Нью йорк стейк что это такое
Классический стейк Нью-Йорк (New York Steak) - рецепт из Блога мясника
Давайте поговорим про Стриплойн (Striploin). Тонкий край, поясничная часть от 13 ребра до костреца. Стриплойн состоит из одной мышцы и имеет тонкий слой жира с одной стороны. Нежная текстура стейка, плотное мясо и ярко выраженный говяжий вкус ставит этот стейк на победный пьедестал рядом с Рибаем. Жир при жарке насыщает мясо аппетитным ароматом и помогает раскрываться всем вкусовым ноткам. Стриплойн, Нью-Йорк стейк являются частью стейков на кости ПортерХаус и Тибон. Кость напоминает букву «Т» и имеет два различных куска мяса: с одной стороны Нью-Йорк, с другой — Вырезку. Размеры таких стейков, как правило, достигают 600 грамм и выше. Ранее стейки готовили из двух частей быка: толстый край (Рибай) и вырезка (Филе). В 1837 году открылся ресторан Делмонико в Манхэттене (Нью-Йорк). Ресторан самопровозгласил себя — «Первый элитный ресторан Америки», и одним из его фирменных блюд был стейк из тонкого края с названием Delmonico. Благодаря своей ассоциации с городом, с тех пор стейк называется «Нью-Йорк». В своем рецепте я рекомендую готовить стейк Нью-Йорк прожарки Rare и Medium Rare. Именно в этих прожарках он раскрывает весь свой вкус, поскольку на данный момент в России применяют преимущественно травяной и смешанный откорм — готовя стейки прожарки Medium или Medium Well, вы рискуете пересушить их. Советую за 30 секунд до окончания готовки бросить на сковороду кусочек сливочного масла, тимьяна и чеснока. Феерия вкуса и буйство приятных запахов вам обеспечено.Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки).
Назад к списку блогов
Рекомендуем Вам попробовать
Другие заметки
www.steakhome.ru
Как правильно готовить стейк Нью Йорк?
Полезные статьи » Секреты профессионалов » Как правильно готовить стейк Нью Йорк?
Стейк Нью Йорк — это один из самых желанных и дорогих отрубов из мраморной говядины. Из тонкого края туши получаются очень мягкие и сочные стейки, которые готовятся за считанные минуты. И хотя сам процесс готовки довольно простой, нужно знать некоторые нюансы. В этой статье Академия T-Bone рассказывает, как правильно готовить стейк Нью Йорк.
Как правильно готовить стейк Нью Йорк разными способами
Перед тем, как начать готовить стейк Нью Йорк, нужно разобраться в особенностях этого мяса. Стейк Нью Йорк описание: это мясо из мышцы тонкого края Стриплойн. Сама по себе она не такая мраморная, как толстый край Рибай, однако Стриплойн имеет толстую прожилку жира сбоку. За счет того, что мышца тонкий край в поясничном отрубе испытывает мало нагрузок при жизни, Стриплойн считается одним из самых ценных отрубов для стейков. Его готовят до слабой и средней прожарки. Дольше готовить это мясо нет смысла, поскольку оно станет сухим. Да и необходимости в долгой готовки нет, ведь мраморная говядина готовится очень быстро. Но самое интересное, откуда происходит название этого мяса. Стейк Нью Йорк назвали в честь города, где впервые его начали готовить. Начиная с 30-х годов стейк из тонкого края подавали в лучших ресторанах Нью-Йорка. Сначала это было блюдо на кости. Со временем вкусно приготовленный Стриплойн стал неким индикатором того, насколько хорошая кухня в ресторане. А сегодня его может приготовить каждый, даже не выходя из дома.
Стейк Нью-Йорк Dry-Aged Beef 21+
Подробнее
Правильный стейк получится из туши бычка зернового откорма. Ему должно быть не более 3-х лет и в течение своей жизни он выращивается на зерновом откорме. Затем мясо в обязательном порядке выдерживается сухим или влажным способом и уже затем выставляется на продажу. В Украине вы можете купить такое мясо в интернет-магазине T-Bone, а также в стейкхаус-лавке на Столичном рынке. Выберите желаемую выдержку, и ваш заказ будет доставлен вам в охлажденном виде. Теперь вы знаете стейк Нью Йорк из какой части вырезается и какие имеет свойства. Какими способами его готовят? Это мясо довольно удобно в приготовлении. Из него получаются самые разные блюда. Традиционный способ для американской кухни — это стейк на гриле. Его обжаривают с двух сторон на сильном жару, а затем припекают торец с жировой прослойкой. Если вы хотите приготовить блюдо как в ресторане, обжарьте стейк на сковороде с минимальным количеством специй, а затем дополните соусом, как например, в этом рецепте. Также можно запекать стейк Нью Йорк, готовить мясные салаты, шашлык и многое другое. В готовом виде стейк подают с разными соусами, сливочным, грибным, перечным, чумиччури и разными сальсами. А вот маринование — это не обязательный пункт. Нежное премиальное мясо не нужно мариновать, разве что у вас есть желание придать особый вкусовой оттенок блюду. В таком случае используйте простые сочетания и держите мясо в маринаде не более 40 минут. А вообще, достаточно лишь соли и перца, чтобы раскрыть все богатство вкуса этого стейка. А теперь давайте подробнее разберем, как правильно готовить стейк Нью Йорк на гриле.
Как приготовить стейк Нью Йорк на гриле
Приготовление стейка Нью Йорк на гриле не отнимет много времени, но нужно не упустить момент и не пережарить мясо. Сначала раскалите гриль и сдвиньте угли в одну сторону. Стейк, толщина которого должна быть не менее 2,5 см, натрите специями, маслом и выложите в зону сильного жара. Через 1-2 минуты переверните его щипцами и жарьте столько же. Так получается прожарка medium rare. Для того, чтобы получить прожарку medium, нужно жарить мясо по 3 минуты. А затем обязательно поставьте стейк торцом и припеките его. Так будет плавиться жировая прожилка Стриплойна. Мясо станет более сочным и ароматным. Затем стейк нужно вложить в теплое место, чтобы он отдохнул. Он не должен быть в холодном месте, иначе быстро остынет. Например, можно выложить его на тарелку и поставить на край гриля, вдали от жара, но так, чтобы чувствовалось тепло. Мясо нужно накрыть. Спустя несколько минут его уже можно разрезать на толстые ломтики, поливать соусом и подавать к столу.
Рецепт стейка гриль обычно довольно простой. А его украшением служат соусы или гарнир. Кстати, во второй зоне, где жар меньше, можно вкусно запечь овощи и подать их вместе с мясом, как например, в этом рецепте. Также, когда мы готовим Нью Йорк на гриле, очень важно не нарушить его целостность. Иначе ценные соки вытекут и мясо станет сухим. По этой же причине, чтобы не потерять влагу, солить мясо нужно непосредственно перед жаркой, а не заранее. Выбирайте крупную соль, например, морскую. А как правильно готовить стейк Нью Йорк в духовке?
Стейк Нью Йорк в духовке: особенности приготовления
Если за окном непогода, которая не позволяет разжечь гриль, можно приготовить стейк Нью Йорк в духовке. Для этого он должен быть не очень тонкий, не менее 3 см. Его подготавливают также, как и при любом другом способе готовки, а затем выкладывают на решетку духовки, установленную близко к источнику огня. Внизу нужно установить противень, застеленный фольгой, чтобы на него стекал жир. Стейк готовят при температуре 180-200°C столько же времени, сколько и на гриле, 4 минуты в общей сложности для слабой степени прожарки и 6 минут — для средней. Другой способ — запечь стейк в рукаве. В этом случае на нежном и вкусном мясе не будет хрустящей корочки. Поэтому в завершение можно обжарить такой стейк на раскаленной сковороде гриль, чтобы появились красивые полоски. Также можно готовить стейк Нью Йорк рецепт с овощами и зеленью, запеченные в большой форме. Следующий рецепт стейка для духовки наглядно покажет, как можно запекать Стриплойн.
Стейк Нью Йорк — это одна из самый востребованных частей туши бычка. Он обладает нежным говяжьим вкусом и хорошей мягкостью. Обязательно приготовьте его тем способом, который понравился вам больше всего и неспешно наслаждайтесь своим блюдом.
t-bone.ua
Гайд по стейкам: популярные виды стейков «Часть 1»
Полезные статьи » Интересные факты о мясе » Гайд по стейкам: популярные виды стейков «Часть 1»
Хотите хорошо разбираться в стейках и не теряться, читая в меню стейкхауса «Филе миньон», «Денвер», «Чак стейк»? Мы подготовили для вас полный гайд по стейкам с подробным описанием каждого, его историей и советами по приготовлению. Начнем мы с самой популярной категории — классические стейки из выдержанного мраморного мяса. Узнайте, какие виды классических стейков стоит попробовать первыми. И обязательно приготовьте хотя бы один из них дома. Станьте мясным экспертом вместе с Академией T-Bone! 
Популярные виды классических стейков
Стейк Рибай
Другие названия: Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte. Часть туши: толстый край 
История стейка: впервые Рибай был приготовлен в Нью-Йорке, как стейк Delmonico. Его представили в начале 19 века братья Делмонико (Джон и Питер), которые прибыли в Америку из Швейцарии. В 1837 году они открыли свой первый ресторан. Вкус стейка: начинать пробовать классические стейки желательно с Рибая. Стейк Рибай считается одним из самых вкусных и сочных. Весь сок и мясной вкус содержатся в жировых прослойках, которых в Рибае очень много. На качество стейка указывает характер жировой прослойки: чем тоньше жировые ниточки, и чем равномернее они распределены в мясе, тем качественней стейк Рибай. В Рибае тонкие мышечные волокна, поэтому в готовом виде мясо получается мягким и нежным. Этот стейк не нужно мариновать с целью размягчения, а вот с целью придания мясу особого послевкусия – вполне.
Советы по приготовлению:
при выборе прожарки ориентируйтесь на степень мраморности стейка. Классические стейки славятся обильными жировыми вкраплениями, поэтому, если жировых прослоек действительно много, лучше выбрать прожарку medium – стейк Рибай получится сочным и нежным, а жир успеет вытопиться. Если же жировых прослоек немного, придерживайтесь прожарки medium rare. Как приготовить стейк средней прожарки, мы рассказывали здесь.
Купить стейк Рибай dry aged 21+ от T-Bone
Нью-Йорк стейк
Другие названия: New York Strip, Kansas City Strip, Contre-Filet, Top Sirloin (Loin), Shell Steak. Часть туши: поясничная 
История стейка: когда мы говорим про виды классических стейков, вторым на ум приходит Нью-Йорк стейк. В качестве одного из своих фирменных блюд его впервые приготовили в ресторане Delmonico’s (Нью-Йорк) в 1827 году. Публике представили его как стейк из поясницы. Вкус стейка: у стейка плотная текстура, очень выраженный мясистый вкус и такой же аромат. Жира в стейке немного, но ценят Нью-Йорк стейк именно за яркий вкус говядины, который усиливает сухая выдержка мяса. Заметим, что почти все виды классических стейков проходят этап сухой ферментации. Подробно о нем мы писали здесь. 
Лучшие способы приготовления: — обжаривание на сковороде-гриль; — жарка на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
не все классические стейки содержат сеточку из внутримышечного жира и Нью-Йорк стейк — яркий пример. Он не отличается мраморностью, поэтому готовьте его до прожарки medium rare. Внутри готовый стейк должен быть нежно-розовым, тогда он порадует сочностью и вкусом. Несколько идей, как приготовить стейк Нью-Йорк, вы найдете в этой статье.
Купить стейк Нью-Йорк dry aged 35+ от T-Bone
Клаб стейк
Другие названия: Strip Loin Steak (Bone In), Country Club Steak, Kansas City Steak, Sirloin Strip Steak, Top Loin Steak (Bone-in). Часть туши: отруб Шортлойн (shortloin) 
История стейка: Клаб стейк начали готовить и подавать на закрытых встречах лондонского клуба (The Sublime Society of Beef Steaks) в 1735 году. Хотя встречаются и более ранние упоминания – в 1705 году. Классические стейки подавали на горячих оловянных тарелках, с луком, печеным картофелем и бокалом темного пива. Вкус стейка: вкусный и сочный стейк. Небольшая косточка, обжариваясь, придает мясу особый привкус. У кости Клаб стейк получается очень сочным, при этом сохраняет упругую текстуру и насыщенный говяжий вкус выдержанного мяса. В стейке может быть совсем немного жира. 
Лучшие способы приготовления: — обжаривание на сковороде; — приготовление на гриле.
Советы по приготовлению:
Клаб стейк готовится немного дольше, чем классические стейки без кости. Сначала мясо жарят по 4 минуты с каждой стороны, а потом еще 1-1,5 минуты на косточке. Кость служит проводником тепла, поэтому отдельное ее обжаривание способствует более правильной прожарке. Кстати, для Клаб стейка она не должна превышать medium. Как пожарить Клаб стейк на сковороде, читайте здесь.
Купить Клаб стейк dry aged 35+ от T-Bone
Филе-миньон стейк
Другие названия: Filet, Filet Mignon, Fillet, Bife de Lomo, Medallions, Tenderloin steak. Часть туши: вырезка Тендерлойн 
История стейка: термин «filet mignon» является французским, а был использован впервые в книге «Четыре миллиона», написанной в 1906 году О. Генри. Он упоминал этот стейк несколько раз, чтобы описать романтические моменты, в которых Филе-миньон стейк был символом изысканного угощения. Вкус стейка: стейк из самой ценной части туши – вырезки – имеет нежный сливочный вкус. Очень мягкий. Это самый нежный и ценный стейк во всей туше. И даже отсутствие жировых прослоек не портит его вкус. Филе-Миньон стейк ценят за невыраженный говяжий вкус и нежность. 
Лучшие способы приготовления: — обжаривание на сковороде-гриль; — последующее запекание в духовке.
Советы по приготовлению:
Филе-миньон стейк заметно толще других классических стейков. В среднем Миньон имеет толщину от 3-х до 5 см. Готовить его нужно в два этапа: сначала «запечатать» со всех сторон на хорошо разогретой сковороде, а продолжить готовить уже при более низкой температуре. Так стейк достигнет правильной прожарки, не сгорит снаружи, оставшись сырым внутри. Для Миньона предпочтительнее две прожарки: medium rare и medium. Попробуйте приготовить стейк Филе Миньон по этому рецепту.
Купить Филе-миньон стейк Prime dry aged 21+ от T-Bone
Стейки Ти-бон и Портерхаус
Часть туши: отруб Шортлойн 
История стейков: происхождение термина «porterhouse» спорно. По одной из версий, готовить стейк Портерхаус начали на Перл-стрит в Манхэттене приблизительно в 1814 году, когда владелец портерхауса (заведения) Мартин Моррисон начал подавать гостям крупные стейки на Т-образной кости. Можно предположить, что в это же время готовили и Ти-бон стейк, не слишком вдаваясь в вопросы дифференциации двух отрубов. Вкус стейков: стейки Ти-бон и Портерхаус имеют схожее строение и похожи на вкус. Вы никогда не перепутаете эти виды классических стейков с другими. И Ти-бон стейк, и стейк Портерхаус имеют Т-образную косточку, проходящую посередине. Она делит отруб на две части: по обе стороны от кости расположено филе. Филейная часть каждого стейка – это кусок вырезки и тонкого края. Разница в том, что в Ти-боне количество вырезки заметно меньше. Вкус Портерхауса богаче и насыщеннее и мраморность у него, как правило, выше. Это связано с тем, что стейк Портерхаус вырезают из центра Шортлойна, а стейк Ти-бон – ближе к сужающейся части. Каждая часть отруба имеет свой неповторимый вкус: вырезка имеет сливочное и мягкое послевкусие. У тонкого края вкус более мясной, а текстура мяса более упругая. Узнайте, как правильно готовить классические стейки на кости, прочитав эту статью. 
Лучшие способы приготовления: — жарка на гриле/сковороде-гриль; — запекание в духовке с использованием решетки.
Советы по приготовлению:
классические стейки Ти-бон и Портерхаус на кости готовятся в двух температурных зонах. Удобно делать это на гриле. Как сформировать две температурные зоны, читайте в этой статье. Сначала стейк жарится при высокой температуре до плотной корочки с обеих сторон. Затем, при помощи щипцов, мясо перемещают в зону с более умеренной температурой и доводят до желаемой прожарки. Чтобы не пересушить стейк, выложите его таким образом, чтобы вырезка находилась дальше от источника тепла. В зависимости от мраморности, это может быть medium rare или medium. Перед подачей дайте стейкам время на отдых – 7-8 минут. Выложите на каждый стейк Ти-бон или Портерхаус по ломтику сливочного масла и дайте ему растаять – сливочное масло дополнит насыщенный мясной вкус блюда.
Купить стейки Ти-бон и Портерхаус на кости от T-Bone
Сирлоин стейк
Другие названия: Top Sirloin steak, Lean. Часть туши: поясница 
История стейка: существует красивая легенда, согласно которой английский король Джеймс I, будучи с визитом в Шотландии в 1617 году, был настолько впечатлен качеством стейка, которым его угощали, что называл его не иначе как «Sir loin». Вкус стейка: жестковатый Сирлоин стейк, практически без жировых прослоек. Если бычок был на зерновом откорме, возможно наличие боковой прослойки жира. У Сирлоина упругая, сочная текстура и очень насыщенный говяжий вкус, который во много раз превосходит популярные виды классических стейков премиум-сегмента. 
Лучшие способы приготовления: — жарка на сковороде; — приготовление на гриле.
Советы по приготовлению:
не передержите Сирлоин стейк, иначе он получится жестким и сухим. Придерживайтесь прожарки medium rare. Даже без специального термометра определить прожарку стейка можно рукой. Читайте об этом в статье Академии T-Bone. Для большей мягкости и сочности предварительно замаринуйте Сирлоин стейк, а, как вкусно его приготовить, читайте здесь.
Купить Сирлоин стейк dry aged 35+ от T-bone
Ковбой стейк
Другие названия: Bone-in Ribeye, Rib Steak Bone-In. Часть туши: толстый край (rib) 
История стейка: предположительно Ковбой стейк возник в Техасе, как разновидность Рибая на кости, когда местные мясники экспериментировали с разделкой туши. В то время приготовление стейка на углях было одним из самых популярных методов обжаривания мяса, поэтому Ковбой стейк на длинной кости, за которую удобно держаться, был как нельзя кстати. Вкус стейка: толстый мраморный стейк на кости. Это классический Рибай с присущей ему мраморностью и сочностью мяса, а также реберной костью, придающей мясу более глубокий вкус и насыщенный аромат. 
Лучшие способы приготовления: — обжаривание на сковороде-гриль; — жарка на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
учитывая крупный размер стейка, готовить его нужно реверсивным методом, то есть быстро обжарить и довести до нужной прожарки в зоне с пониженной температурой. Так вы приготовите сочный и мягкий Ковбой стейк, который правильно прожарится изнутри. Рекомендации по приготовлению крупных стейков на кости вы найдете здесь.
Купить Ковбой стейк dry aged 90+ от T-Bone
Томагавк стейк
Другие названия: Bone-in Ribeye, Ribeye with the whole bone. Часть туши: толстый край (rib) 
История стейка: восходит к временам скотоводства в Рио-Гранде, когда ковбои Техаса использовали мексиканские специи для усиления говяжьего вкуса стейков. Особая разделка сделала этот стейк похожим на индейский томагавк – отсюда и название. Вкус стейка: невзирая на брутальный вид, Томагавк стейк нежный, сочный, мягкий, насыщенный богатым вкусом выдержанной говядины. Это классический стейк, передающий всю полноту вкуса мраморного мяса. 
Лучшие способы приготовления: — жарка или запекание на гриле.
Советы по приготовлению:
чтобы приготовить классические стейки с правильной прожаркой, лучше воспользоваться термометром, с помощью которого можно измерить внутреннюю температуру. Для Томагавка рекомендуем прожарку medium (ей соответствует внутренняя температура 58 градусов). ГотовьтеТомагавк стейк на угольном гриле, сформировав две зоны жара. Начинать нужно с горячей, а спустя 10 минут переходить к более прохладной. Среднее время приготовления: 20-25 минут. Не используйте маринады. Для такого стейка достаточно хороших соли и перца. Классический рецепт стейка Томагавк читайте здесь.
Купить Томагавк стейк dry aged 35+ от T-Bone
Разновидности стейков
| Рибай | Толстый край | Мраморный, сочный стейк | Medium rare. На гриле или сковороде | от 35грн/100г |
| Нью-Йорк | Тонкий край (стриплоин) | Упругая структура и насыщенный вкус | Medium rare. На гриле или сковороде | от 35грн/100г |
| Клаб стейк | Спинной отруб Шортлоин | На кости. Насыщенный мясной вкус | Medium. На гриле или сковороде | от 34грн/100г |
| Филе-миньон | Вырезка Тендерлоин | Самый нежный говяжий стейк | Medium rare. На сковороде-гриль. | от 59грн/100г |
| Ти-бон | Спинной отруб Шортлоин | Мраморный стейк на кости | Medium. На гриле или сковороде-гриль. | от 37грн/100г |
| Портерхаус стейк | Спинной отруб Шортлоин | Мраморный, крупный стейк с двумя филе — вырезки и стриплойна | Medium. На гриле или сковороде | от 39грн/100г |
| Сирлоин стейк | Филе поясничного края | Вкусный и сытный стейк без жира с насыщенным послевкусием | Medium rare. На гриле или сковороде | от 22грн/100г |
| Ковбой стейк | Толстый край | Мраморный сочный стейк на кости. Нежный с выраженным вкусом и нотками ореха. | Medium. На гриле | от 34грн/100г |
| Томагавк стейк | Толстый край | Самый крупный стейк на кости с мраморной мякотью. Нежный и сочный, с характерным мясным послевкусием | Medium. На гриле | от 24грн/100г |
Мы рассказали все, что знали про самые популярные классические стейки. Хотите знать о стейках еще больше? Тогда обязательно читайте продолжение нашего гайда. Во второй части рассказываем про новые альтернативные стейки, их историю и особенности приготовления. Читайте также полный гайд по свиным стейкам от Академии T-Bone.
Гайд по стейкам: классические виды стейков
t-bone.ua
Всё о стейках
Давайте поговорим о стейках — больших красивых и сочных кусках говядины. Свой первый настоящий стейк я попробовал в ресторане S.T.A.Y. в Пекине (шеф-повар Yannick Alléno взял две звезды Мишлена в Куршевеле). До этого все куски мяса, которые я пробовал — были просто кусками мяса и никакого отношения к философии стейков не имели.
Если вы, как и я раньше, не понимаете, чем отличается Нью-Йорк от Рибая, и почему Филье Миньон такой дико дорогой, читайте внимательно и запоминайте, больше вы не будете прежними.
Неважно, готовите ли вы стейк дома, или идёте в специальное заведение по поводу важного события, полезно знать, как и из чего будет сделан ваш идеальный кусок.
Сaми пo ceбe гoвяжьи стeйки — дopoгoстoящee блюдo, пoскoльку мяco для ниx бepётся из лучшиx чaстeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo.
И здесь начинается первый параметр — тип откорма. Разделяют:
Мясо ароматное, но менее (или совсем нет) мраморное, в США такое мясо никогда не получит статус prime — лучшего мяса для стейков.
Высокая мраморность мяса (причём производители могут контролировать степень мраморности), однако, оно беднее жирными кислотами и витаминами, а иногда практически полностью теряет вкус.
Мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, зернового — за нежность и мраморность. В любом случае окончательный выбор остается за вами.Следующий параметр — вид отруба, проще говоря, из какой части взят кусок мяса. Чем меньше задействованы мышцы во время жизни бычков, тем нежнее будет мясо. Самые нежные части мяса располагаются вдали от зада, ног и шеи. Выбирая вид стейка, вы выбираете степень мраморности, ароматность и нежность будущего стейка. Ниже приведена схема разделки, поскольку терминология идёт из США, оставляю всё без перевода. Когда тушку разделали, мясо вызревает, то есть доходит до готовности, процесс занимает от 20 дней, за это время мясо становится более рыхлым и нежным.
Видов отрубов очень много, но различают четыре самых основных: tenderloin, New York, T-bone, and ribeye. Все эти отрубы берутся из тех частей, где самое нежное мясо.
Поскольку стейковые отрубы составляют малую часть всей тушки, стоимость их справедливо высока. Именно поэтому важно понимать, любите ли вы ароматные куски, или самые нежные филе — ваш выбор. Вот, что можно сказать об этих отрубах.
Филе миньон (Tender Loin)
Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка, Шатобриан
Продается: без кости, самый дорогой срез стейка. Откуда: под ребрами, вся вырезка начинается широкая, а затем сужается на другом конце ( «хвост»). Филе миньон от меньшего торца, Шатобриан более широкого конца. Как выглядит: серебряная плёночка снимается, убираются хрящи и жир, вырезка маленькая и компактная. Мясо постное, очень мелкозернистой текстуры. Из-за своей маленькой формы, вырезки делают толще, чем у большинства стейков. Вкус: нежнейший из всех стейков и мяса, «сливочная» текстура, слабо выраженный вкус мяса Как приготовить: поскольку куски вырезки, как правило, толстые, лучший способ его приготовления заключается в запечатывании снаружи, пока не подрумянится, а затем заканчиваем приготовление в печи.
Стрип стейк (Strip Loin)
Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн
Продается: чаще всего без кости. Откуда: тонкий край дальше рёбер вдоль позвоночника. Как выглядит: полоска жира на одной стороне, мраморность равномерна, нет отдельных карманов жира. Вкус: имеет яркий «стейковый» вкус и сильный аромат, мясо нежное, но уступает рибаю или филе миньону. Как приготовить: на сильном огне. Иногда стейк ставят на торец (жирной стороной к огню), чтобы немного растопить этот жир.
Ти-бон (T-bone)
Существует Потретхаус — увеличенная версия Ти-бона, весом до 1,5 кг.
Продается: обязательно с костью в форме буквы Т. Откуда: поперечное сечение части Short Loin Как выглядит: если сомневаетесь, выбрать ли филе миньон или стиплойн, возьмите и то и то. Ти-бон состоит из обоих видов стейка, разделённых Т-образной костью. Вкус: сочетает вкусы филе миьона и стриплойна. Как приготовить: поскольку здесь два разных вида отеза, готовьте с большой аккуратностью, часть филе будет готовиться быстрее, поэтому по возможности убирайте её от огня, в то время как часть стриплойна прогревайте активнее.
Рибай (Rib)
Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот
Продается: с костью или без Откуда: верх грудной клетки, после 5-го ребра Как выглядит: много жира, высокая мраморность, ближе к шее куски имеют жировые карманы. Основная центральная часть («глаз») имеет меньшую зернистость, в то время, как наружние части более жирные и зернистые. Вкус: сочный и ароматный стейк, наиболее популярный среди любителей мяса, богатый аромат. Как приготовить: готовить его просто, обжаривайте со всех сторон, запечатывая сок, а потом доводите в духовке.
С костью или без?
Кости делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее. Когда вы готовите мясо на кости, в этом виде стейка костный мозг и прочие вещества из костей придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто не достижима в бескостном отрубе. Кости также сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.
Другие отрубы
Менее популярны и распространены стейки Томагавк (рибай на кости), Ковбой, Флет айрон стейк, Прайм риб и другие.
Степень прожарки
А вот и ещё один важный параметр, влияющий на итоговый вкус стейка. 
Она говорит о том, насколько мясо будет сочным внутри. Выделяют степени прожарки от самой минимальной Blue Rare (46-49° C), Rare (52—55° C), Medium Rare (55—60° C), Medium (60—65° C), Done (65-70° C) и Well done (> 70° C). На фото сверху вы можете увидеть все эти стадии, а в скобках указана температура внутри куска мяса, когда он считается готовым до нужной стадии.
Прожарка зависит не только от того, как долго мы грели мясо на огне, но и от вида отруба, толщины стейка (минимальная — дюйм) и способа термической обработки. Все профессионалы сходятся во мнении, что верную готовность мяса можно определить только термометром. Но такой способ не подходит новичкам, поскольку, прокалывая кусок мяса каждый раз, вы провоцируете потерю сока внутри, а неопытному повару может понадобиться до 10-15 проколов в процессе готовки, что отрицательно скажется на вкусе готового продукта.
Поэтому есть менее точный, но распространённый приём. Соединять большой палец с остальными по очереди и трогать указательным пальцем другой руки основание большого пальца. А затем сравнивать c мягкостью куска мяса.
В любом случае, всё приходит с опытом, и постепенно вы научитесь определять нужную вам степень прожарки.
Как готовить
Прежде всего дайте мясу набрать комнатную температуру. Это значит, достаньте его из холодильника, вытащите из пакета и оставьте на час. Мясо будет прожариваться правильно, если примет комнатную температуру. Иначе вы получите тёмный стейк с корочкой и холодным центром.
Солите и перчите стейк за минуту до начала приготовления. Просто покройте каждую из сторон специями, немного припечатывая из ладонью. Кто-то смазывает маслом мясо, а кто-то сковороду. Всё зависит от того, каким способом вы будете готовить. Экспериментируйте.
Есть множество способов, приготовления стейков: на сковороде, на электро гриле, на угольном гриле, живом огне и так далее. Но одно остаётся неизменным — стейк кладётся на очень горячую поверхность, например, сковорода почти дымит. Только так вы сможете мгновенно запечатать сок внутри стейка, благодаря образованию корочки. Также стейк не будет прилипать к раскалённой сковороде. Можно готовить стейк по 3 минуты на каждой стороне, а можно переворачивать каждую минуту по несколько раз (способ Джейми Оливера и Гордона Рамзи), одно остаётся неизменным — не двигайте стейк, положили и ждите. Если стейк достаточно толстый, или с полоской жира (стрип стейк), может понадобиться обжарить стейк на торцах.
Если вам необходимо толстый стейк довести до полной готовности — уберите его в духовку, разогретую до 180 градусов на 3-7 минут.
Любому мясу, и стейку в том числе, необходимо время на «отдых». Это значит, что после обжарки вам следует положить стейк на тарелку и подождать 5-10 минут до подачи. За это время сок, загнанный давлением в центр куска, распределится обратно. Стейк станет равномерно сочным и нежным.
Не трогайте стейк вилкой во время готовки. Все что вы можете с ним сделать – это перевернуть. Проткнув стейк, вы можете разрушить его структуру. Используйте только щипцы.
Очень важный фактор в приготовлении – дать стейку достичь реакции Майяра (момент, когда поверхность приобретает коричневый оттенок). Добиться этого можно, оставив стейк жариться без всякого вмешательства продолжительное время. Затем возьмите лопатку и переверните мясо. Дайте ему снова достичь реакции Майяра.
Грязный стейк президента
Ну и обязательно, каждый любитель стейков должен попробовать стейк Эйзенхауэра. Стейк был назван по имени его автора — 34-го президента США Дуайта Эйзенхауэра. Мясо он жарил непосредственно в углях — просто брал и кидал его на тлеющие останки дров. После контакта с углями мясо, разумеется, оставляло черные следы, за что стейк прозвали «грязным».
Мясо запекают на углях твердых пород лиственных деревьев. Сначала стейк обжаривают с одной стороны, затем с другой. Когда мясо готово, его очищают от золы, смазывают оливковым маслом и приправляют морской солью. Любимым отрубом президента был сирлоин. Но это не единственная часть туши, которая отлично получается таким «пещерным» способом. Для приготовления на углях также подходят ти-бон, портерхаус и, конечно же, рибай, толщиной 3-4 см. Правильно подготовленные угли для этой технологии приготовления играют одну из основных, если не основную роль. «Стейк президента» не совместим ни с какими угольными брикетами! Мясо необходимо готовить только на углях, сделанных собственноручно, из твердых пород лиственных деревьев.
Кстати, у меня есть рецепт идеального стейка и соуса из чёрного перца
andychef.ru
Стейк Нью Йорк — рецепт с фото
Стейк Нью Йорк известен так же под названиями Стриплойн или Клаб стейк. Это поясничная мышца с ярко выраженным говяжьим вкусом, как правило, с толстой прослойкой жира по периметру. Этот стейк (в отличие от рибая, например) отличается более жестким мясом, т.к. в нем практически отсутствуют жировые волокна. В этот раз мне повезло купить стриплойн, уже зачищенный, с небольшой прослойкой жира по периметру, по цене обычного.
Для приготовления Стейка Нью Йорк нам понадобятся продукты на фото. Мясо нужно нарезать толщиной 2-2,5 см.
Смазать стейк растительным или оливковым маслом с обеих сторон.
Раскалить сковороду, обжарить стейк с обеих сторон по 3 минуты. Бока тоже обжарить, особенно сторону с жировой прослойкой. Переворачивать стейк лучше каждую минуту, запечатывая соки внутри.
Розмарин помыть, обсушить. Чеснок можно не чистить, раздавить его тыльной стороной ножа, нарезать острый перец.
Добавить чеснок, розмарин, острый перец и сливочное масло в сковороду к стейку. Поливать стейк мясляно-пряным соусом, готовить еще по 1,5 минуты с каждой стороны.
Достать стейк из сковороды и дать отдохнуть ему несколько минут, чтобы соки равномерно распределились по всему стейку. Теперь можно его посолить и поперчить. Я солю крупной морской солью.
Подавать с салатными листьями и любимым соусом. Стейк Нью Йорк лучше готовить до состояния Rare или Medium-rare, с этой прожаркой он получается более мягким и вкусным.
www.iamcook.ru
Как приготовить стейк Нью-Йорк в четыре этапа
Полезные статьи » Секреты профессионалов » Как приготовить стейк Нью-Йорк в четыре этапа
Стейк Нью-Йорк – один из тех стейков, с которых следует начать свое знакомство с миром мраморной говядины. Нью-Йорк считается классическим отрубом, поэтому никаких трудностей с его приготовлением возникнуть не должно. К тому же, мы расскажем, как приготовить стейк Нью-Йорк пошагово, в четыре этапа.
Как приготовить стейк Нью-Йорк
Приготовление любого стейка начинается с правильного выбора мясной продукции. Тут важно понимать, что не всякое мясо годится для стейков. Стейк в классическом понимании – это жареный кусок говядины. С костью или без нее – не так важно. Куда важнее качество мяса. Профессиональные повара отдают предпочтение мраморной говядине – стейки из нее получаются самыми сочными. Особенность мраморной говядины в высоком содержании жировых прослоек. Жир плавится во время температурной обработки, наполняя мышечные волокна ароматным соком. Стейки из мраморной говядины с высокой степенью мраморности готовят на гриле, в хоспере или на сковороде. В случае с качественным мясным продуктом можно не ограничиваться в выборе прожарки, начиная от medium rare и заканчивая medium well. Как выбрать прожарку стейка, узнайте из этой статьи. Второй, немаловажный нюанс – срок и способ выдержки мяса. Только выдержанная мраморная говядина подходит для приготовления стейков – они получаются мягкими даже без предварительного маринования. К тому же, вкус и аромат готовых блюд из выдержанного мяса ярче и насыщеннее. Купить мясо для стейков из выдержанного мяса можно на сайте компании T-Bone. Узнать больше о ферментации мяса можно здесь. Стейк Нью-Йорк: специфика и советы по приготовлению Чтобы знать, как приготовить стейк Нью-Йорк не хуже, чем это делают опытные повара, нужно понимать специфику приготовления выбранного отруба. Выбрав правильную прожарку и температуру приготовления с учетом его органолептических характеристик, вы приготовите лучший стейк в своей жизни! Стейк Нью-Йорк – это филейная часть отруба Стриплойн. Проще говоря, мясо для этого стейка вырезают из спинопоясничных мышц бычка. В стейке нет кости, а также пленок и соединительных тканей, которые мешают приготовлению идеального стейка. В целом, можно сказать, что Нью-Йорк – это ближайший «родственник» Рибая. Разница в содержании мраморной прослойки жира: у Нью-Йорка она заметно меньше. Мышечные волокна крупнее, поскольку отруб расположен ближе к пояснице, где мышцы активнее задействуются в момент движения.
Среди этих особенностей есть еще одна – насыщенный, по-настоящему говяжий вкус стейка. Именно за него он так полюбился гурманам мужского пола. В продаже встречается два вида Нью-Йорка: влажной и сухой ферментации. Самым вкусным считается стейк из говядины Нью-Йорк сухой выдержки. Мясо хорошо размягчается за 28 дней ферментации, усиливается и без того насыщенный мясной вкус. Стейк Нью-Йорк влажной выдержки также хорош – он мягкий, нежный и сочный за счет длительного хранения в вакуумной упаковке. Попробуйте оба стейка, чтобы найти свой. Купить стейки из мраморной говядины с доставкой можно на сайте компании T-Bone.
Как готовить стейк Нью-Йорк? Нью-Йорк готовят на гриле или на сковороде. Толщина классического стейка – 2,5 см, но может быть и 4 см. Говядину следует прогреть до комнатной температуры и только потом приступать к жарке. Это поможет ей лучше прогреться внутри, а вы получите желаемую прожарку. Для Нью-Йорка рекомендуется прожарка – medium rare. Только в этом случае вы получите максимально сочный стейк. Допустима и medium, если вам попался отруб с хорошей мраморностью.Что касается специй, в случае с Нью-Йорком, лучше обойтись классическим черным перцем и крупной солью. Они идеально подчеркнут мясной вкус блюда. Если хотите замариновать говядину, используйте самый простой маринад. Как правильно мариновать стейк, узнайте здесь.
Чтобы приготовить стейк Нью-Йорк на сковороде, ее поверхность должна разогреваться в течение нескольких минут. Тогда, при контакте с горячей сковородой, мясо моментально покроется корочкой, которая убережет мясные соки. Придерживайтесь этого правила, когда готовите стейки на гриле. Подробнее о том, как жарить стейк на гриле, мы рассказывали здесь. Иногда стейк Нью-Йорк покрыт боковой прослойкой жира. Ни в коем случае не удаляйте ее перед обжариванием – она напитает мясо соком. Поджарьте стейк на той стороне, где проходит жир. Вытопите его до хрустящей корочки, придерживая мясо кулинарными щипцами. 
Ингредиенты
- стейк Нью-Йорк;
- соль по вкусу;
- черный перец горошком свежемолотый;
- растительное масло.
Этап 1: Достаньте стейк из вакуумной упаковки и промокните бумажным полотенцем или специальной салфеткой. Дайте мясу немного отдохнуть при комнатной температуре и посыпьте солью, тщательно ее втирая.
Этап 2: Необходимо предварительно смазать стейк растительным маслом. Одновременно с этим действием нужно поставить сковороду гриль на огонь (рекомендуемый материал – чугун) с толстым дном для лучшей прожарки.
Этап 3: Следующий шаг – пожарить стейк. Время приготовления — 10-15 минут. Необходимо переворачивать стейк с одной стороны на другую каждые 2-3 минуты. Полученный результат – степень прожарки Medium Rare. Совет от Академии: перед тем, как класть стейк на сковороду, сбрызните ее водой, чтобы проверить температуру. Если она достаточно высокая, вода она сию же секунду испарится.
Этап 4: Осталось лишь перенести стейк на доску и дать мясу немного отдохнуть, в течение 5-10 минут. Блюдо готово к подаче. Приятного аппетита!
В качестве дополнения к стейку советуем овощи-гриль, печеный картофель с соусом барбекю. Больше рецептов вкусных соусов к жареному мясу читайте здесь. Также Вас может заинтересовать Приготовление ужина в четыре этапа: Рамп стейк
t-bone.ua
