета).

Инструкция по приготовлению:

  1. Разрежьте каждую сливу пополам. Вытащите косточки.
  2. Сложите сливы в кастрюлю. Добавьте ½ стакана воды и сушеные травы и специи, доведите до кипения на сильном огне, уменьшите температуру и варите 30-35 минут, периодически помешивая.
  3. Добавьте все оставшиеся ингредиенты. Используя погружной или стационарный блендер, или кухонный комбайн, сделайте пюре. Отрегулируйте приправу по вкусу и воду. Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут.
  4. Снимите с плиты и дайте остыть. Вылейте соус в чистые сухие банки.

Как и сколько хранить соус ткемали

Если вы собираетесь использовать домашний ткемали в течение короткого периода времени, дайте ему остыть после приготовления и разлейте в чистые сухие банки. Плотно закройте крышкой и храните в холодильнике.

Чтобы хранить ткемали в течение длительного времени без охлаждения:

  1. Приготовьте банки, тщательно вымыв их и оставив до полного высыхания.
  2. Наполовину наполните высокую кастрюлю водой.
  3. Поставьте туда банки.
  4. Нагревайте кастрюлю с водой при низкой или средней температуре в течение 15 минут. Поместите пластиковые крышки, которые будут использоваться для запечатывания банок в кипящую воду.
  5. Заполните каждую банку горячим соусом ткемали и сразу же закройте ее одной из пластиковых крышек, которые были прокипячены и высушены.

Этот метод позволяет готовить соус ткемали на зиму и хранить в прохладном темном месте 3-4 месяца без холодильника.

Применение в кулинарии: куда добавлять соус ткемали

В Грузии соус ткемали используют так же, как кетчуп во всем мире. Вот с чем его едят и в какие блюда добавляют:

  • Это отличная приправа к жареному и запеченному мясу.
  • Хорошо сочетается с блюдами из курицы и картофеля.
  • Его используют в качестве одного из ингредиентов супа харчо.
  • Ткемали прекрасно сочетается со стейками, шашлыком, отбивными и гамбургерами.
  • Хорошо подойдет к блюдам из курицы, ростбифа, баранины и рыбы.
  • На его основе готовят пикантные салатные заправки.
  • Ткемали также превосходен в качестве маринада к мясу.
  • Этот соус можно просто намазывать на хлеб.

Полезные для здоровья свойства соуса ткемали

Ткемали (как и другие виды слив, и алыча) – основной ингредиент соуса, содержат большое количество полезных для здоровья веществ:

  • лимонную и яблочную кислоту;
  • пектин;
  • витамин С;
  • витамин А;
  • железо;
  • магний;
  • калий;
  • фосфор.

Соус также содержит витамины Е, В1, В2, Р, дубильные вещества и каротин.

Цвет плодов, из которых готовят соус ткемали, зависит от состава:

  • Желтые сливы характеризуются высоким содержанием сахара и лимонной кислоты.
  • В темно-фиолетовых, зеленых и черных плодах – высокое содержание пектинов.

Пищевая ценность 100 г ткемали выглядит так:

  • жиры — 0,1 г;
  • белок — 0,2 г;
  • углеводы — 7,9 г;
  • калорийность — 34 ккал.

Чем полезен для здоровья соус ткемали:

  • Способен стимулировать кишечник, поэтому полезен при запорах. Содержание пектина и пищевого волокна помогает выводить токсины из организма.
  • Благодаря калию в сливах, ткемали полезно употреблять людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
  • Если при приготовлении соуса не добавляли сахар, его можно употреблять людям, страдающим ожирением и при сахарном диабете.
  • Ткемали известен успокаивающими и расслабляющими свойствами и положительно влияет на состояние центральной нервной системы. Сливы в его составе способны нормализовать артериальное давление.
  • Также из-за высокого содержания витаминов С и А соус ткемали обладает полезными антиоксидантными свойствами. Эти витамины участвуют в замедлении процесса старения.
  • Вкусный соус ткемали положительно влияет на аппетит и пищеварение и ускоряет обмен веществ благодаря большому количеству пряностей в составе.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты от соуса ткемали

Как и большинство продуктов, избыточное использование соуса из слив ткемали может причинить вред здоровью и вызвать такие побочные эффекты, как:

  • расстройство желудка;
  • обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта;
  • аллергические реакции.

Людям с сахарным диабетом 2-го типа употреблять соус ткемали можно (не больше 1-2 столовых ложек в день), если при приготовлении не добавляли сахар.

Детям до трех лет, женщинам во время беременности и в период кормления грудью соус ткемали противопоказан из-за острых специй и пряностей в составе.

Недавно ткемали был включен в список лучших соусов в мире. Свежий кисло-сладкий сливовый соус из Грузии хорошо сочетается практически с любым блюдом и уже стал любимым продуктом для многих любителей вкусной пищи.

pripravkino.ru

3 простых рецепта соуса ткемали

Ткемали — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. В основе ткемали лежит кислая слива. Модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной.

К сожалению, у соуса есть и противопоказания: из-за высокой кислотности не стоит употреблять его в пищу, если у вас есть какие-либо проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Есть красное, жёлтое и зелёное ткемали. Так как подруга одарила меня целой корзиной жёлтой алычи, я выбрала жёлтый вариант. В оригинальном рецепте используется слива ткемали и пряность омбало (болотная мята), но за неимением этих продуктов я использовала жёлтую алычу и обычную мяту. Получилось невероятно вкусно!

Также мы предлагаем вашему вниманию ещё два варианта приготовления соуса ткемали.

1. Ткемали с алычой

Ингредиенты

  • 1 кг алычи;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 жгучий перец;
  • 150 г мяты;
  • 150 г кинзы;
  • 150 г укропа;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 3 чайные ложки сахара;
  • 1 чайная ложка шафрана;
  • 1 чайная ложка кориандра горошком.

Приготовление

Промойте алычу, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и отправьте на огонь. После закипания варите фрукты 15–20 минут. Сварившуюся алычу протрите через сито. Жидкость, которая осталась после варки, не выбрасывайте, так как ею можно будет разбавить соус, если он окажется слишком густым.

Пока алыча кипит, в блендере измельчите всю зелень с чесноком, свежим острым перцем, солью, сахаром, кориандром и шафраном. Затем добавьте эту смесь к протёртой алыче и ещё раз хорошенько взбейте блендером.

Отправьте соус снова на плиту, доведите до кипения и варите еще минут 10. Готовое ткемали разложите по стерилизованным баночкам, налейте сверху немного растительного масла и закройте. Храните в прохладном, защищённом от света месте.

Моя алыча была очень кислой, поэтому пришлось добавить на одну чайную ложку сахара больше. Соус получился очень вкусным!

2. Ткемали со сливой

5PH/Depositphotos.com

Ингредиенты

  • 1–2 стручка сушёного красного горького перца;
  • 3 кг сливы или алычи;
  • 250 г укропа (зонтики и стебли);
  • 2 стакана воды;
  • 1–2 столовых ложки сахара;
  • 250 г свежей мяты;
  • 300 г свежей кинзы;
  • 4–5 зубчиков чеснока;
  • соль по вкусу.

Приготовление

Промойте сливу или алычу, выложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Как только вода закипит, варите сливу в течение 20–30 минут или до того момента, как она разварится.

Протрите фрукты через сито. Мякоть снова переложите в кастрюлю. Зонтики укропа свяжите ниткой и добавьте к сливе. Туда же отправьте острый красный перец и соль. Варите смесь до загустения около 30 минут.

Пока соуса варится, измельчите в блендере всю свежую зелень и чеснок. После того, как 30 минут прошло, выньте из соуса зонтики укропа и выбросьте их. Добавьте в соус зелень с чесноком и варите ещё 15 минут.

Готовый соус разлейте по стерильным банкам, добавьте сверху капельку растительного масла и закрутите. Храните в прохладном, защищённом от света месте.

3. Ткемали с грецкими орехами

Ингредиенты

  • 3,2 кг красной алычи;
  • 150 г сахара;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 1 столовая ложка приправы хмели-сунели;
  • 50 г мяты;
  • 220 г кинзы;
  • 1 головка чеснока;
  • 150–200 г грецких орехов.

Приготовление

Промойте алычу, выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. После закипания варите 15–20 минут до тех пор, пока фрукты не разварятся и кожица не начнёт легко отделяться от мякоти. Затем протрите алычу через сито и добавьте, если необходимо, немного жидкости, оставшейся после варки.

Зелень измельчите в блендере вместе с чесноком и добавьте к алыче. Туда же положите соль, сахар и хмели-сунели. Перемешайте соус блендером и отправьте на небольшой огонь. Варите 10 минут. После этого добавьте измельчённые грецкие орехи, снова доведите соус до кипения и снимите с огня.

Разлейте ткемали по банкам, сверху добавьте немного растительного масла и закройте. Храните в прохладном, защищённом от света месте.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, помните, что всегда можете самостоятельно регулировать количество любого ингредиента, так как всё зависит от вашего вкуса. Если вам нравится более сладкий вкус, добавьте больше сахара. Или, если не очень любите чеснок, тогда добавьте его меньше. А в последний рецепт я добавила бы немного острого перца, так как очень люблю острые соусы. Не нужно переживать, что готовите не совсем по рецепту. Просто меняйте соотношение аккуратно, каждый раз пробуя соус.

lifehacker.ru

Смотрите также