Тесто бризе что это такое


Tесто бризе

С песочным тестом во французской кухне все не так просто. На самом деле есть два вида песочного теста: pâte brisée, или рубленое тесто, и pâte sablée, или песочное тесто.

Они различаются по текстуре и содержанию сахара, а также по назначению. О песочном тесте, вы можете почитать здесь, а сейчас речь пойдет о рубленом, то есть о pâte brisée.

Тесто бризе обычно служит основой для несладких тарталеток, тартов и кишей, а также для паштетов, запеченных в тесте.

Предварительного запекания, как песочное тесто, не требует, выпекается вместе с начинкой.

Если добавить в тесто бризе сахара, получится сладкое тесто, pâte sucrée, которое в некоторых случаях идет для приготовления десертов.

Рецепт от шефа Симона.

Ингредиенты (для тарта диаметром 30 см):

  • 250 г муки
  • 125 г сливочного масла
  • 1 щепотка соли
  • 1 яичный желток
  • 50 мл воды
  • 50 г сахарной пудры (если делаем сладкое тесто)

1. Сливочное масло мелко порезать. Масло должно быть холодным, только из холодильника. Выбирать нужно то, которое твердое и 82% жирности.

2. Смешать порезанное сливочное масло, соль и муку и перетереть пальцами в крупную крошку. Делать это надо быстро, чтобы масло не успело нагреться и поплыть.

3. Собрать крошку горкой, в середине сделать углубление.

4. Желток развести в небольшом количестве воды и вылить в углубление.

5. Начиная с центра, смешать жидкость с сухой частью теста.

6. Собрать опять все в горку. Если жидкости достаточно, тесто держит форму, если рассыпается, надо добавить еще немного воды.

7. Теперь тесто надо растереть. Для этого ладошкой нажимаем на тесто и как бы размазываем его по столу. Делаем это порциями. Таким образом масло смешивается с мукой и образуется мягкое гладкое тесто.

8. Готовое тесто собрать в шар.

Теперь его можно раскатать и использовать по назначению.

PS Когда готовите тесто бризе, действовать надо быстро, чтобы тесто не нагрелось и сливочное масло на потекло. Можно также замесить тесто в кухонном комбайне. В этом случае делаем все так же, как в рецепте, просто добавляем ингредиенты в чашу комбайна и ставим его на минимальную скорость. Когда подливаем желток с водой, скорость можно увеличить до средней. И под самый конец, включаем высокую скорость буквально на 5-7 секунд.

Bon appétit!

Если вам понравился рецепт, дайте знать лайком и не забудьте поделиться с друзьями! И подписывайтесь на канал - впереди еще много интересного.

zen.yandex.ru

Тесто Бризе пошаговый рецепт с фото

25 октября - ЛилияКак вы думаете оно подойдёт для муравейника?

Так давно хотелось сделать, а то сгущёнки в холодильнике полным-полно! :))

27 октября - Анна Алексеевна БезиковаЛилия, это тесто больше похоже на песочное, но с элементами слоеного. В целом можно приготовить и муравейник, но лучше делать именно тесто для муравейника:)
01 ноября - ЛилияСпасибо:)
01 ноября - Анна Алексеевна БезиковаЛилия, на здоровье :)
17 октября - НаталиА для пиццы подойдёт?
25 ноября - Анна Алексеевна БезиковаНатали, добрый вечер. Я бы для пиццы его не использовала, так как оно похоже на песочное, те рассыпчатое тесто. Оно больше подходит для пирогов или киша.

www.vkussovet.ru

Рубленое тесто (Pâte Brisee) . Ингредиенты: мука манитоба, сливочное масло, вода

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Отмерить нужное количество муки, масла, воды, лимонного сока. Для рубленого теста подойдет мука с низким содержанием белка (специальная мука для тортов и выпечки, мука высшего сорта или общего назначения). Это теоретически. Что касается муки, которую я использовала, это — Манитоба (другой под рукой не оказалось). Содержание в ней белков (протеинов) довольно высокое — 14 грамм. Слоистость тем не менее получилась. Масло (жирностью выше 80%, причем то, которое при хранении в холодильнике достаточно твердое, а не мягкое) порезать на кубики со стороной 1 см. Убрать в морозильную камеру на 15 минут. Это оптимальное время, перемороженное масло, как и мягкое, не годится для приготовления этого теста. Одновременно с маслом убрать в морозильную камеру воду, ее нужно достать непосредственно перед применением. Нужна ледяная вода. Существует специальный нож для работы с таким тестом, у него несколько лезвий. Я обошлась в работе обычным ножом с длинным лезвием и металлической лопаткой, их надо убрать в холодильник на некоторое время. Убрать в холодильник и лимонный сок. Муку с солью просеять через сито на рабочую поверхность.

Достать масло из морозильной камеры, частями (в три приема) добавлять его к муке, рубить ножом, помогая себе лопаткой.

Это вторая порция масла, добавленная к рубленой массе.

Порубить.

Руками смесь постараться не трогать. Популярная пропорция для смешивания муки, масла, воды — 3: 2:1 (допустимы небольшие отступления в количестве масла, что касается ледяной воды, здесь тоже допустимы изменения, лучше взять сначала меньше, добавлять постепенно, следить за консистенцией теста).

Достать воду из морозильной камеры, смешать ее с лимонным соком, начинать добавлять воду постепенно к смеси. Сначала 1 столовую ложку воды.

Порубить тесто. Прослойки жира разделяют небольшие части теста друг от друга, в дальнейшем во время выпекания жир будет таять, образуя небольшие полости, что обеспечит готовому изделию слоистую структуру. Работать с этим тестом надо быстро, но аккуратно. Если потратить больше времени, получится некачественное, жесткое тесто.

Добавить еще воду.

Порубить. Помогать лопаткой. Если вы увидете, что в процессе работы с тестом масло становится мягким (это свойственно в большей степени маслу, чем маргарину), уберите тесто в холодильник, пока оно не станет холодным. Мне эту процедуру делать не потребовалось.

В конечном итоге нам будет необходимо достичь отдельных кусочков размером с горошину (или половину горошины). Совсем измельчать не следует, так как тогда будет присутствовать излишняя рассыпчатость.

Добавить воду. Что надо помнить здесь: если добавить слишком мало воды, то тесто при раскатке будет рваться по краям, крошиться, слишком много — тесто будет излишне мягким. Порубить.

Собрать с краев ближе к центру.

Оформить в шар, сильно его не приминать, оставляя некоторую рыхлость. Контакт с руками должен быть минимальный, так что надо работать достаточно быстро и нежно. Так шар из теста будет выглядеть у вас. Он будет по цвету немного неоднородный. Все так и должно быть.

Немного примять шар из теста, он должен принять форму толстого диска. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимально на 30 минут, лучше больше.

Духовку разогреть до 190°С. Достать тесто из холодильника. Снять пленку, положить на рабочую поверхность (у меня здесь мраморная доска, температура ее ниже деревянной поверхности), прикрытую бумагой для выпечки. Сверху тесто накрыть также бумагой для выпечки.

Раскатать тесто от центра к краям. Если форма с высокими бортами, как у меня, учитывайте это при раскатке, борта из теста отдельно здесь не формируются, а тесто раскатывается общим кругом для бортов и основы.

Так оно будет выглядеть после раскатки. Видите его неоднородность, где-то оно светлее, где -то — светло-бежевого или, скорее, желтоватого цвета. Эта неоднородность и была нам нужна. Аккуратно снять верхний слой бумаги.

Положить тесто в форму. Для этого я накрыла тесто перевернутой формой, под низ оставшейся бумаги подставила ладони, перевернула форму и тесто, сняла бумагу. Тесто переносится легко, если оно холодное. Некоторые для переноса теста в форму пользуются скалкой (кладут ее на тесто почти по центру с небольшим смещением, чтобы полуокружности теста в дальнейшем совместились, перекидывают аккуратно на скалку одну из частей, переносят к форме, кладут в форму, расправляя края).

Расправить тесто в форме.

Убрать выступающие края, я борта теста равняла колесиком для пиццы, высота бортов теста составила 1/2 высоты бортика формы. Наколоть тесто вилкой. После этого шага обычно форму с тестом убирают на непродолжительное время в холодильник. Я пекла сразу.

Вырезать из бумаги для выпечки круг по диаметру больше донышка формы, он должен прикрыть и борта формы (лучше это сделать заранее). Положить бумагу на тесто. Насыпать горох (фасоль, рис, потом наполнитель для еды не используется, а хранится для следующей выпечки).

Поставить форму с тестом в духовку на 15 минут. Вынуть форму. Дать немного постоять.

Если будете делать грибной киш, как я, то надо приготовить начинку. Лук почистить, обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить грибы (если грибы замороженные, предварительно разморозить), во время обжаривания посолить, поперчить. Грибов здесь довольно много. Начинка была почти вровень с бортами из теста. Дать немного остыть. Приготовить заливку. В миске смешать молоко (100 грамм), яйца (2 штуки), пармезан (40 грамм), натертый на крупной терке. Посолить, поперчить.Положить начинку на тесто, разровнять. Залить молочно-яичной смесью. Поставить в духовку, температуру которой увеличить до 200°С, на 35 минут, в последние 5 минут выпечки температуру духовки я увеличила на 10°С. Вынуть из духовки. Дать немного остыть, освободить от формы.

И кусочек, здесь видна текстура теста. Приятного аппетита!

www.edimdoma.ru

ТОП-9 Рецепты французского теста Бризе и Бинье

Сегодня многие ищут рецепт французского теста Бризе, Бинье из которого, в зависимости от вариаций рецепта, можно испечь торты, пироги, соленую и сладкую сдобу, пирожки.

Отметим сразу, что французское тесто очень привередливо к выбору ингредиентов. В особенности это касается масла — оно должно быть сливочным и хорошей консистенции — не слишком плотное и не слишком нежное.

Также у любого рецепта французского теста есть секрет —  масло нужно вынуть из холодильника за несколько минут до приготовления теста.

1. Рецепт французского теста Бризе №1

Продукты:

  • 200 гр муки;
  • 120 гр сливочного масла;
  • 3 ст. ложки воды;
  • 5 гр соли.

Как приготовить тесто Бризе:

На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.

Затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.

2. Рецепт французского теста Бризе №2

Продукты:

  • 250 гр муки;
  • 125 гр сливочного масла;
  • 5 гр соли;
  • 25 гр сахарного песка;
  • 3/4 ст воды;
  • сода.

Как приготовить тесто французское:

В миску или на разделочную доску насыпать горкой муку, сделать воронку, в нее положить масло, соль, сахар, холодную воду, соду на кончике ножа.

Все быстро перемешать руками до исчезновения комков, если тесто смешивать долго, пирожные получатся жесткими.

Тесто скатать в шар, накрыть влажной салфеткой, чтобы тесто не заветривалось, и поставить в прохладное место на 1- 2 часа.

3.Песочное французское тесто

Продукты:

  • 300 гр муки;
  • 125 гр сливочного масла;
  • 50 гр сахарного песка;
  • 1 сырое яйцо;
  • соль.

Как приготовить песочное тесто:

В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой до густого состояния.

На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли и сладкое сливочное масло. Тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко рассыпающееся) и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания теста, так и скалку.

4.Слоеное французское тесто рецепт

Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.

Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины.

Продукты:

  • 500 гр муки;
  • 500 гр сливочного масла;
  • 1 ст. воды;
  • соль.

Как приготовить слоеное тесто:

Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин.

Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.

В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.

Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин. Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

5.Классическое тесто Бинье, рецепт № 1

Продукты:

  • 250 гр муки;
  • 2 cт. ложки растительного масла;
  • 2 сырых яйца;
  • 1/2 кофейной ложечки соли;
  • 1/4 л воды или молока.

Как приготовить классическое тесто Бинье:

В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой.

Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.

Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. л. сахарного песка.

6.Рецепт французского теста Бинье № 2

Продукты:

  • 250 гр муки;
  • 160 гр сливочного масла;
  • 6 сырых яиц;
  • 1/2 л воды;
  • 5 гр соли.

Как приготовить тесто Бинье:

В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится.

Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.

Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным маслом.

Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин.

Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.

Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.

7.Тесто Бинье с пивом рецепт № 3

Готовится как классическое тесто бинье № 1, только вместо молока или воды добавляется пиво.

8.Тесто Бинье воздушное рецепт № 4

Те же пропорции, что и в классическом тесте бинье № 2, только сначала мука смешивается с яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные белки.

9.Французское бисквитное тесто

Продукты:

  • 200 гр сахарного песка;
  • 50 гр просеянной муки;
  • 50 гр картофельного крахмала;
  • 4 сырых яйца;
  • 1 пакетик ванильного сахара;
  • 1 щепотка соли.

Как приготовить бисквитное тесто:

В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя понемногу муку и крахмал.

Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно перемешать.

Положить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в духовку.

Приятного аппетита!

Источник

jemchyjinka.ru

Pâte brisée или рубленое тесто для пирогов – Mary Bakery

От пирога к пирогу, которые я готовлю, рецепт теста всегда остается один и тот же, так что в будущем будет проще и удобнее отправлять всех сюда к базовому рецепту теста для пирогов. К тому же я напишу здесь несколько вещей, которые нужно обязательно учесть, так что пусть все будет в одном месте. Более того, это тесто отлично хранится в морозилке до 3 месяцев, так что это отличная заготовка для пирогов на будущее. Вдруг гости внезапно придут? Или захочется что-то приготовить, но не захочется долго возиться. Всякое же случается.

Если перейти сразу к тесту — то свое название оно получило от метода, с помощью которого готовится. Масло во время приготовления не должно раствориться, а наоборот: пока оно холодное, оно покрывается мукой, за счет чего разрубается на мелкую крошку, которая нам и нужна. По английски это звучит как rubbing mixing method.

Продукты для этого теста должны быть холодными, а вода желательно ледяной. Где-то я читала о том, что даже муку советуют поставить ненадолго в холодильник, но, честно говоря, я ни разу так не делала. Готовить это тесто надо достаточно быстро, чтобы масло не успело начать таять. Я обычно готовлю с помощью кухонного комбайна, но можно с помощью блендера, специального ножа для этого теста или руками. Кстати руками я делаю это тесто тогда, когда мне нужна посыпка для крамбля или посыпка для пирога или маффинов.

Рецепт взяла из книги «The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts«.

Пропорции простые: 2 части муки, 1 масла и 5 ложек воды. Хотя воды может быть достаточно как чуть больше, так и чуть меньше, но об этом позже.

Ингредиенты: этого количества хватит для основы формы 23 см и немного для украшения пирога сверху. Если вы хотите покрыть пирог полностью тестом (как, например, традиционный американский яблочный пай), то вам нужно сделать ровно в два раза больше теста.

  • 200 гр муки + немного чтобы посыпать поверхность для раскатки теста
  • 100 гр холодного масла
  • 1/2 чл соли
  • +/- 60 мл очень холодной воды

Условно можно разделить на две части: замесь и охлаждение, раскатка и выпекание.

  1. Просеять и смешать вместе муку и соль.
  2. Холодное масло нарезать небольшими кубиками и втереть в муку с помощью фуд процессора/блендера, пока не получится мелкая крошка.
  3. Холодную воду не надо добавлять сразу всю. Поэтому в ингредиентах я и написала +/-. Добавьте для начала немного воды и перемешайте в блендере. Возьмите руками немного теста: если получится слепить в шар, то больше воды не надо. Если слепить шар из теста не получается, и тесто не соединяется между собой, то добавьте еще немного воды. Тесто должно быть влажным и грубым, но оно не соберется в шар самостоятельно, для этого его нужно собрать руками дальше.
  4. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и собрать в шар. Если из теста вы делаете две основы, то сразу разделить их на отдельные шары. Каждый из шаров примять так, чтобы получилось что-то вроде лепешки, обернуть в пищевую пленку и положить в холодильник минимум на 20 минут. Или если не собираетесь готовить сразу, то убрать в морозильную камеру.

  1. Затем, когда тесто охладиться, нужно его вытащить из пленки и выложить на присыпанную мукой поверхность. Сверху тесто тоже надо слегка присыпать мукой. Это нужно для того, чтобы тесто было легко раскатать и чтобы оно не прилипало к скалке. Или можно вместе муки положить тесто между двумя листами бумаги для выпечки. Тесто надо раскатывать в форме круга, который бы полностью закрыл форму. Раскатывать надо так, чтобы тесто было не толще 5 мм.
  2. Сложить тесто пополам (можно как бы повесить тесто на скалку) и положить его поверх формы. Это нужно для того, чтобы не порвать тесто под его же тяжестью. Развернуть и уложить аккуратно в форму. Тесто должно лечь свободно и не быть натянутым, форма должна быть покрыта тестом целиком. Чтобы обрезать края, нужно пройти сверху по форме скалкой, которая «обрежет» все лишнее. Если пирог будет закрытым, то обрезать лишнее нужно будет после того, как закроете пирог верхним слоем.
  3. Выпекать тесто для пирога нужно согласно рецепту. Но перед тем, как отправить пирог в духовку, нужно взбить яйцо с небольшим количеством молока и промазать слегка пирог сверху, тогда он красиво зарумянится. Так же можно сверху посыпать еще немного сахаром.
  4. Что касается украшений, то вы можете сделать сеточку с помощью специального ролика, или нарезать полосками тесто и выложить как корзиночку. Украсить такие пироги можно абсолютно по разному и, пожалуй, об этом я напишу как нибудь отдельно с примерами.

Основные ингредиенты: Пироги

Теги: рубленое тесто

www.marybakery.ru

Тесто Бризе

Автор:

8014 354

12.12.2017

Ингредиенты

1. Муку просеять. Добавить соль, сахар. Все сухие ингредиенты перемешать. Отправить в холодильник на 15-20 минут.

2. Хорошо охлажденное сливочное масло порубить и добавить в чашу с мукой.

3. Муку с маслом перетереть в крошку.

4. Ввести все остальные ингредиенты: молоко и яйцо

5. Далее работать с тестом нужно быстро. Вновь все хорошо перемешать, работаем руками.

6. Собрать тесто в шар и убрать в холодильник. После замеса, тесто должно хорошо отдохнуть минимум 30 минут максимум 2-3 часа.

7. Готовое тесто хранится в холодильнике до одной недели, в морозильной камере до 3 месяцев. Тесто бризе можно использовать для выпечки тартов, тарталеток, киша.



Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями!

Мы в соцсетях:

618рецептов

Европейская кухня

Fionale Давно хоела попробовать это тесто, но теряла его из вида. Рецепт несложный, теперь сделаю...

AnnaS Такое тесто предназначено для длительного хранения и спечь из него можно много чего, вот только я делаю его немного по другиму. Это удобно! Natalia Рецептов у теста много...и вы правы - оно хорошая основа для сладкой и несладкой выпечки

buljon.ru


Смотрите также