Соус соевый что это такое


Всё о соевом соусе: что это такое, состав, как делается, в чём польза и вред

Трудно представить себе полку с приправами любителя японской кухни, где бы ни занимал почетное место соевый соус – его свойства, состав, польза натуральных рецептур и вред его химических заменителей подробно освещены в этой публикации pripravkino.ru. Существует так много видов этого соуса, что в них даже легко запутаться. Из этого руководства вы узнаете, какой соевый соус самый лучший, из чего делают, с чем его едят и многое другое.

Что такое соевый соус?

Соевый соус – это соленая коричневая жидкость, которую делают путем ферментации (брожения) соевых бобов и поджаренных зерен пшеницы и используют в качестве приправы в азиатской кулинарии. Он возник в Китае и сейчас популярен во многих странах.

У соевого соуса множество применений, это универсальная приправа. Он усиливает мясной вкус в соленых блюдах, добавляя цвет и улучшая аромат. Он объединяет ароматы специй в маринадах и смягчает жесткость уксуса в салатных соусах.

Как выглядит соевый соус – фото

Состав соевого соуса

Четыре основных ингредиента в составе натурального соевого соуса – это:

  • соевые бобы;
  • пшеница;
  • вода;
  • соль;
  • ферментирующие агенты (плесень или дрожжевые грибки).

У разных видов соевого соуса может быть различное количество этих составляющих, которые образуют разнообразные цвета и ароматы.

Соевые бобы

Полезные свойства соевого соуса происходят главным образом из белков, содержащихся в сое. Соевые бобы сначала пропитывают водой в течение длительного периода, а затем обрабатывают паром при высоких температурах.

Пшеница

Углеводы, содержащиеся в пшенице – это компоненты, которые придают соевому соусу его прекрасный аромат. Пшеница также добавляет сладкий привкус. Ее жарят при высоких температурах, а затем измельчают с помощью роликов для облегчения ферментации.

Соль и вода

Соль растворяется в воде, и этот рассол используется для контроля распространения бактерий в процессе ферментации. Соль также выступает в качестве консерванта.

Ферментирующий агент (аспергилл)

Аспергилл – тип гриба, для распространения плесени Коджи. Это один из самых важных элементов при приготовлении соевого соуса, он играет важную роль в ферментации ингредиентов. Это ключ к особенному вкусу соевого соуса.

Пищевая ценность соевого соуса тамари на 100 г.

Наименование Количество Процент суточной нормы, %
Углеводы 4,8 г
Сахар 1,7 г
Белок 10,5 г
Жиры 0,1 г
Пищевое волокно (клетчатка) 0,8 г 4
Витамин В6 0,2 мг 16
Кальций 20 мг 2
Железо 2,4 мг 30
Магний 40 мг 12
Марганец 0,5 мг 25
Фосфор 130 мг 13
Цинк 0,4 мг 3
Медь 0,1 мг 7
Селен 0,8 мкг 2
Тиамин 0,1 мг 4
Рибофлавин 0,2 мг 9
Ниацин 4 мг 20
Фолат 18 мкг 5
Холин 38,4 мг 7

Как делают соевый соус

Есть два метода приготовления соевого соуса:

  1. Традиционный – требует нескольких шагов и может занять от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от рецепта.
  2. Химический – быстрый и менее дорогой способ производства соевого соуса, который использует кислотно-гидролизованный растительный белок.

Традиционное производство соевого соуса

Традиционный соевый соус производится смешиванием соевых бобов, жареной пшеницы, специальными плесневыми грибками и соленой воды, после чего выдерживается в течение пяти-восьми месяцев. Затем полученное пюре затем прессуют, а жидкость соевого соуса пастеризуют и разливают в бутылки.

Технология производства соевого соуса:

  1. Соевые бобы и обжаренную и измельченную пшеницу смешивают с определенным видом грибковой культуры – аспергилл (Aspergillus) и оставляют на два-три дня для брожения.
  2. Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в ферментационном резервуаре на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды соуса могут и дольше. Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса, поскольку он действует как противомикробный агент.
  3. Во время брожения ферменты из плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно разделяя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются до молочной кислоты и спирта.
  4. После завершения процесса полученное пюре выкладывают на ткань и отжимают жидкость. Затем ее пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и фильтруют. И, наконец, разливают в бутылки.

Высококачественный соевый соус делают только путем естественного брожения. Его часто маркируют надписью «натурального брожения». В списке ингредиентов обычно содержится только вода, пшеница, соя и соль.

Химическое производство

Химическое производство – это гораздо более быстрый и дешевый способ приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней, а не месяцев.

Полученный соевый соус на вкус хуже, содержит вредные вещества и в него добавляют красители и ароматизаторы.

В этом процессе соевые бобы нагревают до 80˚ C и смешивают с хлористоводородной кислотой. Это разрушает белки в сое и пшенице.

Полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при натуральном брожении, отсутствуют. Поэтому дополнительно добавляются красители, ароматизаторы и соль.

Также этот способ плох тем, что образуются некоторые нежелательные соединения, в том числе и вредные для здоровья – канцерогены.

В Японии соевый соус, который делают химическим способом, не считается соевым соусом и не может продаваться под таким названием. Однако иногда его смешивают с натуральным для снижения стоимости.

В других странах химически произведенный соевый соус можно продавать как есть. Этот тип соевого соуса вы встретите в любом продуктовом магазине, его сразу можно узнать по низкой цене.

На этикетке в составе будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он сделан химически.

Итак, соевый соус натурального брожения делается около 18 месяцев, и он полезный и питательный. Химическим методом его производят всего за два-три дня, и этот продукт может быть потенциально вреден для вашего здоровья.

Виды соевого соуса

Есть буквально сотни видов соевого соуса. Разновидности зависят от используемых ингредиентов, метода, используемого для создания соуса, и региона, в котором он производится.

Чаще всего в наших продуктовых магазинах вы увидите такие соевые соусы, как:

  • светлый;
  • темный;
  • с низким содержанием натрия;
  • тамари.

Легкий соевый соус – эта светлая, но не прозрачная коричневая жидкость. Это тот вид, что большинство называют «обычным» соевым соусом. Это хорошая универсальная приправа.

Темный соевый соус – в него добавлена карамель (сахарный колер, Е150) после более длительного процесса брожения, это слегка сгущает соус и придает чуть сладковатый вкус и сложный аромат.

С пониженным содержанием натрия – производится в основном химическим методом, который не использует культуры бактерий и грибов и поэтому требует меньше соли.

Тамари – этот японская форма соевого соуса, производится только из сои, без пшеницы или других зерен. Тамари обладает очень чистым вкусом, и его предпочитают те, кто нуждается в диете без глютена.

Какой вкус и запах у соевого соуса

Различия в производстве дают каждому соусу свой уникальный запах. Например, у тамари более темный цвет и богатый аромат, чем у обычного китайского соевого соуса. Он также отличается более сбалансированным и менее соленым вкусом, чем резкий вкус обычного соевого соуса.

Где купить и как выбрать соевый соус

Найти соевый соус не сложно, он доступен во многих продуктовых магазинах и супермаркетах, но выбрать качественный натуральный продукт не так уж легко.

Перед покупкой соевого соуса внимательно ознакомьтесь с этикеткой. В составе не должно быть E220 (диоксид серы) или E200 (сорбиновая кислота), уксуса, дрожжей, сахара или аниса, а также консервантов.

Настоящий соевый соус состоит из пшеницы, сои и соли. Процент белка не должен быть менее 7%. Темные китайские соевые соусы также содержат сахар.

Как узнать, какой соевый соус самый лучший

  • На этикетке должна быть пометка «естественного брожения».
  • Низкокачественные виды соевых соусов, полученные посредством химического гидролиза, содержат добавки «E-шки» в списке ингредиентов, например E621 (глутамат натрия в качестве усилителя вкуса) и E211 (бензойная кислота в качестве консерванта).
  • Цвет жидкости должен быть коричневый или светлый, но обязательно прозрачным (без мутности). Если цвет темно-коричневый или даже черный, то перед вами не натуральный продукт.

Среди самых лучших – соевые соусы бренда Киккоман. Они сделаны традиционным способом, у них сбалансированный вкус и они на самом деле очень универсальны.

Pripravkino.ru рекомендует покупать соевый соус только в стеклянных бутылках, а не в пластиковых, а также выбирать сертифицированный органический продукт, в котором не используются генетически модифицированные соевые бобы.

Как и сколько хранить соевый соус

Срок годности соевого соуса зависит от его вида и даже конкретного бренда, поэтому ищите эту информацию на этикетке.

Неоткрытый соевый соус может храниться в прохладном, темном месте, а после открытия – в холодильнике. У натурального продукта ограниченный срок хранения, так как никаких консервантов не добавляется. Например, откупоренный соус бренда Киккоман нужно использовать в течение месяца.

Охлаждение помогает вкусовым и качественным характеристикам оставаться на пике в течение более длительного периода. Большинство натуральных соевых соусов не испортится, если их держать не в холодильнике, но качество будет снижаться быстрее.

Свежая бутылка соевого соуса должна иметь пикантный аромат и красновато-коричневый цвет. При открытии и соприкосновении с воздухом соус естественного брожения с течением времени темнеет и становится сильнее по вкусу и аромату. Это результат окисления. Хотя это никоим образом не вредно, это приведет к снижению вкусовых качеств.

Низкокачественные химические соевые соусы не ухудшают вкус при хранении при комнатной температуре.

Применение соевого соуса в кулинарии

Вы, вероятно, знаете про применение соевого соуса во многих азиатских блюдах и с чем его обычно едят, но его можно использовать еще множеством разных (и вкусных) способов. Вот лишь некоторые из них.

С чем едят соевый соус

  • Попробуйте приготовить китайскую еду дома. Это полезнее, чем заказывать ее и прекрасная возможность поэкспериментировать с новыми ингредиентами на кухне. Курица в соевом соусе – отличное блюдо для начала.
  • Он уравновешивает вкус кисло-сладкого соуса для барбекю.
  • Добавьте его к лапше или спагетти, приготовив грибы с луком соевым соусом.
  • Попробуйте восхитительные ребрышки в медово-соевом соусе, приготовленные на гриле.
  • Хрустящие и слегка сладкие жареные креветки с чесноком в соевом соусе восхитительны на вкус, а рецепт очень прост.
  • Куриные крылышки в медово-соевом соусе сделать легче, чем вы думаете. Найдите к ним желтую пшеничную лапшу в специализированных азиатских магазинах или замените ее на яичную.
  • Ваши дети полюбят куриную грудку в соевом соусе, и вам понравится то, что вы кормите их свежей и здоровой пищей.
  • Курица в соевом соусе на сковороде или в духовке имеет ультратонкую, хрустящую корочку и суперсочное мясо.
  • Рыба в соевом соусе – это быстрый и простой метод приготовления пищи, который не требует особых кулинарных навыков. Попробуйте жареный лосось с коричневой сахаристой глазурью с овощами и рисом.

Польза соевого соуса для здоровья

Соевый соус содержит много разных видов антиоксидантов. Исследования показали, что в нем больше фитонутриентной концентрации антиоксидантов, чем в красном вине.

Он является хорошим источником минерального антиоксидантного марганца, а также содержит ценное количество антиоксидантных фенольных кислот, включая ванильную, сирическую, кумарическую и феруловую.

Соевый соус богат аминокислотой триптофаном, витамином B3 (ниацин), а также белком.

Результаты современных исследований на предмет того, полезен ли соевый соус, кажутся многообещающими, но еще слишком рано говорить о том, что он приносит поистине значительную пользу для здоровья.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты соевого соуса

Вреден ли соевый соус зависит от того, какой продукт вы приобрели – натурального брожения и химического производства. Pripravkino.ru настоятельно рекомендует искать продукт, который изготавливается традиционным способом.

Но даже если у вас натуральный соевый соус, применяйте его в умеренном количестве, иначе ощутите на себе не только пользу, но и вред.

Он противопоказан при таких заболеваниях, как:

  • гипертония;
  • камни в почках.

Также не рекомендован детям в возрасте до 3 лет (возможно появление аллергической реакции) и его нельзя женщинам в период беременности (есть риск нарушений в развитии ребенка).

Людям, страдающим аллергией на пшеницу или тем, у кого есть непереносимость клейковины, нужно избегать соевого соуса. Существуют виды соуса, сделанные из риса, а не сои – они подходят для тех, кому нельзя глютен.

Соевый соус часто содержит большое количество натрия на порцию. Его употребление вредно, если у вас высокое кровяное давление, заболевание почек или диабет. Натрий повышает давление, которое может повредить кровеносные сосуды и увеличить риск развития сердечных заболеваний.

Используйте соевый соус в небольшом количестве и не часто, чтобы проявлялись только его полезные свойства, и не используйте его вообще, если у вас есть какие-либо противопоказания.

pripravkino.ru

Из чего делают соевый соус

Внешний вид соевого соуса

Соевый соус у большинства ассоциируется с роллами и суши. На вопрос: «Из чего делают соевый соус?» многие ответят — из сои. Это правильно, но я уверен вам будет интересно узнать, что добавляют к сое, как делают настоящий соевый соус и что больше в соевом соусе — пользы или вреда.

Как вам уже известно, соевый соус делают из соевых бобов, часто с добавлением зерновых культур (пшеница и т.п.) под воздействием плесневых грибов.

Как делают соевый соус

Соевый соус обычно делают 2 способами:

  • традиционно при помощи ферментации
  • гидролизом

Традиционное производство соевого соуса

Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами. Если в древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, то сейчас температуру и влажность обычно контролируют в специальных инкубационных камерах.

Традиционное производство соевых соусов по времени может занимать месяцы и годы.

При традиционном производстве соуса выделяют основные этапы:

  • Вымачивание и отваривание. Соевые бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
  • Смешивание ингредиентов. Одинаковое количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них распыляют споры нескольких видов плесневых грибов и других микроорганизмов.
  • Ферментация. Смесь соевых бобов и пшеничных зерен смачивается соляным раствором или посыпается солью, после чего эту смесь оставляют для брожения на срок от 40 дней до 2-3 лет. Со временем микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара. Эти реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет.

    Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.

  • Прессование. Полностью ферментированную кашицу прессуют, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов. Отходы производства соевого соуса называются соевым шротом. Соевый шрот в дальнейшем идет на корм скоту или как удобрение почвы.
  • Пастеризация. Сырой соус нагревают, чтобы плесень и дрожжи погибли. После пастеризации соус фильтруют и разливают в тару для продажи.

Производство путем гидролиза

Некоторые марки соевого соуса делают не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса составляет всего от трёх дней. У таких соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, но из-за более долгого срока хранения и быстрого производства их изготавливают намного больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества.

Соевый соус польза и вред

Соевый соус как и большинство продуктов может нести как пользу, так и вред нашему организму. Давайте рассмотрим полезные и вредные свойства соевого соуса.

Польза

Польза соевого соуса в его богатом составе. В 100 г натурального соуса содержится по 6 г белка и углеводов, жиров практически нет. Калорийность соевого соуса составляет всего 55 ккал на 100 г, поэтому его можно использовать при похудении.

Помимо большого количества натрия, в соевом соусе содержится железо, немного цинка, марганца и меди. Также в нем есть аскорбиновая кислота, витамины группы В, которые образуются в результате процесса брожения.

В соевом соусе имеются практически все заменимые и незаменимые аминокислоты. А учитывая достаточно высокое содержание белка в соусе, можно утверждать, что даже небольшое количество этого продукта в блюдах полезно для человека.

Соевый соус рекомендуется употреблять людям, у которых пищевая аллергия на белки животного происхождения.

Вред

Прежде всего вреден соевый соус, приготовленный путем гидролиза соевого белка. Во-первых он может содержать вредные канцерогенные вещества. Во-вторых он может иметь в составе ароматизаторы, красители и консерванты, которых не должно быть в качественном натуральном соусе.

Соевый соус оказывает неблагоприятное воздействие на эндокринную систему человека. Дети, которые употребляют сою, часто подвергаются заболеванию щитовидной железы.

Беременным женщинам не рекомендуется злоупотреблять соевым соусом, т.к. соевый соус содержит изофлавоны, состав которых схож с женскими половыми гормонами (эстрогенами). На женский организм они могут воздействовать положительно, а вот на развитие головного мозга эмбриона негативно.

Нельзя категорически заявлять, что соевый соус вреден для организма или соевый соус полезен для организма. Для разного человека он может быть как полезен, так и вреден. Но следует помнить — в большинстве азиатских стран соевый соус является основным компонентом кухни!

zen.yandex.ru

Соевый соус – описание и виды, состав и калорийность, польза и применение соевого соуса

В нашей стране принято считать соевый соус приятным приложением к псевдояпонским роллам и суши. Однако в моей жизни эта удивительная приправа появилась гораздо раньше указанной экзотической еды.

Я смутно помню момент знакомства с маленькой стеклянной бутылочкой, но знаю точно, что это было в начале 2000-х годов, когда прилавки магазинов заполонили странные, невиданные ранее продукты.

Мои родители, несмотря на то, что всегда были довольно консервативными людьми, быстро схватывали новомодные кулинарные тенденции. Возможно, мое увлечение приготовлением пищи и поиском новых вкусов наследственное. 🙂

Так вот, в разное время на разные застолья папа покупал нам то ананасы, то манго, то авокадо, то физалис, то оливки. Мама подсадила всю семью на каймак и мороженое из березового сока. И оба они просто души не чаяли в соевом соусе. Папа добавлял его буквально в каждое блюдо, а они у него все мясные. Получалось действительно очень нежно и вкусно.

К слову, роллы я попробовала уже после того, как в нашей семье прочно обосновалась маленькая бутылочка с этой темной ароматной жидкостью. В результате, моя любовь к экзотической подливке только укрепилась.

Когда я перешла на вегетарианство, а чуть позже и на жесткое сыромоноедение, то отодвинула свой любимый соевый соус подальше. Муж никогда не был особым его фанатом, поэтому в нашем доме его долгое время не было. После ухода с живого питания мое тело требовало новых вкусов и ярких гастрономических экспериментов. Тогда-то на столе вновь возник этот непременный спутник оригинальных блюд – соевый соус.

Сегодня я посвящу ему целую статью, расскажу вам о том, как он делается, чем полезен для организма и, конечно, поделюсь своими любимыми рецептами с его участием.

Пищевая ценность на 100 г Витамины и минералы pH
A, C, B3, Na, K, Ca, Fe, Cu, Mg Щелочной

Соевый соус ощелачивает ваш организм, так как имеет кислотный pH 4,4-5,4.

Соевый соус

Соевый соус представляет собой темную жидкость с насыщенным вкусом и интенсивным ароматом. Он широко распространен в кулинарии азиатских стран, а с их подачи – теперь и в европейской, и в российской кухнях.

Многие из нас знают, что входит в состав традиционного соуса для роллов. Это соевые бобы, зерна пшеницы и соль. Однако довольно часто производители добавляют в него воду, а также различные Ешки, то есть консерванты – ну, чтоб хранился дольше, и вкус был интенсивнее. Хотя, собственно, мудрые древние китайцы все давным-давно продумали, и их соевый соус прекрасно сохранял свои удивительные свойства без химии. Но об этом чуть позже, а сейчас – о том, как производят этот продукт сегодня.

Как делают соевый соус?

Традиционный способ приготовления этой приправы – ферментация (брожение). Данный процесс включает в себя несколько стадий.

И самая первая из них – приготовление коджи или кодзи. Это такая закваска, получаемая из соевых бобов и зерен пшеницы. К ним добавляются различные высшие плесневые грибы рода Aspergillus. У каждого вида свои уникальные свойства, так как одни микроорганизмы добавляют в жидкость ощутимое количество кислоты, другие – специфический запах, третьи превращают сахар в спирт.

Интересно, что в древности кодзи готовили в огромных чанах, а затем выставляли на солнце.

Сегодня же этому процессу подчинены сложные производственные механизмы, которые с ювелирной точностью контролируют температуру и влажность.

Несмотря на это, приготовление соевых соусов традиционным способом ферментирования и в настоящее время может занимать месяцы, зато длительное ожидание вознаграждается уникальными вкусами и ароматами.

Итак, как же делают то самое кодзи? Соевые бобы вымачивают в воде, а затем варят их до мягкости. Параллельно пшеничные зернышки обжаривают и измельчают. После этого оба ингредиента соединяют в равных пропорциях, чтобы затем высеять на них споры тех самых грибков Аспергилл, причем смешивают сразу несколько видов микроорганизмов, чтобы обработать жидкость, как говорится, по полной программе.

Так начинается таинственный процесс ферментации. Если она должна быть влажной, то сырье дополнительно смачивают водным раствором соли, а если сухой – то просто посыпают солеными крупинками. Срок брожения у каждого соевого соуса свой – какая-то разновидность постоит всего 40 дней, какая-то чуть дольше, а какой-то придется «куковать» в тесном соседстве с грибками в течение долгих лет (обычно двух-трех!).

Все это время маленькие плесневые существа неутомимо трудятся – расщепляют крахмалы на простые сахара, а протеины закваски – на аминокислоты и белковые вещества. В результате, жидкость приобретает свой знаменитый насыщенный темно-коричневый, почти черный, цвет.

Если брожение длится не слишком долго, то после окончания этого этапа получается ферментированная соевая паста – то есть, кашица такая коричневая. Она, кстати, нередко используется в азиатской кухни для сдабривания различных блюд и является полноценной самостоятельной приправой.

Существует более 10 разновидностей пасты из соевых бобов, и знаменитое «мисо» для приготовления вкусного японского супа – одна из них.

Так вот, из этой самой перебродившей кашицы с помощью пресса отжимают интересующую нас сегодня жидкость – соевый соус. Жмых, получившийся в результате прессования, используют в качестве удобрения или корма для животных. Одним словом, в сельском хозяйстве такая ценная вещь не пропадет!

А полученный соус, по сути, приправой пока еще не является. Его еще нужно нагреть до высокой температуры, чтобы все дрожжи и грибки, выполнившие свою работу, погибли. Печальная история, не правда ли? Они так прилежно трудились…

Но в нашем организме они вовсе не нужны, нам симпатичен лишь продукт их жизнедеятельности, который после нагревания фильтруют, разливают по маленьким стеклянным или пластиковым бутылочкам, а затем развозят по магазинам и ресторанам всего мира.

Все описанное выше касается соевого соуса, приготовленного традиционным способом. Согласитесь, в наше динамичное время ни у кого нет сил ждать – ни положенные 40 суток, ни, тем более, три года. А потому производители этого продукта придумали метод, благодаря которому эта темная жидкость будет готова уже спустя три дня.

Казалось бы! Вот оно – чудо технического прогресса, но мы-то с вами знаем, что все подобные «новаторства» обычно имеют побочные эффекты для нашего здоровья. Вот и этот не стал исключением. В основу изготовления такой жидкости положен процесс не ферментации, а гидрализации белка сои при участии кислот.

Иными словами бобы провариваются с добавлением серной или соляной кислоты, а затем вся эта жутковатая масса гасится с помощью щелочи.

Как вы понимаете, такого рода химическая реакция чревата выделением канцерогенных веществ – в частности, хлoрпрoпaнола, который, к слову, практически невозможно извлечь из готового соуса, а, значит, он попадает к нам в организм. Чтобы покупателям сложно было отличить гидролизованную жидкость от ферментированной, производители щедро сдабривают эту канцерогенную жижу кукурузным сиропом, солью, красителями, ароматизаторами.

Есть еще один способ получения любимого многими соевого продукта – разведение водой соевого концентрата. Но и тут у изготовителей есть два пути – получить пасту с помощью ферментации бобов, или проварить их с кислотой. Естественно, большинство выбирают второй вариант, так как он и быстрее, и дешевле.

К сожалению, большинство соевых соусов, продающихся в наших магазинах – результат недобросовестного отношения производителей к своему делу. Найти по-настоящему качественный и натуральный продукт у нас нелегко, но вполне возможно. Об этом мы поговорим чуть ниже, а сейчас предлагаю вам отправиться в те далекие времена, когда о гидролизе и канцерогенах еще знать не знали, и все приправы готовились естественным путем.

История возникновения соевого соуса

Несмотря на то, что этот продукт во всем мире считается японской, появилась она в Китае. И случилось столь знаменательное событие примерно в VIII столетии еще до наступления нашей эры. А уже из этой страны новомодное гастрономическое изобретение распространилось по другим азиатским территориям, в том числе, и по японским.

Исследователи установили, что в древних китайских письменных источниках соевый соус назывался не иначе, как «джианг», а в Японии его величали «хисио».

Примечателен и тот факт, что до появления этой ферментированной приправы из сои в Китае и Японии готовили нечто подобное, только не из растительного, а из животного сырья, в частности, из рыбы. Плоть морепродуктов бродила в больших чанах, а затем процеживалась. Все изменилось с распространением по странам Азии буддизма – тогда-то соевый соус и прижился на кухнях этих народов, ведь он соответствует принципу «ахимсы», то есть, ненасилия. Хотя микроорганизмы после брожения тоже уничтожают…

Сегодня герой моей статьи изображается в японской письменности двумя иероглифами, которые читаются, как «сёю» (сёевый сёюсь? 🙂 )

Начало IX века стало важным этапом в развитии этого продукта, так как японский император по имени Хезей утвердил его на государственном уровне и назначил чиновников, ответственных за производство этой ценной жидкости. Письменные источники тех лет изобилуют рецептами с участием соевого соуса, а также описывают его многочисленные виды.

Примечательно, что сначала эту приправу не процеживали, и она была очень густой. Жидкую же подливку стали подавать сперва аристократам – видимо, чтобы они не слишком напрягались, употребляя столь концентрированный продукт. 😉

Тогда, кстати, пшеницы в составе жидкости было очень мало – не более 5%. А примерно в XVII столетии рецепт начал видоизменяться и к XIX веку стал таким, каким мы его знаем сейчас – в соусе стало содержаться равное количество соевых бобов и пшеничных зерен.

А как же об этом продукте узнали европейские народы? Благодаря вездесущим мореплавателям, в данном случае голландского происхождения. Именно они договорились с японскими властями насчет торговли экзотическим соусом. Произошло это в конце 60-х годов XVII века.

Сам Людовик XIV, французский правитель, получивший прозвище «Король-солнце», почитал соевый соус и величал его «черным золотом».

Жители Европы не могли готовить эту приправу самостоятельно, так как им сложно было приноровиться к действию грибков, а потому в эти страны ее экспортировали из Японии. Со временем китайский продукт практически полностью вытеснил японский.

Изначально азиаты лили свой знаменитый соус в горячие блюда, а в 1736 году его впервые подали к сырой рыбе в составе блюда «сасими». Таким образом, было положено начало покорению мира знаменитыми японскими суши. А затем американцы придумали свой вариант роллов, популяризировали их и понеслось… Сегодня каждый ребенок знает, каков на вкус соевый соус. А вы в курсе?

Далеко не всем нравится вкус соевого соуса.

Представители древних азиатских культур утверждают, что этому продукту присущ уникальный вкус, который называется «умами». Но это для нас он пока является экзотическим, а в Японии он считается одним из базовых аж с 1908 года.

Он появляется в соевой пасте благодаря глутамату натрия – соли глутаминовой кислоты, которая усиливает вкусовые ощущения за счет воздействия на рецепторы нашего языка. Вот почему синтетический вариант этого вещества так часто кладут в современные продукты питания – чтобы привязать потребителей и побудить их покупать еще и еще.

В натуральном соевом соусе эта манящая нас добавка появляется естественным путем, возможно, поэтому многие из нас так его любят.

Помню, когда я впервые попробовала темную жижу из маленькой бутылочки, то была явно разочарована – ожидала феерии вкусов, а получила невероятно соленое нечто. Я ведь тогда не знала, в сочетании с какими продуктами лучше всего употреблять эту приправу и каким образом готовить блюда с ее участием.

К тому же, я уверена, что мой первый соевый соус, а также последующие несколько десятков бутылочек, были не очень высокого качества. Родители не придавали этому вопросу особого значения. Я выросла, заматерела, стала активно изучать свойства продуктов. Тогда-то я и купила свой первый настоящий соевый соус.

Да, он тоже был соленым, но при этом со сладкими, терпкими, чуть островатыми нотками. Сначала он напоминает ту пересоленную жидкость, в которой плавают оливки из баночек, а затем постепенно по рту раскрывается ведь этот богатейший букет. Вы находите в нем и карамельные, и пшеничные, и квасные вкусовые оттенки. Кстати, а что еще вы находите в соевом соусе? Нравится ли вам его крепкий, почти пивной запах? Я со временем привыкла к нему и даже полюбила, хотя терпеть не могу пиво.

Соевый соус можно добавлять в сложные блюда, а можно в простые салаты.

Если вас не устраивает современное положение дел в сфере производства этого продукта, иными словами, если вы не готовы покупать нахимиченный соус, а натуральный пока найти не можете, вы вполне способны приготовить такую приправу в домашних условиях. Сейчас я поведаю вам, как это делается.

Нет, конечно, мы не будем делать настоящий коджи и ферментировать его годами, мы вряд ли найдем грибки рода Aspergillus (а если вдруг и отыщем их, то, скорее всего, не сможем применить правильно – европейцы же в свое время не справились!). Мы лишь приготовим некую вариацию на эту тему, которая по вкусу вполне может сойти за соевый соус.

По крайней мере, вы точно будете знать, что ваше детище натуральное и без канцерогенов!

Итак, для этого нам понадобится соя – примерно 100-150 граммов, 1 столовая ложка пшеничной муки, некоторое количество соли, лучше гималайской, 2 столовых ложки бульона и 2 столовых ложки хорошего сливочного масла.

Сразу оговорюсь, что в данном рецепте подразумевается мясной бульон, но мы с вами, представители вегетарианства, можем легко заменить его на овощной или, еще лучше, на грибной.

Как и в традиционном способе приготовления соуса, сою для начала нужно отварить до состояния мягкости. Этот процесс занимает примерно полтора часа, при условии, что вы предварительно замачивали бобы на ночь в холодной воде. Кстати, отвар, полученный в результате варки, можно смело использовать вместо бульона. Да, и не забудьте пюрировать вареную союшку!

Теперь нам предстоит смешать все перечисленные выше ингредиенты таким образом, чтобы не было комочков, а затем переложить их в кастрюльку и поставить на огонь с целью довести до кипения на слабом огне. При этом кашицу нужно постоянно помешивать, чтобы она не пригорела. После закипания подержите смесь на плите еще примерно 3-4 минуты, а затем делайте с ней, что хотите.

Можете, например, специй туда насыпать да побольше, а можете водой разбавить и процедить, чтобы было уж совсем похоже на интересующий нас соус. Будете готовить такую штуку? Я, честно, заморачивалась таким образом всего разок, но была не особо впечатлена, а потому просто шла в магазин, брала свой любимый соевый продукт и творила. Вот что я вытворяла.

Довольно часто я мариновала с его участием шампиньоны, особенно если намечался какой-нибудь праздник.

Это блюдо стало непременным спутником моих весенне-летне-осенних пикников. Ну, действительно, что может быть проще? Взяли грибы небольшого размера, тщательно помыли, залили соевым соусом, накидали сверху рубленого чеснока, присыпали сушеными травами и специями, остороженько перемешали, закрыли крышкой и поставили на ночь в холодильник. А утром получили блюдо, которое можно хоть на костре жарить, хоть в духовке запекать. Нежное, пикантное, ароматное.

Иногда к этой смеси я добавляла еще и немного жирной домашней сметаны или сливок. Получалось вообще сказочно! Однако и веганский вариант очень даже ничего. Пробовали готовить нечто подобное? Таким же образом можно мариновать и овощи – они получаются очень яркими на вкус. Я пробовала замачивать в соевом соусе цветную и брюссельскую капусту, стручковую фасоль, сельдерей, морковь, болгарский перец, белую редьку, кабачки, баклажаны.

А еще им мега вкусно поливать початки вареной кукурузы.

Я и так их очень нежно люблю и ем практически только их все лето, а с соевым соусом это блюдо становится просто невероятно притягательным. К слову, я еще обмазываю горячие кукурузины кусочком топленого масла. Пробовали? 😉

Соевый соус можно просто в качестве салатной заправки использовать, как самостоятельной, так и в дуэте с нерафинированным растительным маслом. Я пробовала поливать свежие овощи и зелень оливковым маслом, разбавленным этой ферментированной жидкостью. Вкусно! А вы бы как сделали?

Другое мое любимое блюдо с участием соевого соуса – жареный адыгейский сыр. Этот способ термической обработки я практикую крайне редко, но если уж жарю, то от души. Всегда использую с этой целью только качественное топленое масло и хорошую чугунную сковороду. Сыр нарезается кубиками и отправляется в разогретое масло, обжаривается до корочки, примерно в середине процесса посыпается специями (чтобы они не успели пригореть!), а в самом конце сбрызгивается небольшим количеством соуса из сои, накрывается крышкой и томится в течение буквально пары минут.

После этого вы извлекаете из сковороды волшебно пахнущую пикантную закуску с ярким пряным вкусом и уникальной консистенцией – хрустящей снаружи и нежной внутри. Как вам такая идея? Веганы могут легко заменить адыгейский сыр кусочками тофу.

Кстати, твердая соя, приготовленная с добавлением жидкой сои, также не менее вкусна.

И я сейчас веду речь уже не о тофу, а о сублимированных соевых кусочках – так называемом веганском мясе.

Оно продается в каждом крупном супермаркете и во всех магазинах здорового питания. Хотя, надо быть откровенной, я вовсе не считаю сою полезной едой – так, побаловаться раз в несколько месяцев.

Так вот, мое баловство выглядит примерно так же, как и в рецепте с адыгейским сыром. Только сухие соевые шарики среднего размера я предварительно замачиваю в холодной воде минут на 5 – так, чтобы они стали слегка мягкими, но не успели превратиться в поролоновую размазню. Дальше все, как и с сырными кусками – обжарить со специями и чуть потушить с соевым соусом. Получается перфекто! Попробуйте приготовить таким образом жареные овощи – особенно хороши баклажаны. Уверена, сладко-соленая нотка этого продукта вас порадует. 😉

Иногда я готовлю овощи в кляре из нутовой муки – развожу ее с соевым соусом, сыплю в эту смесь специи, обваливаю в полученной жиже слегка размягченную на пару цветную капусту или кабачки, а затем жарю на топленом масле. Можно делать все то же самое, только без овощей – выкладывать нутово-соевую смесь столовой ложкой на сковородку, чтобы получились оригинальные и сытные оладушки.

Раньше я часто лила эту темную ферментированную жидкость в свои домашние соусы – томатный и сливочный. Затем добавляла такие подливки к макаронам и сверху посыпала тертым сыром. Быстро, просто и очень вкусно!

Ну, и, конечно, какие же роллы да без соевого соуса?

Он идет в качестве приятного дополнения к этому странному блюду – вроде бы и японское, но, по факту, американское, тем не менее, любимое, потому что вкусное, оригинальное и сытное.

Роллы любят все – и дети, и взрослые. А мы с мальчишками еще и крутить их обожаем, у нас в семье это целый ритуал, настоящий праздник. Само собой, мы готовим вегетарианские рулетики из риса, водорослей нори и различных овощей – сельдерея, огурцов, болгарского перца, белой редьки, зеленого лука, обжаренных баклажанов. Частенько я заворачиваю в свои роллы сыр в виде ниточек. И, конечно, все эти вкусные хрустящие сложносоставные кусочки макаются в соевый соус – так пикантнее!

Знаю людей, преданных соевому соусу настолько, что они льют его в каши, в овощные рагу, в супы и даже на хлеб. 😆

Они вегетарианцы, кстати! Видимо, им хочется какой-то насыщенности и крепости вкусов, и этот продукт прекрасно справляется с поставленной задачей. Я добиваюсь подобного эффекта специями и маслами (как нерафинированными растительными, так и топленым сливочным). Мне кажется, так все же полезнее, а вы как считаете?

В настоящее время я очистила свой рацион от глютена и продуктов, которые его содержат, в том числе и от соевого соуса. Поэтому все, что я писала о нем сейчас, я мысленно перевожу в прошедшее время.

Есть ли в вашем рационе этот соус? Если да, то как вы его употребляете?

Выбор этого продукта — целое искусство!

Вот мы и подошли, пожалуй, к самому главному вопросу – как же отличить натуральный ферментированный соус из соевых бобов от гидролизованной нахимиченной подделки?

Предлагаю начать с изучения ассортимента, который представлен в магазине. Лучше всего посещать крупные супермаркеты с целью выбрать этот продукт, так как мелкие лавчонки лишают нас выбора – зачастую в них продают соусы лишь одной фирмы.

Вот несколько основных критериев, по которым следует искать хороший соевый соус.

1. Состав продукта

Это, пожалуй, самый важный показатель правильности данной приправы. Обязательно прочитайте состав интересующей вас бутылочки с темной жидкостью. Из чего она сделана? Из соевых бобов, пшеничных зерен и соли (вода, кстати, также допустима)? Отлично! То, что нужно. Это пусть небольшая, но гарантия того, что продукт был получен путем ферментации.

И, само собой, наличие в составе соевого соуса различных добавок и консервантов с буковкой Е прямо говорит нам: «Да, я химикат, полученный путем гидролизации соевых бобов кислотой, напичканный улучшителями вкуса и красителями, а еще я содержу в себе канцерогенные вещества!». И добавляет шепотом: «Не покупайте меня, если не хотите проблем со здоровьем!». Ну, вы поняли. 😆

Дополнительно можно проверить количество белка в жидкости. Оно должно составлять не менее 7%.

2. Упаковка

Еще одна немаловажная деталь, которая расскажет нам о качестве столь ценного товара – его упаковка. Нас интересуют соусы, которые заботливо поместили в маленькие стеклянные бутылочки с герметично завинченными крышками.

Та же темная жижа, которая разлита по пластиковым емкостям, скорее всего, будет низкого качества. К тому же, не экологичная упаковка добавит в нее химикатов. Естественно, такие соевые продукты лучше не покупать.

3. Внешний вид продукта

Как только вы выбрали соус с хорошим составом и в стеклянной бутылочке, проверьте, что он из себя представляет. Для этого возьмите его в руки и поднесите к свету, а затем слегка взболтайте. Качественный продукт должен быть насыщенного темно-коричневого цвета с приятным красноватым, прозрачным и без осадка.

Если соус мутный или темный без краснинки, смахивающий скорее на сироп, значит, что-то с ним не так и лучше обходить его стороной.

К слову, в азиатских странах существуют различные разновидности этого продукта светлого цвета, но у нас в продаже вы вряд ли найдете такое экзотическое чудо-юдо.

4. Способ изготовления

Значимым показателем качества соевого соуса является чистосердечное признание производителя на этикетке – да, этот продукт приготовлен путем брожения. Тогда у вас точно не останется сомнений в правильности своего выбора! Если, конечно, все остальные критерии совпадают.

Такое, к сожалению, бывает не всегда, но если вы встретили подобную надпись на бутылочке с соусом из сои, можете смело брать ее, но только после того, как проанализируете стоимость товара.

5. Цена продукта

Сегодня соевый соус можно купить за копейки в любом магазине. Но люди думающие, вроде нас с вами, понимают, что хорошее в современном мире не может стоить дешево. Если производители могут позволить себе выпускать такую жидкость литрами каждые три дня, они и цену устанавливают низку.

Если же продукт ферментируется минимум 40 дней с соблюдением всех правил, то его ни за что не отдадут вам за копейки. Так и знайте! Хотите употреблять качественный натуральный соус из сои? Тогда ищите тот, который стоит не менее 150 рублей за 250 миллилитров. Товар, который предлагают за 30-50 рублей при том же объеме, лучше оставить на полочке в магазине – для здоровья полезнее. 😉

6. Дегустация

Само собой, мы не можем открыть и хлебнуть соевый соус в магазине, но мы способны продегустировать его по всем правилам в домашних условиях. Обязательно отведайте чайную ложечку этой жидкости прежде, чем добавлять ее в свои блюда, иначе можете испортить и продукты, и собственное самочувствие.

Итак, искусственный соевый соус обладает сильным, прямо-таки кричащим на вас вкусом – он чрезмерно соленый и очень уж резкий, а еще немного горьковатый.

Во рту он оставляет специфическое химическое послевкусие, похожее на металлическое. А еще после такой дегустации дико хочется пить – видимо, тело требует немедленного очищения от химии. Именно такую жижу я попробовала в первый раз, и она мне дико не понравилась. 🙁

Натуральный же соус, который получили с помощью длительного ферментирования, качественно другой на вкус – он нежный, слегка солоноватый, чуть сладковатый, с приятной легкой остринкой, весь такой томный и обволакивающий. Вкус у него насыщенный, яркий, но не резкий и не кричащий.

С запахом примерно та же история. Синтетический соевый соус бьет вас в нос своим химическим запахом, а натуральный радует обоняние сладковато-островатым ароматом, вызывающим аппетит и приглашающим к столу.

Ну, и не забудьте дома еще раз хорошенько оценить консистенцию и окраску жидкости. Есть ли в ней приятный красный оттенок? Прозрачная ли она или имеет неприятную мутную взвесь?

Дверца холодильника — лучшее место для соевого соуса!

Эта приправа не любит свет, воздух и жару – так она будет быстро портиться и снова бродить. Чтобы этого не случилось, всегда держите бутылочку с соевым соусом плотно закрытой, поставьте ее в дверцу холодильника, а еще постарайтесь не оставлять ее надолго возле окна или под лампой.

Так вы надолго сохраните удивительные вкусовые и ароматические свойства этого продукта. Только не забывайте, пожалуйста, придерживаться сроков, которые производитель товара указал на упаковке. Как правило, время хранения соуса не превышает 18 месяцев, а натуральный может быть годен и в течение более короткого промежутка.

К слову, ту жидкость, которую мы сегодня получали с вами в домашних условиях, лучше хранить в холодильнике не дольше пары недель, иначе она испортится.

Для каждого любителя соевого соуса — свой особый вид.

Если вы пока всерьез не разбирались в этом вопросе, то поначалу вы можете заблудиться в обилии соевых соусов, выставленных на прилавках. Ведь их десятки – и чистых, и с различными ароматическими добавками. Без паники! На самом деле, это лишь иллюзия, а, по сути, разновидностей этого продукта всего лишь три основных. Вот они.

  • Kоikuchi или кои-кути – самый популярный вид соуса из сои. У него тот самый темный насыщенный цвет (наиболее темный из всех!), интенсивный соленый, но очень приятный и впечатляющий вкус. Чаще всего применяется в мясных блюдах, но, по сути, уместен везде, где вам хочется.
  • Usukuсhi (усу-кути) – более светлая разновидность ферментированной жидкости, более нежная на вкус, но при этом не менее, а, может, даже и более соленая, чем предыдущий вид продукта. Азиаты используют его, чтобы подчеркнуть вкус рыбы и морепродуктов, а это значит, что нам, вегетарианцам, он пригодится в блюдах с морскими водорослями, в том числе и для роллов.
  • Tamari (тамари) отличается от своих собратьев меньшим содержанием пшеницы, а потому обладает интенсивным соевым вкусом, похожим на мисо-пасту. Соли там тоже минимум, поэтому его часто предпочитают те люди, которые следят за количеством этой приправы в своем рационе.

Есть еще Shirо (широ) – тот самый светлый вид соевого соуса, который можно встретить преимущественно в азиатских странах. Он характеризуется большим содержанием пшеницы и небольшим количеством сои. Его добавляют в светлые бульоны, чтобы сохранить их естественный цвет.

Соевый соус — идеальный продукт для тех, кто следит за здоровьем!

Польза соевого соуса

А теперь давайте разберемся, чем вам может помочь натуральный качественный продукт, изготовленный из соевых бобов и пшеничных зерен путем ферментации.

  • Почему я так ратую за употребление именно традиционного соевого соуса? И дело тут не только в отсутствии химических добавок. Считается, что тот самый процесс брожения делает питательные вещества, содержащиеся в сое и пшенице, более легко усваиваемыми. Так, кальций и калий, натрий и магний, медь и цинк, железо и марганец становятся для нас биологически доступными. А без них, как известно, организм не работает должным образом.
  • Витамины, входящие в состав этого продукта, являются природными антиоксидантами. Причем, как выяснили сингапурские ученые, из соевого соуса они усваиваются гораздо эффективнее, чем скажем, из апельсинового сока – аж в 150 раз! Видимо, все дело все в той же великой ферментации. 😉
  • А, если антиоксиданты попадают в наш организм, то они сразу же начинают в нем защитно-восстановительную работу – уничтожают вредоносные свободные радикалы и укрепляют иммунную систему, предотвращая преждевременное старение и развитие множества серьезных заболеваний. К тому же, это отличная профилактика онкологических заболеваний.
  • Эта приправа содержит ощутимое количество белка. Вы же помните, что его должно быть не менее 7%? Вот почему ее полезно употреблять вегетарианцам.
  • Железо в состав данного продукта улучшает состав крови, повышает гемоглобин и избавляет от железодефицитной анемии.
  • Не менее благотворное воздействие оказывает соус из сои и на сердечнососудистую систему – он является профилактикой многих болезней, связанных с этой сферой, в частности атеросклероза. Немало способствует этому и наличие в составе продукта витамина В3 (ниацина), который снижает уровень вредного холестерина в крови и способствует увеличению количества полезного.
  • Кроме того, В3, а, значит, и соевый соус с его участием, полезен для кожи, улучшает процесс пищеварения и приводит в порядок нашу нервную систему.
  • Кстати, да, ферментированные продукты положительно влияют на наши органы пищеварения, при условии, что ЖКТ относительно здоров. Ферменты в составе такой пищи помогают переваривать грубую пищу, улучшают состояние микрофлоры, нормализуют стул.
  • Соевый соус – незаменимая приправа для тех, кто стремится сбросить или удержать свой вес. В нем всего 73 килокалории и ноль жиров. А еще он улучшает обмен веществ, что, конечно же, отражается на фигуре наилучшим образом.
  • В состав этого уникального продукта входят аминокислоты, в том числе и триптофан – то вещество, которое способно улучшать наше настроение, ведь она участвует в производстве гормона радости серотонина. Таким образом, если вы регулярно и понемногу употребляете натуральный соевый соус, то вам не знакомы плохое настроение, капризы, истерики, депрессии, апатии и нарушения сна. Это, между прочим, очень актуально для женщин в период критических дней и климакса.
  • Богатый аминокислотный состав продукта обязательно должен заинтересовать тех, кто не употребляет пищу животного происхождения. Как правило, эти люди (то есть, мы с вами!) находятся в вечном поиске аминокислот. 😉
  • Хорошая новость для людей, страдающих сахарным диабетом и вынужденных тщательно анализировать свой рацион питания – соевый соус обладает низким гликемическим индексом, что позволяет включать его в меню диабетиков. Его ГИ – 20 единиц.

Вред соевого соуса

Все, что я перечислила выше – все эти уникальные целебные свойства – естественно, присущи лишь натуральному ферментированному продукту. Синтетический же соевый соус не только не обладает всеми этими полезными качествами, но и приносит вред нашему организму. В нем содержатся канцерогенные вещества и химические добавки.

Однако и качественная приправа из сои способна навредить здоровью при неразумном использовании. Она может стать причиной отложения солей. Большое количество соли в ее составе повышает давление и провоцирует образование почечных камней.

При острых и хронических заболеваниях органов пищеварительной системы противопоказано употребление в пищу ферментированных продуктов, в том числе и этого.

Для тех, кто знаком с Аюрведой, у меня есть еще одно предостережение – соевый соус повышает Питта-дошу. Так что, если она у вас и так высокая, как у меня, лучше откажитесь от употребления этой приправы или сведите ее количество в своем рационе к минимуму.

Я, кстати, перестала добавлять соус из сои в свои блюда совсем по другой причине, о которой упоминала выше. Там содержится глютен, а у меня его непереносимость, как выяснилось. Так что, если и для вас эта проблема актуальна, лучше отказаться от него.

Аллергические реакции на соевый соус – явление не редкое. Также имеет место индивидуальная непереносимость продукта. По этим причинам его не рекомендуют давать детям младше трех лет, а также беременным и кормящим женщинам.

  1. Иногда в состав соевого соуса входят не пшеничные зерна, а ячменные или овсяные. Эх, и в них все равно есть глютен!
  2. Среди диетологов есть поклонники этого продукта, которые утверждают, что столовая ложка такого соуса в день способна оздоровить весь организм в целом. Видимо, по этой причине в Японии каждый житель страны употребляет примерно 7 литров этой ферментированной жидкости в год.
  3. Надо иметь в виду, что в соусе из сои содержится небольшой процент алкоголя, который появляется в процессе брожения. Но спирта в соевом соусе мало, примерно столько же, сколько и в квасе, поэтому пиво он заменить не может, а соль, растительное масло и майонез – вполне. За это его и ценят кулинары всего мира. Универсальненькая такая приправка получилась у древних китайцев.
  4. Японцы, кстати, до сих пор оспаривают свое право на авторство этого продукта. Хотя цифры говорят обратное – в Стране восходящего солнца соус из соевых бобов стали употреблять 2000 лет назад, а в Поднебесной его уже 3000 лет как используют.

Вот и закончился мой рассказ об одном из самых экзотических продуктов. Но это не мешает ему быть любимым. Правда, ведь? Расскажите, пожалуйста, о своих отношениях с соевым соусом. 

sunmint.ru

Соевый соус

Соевый соус – не только обязательное дополнение к роллам, но и важнейший ингредиент, который помог азиатской кухне завоевать любовь и почитание. В XVIII веке Европа заполучила не просто соевый продукт, а неисчерпаемое поле для кулинарной деятельности. Соусом заменяют соль, на его основе готовят маринады для мясных, рыбных, овощных блюд.

Но что из себя представляет азиатский ингредиент и безопасно ли вводить его в ежедневный рацион?

Общая характеристика

Соевый соус – один из важнейших компонентов азиатской кухни. Его создают путем ферментации соевых бобов. Некоторые специфические рецептуры предусматривают добавление зерновых.

Ферментация – процесс распада органических веществ под воздействием определенных ферментов.

Брожение сои происходит благодаря грибам рода Аспергилл (Aspergillus). Именно этот вид грибов является важным с точки зрения медицины и коммерции. Из них готовят ферментативные медикаменты, крепкие спиртные напитки вроде японского саке, пасту мисо и соевый соус. Грибы способны покрыть 99% мирового производства лимонной кислоты (около 1,4 миллиона тонн за год).

Ингредиент представляет из себя темную густую жидкость. Ее отличительная особенность – резкий соево-соленый запах. В азиатской кулинарной традиции практически каждое блюдо дополняется соевым соусом. Компонент помогает раскрыть вкус каждого ингредиента, выгодно подчеркнуть его и расставить правильные акценты. Другим культурам также приглянулся соленый соус. Его используют в минимальных количествах в качестве дрессинга. Продукт может подчеркнуть вкус любого, даже самого пресного блюда, поэтому его вводят не только в рыбные/мясные блюда, но и овощные закуски, крупы.

Историческая справка

Ингредиент появился в Китае в VIII веке до н.э. Позже соевый соус распространился на территорию Восточной и Юго-Восточной Азии, затем перешел в Европу. В Древнем Китае особой популярностью пользовалась ферментированная рыба с гарниром из соевых бобов. Постепенно блюдо стали разводить обычной водой или другими жидкостями, чтобы сэкономить и увеличить объем порции. Благодаря таким экспериментам блюдо трансформировалось в соевый соус.

Продукт так сильно понравился местному населению, что его решили продавать и транспортировать за границу. В 1737 году участники Голландской Ост-Индской компании засвидетельствовали продажу 75 огромных бочек соуса. Транспортировка производилась с японского острова Дэдзима в Джакарту (Индонезия). Позже 35 бочек отправились в Нидерланды.

В XVIII веке с легкой руки солнечного короля Людовика XIV Европа познакомилась с диковинным ингредиентом. Сам Людовик XIV называл продукт «черным золотом» и любил лакомиться пряными азиатскими блюдами. Западный рецепт соевого соуса предложил Исаак Титсинг. Он был хирургом, который представлял интересы Голландской Ост-Индской компании в отношении с феодальным военным правительством Японии. До Титсинга было сделано много публикаций рецептуры соуса, но Европа сделала свой выбор.

К концу XIX соевый компонент был вытеснен из европейского рынка. В Европе так и не смогли познать основ и особенностей ферментации грибами, поэтому новым «черным золотом» стал китайский соус, а соевый продолжили экспортировать из азиатских стран.

Особенности промышленного производства

Существует два способа промышленного производства соевого соуса: ферментация и гидролиз. Некоторые компании используют комбинацию из двух методов для увеличения объема и скорости производства.

Брожение

Традиционный соевый продукт готовят на основе смеси бобов и зерен грибов. В Японии и бродящую массу, и закваску обозначают единым термином «кодзи». Раньше огромные чаны с забродившей массой выставляли на солнце. После XX века начали использовать специальные камеры, в которых автоматически регулируется уровень влажности и температурный режим.

Традиционное производство ингредиента занимает месяцы и состоит из таких этапов:

  • соевые бобы вымачивают и отваривают в воде до готовности;
  • пшеницу обжаривают и перетирают;
  • толченое зерно и отварные бобы соединяют, на смесь высеивают споры грибов и других полезных микроорганизмов;
  • пшенично-бобовую смесь смачивают раствором из соли или просто посыпают солью;
  • массу оставляют бродить (временной интервал может составлять от 40 суток до 3 лет);
  • ферментированную кашу помещают под пресс, чтобы отделить жидкость от твердых отходов;
  • из жидкости готовят соевый соус, а жмыхом удобряют почву или добавляют в подкормку домашнему скоту;
  • сырой соус пастеризуют (нагревают), чтобы дрожжи и плесень погибли;
  • пастеризованный продукт ферментируют, разливают в необходимую тару, после чего отправляют на точки реализации.

Гидролиз

Некоторые компании отказываются от длительного ферментативного способа и выбирают гидролиз. Соевый белок гидролизуется кислотами, после чего получается схожий по вкусу и составу продукт. Процесс приготовление занимает не более 3 дней. Вкус, текстура и аромат гидролизованного соуса отличаются от традиционного. Эту разницу может заметить не только искушенный гурман, но и рядовой потребитель. Но гидролиз увеличивает срок реализации соуса и значительно экономит средства компании-производителя. Поэтому большинство магазинных полок занимает именно гидролизованный азиатский пищевой продукт.

В процессе гидролиза в соевом соусе могут образовываться канцерогенные вещества. Ответственно подходите к выбору производителя и откажитесь от ежедневного употребления ингредиента.

Полезные свойства компонента

Нутрициологи утверждают, что свойства соевого соуса идентичны сое. Соя – один из немногих растительных компонентов, который может покрывать потребность в белке. В ней концентрируется полный набор жизненно необходимых аминокислот, минимальная концентрация насыщенных жирных кислот и совершенно нет холестерина. Доказано, что употребление соевого соуса является своеобразной профилактикой раковых патологий. За счет высокого содержания натрия (Na) продукт может стать отличной альтернативной обычной поваренной соли.

Концентрация антиоксидантов в соевом соусе на 10 показателей выше, чем в красном вине. Что это значит? Соевый пищевой компонент активно стимулирует кровообращение, снижает риск развития заболеваний сердца и сосудов.

Соя богата фитоэстрогенами – ферментами, которые благотворно воздействуют на репродуктивное здоровье женщины. Растительные фитоэстрогены помогают снизить менструальную боль и облегчают симптоматику менопаузы. Также компонент укрепляет костную систему, помогает сформировать качественный мышечный корсет. Соевый соус снижает риск развития остеопороза и патологий сердца до минимально возможного показателя.

Еще одно преимущество ингредиента – целевая аудитория. Соус можно вводить в рацион людям с аллергией на животный белок, ожирением, патологиями сердечно-сосудистой системы, хроническими нарушениями стула и диабетом.

Вред и возможные побочные эффекты

Главный недостаток соевого соуса – высокая концентрация соли. Даже совершенно здоровый человек должен тщательно следить за собственным рационом и не допускать дисгармонизации. Нутрициологи рекомендуют не использовать ингредиент в ежедневном рационе, а по необходимости ограничиваться 1-2 столовыми ложками.

В состав сои входит изофлавоны. Это компоненты, состав которых очень схож с женскими половыми гормонами эстрогенами. Организм женщины никаким образом не может пострадать от изофлавонов, а вот плод, развивающийся в женской утробе, находится в зоне риска. Вещества могут отрицательно повлиять не развитие головного мозга эмбриона и стать причиной многих заболеваний и нарушений развития.

Чрезмерное употребление компонента может стать причиной аллергии, сыпи, кожного зуда, экземы, крапивницы, ухудшения общего состояния здоровья.

Врачи рекомендуют воздержаться от соевого соуса в таких случаях:

  • заболевания и сбои в функциональности почек;
  • гипертония;
  • аллергическая реакция на продукт;
  • беременность (необходимо свести потребление ингредиента к минимальному, чтобы избежать отеков).

Использование в кулинарии

Рядовой потребитель добавляет соус к каждому блюду за исключением десертов и сладостей. Пикантный вкус соевого компонента органично сочетается со всеми продуктами, поэтому беспокоится о совместимости ингредиентов незачем.

На продуктовых прилавках чаще всего можно увидеть 2 вида соуса – темный и светлый. Они отличаются сроком ферментации и вкусом. Темный ингредиент отличается длительной выдержкой, явными острыми нотками и более плотной, густой консистенцией. Такой соус отлично подойдет для маринадов и традиционных азиатских блюд. Светлый соус более соленый и легкий, а во вкусовой палитре четко заметны нотки сладости. Он идеально подходит для заправки овощных салатов, мясных/рыбных блюд, морепродуктов и злаков.

В ресторанах часто подают не соевый соус, а взбитую пену из него. Воздушная пенка передает пряный вкус соуса под совершенно новым углом. Он более мягкий, утонченный и гурманский. Приготовить пену можно самостоятельно. Нам понадобиться:

  • блендер;
  • широкая неглубокая емкость;
  • погружной блендер;
  • качественный соевый соус.

Влейте в емкость соус, погрузите блендер и попытайтесь найти необходимый угол наклона. Слегка поворачивайте блендер до тех пор, пока не начнет выделяться пена. Снимите воздушную пленку и положите на роллы, суши, мясной стейк или любимый гарнир.

Продуктовые полки пестрят разнообразием плотных стеклянных емкостей различных форм и дизайнов. Потребитель начал внимательнее вчитываться в состав и перестал доверять разрисованной таре. Запомните – 5 минут изучения состава стоят вашего здоровья, поэтому чаще обращайтесь к мудреным надписям на обратной стороне товара.

Правила выбора соевого соуса максимально просты. Первое, на что необходимо обратить внимание – точка реализации. Никогда не покупайте соус на разлив на рынке или несертифицированных точках продаж. Вы не можете быть уверены в качестве разливной жидкости, а получить сертификат у таких продавцов не всегда удается. Покупайте соус только в проверенных супермаркетах, которые дорожат собственной репутацией и следят за безопасностью продукции.

Магазинные полки переполнены товарами различным производителей, но не теряйте голову от подобного изобилия. Качественный соус должен быть упакован в плотную стеклянную тару. Стенки емкости должны быть прозрачными и толстыми. Пластмассовые емкости лучше обойти стороной – они не могут сохранить аромат, вкус, консистенцию и состав продукта. Проследите, чтобы крышка была плотно завинчена, а на горлышке стояла дополнительная защита от внешней среды.

Следующий шаг – информация на этикетке. Запомните: чем проще и короче состав, тем качественнее продукт. Производитель должен четко указать способ изготовления соуса. Лучше всего выбирать емкости с надписью «ферментация» или «естественное брожение». В состав должны входить такие составляющие:

  • соевые бобы;
  • пшеница;
  • соль;
  • сахар (может быть заменен или отсутствовать);
  • уксус (может быть заменен или отсутствовать).

Продукцию с перегруженным составом сразу же отправляйте обратно на полку. Консерванты, ароматизаторы и прочие достижения промышленной гастрономической отрасли необходимо сразу отсеять. Качественно приготовленный соевый соус может храниться несколько лет без помощи вспомогательных компонентов. Их наличие свидетельствует о некомпетентности компании-производителя и желании заработать на вашем здоровье. Присмотритесь к информации об энергетической ценности соуса – концентрация белка не должна быть ниже 8%.

Завершающий этап – рассмотрите жидкость. Она должна быть однородной и слегка плотной. Мутный соус свидетельствует о неправильных условиях хранения или безответственной транспортировке.

foodandhealth.ru

Соевый соус: рецепты с фото

20 февр. 2017 г.

Содержание

Рассказать ВКонтакте Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Facebook

Эта универсальная приправа стала популярной благодаря азиатской кухне. Солоноватый, с резким характерным запахом соус отлично сочетается практически с любым блюдом. В чем же уникальность и польза соевой заправки и кому нежелательно ею злоупотреблять? Как применять соус, к каким угощениям он особенно подходит?

Что такое соевый соус

Он фактически возведен в культ в восточной кухне. Кто бы мог подумать, что жидкий продукт темно-коричневого цвета с резким запахом сумеет завоевать популярность практически на всей планете? Доказательством этого является натуральный, оригинальный продукт брожения соевых бобов известного бренда kikkoman (Киккоман), о котором знает каждый ценитель здорового питания.

Смесь бобов и толченого зерна, грибов рода аспергилл (в некоторых источниках они называются «грибы кодзи») стала истинной революцией в кулинарии. Из-за полезных свойств и низкого содержания калорий, диетологи рекомендуют соевый продукт во время диет, для нормализации пищеварения, укрепления сердечно-сосудистой системы. Но всем ли полезен соус, какие есть противопоказания к применению?

Соевый соус - польза и вред

Поклонники ароматной заправки не всегда задумываются о том, полезен ли соевый соус. Этот вопрос неоднозначный. Как и при употреблении любого продукта, здесь важна мера. Известно, что соус из сои является одним из лидеров по содержанию аминокислот и антиоксидантов, и даже может соперничать с цитрусовыми. Кроме того, он благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и весь организм в целом. Но людям с диабетом и гастритом нужно быть осторожными с применением этого продукта.

При похудении

Приверженцам диет также полезен этот продукт - он малокалориен (бжу - пищевая ценность составляет 50 ккал) и не содержит холестерин. Соус из сои часто используют в качестве приправы: заменяют им соль, вредные приправы (майонез, кетчуп), но отношение диетологов к нему не всегда однозначное. Соевый соус при диете, например рисовой, очень помогает: им заправляют рис, чтобы блюдо не было таким пресным, и диета протекала легче. При этом все же очень важно приобретать оригинальный, качественный продукт, не содержащий канцерогенов.

Можно ли беременным­

В умеренных количествах соевый соус при беременности можно употреблять. В нем содержится триптофан – аминокислота, помогающая производить серотонин. Он способствует нормализации сна, уменьшает раздражительность. Беременным женщинам следует помнить:заменяя им майонез,кетчуп, отдавайте предпочтение заправке с низким содержанием соли, иначе появится отечность.

Вред

Основная опасность, которая может подстерегать потребителя при покупке продукта - подделка. Вред соевого соуса напрямую связан с качеством приправы. Недобросовестные производители в погоне за прибылью выпускают опасный для здоровья суррогат не из гидролизированного кислотами соевого белка, а с помощью вредных химических веществ.Чтобы не попасть впросак и не навредить здоровью, покупайте приправу только в стеклянных емкостях. В составе продукта не должно быть усилителей вкуса, ароматизаторов.

Состав­

Многих интересует: из чего делают соевый соус? Изготовление: ферментация соевых бобов после прессования. Результат – прозрачная жидкость без осадка, с содержанием белка 6-8 %, она бывает светлой или темной, с пшеницей или без, сильносоленой или с пониженным ее содержанием. После приготовления приправы обязательна пастеризация. Открытую бутылку можно хранить около месяца, в холодильнике – около 3.

Как сделать соевый соус в домашних условиях

Упрощенный рецепт соевого соуса в домашних условиях без химических добавок содержит два этапа: вымачивание и отваривание. На 150 граммов предварительно замоченных на ночь соевых бобов возьмите 2 ложки сливочного масла, 1 ложку пшеницы и соль по вкусу. В течение полутора часов отваривайте сою (можно в воду для насыщенности добавить куриный или овощной бульон). Затем нужно слить отвар и сделать из бобов пюре (истолочь толкушкой), добавить остальные компоненты, еще немного проварить и приправа готова.

Рецепты с соевым соусом

Спектр способов применения универсальной приправы огромен. Блюда с соевым соусом стали для многих хозяек настоящей кулинарной находкой. Соус позволит дополнить классические рецепты приготовления, добавит новые краски, принесет пользу и сделает вкус любимых блюд еще ярче. Его используют как приправу для легких салатов, основу для маринования рыбы, мяса, птицы или овощей. Ознакомьтесь с пошаговыми домашними рецептами с фото.

Креветки жареные

  • Время приготовления: 15-20 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 191 ккал.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: азиатская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Рецепт жареных креветок в соевом соусе пригодится каждой хозяйке. Пусть это блюдо и является легким в приготовлении, но вкус его не становится менее изысканным. Перед подачей угощение можно посыпать зеленью, полить лимонным соком, добавить орешки (арахис, фисташки). Для гарнира прекрасно подойдет рис. Как приготовить пошагово? Обратите внимание на следующий рецепт с фото.

Ингредиенты:

  • очищенные, предварительно размороженные креветки – 500 г;
  • репчатый лук – 2 средние головки;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соус из сои – 4 ст. л.;
  • мед – 2 ст. л.;
  • растительное масло – 4 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Очистить чеснок, пропустить через пресс (чесночницу).
  2. Снять кожуру луковицы, мелко порубить кубиками.
  3. Обжарить лук с чесноком на масле в течение 2-3 минут.
  4. Развести мед с 2 столовыми ложками теплой воды, полить морепродукты.
  5. Добавить креветки с медом к луку с чесноком, перемешать – обжарить еще минут 5.
  6. Долить соус, потомить на слабом огне еще минут 5.
  7. Подавать в качестве закуски, дополнив дольками лимона и зеленью. Отдельно в соуснике подайте соус.

Мясо маринованное

  • Время приготовления: 120 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 175 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: китайская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Мясо маринованное в соевом соусе в духовке - отличный способ порадовать домашних вкусным, неизбитым блюдом. Обратите внимание - очень важно не пересушить основной ингредиент, чтобы мясо не стало жестким. Для этого нужно делать все строго по технологии приготовления. Репчатый лук является обязательным ингредиентом блюда - он придает мясу сочность и пикантный вкус. В итоге, у вас получится сочное, вкусное угощение с приятным, пряным вкусом.

Ингредиенты:

  • свинина – 500 г;
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • соус из сои – 150 мл;
  • болгарский перец – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • паприка – 1 ч. л.;
  • свежий имбирь, по вкусу – 20 г;
  • черный перец – 10 г;
  • растительное масло – 60 мл;
  • кунжут – 20 г.

Способ приготовления:

  1. Нарезаем мясо средними кусочками-кубиками, бумажной салфеткой обсуживаем. Натираем специями.
  2. Чистим лук, чеснок, имбирь, моем перец. Мелко рубим.
  3. На разогретой глубокой сковородке обжариваем слегка кунжут. Потом добавляем растительное масло, лук пассеруем до золотистой корочки примерно минуту. Кладем к нему болгарский перец, свежий имбирь и жарим еще минуты две.
  4. Добавляем мясо, даем ему подрумяниться со всех сторон, делаем поджарку.
  5. Разогреваем духовку до 180 градусов.
  6. Перекладываем содержимое сковородки в смазанную маслом форму для запекания. Заливаем соусом из сои, тщательно перемешиваем.
  7. Угощение должно тушиться около часа в духовом шкафу.

Крылышки­

  • Время приготовления: 60 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 193 ккал
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: индийская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Индийский рецепт крылышек в соевом соусе может посоперничать во вкусе с крылышками «Баффало». Для создания кисло-сладкого привкуса можно добавить в заправку немного меда (или сахара). Куриные крылья по этому рецепту с фото получаются вкусными, пряными, сочными, их хорошо сочетать со сметанным или кисломолочным соусом с зеленью и приправами. Восторженные отзывы гостей вам обеспечены.

Ингредиенты:

  • куриные крылышки – 1 кг;
  • соус из сои – 100 мл;
  • лимон – половина;
  • томатная паста – 4 ст. л.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • сливочное масло – 100 гр.;
  • растительное масло – 4 ст. л.;
  • сухие специи по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Растопить сливочное масло в глубокой сковородке (в сотейнике или сковороде вок), обжарить немного мелкорубленый чеснок. После этого его нужно удалить, чтобы блюдо не горчило.
  2. Промойте крылышки, просушите бумажной салфеткой. Разделите всю порцию на три части. Жарить нужно в несколько подходов.
  3. Действуйте по принципу: сначала налейте масло, затем положите порцию крыльев и обжарьте тщательно со всех сторон.
  4. Когда прожарится все количество, в большой миске смешайте крылышки и соус из сои, сбрызните лимонным соком, заправьте томатной пастой.
  5. Поместите курицу еще раз на сковороду или чугунную кастрюлю, где доведите до готовности (20-30 минут).

Салат­

  • Время приготовления: 10-15 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 104 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: японская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Рецепты салатов с соевым соусом разнообразны и многочисленны. Они отлично подходят для любителей свежих овощей и тех, кто следит за фигурой. Чтобы снизить количество калорий, к соусу добавляют греческий йогурт (его можно заменить обычным). Поместите на плоскую, красивую тарелку жареную курицу или отварное филе, овощи, сваренное вкрутую яйцо, украсьте листьями свежей петрушки - аппетитное, витаминное угощение готово к подаче на стол.

Ингредиенты:

  • свежие огурцы – 2 шт.;
  • редис дайкон – 1 шт.;
  • красное сладкое яблоко – 1шт.;
  • греческий йогурт (или кефир) – 50 г;
  • соус из сои – 1 ст. л.;
  • кунжут – 10 г;
  • листья петрушки для сервировки – 5 листочков.

Способ приготовления:

  1. Очистите редис от кожуры. Помойте и очистите яблоко и огурец.
  2. Огурцы нужно порезать тонкими ломтиками, редис натереть на крупной терке, а яблоко нарезать мелкими кубиками.
  3. Смешать до однородной консистенции соус из сои с йогуртом.
  4. Залить им подготовленные овощи, посыпать кунжутом и украсить петрушкой.

Рыба в духовке

  • Время приготовления: 60 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 128 ккал.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: испанская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Запеченная рыба в соевом соусе – отличное блюдо на обед или ужин. Для приготовления желательно купить рыбку с небольшим количеством костей или рыбное филе. Можно готовить угощение несколькими способами: сначала замариновать в соусе из сои, а затем запечь с травами или готовить в духовке, полив знаменитой приправой. Дополните рыбу дольками картофеля или другими овощами на ваш вкус.

Ингредиенты:

  • филе минтая, размороженного – 600 г;
  • вино белое (или винный уксус) – 150 мл;
  • соленый соус из сои – 100 мл;
  • лук-порей – 100 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • лимонный перец – щепотка;
  • кориандр - щепотка;
  • базилик, свежие листья для сервировки – 20 г.

Способ приготовления:

  1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
  2. Сначала приготовьте маринад: смешайте соус из сои с вином.
  3. Нарежьте лук тонкими кольцами, пропустите через чесночницу чеснок.
  4. Разберите филе рыбы на порционные кусочки, натрите специями.
  5. Отправьте в маринад рыбу, лук, чеснок на 30 минут. Он должен полностью покрывать филе.
  6. Форму для выпекания выстелите фольгой. Поместите в нее рыбу и полейте подливой. Запекайте до готовности около 20-30 минут.

Овощи

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 104 ккал.
  • Предназначение: гарнир.
  • Кухня: вьетнамская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Еще один прекрасный способ разнообразить вегетарианскую еду – приготовить овощи в соевом соусе. Данный рецепт с фото можно использовать для приготовления гарнира или основного блюда. Если вы любите экспериментировать, то к овощам можно добавить тыквенные семечки или жареные орешки - это идеальное сочетание ингредиентов!

Ингредиенты:

  • морковь­– 1 шт.;
  • помидор – 1 шт.;
  • кабачок – 300 г;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • зелень – 1 пучок;
  • соус из сои – 4 ст. л.;
  • растительное масло для обжарки – 4 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Помойте, обсушите зелень, очистите овощи от кожуры.
  2. Мелко нарубите кубиками помидор, лук, кабачок.
  3. Натрите морковку на терке с крупными ячейками.
  4. Обжарьте овощи 3 минуты на сковороде, постоянно помешивая.
  5. Убавьте огонь, добавьте соус из сои, зелень. Тщательно перемешайте и томите еще минутку.

Видео

Как выбрать соевый соус? GuberniaTV

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets.net

Соус соевый – состав, польза и вред продукта, его применение и рецепты

Соус соевый состоит из четырех компонентов, а именно: пшеницы, сои, воды и соли. Характеризуется резким ароматом и соленым вкусом, а также насыщенным коричневым оттенком. Если соевый соус слишком соленый, его можно разбавить водой в пропорции 1:1.

Настоящий продукт из сои желательно использовать вместо обычной соли либо специй, которые являются вредными для организма.

Виды соевого соуса

Существует несколько видов соевого соуса, которые считаются наиболее распространенными:

  1. Кои-кути. Считается самым популярным продуктом из сои. Характеризуется насыщенным темным оттенком. Достаточно соленый, но, в принципе, приятный на вкус. Зачастую добавляется в мясные изделия.
  2. Тамари. В данном соусе находится не большая доля пшеницы, поэтому в нем наиболее выражен привкус сои. К тому же продукт не слишком соленый. Консистенция тамари чем-то напоминает мисо-пасту.
  3. Уси-кути. Имеет более светлый оттенок. Хоть соус и обладает нежным вкусом, он довольно соленый. Применяется для приготовления рыбы и морепродуктов. Также используется в роллах и изделиях с морскими водорослями.
  4. Широ. Является светлой разновидностью соевого соуса, которая в основном встречается в странах Азии. В продукте содержится большой объем пшеницы и незначительный сои. © https://ydoo.info/product/sous-soevyy.htmlСоус добавляют в светлые отвары, чтобы те не поменяли окрас.

Какой из названных соусов лучший, решает каждый индивидуально, исходя из личных предпочтений.

Полезные свойства

Польза соуса из сои для организма человека заключается, прежде всего, в химическом составе продукта, куда входят аминокислоты с минералами и витаминами. Стоит отметить, что употребление соуса предотвращает раннее увядание кожи, а также сокращает риск развития онкологии.

Если регулярно включать в блюда натуральный соус из сои, можно улучшить микроциркуляцию в мышечных тканях, укрепить сосудистые стенки. Кроме того, данный продукт приводит в норму деятельность ЦНС, предотвращает болезнь Паркинсона, устраняет бессонницу и сильные боли в голове.

Что примечательно, в соевом соусе содержится растительный белок, необходимый тем, у кого аллергия на белки животного происхождения.

Также большим плюсом продукта из сои является то, что его можно употреблять при:

  • атеросклерозе;
  • гастрите (в малом объеме и в период ремиссии);
  • ишемической болезни сердца;
  • ожирении;
  • панкреатите (вне стадии обострения болезни и в небольшом количестве);
  • подагре;
  • сахарном диабете;
  • язве желудка (строго в ремиссионный период).

Женщинам разрешается кушать продукт, чтобы уменьшить менструальные боли и нормализовать общее состояние в период климакса.

Гликемический индекс у соевого соуса равен 20 единицам, поэтому продукт разрешен диабетикам.

Калорийность продукта составляет всего 53 ккал на 100 г. БЖУ-баланс: белки – 8,14 г, жиры – 0,57 г, углеводы – 4,13 г. Соевый соус считается низкокалорийным продуктом, поэтому его можно употреблять при похудении. Однако при этом стоит помнить, что при соблюдении диеты нужно употреблять не больше столовой ложечки такого продукта в день. При этом соус должен быть настоящим.

Также соевый соус входит в ПП-меню, но только тот, что был сделан путем натурального брожения.

В соевом соусе содержится глютен. Поэтому для диеты рекомендуется брать продукт, при производстве которого не использовалась пшеница. Также на упаковке должна стоять маркировка «Без глютена».

Польза для организма будет только от натурального соевого соуса.

Вред и противопоказания

Несмотря на полезные свойства, соевый соус может нанести вред здоровью. Продукт противопоказано кушать:

  • беременным женщинам;
  • детям, не достигшим пятилетнего возраста;
  • кормящим мамочкам в период грудного вскармливания;
  • при индивидуальной непереносимости продукта.

Кроме того, не разрешается есть соус из сои в чрезмерном объеме, иначе могут образоваться камни в почках, а также может появиться гипертония. Опасен продукт и для мужчин, если кушать много соуса, в котором содержится соль. Последняя губительно сказывается на потенции, уменьшает количество тестостерона, приводя к ослаблению мышц и увеличению роста жировой прослойки.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выбрать хороший соус из сои, необходимо в первую очередь обращать внимание на состав продукта, в котором не должны присутствовать ароматизаторы с консервантами и усилителями вкуса, такими, например, как глютамат натрия.

Кроме того, при покупке в магазине стоит отдавать предпочтение стеклянной таре, потому что только так можно рассмотреть содержимое бутылки. Настоящий соус отличается прозрачной консистенцией и красновато-коричневым окрасом (см. фото). 

Если текстура продукта густая и чем-то смахивает на сироп, значит, это подделка. Также у качественного натурального соуса отсутствует осадок.

В связи с тем, что в соусе из сои содержится белок, данная информация обязательно должна быть написана на этикетке продукции. На сто граммов продукта приходится приблизительно 7 граммов белка.

Также правильный соевый соус обладает тонким и нежным вкусом с долгим послевкусием.

Поскольку для соуса губительна жара и солнечный свет, продукт желательно хранить в закрытой емкости в холодильнике. Если бутылка еще не была открыта, емкость можно убрать в какое-нибудь темное место. Срок годности в закрытой таре составляет 2 года при температуре не выше 25 градусов тепла. После вскрытия соус должен храниться исключительно в холодном месте и не дольше года. При этом тара должна быть всегда закрытой.

Если на вкус жидкость кислая, значит, соус испорчен и употреблению не подлежит.

Применение соевого соуса в кулинарии

Китайский соевый соус очень часто применяют в кулинарии для приготовления различных блюд, чтобы придать готовым изделиям особую нотку пикантности. С соевым соусом можно запекать продукты в духовке, жарить на сковороде либо тушить в мультиварке. Также продукт способен придать особый вкус овощам (картошке, баклажанам, сладкому болгарскому перцу, брокколи, кабачкам, пекинской капусте, кукурузе, луку, моркови, помидорам обычным и черри, свекле, чесночным стрелкам, шпинату).

Продукт подходит для маринования:

  • мяса и субпродуктов (баранины, свинины, телятины, индейки, говядины, куриной голени, ножек, грудки, филе, крылышек, ребрышек, корейки, буженины, мяса гуся, кролика, цыпленка, утки, перепелок, куриных желудочек и сердечек, печени);
  • рыбы и морепродуктов (горбуши, зубатки, кальмаров, камбалы, карася, карпа, кеты, лосося, мидий, минтая, форели, щуки, мойвы, окуня, осьминога, сазана, селедки, семги, скумбрии, сома, судака, трески, тунца, тилапии, морского коктейля, крабовых палочек, креветок).

Что примечательно, в соевом соусе можно даже сварить сало, бекон и рульку. Вкус будет потрясающим, а аромат насыщенным.

Стоит отметить, что продукт может входит в состав любого вида соуса, который предназначается для маринации шашлыка. Чтобы замариновать мясо, соевый соус можно сочетать с апельсином, лимоном, медом, гранатом, чесноком, кефиром, сметаной, молоком, сливками, майонезом, бальзамическим уксусом, кетчупом, чили, томатной пастой, горчицей и пивом.

С чем едят?

Соевый соус едят со многими деликатесами. Зачастую продукт выступает в роли подливы для такого гарнира, как лапша удон с овощами, фунчоза, паста (макароны с сыром, спагетти), пельмени, плов, булгур, гречка, рис, пюре, рагу, соба, спаржа, стручковая фасоль.

Кроме того, соевый соус подается с бефстрогановом, хе, жареным фаршем, котлетами, гуляшем, бужениной, гребешками, медальонами, наггетсами, отбивными, сосисками, стейком, роллами, суши, омлетом и яичницей.

В качестве закуски к столу подаются жаренные в соевом соусе свиные уши, язык, грибы (вешенки, шампиньоны), тофу, лангустины, а также маринованные перепелиные яйца.

Иногда соевый соус добавляют в бульон для чечевичного супа, в уху, аджику, салаты (например, греческий, с рукколой, морской капустой, папоротником, кунжутом, огурцом, авокадо или яблоком).

Также существует множество рецептов засолки с соевым соусом, например, сала, черемши или рыбы. Некоторые кулинары готовят на основе описываемого продукта ненастоящую черную икру с добавлением агар-агара и растительного масла.

Как видите, с соевым соусом можно приготовить большое количество разнообразных и в тоже время простых и вкусных блюд, отличающихся друг от друга не только составом ингредиентов, но и способом изготовления, а также вкусовыми и ароматическими качествами.

С какими приправами сочетается и чем заменить?

Продукт прекрасно сочетается с такими ароматными приправами, как имбирь, кинза и базилик. Все эти ингредиенты будут отлично дополнять друг друга в составе любого соуса.

Соевый соус можно заменить соусом терияки, унаги, вустерширским либо устричным. Однако вкус все равно будет отличаться.

Если необходимо заменить продукт в салате, можно воспользоваться бальзамическим уксусом с горчицей и маслом. Также допускается замена растительным маслом, которое сначала нужно закипятить, а потом смешать с измельченными чесночными зубчиками, специями и яблочным уксусом.

Чем отличается от соуса унаги?

Многие думают, что соевый соус и унаги – это одно и тоже. Однако это мнение ошибочное, поскольку продукты отличаются друг от друга по многим аспектам. Первый производится путем брожения, которое длится около 3-х лет. Для создания соевого продукта вареные бобы из сои смешиваются с мукой из жареных пшеничных либо ячменных зерен. Также в состав добавляются соль с водой. После этого смесь переходит на этап брожения. Оттенок, вкус и густота соевого соуса напрямую зависят от сроков выдержки продукта.

Что касается соуса унаги, то данный продукт готовится на основе соевого соуса. Также для приготовления используются рисовый уксус, мирин, дрожжевой экстракт, сахар, крахмал и вода. Кроме того, унаги характеризуется более насыщенной и густой консистенцией.

Как сделать соевый соус в домашних условиях?

Чтобы правильно сделать соевый соус своими руками в домашних условиях, необходимо не только подготовить требуемые ингредиенты, но и четко следовать технологии приготовления продукта.

Для готовки понадобятся бобы сои, куриный отвар, мука и морская соль. Бобы следует проварить до полной готовности, а после истолочь в кашицеобразную массу. Далее в приготовленное пюре добавить муку с солью и куриным отваром. Состав отправить на плиту и довести до бурления.

Конечно, домашний соус будет во многом отличаться от классического оригинала, но все равно продукт получится очень вкусным и, что немаловажно, полезным.

Также дома можно приготовить:

  1. Острый соевый соус. Для придания остроты используются такие ингредиенты, как перец чили и красный молотый перчик. В состав также входят тофу, масло, крахмал, сладкий перец, соевый соус и чеснок с луком. Обжариваются тофу и овощи. Воду нужно перемешать с соусом, крахмалом и сахаром, а потом залить жидкостью остальные ингредиенты и немного потушить.
  2. Сладкий соус. Для приготовления понадобятся соевый соус, анис, чеснок, имбирь, вода и коричневый сахар. Сначала потребуется сварить сахарный сироп, в который потом добавляются остальные ингредиенты в измельченном виде. Полученный состав нужно закипятить и остудить.

Такой продукт, как соевый соус, пользуется огромной популярностью во многих кухнях мира. Его добавляют не только в мясные и рыбные изделия, но и в овощные блюда, в том числе салаты. Поэтому соевый соус можно назвать универсальным. Он гармонично сочетается с разными ингредиентами, придавая лакомству изумительный вкус и аромат.

ydoo.info


Смотрите также