Талкыш калеве что это такое


Талкыш калеве

Талкыш калевə— татарский десерт,самые вкусные сладости к чаю .

Пошаговый рецепт приготовления.

Сначала готовим альбу,растапливаем топленое масло в небольшой посуде, постепенно добавляя муку небольшими порциями.

Начинаем жарить, постоянно помешивая. В начале масса будет рассыпчатой, но во время приготовления

(примерно 30 минут) она станет мягкой и однородной.

Альба считается готовой, когда на ее поверхности выступит ровным слоем масло,

а масса станет жижей — тогда ее нужно снять с огня. Готовим ароматную медовую массу.

Смешиваем мед с водой (250 мл), сахарным песком и начинаем кипятить.

Процесс достаточно продолжительный, в процессе пробуем на готовность,

обмакнув кончик спички в кипящую массу,

накапав на ладошку и растерев — в случае, если масса тянется, если на нее нажать,

а волокна ломаются — снимаем с огня.

Готовый мед выливаем в холодную емкость, смазанную маслом.

Начинаем быстро и со всех сторон поддевать массу ножом, чтобы не дать ей затвердеть.

Когда масса немного загустеет, перекладываем ее на доску, берем в руки и растягиваем,

складываем вдвое,соединяем концы и снова растягиваем, главное делать это очень быстро,

стараясь не разрывать массу,

пока она не станет белой, блестящей и тянущейся.

Перекладываем теплую альбу на разделочную доску, поверх кладем медовую массу,

делаем кольцо и вдвоем начинаем растягивать,складываем вдвое,соединяем с обоих концов.

Впитывая альбу, тесто начнет лучше тянуться и расходится на тонкие белые волокна.

Волокна разложить на доске и аккуратно, собирая пальцами, наполнить ими формочки.

Сформованные талкыш калеве оставить на некоторое время на холоде.

Перевернуть форму вверх донышком, аккуратно выбить из нее талкыш калеве.

Ингредиенты:

Мука пшеничная 250 мл

Масло сливочное топленое 200 г

Мед 150 мл

Сахар 450 г

Вода 250 мл

tatobzor.ru

Талкыш калеве

Талкыш калеве - татарская национальная сладость. Это небольшие светлые пирамидки из карамелизованного мёда. Они немного напоминают сладкую вату, хотя вата делается не из мёда, а из сахарного песка. Аромат талкыш калеве - смесь душистого мёда и топлёного масла. Этот десерт подают к чаю.

  • пшеничная мука - 250 г
  • топлёное масло - 200 г
  • мёд - 150 г
  • сахар - 450 г
  • вода - 250 мл

Растопить топлёное масло в небольшой посуде, постепенно небольшими порциями добавить муку. Начать жарить смесь, постоянно помешивая. В начале масса будет рассыпчатой, но во время приготовления (примерно 30 минут) станет мягкой и однородной. Масса будет готова, когда на её поверхности выступит ровным слоем масло, а под ним будет жижа — тогда её нужно снять с огня. Далее приготовить ароматную медовую массу. Смешать мёд с водой (250 мл), сахарным песком и начать кипятить. Процесс достаточно продолжительный, в процессе важно попробовать на готовность, обмакнув кончик спички в кипящую массу, накапав на ладошку и растерев — в случае, если масса тянется, если на неё нажать, а волокна ломаются — снять с огня. Готовый мёд вылить в холодную емкость, смазанную маслом. После этого быстро и со всех сторон нужно поддевать массу ножом, чтобы не дать ей затвердеть. Когда масса немного загустеет, переложить её на доску, взять в руки и растянуть, сложить вдвое, соединить концы и снова растянуть. Главное делать это очень быстро, стараясь не разрывать массу, пока она не станет белой, блестящей и тянущейся. Переложить массу из топлёного масла на разделочную доску, поверх положить медовую массу, сделать кольцо и начать растягивать, затем быстро сложить вдвое и соединить с обоих концов. Впитывая массу из топлёного масла, тесто начнёт лучше тянуться и разойдётся на тонкие белые волокна. Волокна разложить на доске и аккуратно, собирая пальцами, наполнить ими формочки (можно взять небольшие конусные рюмки). Сформованные талкыш калеве оставить на некоторое время на холоде. Перевернуть форму вверх донышком, выбить из нее талкыш калеве.

пшеничная мука топленое масло мед сахар вода

restexpert.ru

Хранители рецепта «Талкыш Калеве» раскрыли секреты национального татарского лакомства

«Кошка» побывала в гостях у хранителей рецепта национальной сладости талкыш калеве. Нияз Сайфуллин и его супруга Равиля раскрыли нам все секреты татарского лакомства, а также рассказали, почему это блюдо раньше могли себе позволить только богатые казанцы.

— Рецепт этого блюда привез в Казань мой прадед по имени Борхан, — вспоминает Нияз Сайфуллин. — В конце XIX века он служил в царской армии и участвовал в русско-турецкой войне, которая нынешнему поколению знакома разве что по фильму «Турецкий гамбит». В Турции прадед попал в плен, а так как он был мусульманином, то его определили работать на кухню. Там и подсмотрел рецепт невиданного до этого лакомства.

Хозяин-турок оказался добрым человеком и за хорошую работу отправил Борхана домой, даже билеты ему купил до Казани.

Интересный факт В августе 2009 года Сайфуллины запатентовали способ приготовления «Талкыш калеве», включающий приготовление альбы, медовой массы, волокон Калеве и их формовку. Патент №2464797 — действующий.

Вернувшись, Борхан женился на местной стряпухе и начал помогать ей. Готовили еду, разносили ее по домам зажиточных казанцев. Но турецкое лакомство никак не шло из головы, поэтому Борхан решил воспроизвести его на родине.

— В оригинале оно напоминало сахарную вату с добавлением грецких орехов, — рассказывает Нияз Сайфуллин. — Прадед начал экспериментировать. Сохранив основу лакомства, добавил в него муку и топленое молоко. В результате усовершенствовал рецепт и создал по сути новое блюдо. В названии использовал словосочетание из двух слов: «талкыш» (беспорядок на столе) и «калеве» (кондитерское изделие.

Как Юнус Ахметзянов хитростью выменял рецепт у бабушки

Рецепт «Талкыш калеве» попал в сборник татарских блюд, составленный известным кулинаром Юнусом Ахметзяновым, поэтому приобрел статус национального. И это несмотря на то, что у данного блюда есть автор, а также имеется патент на способ приготовления.

Интересный факт Жена Рустама Минниханова обожает «Талкыш калеве». Сайфуллины до сих пор вспоминают, как по ее заказу делали лакомство в своей однокомнатной квартире на Ямашева на новогодние и весенние праздники.

Как оказалось, знаменитый кулинар выменял рецепт лакомства на рецепт своего супа с домашней лапшой и капустой.

— Юнус Ахметзянов жил на нашей улице, буквально в четырех домах от нас, поэтому частенько захаживал к бабушке в гости, — рассказывает Нияз Сайфуллин. — Попробовав «Талкыш калеве», захотел узнать рецепт, но это оказалось непросто. Тогда кулинар угостил бабушку своим супом. Тот ей очень понравился, поэтому когда Ахметзянов научил бабушку готовить суп, она раскрыла ему семейный рецепт.

Как приготовить «Талкыш калеве»

Несмотря на то, что готовят лакомство всего из нескольких продуктов — топленого масла, муки, меда, воды и сахара — сделать его самому не так-то просто.

— Не один килограмм продуктов изведете, прежде чем научитесь, — смеется Равиля Сайфуллина.

Для начала, например, нужно изготовить альбу — в топленое масло небольшими порциями всыпают муку и жарят, пока не получится однородная по цвету рассыпчатая масса. При желании вы можете найти рецепт в Интернете.

Кстати, раньше «Талкыш калеве» могли позволить себе только зажиточные казанцы. Топленое масло и мед были очень дорогим удовольствием. Это сейчас лакомство доступно почти каждому горожанину.

Самый сложный и ответственный момент — это растягивание готовой массы до образования волокон. Как шутят кулинары, этот процесс способен заменить занятия на силовом тренажере в спортзале и отлично помогает сгонять лишний вес.

— А было время, когда волокна растягивал не один человек, а несколько женщин, — вспоминает Равиля Сайфуллина.

Вот так выглядят уже готовые волокна «Талкыш калеве». Раньше их подавали к столу и в таком виде. Наливали чай, отщипывали понемногу и ели. Но сейчас лакомство выпускают в пирамидках.

Ломкие волокна «Талкыш калеве» рассыпают на разделочной доске. Прессуя пальцами, кулинар наполняет ими форму в виде рюмки и, перевернув форму вверх донышком, выбивает из нее готовое лакомство.

На прощание, Равиля Сайфуллина нам раскрыла один из секретов. Чтобы «Талкыш калеве» сохранил свои вкусовые качества, хранить его лучше не в холодильнике, а в морозилке. Когда будете подавать его к чаю, то дайте ему минут 10-15 отойти от низкой температуры.

Хотите читать эксклюзивные материалы «Кошки» первыми? Подписывайтесь на наш канал в Инстаграм: @kazancatru, паблик ВКонтакте: @kazancatru и канал в Яндекс.Дзен.

kazancat.ru

Талкыш калеве (восточная сладость) Национальная татарская сладость,

Талкыш калеве (восточная сладость)

Национальная татарская сладость, секрет которого передается из поколения в поколение. На первый взгляд это не затейливое блюдо получается не у всех, но научиться все таки можно. Сегодня я расскажу вам этот рецептик. Он состоит, как правило, из двух частей готовки. Для начала нужно приготовить альбу.

Для альбы: масло сливочное — 250

муки в/сорта —300

для сладкой массы: сахар кусковой 450 г вода— 250 г мед —150 г

Как готовить:

Готовим альбу.

Растопить сливочное масло в кастрюльке, небольшими порциями всыпать муку и жарить, помешивая постоянно .

Должна получиться рассыпчатая масса, которая при дальнейшей готовке в течение 25—30 мин. постепенно станет однородной по цвету.

Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, значит альба готова.

Ее снимают с огня и дают постоять, пока не будет готова медовая масса.

Одновременно с приготовлением альбы в другой посуде вскипятить мед, смешанный с водой и сахарным песком.

Кипятить приходится довольно долго. Надо периодически пробовать, не готова ли масса. Взять кипящую массу на кончик спички, капнуть на палец и растереть; если масса сваливается в комочек, тянется при разжимании пальцев и с хрустом ломается, то кипячение следует прекратить.

Готовый мед вылить в холодную сковороду, смазанную маслом, и поставить ее в холодную воду или на снег, все это следует делать очень быстро и со всех сторон поддевать массу ножом, не давая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу переложить со сковороды на разделочную доску, продолжая поддевать ножом. Когда масса остынет и загустеет настолько, что ее можно будет взять в руки, растянуть массу, сложить вдвое, соединив концы в одной руке, снова растянуть и т. д. (эту операцию следует производить очень быстро, не допуская при этом обрыва массы). Так как масса обладает довольно высокой температурой, ее целесообразно обрабатывать, передавая концы массы из рук в руки, до образования белой, блестящей теплой тянучей массы.

Когда масса будет готова, быстро переложить альбу из посуды на разделочную доску и разровнять, слепить концы медовой массы, сложить ее кольцом поверх альбы (она должна быть теплой) и вдвоем растягивать с обеих сторон. Когда кольцо растянется, быстро сложить его вдвое и снова растягивать. Мучнистая жирная альба быстро впитывается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Ломкие волоконца талкыш-калеве рассыпать на разделочной доске; прессуя пальцами, наполнить ими форму (рюмку или специальную форму) и, перевернув форму вверх донышком, выбить из нее талкыш-калеве. Сформованные талкыш-калеве переложить в закрывающуюся посуду и вынести на холод.

Остывшие талкыш-калеве в вазах подавать на стол.

1 / 1

halyaleda.ru

Талкыш-калеве

  • Автор
  • Фотограф Иван Пиганов

Талкыш-калеве — одно из сложнейших блюд татарской кухни. Это медово-сахарная карамель, превращенная путем тяжелых манипуляций-растягиваний в невесомые сладкие нити. Их закрепляют в таком состоянии с помощью альбы, смеси муки и растопленного сливочного масла. А затем рассыпают эти тонкие волоконца по столу и составляют из них невесомые пирамидки с помощью специальной формочки или рюмки.

Растягивание тяжелой карамели требует сосредоточенности, ловкости и физической силы. Поэтому часто талкыш-калеве делают двое — а то и несколько человек.

Нам повезло снять, как делает эту сладость настоящая мастерица — Лилия Гильмутдиновна Байкеева, заслуженный работник сферы обслуживания населения Республики Татарстан. Она работает в «Татарской усадьбе», одном из лучших ресторанов Казани, — там все это и случилось.

eda.ru

ТАЛКЫШ-КАЛЕВЕ / ТАТАРСКАЯ СЛАДОСТЬ

ТАЛКЫШ-КАЛЕВЕ / ТАТАРСКАЯ СЛАДОСТЬ

На 150 г меда берется: 150 г сливочного или топленого масла, 500 г сахарного песку, 500 г муки,

1 стакан воды.

Это изделие требует особой внимательности и точности в выполнении всех операций и поэтому на приготовлении его заняты два человека. Сначала надо приготовить альбу. В мелкой посуде растопить сливочное или топленое масло, небольшими порциями всыпать муку и жарить, непрерывно помешивая. Вначале получается рассыпчатая, как толокно, масса, которая при дальнейшем жаренье (в течение 25—30 мин.) постепенно становится однородной по цвету. Готовность полученной альбы определяется тем. Готовую альбу снять с огня и дать постоять, пока не будет готов мед.

Одновременно с приготовлением альбы в другой посуде вскипятить мед, смешанный с водой и сахарным песком. Кипятить приходится довольно долго. Надо периодически пробовать, не готов ли мед: взять кипящую массу на кончик спички, капнуть на палец и растереть между пальцами; если масса сваливается в комочек, тянется при разжимании пальцев и с хрустом ломается, то кипячение следует прекратить. Готовый мед вылить в холодную сковороду, смазанную маслом, и поставить сковороду в холодную воду или на снег (все это следует делать очень быстро) и со всех сторон поддевать массу ножом, не давая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу переложить со сковороды на разделочную доску, продолжая поддевать ножом. Когда масса остынет и загустеет настолько, что ее можно будет взять в руки, растянуть массу, сложить вдвое, соединив концы в одной руке, снова растянуть и т. д. (эту операцию следует производить очень быстро, не допуская при этом обрыва массы). Так как масса обладает довольно высокой температурой, ее целесообразно обрабатывать вдвоем, передавая концы массы друг другу.

Быстро переложить альбу из посуды на разделочную доску и разровнять, слепив концы медовой массы, сложить ее кольцом поверх альбы (она должна быть теплой) и вдвоем растягивать с обеих сторон. Когда кольцо растянется, быстро сложить его вдвое и снова растягивать. Мучнистая жирная альба скоро впитается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Ломкие волоконца талкыш-калеве рассыпать на разделочной доске; прессуя пальцами, наполнить ими форму (рюмку или специальную форму) и, перевернув форму вверх донышком, выбить из нее талкыш-калеве. Сформованные талкыш-калеве переложить в закрывающуюся посуду и вынести на холод. Остывшие талкыш-калеве в вазах подавать на стол. Талкыш-калеве можно и не формовать, а подавать на стол на тарелочках.

1 / 1

ТАЛКЫШ-КАЛЕВЕ / ТАТАРСКАЯ СЛАДОСТЬ

halyaleda.ru


Смотрите также