Сидрерия что это такое


Сидрерии в России: топ-5 заведений нового формата в регионах

17 августа 2018

Первая и пока единственная сидрерия в Саратове работает уже 2.5 года и за это время успела завоевать популярность и у горожан, и у приезжих. Здесь можно попробовать более 100 видов бутылочного сидра из разных уголков Европы, ещё 10 более «простых» сортов стоят на кране. Случайный посетитель, придя в сидрерию, может попасть в разговорные клубы английского, немецкого или французского языка или на акустические вечера, которые проходят здесь по выходным.

Ростовская сидрерия отличается слаженной айдентикой — лис, фигурирующий в названии, встречается и в оформлении помещения, и в дизайне бокалов. Кроме того, о сидре тут могут и любят рассказывать — и о бленде яблок, и об особенностях приготовления, и о танинах. Напиток возят как с Алтая, так и из Глостершира. Сами создатели называют свою сидрерию «лисьей норой в центре мегаполиса».

Сидрерия Woodpecker открылась в Новосибирске в закутке рядом с баром Woody в 2017 году и с тех пор ежедневно собирает сибирских гурманов. Здесь посетителям расскажут, чем сидр из красных яблок отличается от напитка из белых и предложат попробовать не только премиальные напитки из Европы, и но и «гаражные» петербургские сидры.

Уже два года в центре Санкт-Петербурга встречает гостей сидрерия со звучным названием. Более 50 видов бутылочного сидра и ещё около десятка — на кране, начиная с барнаульских и заканчивая страной басков и Нормандией. Заодно в «Сидр и Нэнси» устраивают литературные вечера с Ваней Пинжениным и проводят дегустации новинок от производителей.

В единственной сидрерии в Самаре акцент делают не только на напитках, которые привозят со всех сторон света, но и на кухне: к сидрам здесь предлагают лёгкие авторские салаты и закуски. Среди напитков царит многообразие — здесь можно попробовать сидр из гуавы или ананаса, а для любителей классики есть астурийский тихий сидр Trabanco или бретонский Kerisac. Ещё одна отличительная черта «бара без пива» — возможность взять любимый напиток с собой.

mastera.academy

«Сидрерия» на Моховой

Несмотря на то, что главное в «Сидрерии» — это собственно сидр, здесь есть довольно серьёзная кухня, о которой почему-то мало кто знает. Во время переезда шеф-повар Андрей Лизунов, ранее трудившийся в ресторанах гостиницы «Мариотт» и отеля «Введенский», придумал новое меню, включающее блюда, которые принято есть с сидром в разных странах мира. Это, например, порк белли (запечённая свиная пашина) с печёным картофелем, капустой и маринованной свёклой, суп клем-чаудер из двустворчатых моллюсков и томатный чили-суп в американском стиле, фланк-стейк из мраморной говядины и свинина с запечённой тыквой. Как и положено, сидр в заведении активно используют при томлении или приготовлении соусов. 

Помимо салатов, супов и горячего, здесь готовят закуски, которые стали хитами ещё в прошлой «Сидрерии», — багеты с различными топпингами, бутерброды с сырной намазкой, тунцом и хумусом, сырные палочки, куриные крылышки и гренки, а также гравлакс, то есть маринованного лосося, которого подают с горячим хлебом и воздушным сметанным соусом. Сохранили в новом месте и дневные комплексные обеды, блюда в которых меняются каждую неделю. 

Что касается сидра, то здесь простор для экспериментов бескрайний: всего владельцы собрали порядка 150 сортов, из которых два десятка разливных. Начать можно с российских сортов — полусладкой линейки St. Anton c грушей, вишней, чёрной смородиной и барбарисом и местного «Василеостровского» — и двигаться в сторону сухих французских сортов, которые напоминают вино, или, например, английского Strongbow. Помимо сидра, в том числе безалкогольного, в «Сидрерии» наливают три вида пива и английские лимонады Hartridges. 

www.the-village.ru

Как открыть сидрерию?

Дмитрий Миронов: Сидр любят самые разные люди. Девушкам, например, нравится сладкий французский, юношам — суровый испанский: от него чуть ли не зубы сводит, если не знать тонкостей подачи. Сидр, как и вино, нужно декантировать, насыщать кислородом. У нас для этого есть специальный прибор — эскансиадор, а в Испании потомственные бармены-эскансьядорз делают это вручную: бокал держат ниже пояса, а бутылку поднимают над головой и наливают напиток эффектной струей — так в бокале оказывается вспененная жидкость с крупными пузырьками.

Сергей Соловьев: Сидр можно сделать за месяц, но яблони нужных сортов, с маленькими и горькими плодами, выращивают десятилетия. В России таких не сажали, поэтому и достойный производитель в стране пока только один. Мы собрали больше сорока сортов сидра — из Франции, Испании, Англии, Финляндии, Эстонии, в том числе пуаре — грушевый. В сидре от полутора до семи градусов, поэтому алкогольная лицензия не нужна. Но когда мы ее получим, то появятся кальвадос и игристый фруктовый поммо.

Леонид Норин: На разлив будет восемь сортов, остальной сидр — в бутылках. Только в России его ассоциируют с пивом и требуют разливным. В Нормандии или Бретани, например, к нему относятся как к яблочному вину и, соответственно, пьют из бокалов на ножке.

Дмитрий: Бутылки у нас можно брать самостоятельно и рассчитываться на выходе. Мы верим в самообслуживание: люди в основном порядочные, особенно если не наедине с собой. На станции можно налить себе чай и взять печенье, в зале с проигрывателем — поставить пластинку: мы нашли в гаражах целый клад, от речей Ленина до записей героев фолка 1970-х The New Seekers.

Сергей: А в баре — самому набрать закусок: камамбер или тапас с пармой и анчоусами. Наше фирменное блюдо — хот-доги с соусами на бурбоне или овечьем сыре. Из сладкого — круассаны, шарлотка и американский яблочный пирог — хорошее же кино. Сладкое в основном для детей. На улице у нас заборчик из резных яблок, ребята идут из цирка и тянут родителей зайти. У нас и им будет комфортно: в анфиладе из четырех залов белые стены со смешными рисованными грушами и яблоками, разноцветная деревянная мебель и широкие скамьи.

Караванная ул., 6

www.sobaka.ru

Новое место: No Beer Cidrerie

Главная / Еда

В самарском общепите действует только одно правило: «Либо ты с „Жигулевским“, либо уходи». Барная культура в городе держится исключительно на пиве и «виски-коле», и всякие попытки приучить самарцев к смешанным напиткам и отдыху за стойкой здесь, кажется, обречены. Но они есть: так, в марте открылась первая местная сидрерия. В No Beer Cidrerie разливают больше пятидесяти сортов сидра и коктейли на нем, подают закуски из морепродуктов и всячески топят за то, что отдыхать в баре можно хоть каждый день и не обязательно на мягких диванах. Посетили заведение и узнали, чем его владельцы собираются покорять капризную самарскую публику и как выглядят эклеры с утиной печенью.

Сидрерия — это вообще что?

Все очевидно: сидрерия — это заведение, где весь бар держится исключительно на вине из яблок и груш. Формат, что тоже логично, пошел из испанских деревень и небольших городов: сидр там производят при небольших заведениях, в которых потом его и пьют. Владельцы самарского бара впервые столкнулись с таким концептом в Мадриде — аж три года назад. Тогда сидрерии только начали появляться в обеих российских столицах, и везти формат в Самару было как минимум рискованно. Об идее вновь заговорили год назад. За это время сидрерии уже прижились в Москве и Петербурге, где успешно работают Ciderella и «Сидрерия на Моховой», и даже двинулись в регионы — например, Саратов и Ростов. Короче, — время Самары тоже пришло.

Открывая бизнес, владельцы ориентировались на прописную истину: самарская публика — самая капризная в галактике. Гости здесь быстро от всего устают, постоянно требуют нового и живут по правилу «за брата — рвать, за девушку — бить, за „Жигуль“ — казнить». Тем не менее, фишкой нового места стал именно отказ от пива — как бы ошалело это не выглядело. Здесь хотят доказать, что барная культура может развиваться и держаться не только на благоговении перед пивзаводом.

Всего заведение рассчитано на сорок посадочных мест, двенадцать из которых расположены за длинной контактной стойкой — как призыв к тому, что бокал сидра можно выпить без долгих застолий и что поход в бар не надо воспринимать как выход в свет. Впрочем, мягкие зоны здесь тоже есть: они рассчитаны на компании из четырех или шести человек.

В целом местный интерьер выглядит сдержанно, на фоне многих других даже аскетично — и нам это бесконечно нравится. В обивке мебели в основном использовали спокойный серый, а в отделке — море дерева. Им, например, закрыли несущую конструкцию в центре. Торжественную оду поем декору — здесь его практически нет: пара ваз, пара круглых зеркал на стенах — и все. Короче, получилось заведение, про которые обычно говорят «здесь хочется глубоко дышать» — настолько, будто за минуту до вас здесь дышал Райан Гослинг.

А теперь к главному: в сидрерии разливают пятьдесят оттенков сидра: сухого, полусухого, сладкого и игристого — как альтернатива шампанскому. Зарубежные сорта везут из Испании, Англии и разных регионов Франции. Российских производителей меньше, но отечественный сидр в заведении тоже присутствует. Более того: два разливных сорта сюда поставляет кафедра пищпрома Политеха.

Стоимость бокала стартует от 145 рублей — за эти деньги нальют 0,3 литра вишневого, черносмородинового, земляничного, цветочного или грушевого полусладкого сидра. Цены на бутылочный сидр начинаются от 200 рублей за пол-литра отечественного полусладкого. Потолок — 1000 рублей за 0,75 органического напитка из Франции. Безалкогольный сидр тоже есть — его везут из Испании и отдают за 250 рублей.

Волованы с гребешком (230 рублей)

Также в карте бара представлены коктейли на основе сидра. Медово-облепиховый микс на базе яблочного сидра стоит 240 рублей, за эти же деньги приготовят коктейль на грушевом сидре с лаймом и мятой. Напиток «ГлинСи» с кардамоном, корицей и яблоком стоит 260 рублей. Любой из них могут приготовить горячим или холодным.

Вскоре в сидрерии запустят дегустационные сеты и тематические дни: так, по понедельникам бесплатно отдают второй бокал любого ягодного сидра, а по вторникам — самарского. По пятницам планируют устраивать музыкальные вечера, а по средам — дни «оплаченного» сидра. Принцип тот же, что и у «подвешенного» кофе: можно оплатить бокал или бутылку напитка для друга и оставить «до востребования» — в ближайшую среду адресат сможет его забрать.

Теперь о кухне. Здесь тоже провокация: в заведении совсем нет горячих блюд — только салаты и закуски. И это правильно: No Beer Cidrerie — явно это не то место, где захочется наворачивать борщ, а после разлечься на диване. Просто потому, что сидр — не тот напиток, который хочется заедать первым и вторым. Тем не менее, по словам руководства, в заведении уже идет тест авторской пиццы с морепродуктами и пармой, а также ягодной на слоеном тесте.

Салат с пармой и чипсами из баклажанов (285 рублей)

Упор в меню сделали на Испанию и морепродукты — и здесь их используют больше и куда вариативнее, чем в некоторых сифуд-ресторанах. Заказать можно салат с лососем и клубникой (295 рублей), с креветкой, персиком и соусом чили (310 рублей), фруктовый салат с сиропом из роз (210 рублей) или вариант с крабом и грушей (270 рублей).

Из закусок есть тапас с треской (220 рублей), брускетты с муссом из семги (240 рублей), запеченными овощами (190 рублей) или вяленой уткой (230 рублей), мясное, рыбное или сырное ассорти (от 320 рублей). Отдельного внимания стоят волованы — традиционная теплая французская закуска из слоеного теста: версия с улиткой, например, стоит 210 рублей. Дань общегородскому тренду отдают эклеры — несладкие (!). Заварные «пирожные» здесь пекут сами: закуска с муссом из белых грибов и пармезаном стоит 230 рублей.

Эклеры с утиной печенью (230 рублей)

Мы попробовали салат с пармой и чипсами из баклажанов (285 рублей), эклеры с утиной печенью (230 рублей) и волованы с гребешком (230 рублей). Начинаем с салата: у него очень яркий пряный вкус, и он идеально зайдет под классический сухой сидр. И все же наши звезды — закуски. Тесто у эклеров — мягкое и одновременно хрустящее, а текстура паштета — заявка на премию «паштет года». Также на твердую «пять» оцениваем волованы — с образцово приготовленными гребешками и классным акцентом грейпфрута. Встаем из-за стола довольные и — несмотря на отсутствие борща — сытые.

Не знаем, какое будущее ждет сидрерию и сможет ли она заставить Самару променять пиво и чипсы на сидр и закуски с улиткой, но рады уже самому факту ее открытия. В конце концов, «Жигуль» можно выпить и в других местах, а вот посидеть за баром — все еще негде.

Венцека, 53 Вконтакте, инстаграм, фейсбук

Подпишитесь на наш Instagram — только важные новости и красивые фото Самары

bigvill.ru

«Сидрерия» на Караванной

Бар у «Дома кино», открытый владельцами «Цветочков», — с десятью сортами разливного сидра, хот-догами и коллекцией настольных игр

У «Дома кино» на Караванной улице заработала «Сидрерия» — новый проект команды бара «Цветочки» Дмитрия Миронова, Сергея Соловьева и Леонида Норина. Формат, которого до этого не было в Петербурге, довольно популярен в испанских деревнях и небольших городах: сидр производят при заведениях и там же пьют. В России такое реализовать крайне сложно, поэтому владельцы просто решили собрать хорошую коллекцию напитка в одном месте. 

Сейчас в «Сидрерии» можно попробовать десять разливных сортов сидра — от алтайского GloryWood до ирландского John Kepplers. Есть и более популярный в петербургских барах St.Anton — яблочный, грушевый и черносмородиновый (последние два, правда, всё равно делают на яблоках). Карту с ценами составят к официальному открытию, примерный диапазон — от 150 до 250 рублей за пол-литра. Дороже будут стоить только редкие бутылочные сорта, которые привозят небольшими партиями, например мятно-клубничный. В ближайшие недели коллекцию сидра расширят до 40 сортов, и она будет постоянно обновляться.

«Сидрерия»

бар, специализирующийсяна сидре

Адрес: Караванная ул., 6

Время работы: после 18:00(график утверждается) 

Другой алкоголь в «Сидрерии» тоже есть, но выбор невелик — всего пять видов пива, среди которых один крафтовый сорт от пивоварни Mager Brewery (их напитки можно попробовать в BGL и «КоКоКо»). Еда появится к официальному открытию, это будут закуски тапас и хот-доги.

В честь появления каждого нового сорта сидра в «Сидрерии» собираются устраивать дегустации. Из ближайших вечеринок — празднование Международного женского дня и вечер настольных игр, которыми буквально заполнен один из двух залов заведения. Дату официального открытия владельцы объявят позднее.

Дмитрий Миронов

совладелец

Сидрерия — это одно из того немногого, чего в Петербурге нет, и это достаточно просто сделать. Мы не зацикливались на моноформате, всё-таки у нас есть пиво, и, возможно, если получим лицензию, появится что-то крепкое. Но, конечно, главной целью было собрать весь возможный сидр, который есть. Большая часть из того, что у нас есть, производится не в России, потому что для этого нужны специальные яблоки — из них готовят сидр только в одном подмосковном хозяйстве и на Алтае, куда их привозят из Китая. Остальное — это Испания, Эстония, Ирландия, Бельгия, Англия и другие страны.

Фотографии: Дима Цыренщиков 

www.the-village.ru

Основатель «Токсовской сидрерии» — о работе и сложностях

Петербуржец Алексей Белецкий рассказал «Бумаге» о том, как впервые попробовал сделать сидр в квартире из яблок с дачи, основал вместе с друзьями «Токсовскую сидрерию» и бросил работу юриста ради любимого дела. Публикуем сокращённый вариант.

«Сидр спокойно может приготовить человек, который ничем подобным раньше не занимался»

— Вся история началась из-за того, что у меня на даче в Токсове есть яблони, и случился огромный урожай, который трудно перерабатывать. В какой-то момент я решил сделать из яблок сидр — тогда в нем еще особенно не разбирался. Ничего сложного в приготовлении сидра на самом деле нет, достаточно просто загуглить. Его спокойно может приготовить человек, который никогда раньше ничем подобным не занимался.

Первый мой сидр получился вкусным, друзьям понравилось. Так я продолжал делать по 100–150 литров за сезон. Знакомые дегустировали и говорили: «А не можешь и для меня партию сделать?». 

Я не думал создавать свою сидрерию, хотя еще с 2007 года изучал пивоварение. Тусовался с пивоварами, ходил по специализированным заведениям.

В итоге вместе с четырьмя друзьями в 2014 году мы объединились и сварили первую партию своего пива — по контракту с обычной пивоварней на ее мощностях. Практически сразу же решили собрать яблоки и попробовать делать сидр уже в больших масштабах. Так появились пивоварня On the Bones и «Токсовская сидрерия».

«Мы колесим по области, объезжаем бабушек и покупаем у них яблоки»

Чтобы открыть свою маленькую сидрерию, достаточно нескольких сотен тысяч рублей — вначале мы просто скинулись карманными деньгами, но чтобы расти, нужны дополнительные средства. Деньги нужны на помещение, емкости для сидра и пресс, с помощью которого выжимается сок из яблок. Бытовые соковыжималки для этого не очень подходят, так как сок для сидра должен быть без мякоти и прочего.

Естественно, для сидра нужны яблоки. У нас простой принцип: мы используем местные фрукты. Во-первых, их легче собрать, а во-вторых — это приятно с точки зрения локального патриотизма. Кроме того, это выделяет наш сидр среди других по вкусу. Яблок со своих дач уже не хватает. У нас есть специальная анкета для тех, кто хочет сдать яблоки. Еще мы колесим по области, объезжаем бабушек, покупаем у них.

Яблоки, которые мы используем, — обычные для нашего региона, но необычные по сравнению с теми, что продаются в магазинах. Они гораздо более кислые и ароматные, но меньше по размеру и не такие красивые.

В целом в России не культивируются сорта яблок, которые специально предназначены для сидра, и это осложняет дело. 

Конечно, мы пытаемся набрать как можно больше танинных, дающих горечь яблок, но по факту у нас намешано очень много сортов. И даже от сезона к сезону вкус сидра отличается. Это зависит от количества солнечных дней в конкретный год и того, какие яблоки мы сможем собрать.

«Те, кто не производит, а просто перепродает, зарабатывает гораздо больше»

Проблема в том, что сидр — это сезонная история. Если ты производишь пиво, то просто заказываешь сырье и придумываешь рецепт. С сидром же ты сильно зависишь от урожая. Например, ситуация в прошлом году сильно щелкнула нас по носу: мы хотели сделать от 30 до 60 тонн сидра, но вышло только 23.

Нужно учитывать и то, что в России сидр пьют меньше, чем пиво. И зачастую пользуется спросом сладкая шипучка с консервантами, а не натуральные сидры, которые мы пытаемся продвигать.

В идеале сидр нужно делать самим. Вообще, в каждом садоводстве должен быть чувак, делающий сидр, который потом всей деревней пьют. И такое не за горами. Мы думаем, что сидр в России выстрелит. 

На данный момент мы продаем больше пива по объему, чем сидра. Но у пива меньше маржинальность. В целом при небольших объемах очень сложно зарабатывать и конкурировать по цене. Например, мы продаем наш сидр по 240 рублей за литр, а зарабатываем примерно по 50 рублей с литра. Остальное съедают расходы. Те, кто не производит, а просто перепродает, зарабатывает гораздо больше. Тот же наш сидр продается в барах по 250–300 рублей за 0,4–0,5 литра.

«В сравнении с лучшими европейскими сидрами Россия пока слабовата»

Мы производим сидр только в сезон — на протяжении трех месяцев в году в съемном помещении. Всё остальное время производство заморожено, наше оборудование стоит. Сейчас мы работаем на Пулковском шоссе, от Токсова остались название и история. Ну и душой наш сидр оттуда.

Наш напиток можно купить в нескольких сотнях точек по всей России. Примерно в половине случаев бар, который хочет наши напитки, выходит на нас, еще в половине — мы сами адресно предлагаем. Но наш традиционный сидр уже сам себя продает. Недавно он появился в Берлине. В местный бар его привезли наши друзья из московской пивоварни «Заговор».

Для Берлина это серьезная экзотика. Многие там вообще представить не могут, что в России есть сидр. Тем более такой — не сладкий и из местных яблок. 

Еще мы возили сидр на фестиваль в Барселону, где он тоже всем понравился, судя по продажам. Сейчас думаем о небольшом экспорте в Финляндию, Прибалтику, Беларусь. Но пока ничего конкретного. В целом по сравнению с лучшими европейскими сидрами мы все в России пока слабоваты.

Мы хотим вырастить что-то хорошее и со временем вывести наш сидр на такой уровень, чтобы люди в Европе знали о сидрах с Северо-Запада России и сравнивали их с нормандскими, астурийскими и английскими.

profibeer.ru


Смотрите также