Мясо хамон что это такое


Хамон — что это такое, с чем его едят и как готовят

Сегодня в кулинарном обзоре рассмотрим такое блюдо, как хамон. Это сыровяленый свиной окорок, который является национальным испанским деликатесом.

Этот продукт является не просто деликатесным, но и очень дорогим. Попробовать его можно только в ресторанах Европы. Поэтому, к сожалению, в наших магазинах его не найти. Это что касается качественного продукта. Более дешевый продукт наверняка в ресторанах можно попробовать.

Казалось бы, что тут такого, сыровяленый окорок, подобных, только колбасных продуктов, у нас в магазинах предостаточно. Однако не так все просто. Помимо специальных способов приготовления, есть еще и специальные способы нарезки продукта.

Немного истории о появлении хамона

Каждый продукт имеет свою историю. Не исключение и хамон. Придумали этот продукт, примерно, лет 300 назад.

В те далекие времена испанские крестьяне для сохранения мяса стали его вялить и засаливать. Хранилось оно долго, а когда не было свежего мяса, доставали вяленое и ели. Качество, вкус продукта зависел от условий кормления и содержания свиней, а так же от степени и условий выдержки мяса. Например, одни кормили свиней желудями, другие зерном, овощами и пр. Соответственно у каждого хозяина мясо получалось свое.

Сейчас такое мясо изготавливается практически на всей территории Испании. Однако для каждой местности существует своего рода знак качества, который гарантирует, что продукт, произведенный здесь, изготовлен по всем правилам и согласно стандарту этой территории.

До 18 века хамон был только испанским блюдом. Но потом его начали экспортировать. В нашу страну его завезли только в 19 веке в качестве заморского угощения. Уже тогда он был дорогим, а потому присутствовал только в купеческих домах и подавался по крупным праздникам.

Таким образом, настоящий хамон – это продукт, вкус и качество которого, зависит не только от способа засаливания свинины, но и от особых пород свиней, условий их кормления. Так, горные пастбища, на которые выгоняют свиней, богаты не столько травой, сколько дубравами, а следовательно большим количеством желудей. В которых содержится много олеиновых кислот, а еще они сладковатые на вкус.

Описание сортов и разновидностей хамона

Выделяют два типа хамона.

Первый – серрано (исп. jamón serrano), что означает «горный хамон»

Отличительным признаком этого сорта служит белое копыто. Делают его из мяса белых свиней, откормленных фуражом, т.е., зерном. Свиньи, которые идут для приготовления – самые обычные породы, которые есть и у нас.

По степени выдержки серрано делится на следующие подтипы:

  • 7 месяцев – курадо
  • 9 месяцев – бодега
  • 12 месяцев – резерва
  • 15 месяцев – гранд резерва
Второй тип — хамон иберико (исп. jamón ibérico), называется «чёрная нога»

Его отличительной чертой служит черное копыто. Делают его из мяса черных свиней иберийской породы. Кормом для них служат только желуди или желуди с фуражом. Свиньи, идущие для производства этого типа являются достаточно редкой иберийской породой.

Исходя из характера корма подразделяют на бейота – желудевая диета и ресебо – желуди и фураж.

Этот тип хамона дорогой. Раньше он поставлялся только ко двору короля. На экспорт обычно этот вид продукта не идет.

Самое интересное, что для хамона идут только задние ноги. Если для изготовления используется передняя нога, то это блюдо называется уже палета (Paleta) или делантеро (Delantero). Кроме ног идет еще лопатка. Обработанная по технологии хамона, она называется ломо.

Еще одно отличие типов хамона – знак качества. В каждой провинции изготавливается свой сорт хамона. Соответственно ему присваивается знак качества, который говорит о том, где это мясо было изготовлено. Все это отражается на этикетке. Такие лицензии или знаки выдаются министерством сельского хозяйства:

  • cecina de León («Сесина де Леон»)
  • dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
  • guijuelo («Гихуэло»)
  • jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
  • jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
  • jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Кстати, различие заключается и в содержании. Белых свиней для серрано содержат исключительно в загонах, на фермах. Потому и производство несколько дешевле. Иберийские же свиньи «воспитываются» несколько иначе. Если их берут на хамон только после содержания в закрытых помещениях, то на продукт клеится белый ярлык «jamón ibérico de cebo», т.е., качество белого хамона. Если свиньям перед заготовкой давали пшеницу, кукурузу и выпускали на поля, то продукту дается зеленый ярлык «Jamón ibérico de cebo de campo». И, наконец, если свиньи полностью выгуливались в дубравах на желудях, то продукту выдается красный ярлык «Jamón ibérico de bellota». Это значит – элитный хамон.

Процесс приготовления настоящего блюда

Как же готовят это, казалось бы простое блюдо? В принципе, особых сложностей здесь нет. По крайней мере процесс не настолько трудоемок, как при любых других мясных переработках. Разве что, все дело во времени. Порой, процесс приготовления может занимать двенадцать месяцев, т.е. целый год. Таким образом, прочитав название хамона, можно узнать, сколько времени его готовили.

Так, если вы увидели надпись “Curado”, перед вами хамон выдержки в 7 месяцев, если имеется надпись “Rezerva” – выдержка в 9 месяцев, и, наконец, надпись “Bodega” говорит о том, что это выдержка в 12 месяцев.

Начало процесса приготовления приходится обычно на раннюю весну, но может начаться и зимой. В это время чаще всего забивают свиней. От туши отделяют окорок, который пойдет на дальнейшее производство.

Приготовление

После этого с окорока необходимо удалить весь лишний жир. А его много – это все-таки свинина. Подготовленный окорок кладут в специальные емкости, обильно посыпают крупной морской солью. Так, он лежит около двух-трех недель, при этом температура поддерживается в пределах плюс пять градусов, не выше.

В течении этого времени соль вытянет всю влагу, а мясо становится сухим. Далее окорок промывают в холодной воде, что бы смыть всю соль с него. Потом просушивают, протирания его тканевыми полотнищами.

После этого окорока размещают в специальных герметичных камерах, где их подвешивают на крюки. Температура здесь устанавливается прохладная, близкая к минусовой, а влажность умеренная и постоянная. В таком состоянии мясо хранится около 3 месяцев, еще немного усыхает. После этого мясо снова сушат в специальных проветриваемых помещениях. Эта вторая сушка длится где-то 5-6 месяцев при температуре 8-10 градусов.

А вот далее начинается самое интересное. Окорок дозревает в подвале, где создается особый микроклимат. И вот от того, какой был микроклимат, сколько времени там находился окорок, в дальнейшем зависит его вкус. Каждый производитель создает свой уникальный микроклимат, со своей микрофлорой, которая отвечает за качество будущего продукта.

При этом сроки дозревания могут быть совершенно различны. Все зависит от веса окорока, а главное, от той кормежки, которую давали свиньям. Так фуражные окорока дозревают около полугода, а вот окорока свиней откормленных желудями (элитные), зреют не менее года. Но могут дозревать даже три года, а то и более.

Нарезка хамона — хамонера и кортадоры

Хамон не простое кушанье, которое наподобие салату нарезали и подали на стол. Нет, хамон – это целый ритуал. Его надо не только правильно приготовить, но и нарезать, прежде чем подавать.

Оказывается, что нарезка – это настоящее искусство. Тех, кто владеет им называют кортадорами. Кортадоры нарезают хамон не на простой, какой-то там разделочной доске, а на специальной деревянной подставке, которую называют хамонера.

Кроме подставки, у кортадора имеются специальные ножи: один с длинным тонким лезвием, другой – с коротким жестким.

Нарезка происходит следующим образом. Хамон устанавливается на хамонеру копытом вверх. Далее берется нож с коротким лезвием и движением к себе делается надрез вдоль окорока. После этого необходимо удалить кожу и жир, пока не появится (откроется) мясо. Поэтому этот этап у кортадоров называется «открытие».

На втором этапе берется нож с длинным лезвием, которым хамон нарезается уже на тонкие, практически прозрачные ломтики длинной 6-7 см, не более и не менее. По краям ломтиков должна быть небольшая полоска жира.

После того, как основные ломтики срезаны, остается мясо, которое невозможно нарезать на тонкие кусочки. В дело вступает опять короткий нож, оставшееся мясо, а так же кость обрезается, используется в бульонах и прочих приготовлениях.

Как правильно нарезать хамон на видео с youtube

В приведенном ниже видео показано, как нарезается хамон.

Химический состав и полезные свойства хамона

При употреблении любого продукта, нас всегда интересует главный вопрос – какие у него полезные свойства и нет ли противопоказаний.

Несмотря на то, что хамон продукт мясного производства, в Испании он относится к диетическим продуктам. В нем содержится всего около 160 ккал. Состав жиров, белков, углеводов так же невелик. Больше всего в хамоне именно белка – 31 г, жиров – 16 г, а углеводов совсем мало – всего 1 г.

Можно найти в этом мясном продукте витамины, особенно А и Е. Наличие этих витаминов придает нашему организму красоту, а главное не дает быстро состариться. Есть такой важный витамин, как витамин В. Что касается минерального состава, то в хамоне содержится достаточно много фосфора, калия, кальция, железа, магния и серы.

Для нормальной работы щитовидной железы и почек необходим тирозин. Его так же много в хамоне. Кроме того, тирозин способствует лучшей регенерации и восстановлению клеток. А это значит, что старение организма будет несколько замедлено.

Замечено, что хамон положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, на нервную, улучшает вид и состояние кожи, волос.

Содержится в хамоне ненасыщенная олеиновая кислота. Она характерна тем, что участвует во всех его обменных процессах нашего организма, очищает его, выводит холестерин. Таким образом, эта кислота проводит своего рода профилактику таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония.

Врачи в Испании рекомендуют его даже тем, кто придерживается диеты. И даже больше, можно употреблять по 100 г три раза в неделю. А если есть его без хлеба, и даже без алкоголя, то вес вообще не наберется. Лучше всего подходит, как второе блюдо вместо мяса. Пусть в хамоне больше калорий, чем в привычных каждому, овощах, однако содержащиеся в нем жиры и протеины усваиваются организмом гораздо медленнее. А это как раз и не позволяет человеку набирать вес. Диетологи обнаружили, что даже страдающие диабетом могут употреблять хамон в пищу.

Как правильно хранить и подавать хамон

Хранить хамон лучше всего не в холодильнике, особенно если это цельные куски. Благоприятной температурой для его хранения является температурный режим от +15°С до +20°С. При более высоких температурах хамон начнет гнить, а при хранении его на холоде может потерять вкусовые качества.

При хранении каких-либо продуктов часто используется бумага или пленка для упаковки. Хамон ни в коем случае нельзя заворачивать ни в одну из таких оберток. В противном случае недостаток воздуха повлияет на качество продукта – ухудшит его.

Если вы приобрели в магазине этот продукт, то так же необходимо вынуть его из упаковки, разместить в прохладном помещении, например, на балконе.

Единственно, если вы сделали надрез на продукте, срезав несколько ломтиков (за один раз вы все равно окорок не съедите), то прикрывать надо будет место надреза, а не весь окорок. Для этой цели подойдет срезанное все с того же окорока сало или шкурка, которыми можно прикрыть место надреза. Так же можно использовать чистое хлопчатобумажное полотенце. Как вариант, берете оливковое масло, смазываете им место среза. Можно этим маслом смочить лист пергамента, накрыть этим листом место среза. Все такие действия направлены на то, что бы не дать высохнуть мясу. Если вы не сделаете этого, то оно просто высохнет и у вас будет уже не хамон, а сухая свинина.

Если вы вдруг обнаружили появление плесени на мясе, не отчаивайтесь, в этом случае рекомендуется обработать пораженное место оливковым маслом.

Покупка блюда

Какой хамон приобрести лучше всего: на кости или нарезанный. С нарезанным не надо возиться, но хранить его будет несколько проблематично, поскольку температурный режим, как говорилось ранее, должен быть в пределах +15°С -+20°С. Поэтому цельный окорок будет выгоден, к тому же и стоимость его меньше нарезки.

Если же вы приобрели продукт в вакуумной упаковке, то она хранится при температуре +2°С -+10°С. Вообще же, нарезку лучше долго не хранить, а использовать сразу. В противном случае, надо выложить на тарелку, обернуть все влажной тканью или фольгой так, чтобы упаковка не соприкасалась с мясом. Правда срок хранения продукта в таком виде составляет всего 10-12 часов.

Прежде чем выложить хамон на стол для себя и для гостей, необходимо выдержать продукт в тепле минут 10. Тогда продукт станет более ароматным и насыщенным.

Кстати, о правильном хранении нарезки хамона говорит наличие блеска на его поверхности

В закрытой вакуумной упаковке хамон может храниться до 12 месяцев, а в открытой не более недели. Поэтому в таком виде лучше приобретать для разового употребления.

Таким образом, получается, что если у вас есть место для хранения, лучше взять окорок целиком. Если же вы приобретаете продукт исключительно для застолья, то лучше вакуумной упаковки не придумать.

Хамон в национальной испанской кухне

Испания и хамон неразделимы. Для этой страны такой деликатес не просто еда, а предмет культа, национальная гордость. Причем , он используется не только как продукт питания, но и как элемент интерьера. Благодаря своим условиям хранения, его развешивают в ресторанах под потолком. Здесь он не только придает особый вид заведению, но и предлагается клиентам, что называется, не отходя от стойки.

Если говорить о продажах хамона, то больше всего его раскупают именно по праздникам. Но и в другие дни, делятся впечатлениями туристы, испанцы так же покупают эту свинину, только чаще всего в виде палеты и ломо.

Хамон с дыней

Одним из популярных блюд, которые готовятся в Испании – это хамон с дыней.

Может показаться странным сочетание солоноватого мяса и сладкой дыни. Однако такой контраст вкуса привлекает к себе любителей хамона. Так же придают свой вкус хамону сочетание с ним оливок, маслин, зелени и сыра.

Оригинальным является и такое блюдо, как хамон с баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, жареным картофелем и пастой. Само собой, что к блюду с хамоном подаются винные напитки, например, красное сухое вино, херес, а так же пиво.

Рецепт хамона с клубникой

Ну, а что бы вы совсем удивились, то вот вам рецепт блюда с хамоном и, ни за что не догадаетесь – с клубникой.

Берем 100 г хамона, 200 г клубники и Французский багет.

Хамон лучше всего приобрести готовый нарезанный в вакуумной упаковке. Открываем, выкладываем его на тарелку. Здесь же кладем клубнику и нарезанный багет. Перед тем, как угощать гостей или себя любимого, клубнику заворачиваем в ломтики хамона.

Кому противопоказано употреблять

Пользы от хамона предостаточно, об этом говорилось выше. Что же касается противопоказаний, то их практически нет. Противопоказанием может стать разве что индивидуальная непереносимость, заболевания сердечно-сосудистой системы и нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, а так же камни в почках.

Краткие выводы о деликатесном продукте

Итак, мы рассмотрели некоторые особенности одного из малоизвестных национальных продуктов – хамон.

Во-первых, он является изысканным испанским деликатесом. Если вы гурман, то этот продукт для вас. Но даже просто попробовать его все-таки стоит.

Во-вторых, кроме замечательного вкуса, он имеет ряд свойств, которые делают его полезным продуктом. Так в самой Испании, он считается диетическим продуктом и даже рекомендуется к употреблению для людей не только различного здоровья, но и разного возраста.

Это все, делает хамон возможным использовать его в различных диетах. Само собой, что употреблять  надо в меру. У хамона достаточно высокая усвояемость, сильное воздействие на процессы обмена веществ. А это является основополагающим в любой диете.

Об этом в свое время писал один из известных в Испании врачей Григорио Мараньон. Он говорил, что богатое содержание в хамоне витаминов, минеральных веществ и пр., делает его практически лекарством. Но употреблять его в большом количестве не рекомендуется тем, кто страдает кишечными заболеваниями. Противопоказанием может стать сердечно-сосудистые заболевания, а так же гипертония и атеросклероз

И, напоследок, еще пара экзотических рецептов с хамоном

Хамон с салатом из Авокадо

Возьмите:

  • авокадо 3 шт.
  • 6 ст. ложек оливкового масла
  • 3 ст. ложек уксуса
  • три вареных яйца
  • репчатый лук – 1 шт.
  • 12 тонких ломтиков Хамона
  • соль и перец

Репчатый лук нарезается мелко, авокадо чистится, разрезается вдоль и очищается от семечек. После этого обе половинки нарезаются поперёк. Далее делается соус из смеси оливкового масла, уксуса, соли и перца. В готовый соус кладутся мелко нарезанные яйца и лук. На блюдо кладутся кусочки авокадо, ломтики хамона и все поливается соусом. Авокадо так же можно завернуть в ломтики хамона

Хамон с яичницей-болтуньей и грибами

Этот рецепт хорошо подойдет для утреннего перекуса.

Что бы приготовить такое блюдо необходимо взять:

  • 300 г нарезанного тонкими короткими ломтиками Хамона (их лучше приобрести готовыми в магазине)
  • 7 яиц
  • 150 г грибов, которые мелко нарезаются
  • 4 столовые ложки оливкового масла

В сковородку наливается масло, обжаривается хамон вместе с грибами. Яйца взбиваются, посыпаются петрушкой. Уменьшаем огонь, выливаем взбитые яйца, готовим при постоянном помешивании. Когда яйца будут готовы снимаем с огня и подаем на стол.

Вот такой удивительный продукт, с довольно высокой ценой. Стоимость нарезки в 100 гр. в вакуумной упаковке, в зависимости от сорта и типа от 1300 рублей. Если брать окорок целиком, будет, конечно, дешевле, но и вес куска от 3 килограммов.

kopilpremudrosti.ru

Испанский хамон – как готовят и едят национальный деликатес в Испании

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

  • jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
  • jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
  • jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
  • jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.
Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

  • Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
  • Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

17.09.2018

Нет комментариев

gurmantur.com

Хамон

Последнее время все чаще можно услышать из уст современного обывателя слово «хамон». Что же это такое и с чем его едят? Хамон – национальное испанское блюдо, изысканный деликатес, который приобрел мировую славу, в первую очередь благодаря своим ярким вкусовым качествам. Но мало кто знает, что на родине, в Испании, его ценят не только за это. Хамон является еще и диетическим продуктом, а его состав представляет собой набор нужных для жизнеобеспечения микро- и макроэлементов, что делает его не только вкусным, но и полезным. Даже нобелевский лауреат, известный испанский врач Григорио Мараньон, за его питательную ценность и легкоусвояемые свойства называл хамон лекарством.

Немного истории

История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам, служило обязательным рационом для римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности и сейчас. Употребляя хамон в пищу, можно по праву считать, что побывали на императорском званом ужине.

Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали вплотную использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.

Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка. Этот чудак долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.

И только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. И так пришелся по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.

Описание и разновидности хамона

По сути, хамон – это свиной сыровяленый окорок. Но ведь такие рецепты существуют у многих народов, почему мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и индивидуальные экологические условия их выращивания. Зачастую сказывается на вкусе хамона их питание желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Специально, чтобы свиньи не портили корни деревьев, им прокалывают пятачки, благодаря чему процесс рытья становится практически невозможным.

Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако, за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое наименование – ломо.

Существует два основных вида хамона:

  • серрано (Serrano) – приготовленный из мяса белой свиньи;
  • иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога) – для его приготовления используется мясо черной свиньи.

Иберико считается самым лучшим сортом хамона. Свиньи, из которых он готовится имеют черное копыто, откуда и пошло их название. В свою очередь в этом хамоне тоже можно выделить две разновидности, которые различаются принципами вскармливания и рационом питания:

  • bellota – для приготовления используются свиньи откормленные исключительно желудями;
  • de cebo – свиней для приготовления этого окорока откармливают и желудями, и фуражом.

Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:

  • провинция;
  • пастбище;
  • номер свиньи;
  • вес окорока до засола;
  • дата начала засола;
  • срок отправки в камеру;
  • длительность выдержки.

Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Процесс приготовления

Процесс приготовления элитного высококачественного хамона начинается с правильного и качественного откорма свиней. Для этого используется специальная диета, благодаря которой они набирают определенную массу. Выпускают свиней на пастбище в период созревания желудей – примерно с середины октября по середину февраля. Рекомендуется при этом не стеснять животных – на один гектар разрешено выводить не больше пятнадцати. Для получения элитного хамона забить таких свиней нужно до конца марта.

Разделка свиной туши тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен иметь свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.

Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошенько пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю воду. Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.

Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.

После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные погреба, где он проходит процесс дозревания. Его подвешивают и оставляют на срок, необходимый для дозревания. Он определяется для каждой «ноги» отдельно, в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в погребах, хамон обретает свой уникальный вкус и изысканный аромат.

Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех частях тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.

Хамонера и кортадоры

Хамон принято употреблять нарезанным на тончайшие ломтики. Нарезка его – это целое искусство, и занимаются им специально обученные люди. Для процесса используется подставка нужной длины, которая называется хамонера. Нарезаться он должен только вручную при помощи этой подставки и специального ножа, так как механическая нарезка может нарушить вкусовые качества хамона.

Хамонеры в основном делают из дерева, длиной около 50 см и шириной примерно 20 см. На кронштейне находится винт, который служит для закрепления «ноги». Ослабив его, можно перевернуть окорок для нарезки с разных сторон.

Искусство нарезки хамона – очень тонкое искусство. И осуществляют его люди, которые обучались этому. Называются они кортадоры. Нарезку осуществляют параллельно закрепленной «ноге», левая рука кортадора всегда при этом находится выше, чем правая. У левшей это правило воспроизводится с точностью до наоборот. Обязательно нужно следить за тем, чтобы окорок был плотно закреплен на подставке: не шатался и не скользил в стороны. Нарезка производится длинным острым ножом с тонким лезвием. Режут его на очень тонкие ломтики, а оставшаяся после нарезки кость замечательно подойдет для приготовления бульона или различных супов. Существуют даже специальные заведения, в которых подают хамон – хамонерии.

Химический состав и полезные свойства

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Его калорийность составляет всего 160 ккал. Жиров в нем содержится около 16 грамм, белков – 31 грамм, и всего 1 грамм углеводов.

Содержатся в нем и полезные витамины, особенно большое количество витаминов А и Е, которые отвечают за красоту и молодость организма. Присутствуют в нем также и витамины группы В. Минеральный комплекс представлен фосфором, калием, кальцием, железом, магнием и серой.

В большом количестве в составе хамона содержится тирозин, способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.

Жир хамона практически на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.

Эта кислота славится тем, что очищает организм и выводит из него вредный холестерин, благодаря чему может способствовать профилактике различных заболеваний, таких, например, как атеросклероз и гипертония.

Как правильно хранить и подавать продукт

То, что для нарезки хамона используются специальные подставки уже обсуждалось выше. Но что делать, если мяса на ноге осталось много. За раз ведь не съешь весь окорок. Обычно по окончании еды, хамон оборачивают пергаментом, пропитанным оливковым маслом. Хранят его в холодильнике при температуре до 10 градусов. Срез принято накрыть салом, которое предварительно снимали. Срок хранения разрезанного продукта не должен превышать более пяти месяцев.

Холодным хамон не подают. Перед подачей на стол окорок нагревают до комнатной температуры, таким образом он полностью раскрывает свой неповторимый вкус и изысканный аромат.

Многие, купив в магазине хамон, обращали внимание на плесень, которой покрыта нога. Она появляется в процессе вяления мяса в подвале, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта плесень благородного происхождения, и вреда организму она не принесет. Чтобы удалить ее достаточно протереть окорок салфеткой с оливковым маслом.

Хамон в национальной кухне

Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с дыней. Сладкая дыня замечательно оттенит соленый деликатес, полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются оливки и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности помидорами, баклажанами, стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.

Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные вина, особенно сухие красные сорта, херес и пиво.

Вред и противопоказания

Не следует употреблять это блюдо при индивидуально непереносимости свинины, людям склонным к лишнему весу. С осторожностью стоит употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и болезнях пищеварительного тракта.

Выводы

Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои роскошные вкусовые качества. Его великолепный состав делает его очень полезным продуктом, при условии конечно умеренного его употребления. В Испании его вообще считают очень диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления в различных возрастных категориях. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Так как, благодаря его высокой усвояемости и большому влиянию на обменные процессы, он действительно будет полезным для похудения. А испанский врач, нобелевский лауреат Григорио Мараньон в своих трудах упоминал, что высококачественный состав хамона превращает его практически в лекарство. Конечно же не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно если есть заболевания пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса навряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. И если соблюдать это правило, то можно смело употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.

foodandhealth.ru

Что такое Хамон

Хамон – это национальное достояние Испании. На ряду с корридой, фламенко и хересом этот продукт стал визитной карточкой Испании и особым отличительным знаком. Представляет собой этот гастрономический шедевр сыровяленый просоленный свиной окорок. Даже если звучит это очень просто, в Испании существует миллион разных рецептов приготовления «jamon».

Что такое ХАМОН – значение, определение простыми словами

Простыми словами, Хамон – это, вяленая свиная нога (обязательно задняя). Такую ногу вялят целиком, предварительно просаливая. Особое внимание уделяется не только рецептуре, способу засолки, но и времени выдержки. Таким образом, срок в течении которого мясо вялится может колебаться в пределах от 7 до 12 месяцев. Стоит отметить, что передние свиные ноги так же вялят, только называют их палетами, что является отдельным продуктом. Также встречаются вяленые куски мяса с грудины или лопатки, которые также широко распространены в Средиземноморье. Хамон: что это такое? «Jamon», в переводе с испанского, означает «ветчина» и является уникальным продуктом, так как имеет ряд отличительны характеристик.  К примеру, в других странах также встречают разновидности вяленого мяса. Но вот у «jamon» гораздо более низкий процент влаги в конечном продукте, что придает ему интенсивный аромат и более твердую консистенцию.

Испанский хамон: с чем есть?

В Испании считается классическим сочетание не только хамона с бокалом вина, но и хамона с дыней. На родине того продукта можно встретить следующие популярные сочетания:

  1. Как нарезка тонкими слайсами к пиву, хересу, вину. Подается практически в любом заведение.
  2. Как закуска в виде бутербродов с ломтиками чиабатты в сочетании с помидорами, кабачками, сырами, фасолью, картофелем, цветной капустой и зеленью.
  3. В виде добавки к салатам, горячим и холодным блюдами, супам. В обязательном порядке ломтики хамона добавляются в самом конце, что позволяет прослойкам жира только слегка подплавиться, а оригинальный вкус сохраняется неизменным.

Хамон: как нарезать и подать?

Принято подавать испанское мясо (хамон), нарезая тонкими полосками при помощи специального ножа. Только таким образом удается в полной мере насладиться вкусом нежнейшего мяса. Техника нарезания в Испании является классической и общепризнанной. Существуют даже специально обученные люди, которых называют кортадорами, а заведения, которые специализируются на разных видах хамона – хамонерии. В таких местах, хамон развешен везде, и гость может выбрать для себя любой лакомый кусочек. Нарезка «jamon» может быть представлено как целое шоу, когда клиент может не только выбрать любую ногу и с удовольствием наблюдать, как она будет нарезаться.

Нарезать мясо на весу или на доске достаточно тяжело, поэтому используют подставку хамонере, которая позволяет уверенно зафиксировать ногу и упростить процесс нарезки мяса.

Нарезают всегда вдоль кости, а затем перпендикулярно ей. Нарезанные кусочки должны просвещаться и быть как можно тоньше. В своей работе кортадоры используют несколько ножей, которые позволяют отдельно разрезать сухожилье и отделять верхнюю сальную прослойку от мяса.

История возникновения хамона.

Первые упоминания о хамоне начинаются еще с Римской империи. В те времена было тяжело сохранить провизию свежей надолго за неимением охлаждающих средств, поэтому мясные продукты обвалили в соли и вялили. Таким образом мясо могло долго сохранятся. Особенно это актуально было для мореплавателей, кочевых племен и военных, которые долгое время оставались в далеко от дома. Домашний хамон, ели все, не в зависимости от классовой принадлежности.

В 18 веке об испанском хамоне узнали далеко за ее пределами и этот продукт начинает «путешествовать». Гурманы с далёких стран быстро оценили вкусовые качества испанского деликатеса. Несмотря на то, что окорок хамон широко распространён и популярен, рецепт блюда остался практически неизменным. Многие фирмы-долгожители, которые столетиями производят и продают хамон, держат свою рецептуру в строжайшей секретности. Поговаривают, что даже Кристофор Колумб вряд ли смог бы открыть Америку, если бы не хамон, который в качестве провизии поддерживал жизнь моряков. Стоит отметить, что настоящий испанский хамон может быть произведен только в Испании, где идеальное соотношение влажности и температуры.

Как делают (готовят) хамон?

Как приготовить хамон? Ответ на этот вопрос знает каждый испанец. Основные ингредиенты испанского хамона — это время, воздух, соль, специи и конечно же, свежая свинина. Процесс изготовления технологически является очень сложным. В нынешних условиях используют передовые технологии, чтобы были соблюдены температурные нормы, нормы гигиены и временные рамки для того, чтобы испанский деликатес получился именно таким каким должен быть. Не в зависимости от вида хамона весь процесс производства делится на 4 основных этапа:

  1. Просолка. Первым делом необходимо избавиться от лишней влаги, поэтому ногу засыпают солью и начинается процесс обезвоживания. Время этого процесса может варьироваться, но в среднем выделяют один день на каждый кг ноги. В обязательном порядке соблюдается температурный режим и показатели влажности. Затем ногу вытягивают из соли и помещают в место, где мясо равномерном просаливается. Раньше на каждый килограмм ноги, выделялось по 2 дня на засолку, потому сейчас мясо менее просоленно, чем раньше.
  2. Сушка. Это первый длительный процесс, который может длится от полугода до года. Обычно сушиться ставят в начале весны и до поздней осени. Это позволяет воспользоваться постоянным увеличением температуры.
  3. Вяленье – второй длительный процесс, который называют еще созреванием. Температура во время процесса не должна превышать 10 градусов. Именно на этом этапе мясо приобретает свой неповторимый вкус, аромат и характерную структуру. В зависимости от длительности этого периода вкус мяса может значительно отличаться.
  4. Проба. Последний этап, позволяющий определить готов ли свиной хамон. При помощи специальной длиной иглы делают отверстия, сквозь которые можно почувствовать аромат и судить о завершении процесса.

Эти основные этапы позволяют систематизировать знания и помогают разобраться как сделать хамон.

Хамон: какой бывает, и какая свинина подходит?

Для того, чтобы в будущем получить настоящий испанский классический хамон нельзя просто брать любую свиную ногу. Процесс выращивания свиней определённой породы такой же длительный и щепетильный, как и процесс изготовления.

  • Свинья должна быть черной иберийской породы (это самый высокий класс по рецептуре). Считается классическим. Именно такую свиную ногу подавали ко двору испанского короля.
  • Процесс откармливания происходит в сезон желудей, который длится с середины октября по середину февраля.
  • Свинья должна иметь определённый вес в конце сезона за счет правильного прикорма.
  • До 31 марта всех свиней, который подходят по параметрам, забивают. Проходит жёсткий отбор.

Разделка туши занимает немаловажное место, ведь нужно сохранить узнаваемую форму и копытце, как знак того, что хамон был производен из настоящей иберийской свиньи. Но в наше время в Испании хамоном называется все свиные сыровяленые окорока. Различаются они не только в зависимости от породы свиньи, но и региона, диеты и т.д. Каждый фактор так или иначе влияет на вкус конечного продукта. В зависимости от того, из какой свиньи был произведен деликатес он получает определенное название и класс качества.

Хамон: виды.

Как мы говорили выше, существует много разных видов хамона.  Среди них различают хамон серрано, хамон иберико. Различие состоит в длительности и способе приготовления, породе свиней и их питании. Даже внешне их можно различить по цвету копыта. Так, у серрано копыто белое, а у иберико соответственно черное. Даже по вкусу испанец сможет отличить их с закрытыми глазами.

Хамон иберико

Среди хамонов самым дорогим и традиционным является сорт иберико, который как раз-таки производится из ноги иберийской свиньи. Еще такой продукт называют «черной ногой». Но даже хамон иберико бывает нескольких видов:

  • Высший класс – производится из чистокровных пород, которые откармливаются только желудями и травами.
  • Классом ниже идет Бейота. В питании свиней используются не только желуди, но и фураж с другим кормом.

Так же как и другие элитные продукты, у хамона есть знак отличия или знак качества, который уведомляет, где и в каких условиях, по каким стандартам он был произведен.

Хамон Серрано

Серрано изготавливается из окорока белой свиньи, о чем свидетельствует белое копыто на готовом продукте. Хамон серрано также бывает нескольких видов в зависимости от сроков вяления. Это может быть Curado, Reserva и Bodega. Различаются так же в зависимости от способа приготовления, рецептуры и срока выдержки.

Как выбрать лучший хамон?

При выборе следует учитывать несколько очень важных фактов:

  • Необходимо выбирать ногу без вакуумной упаковки. Такая упаковка используется только для транспортировки и влияет на конечный вкус.
  • Цена хорошей ноги должна быть не ниже 10 евро за килограмм. Элитные сорта продаются от 30 евро за килограмм.
  • Правильная V-образная форма, приплюснутая по бокам.
  • Наличие копытца.
  • Срез ноги должен быть приятного розового цвета с сальными прожилками.
  • Вес ноги – 6-7 кг.
  • При дегустации мясо должно «таять» во рту.

Эти нехитрые советы помогут при выборе. Ведь каждый человек должен хотя бы раз в жизни попробовать этот гастрономический шедевр.

Что такое хамон и как его готовить? Все очень просто, взять свиную ногу испанской иберийской свиньи, просолить, завялить и подавать к столу. Настоящий испанец еще добавит капельку «души» для вкуса. Приятного аппетита! Испанский хамон – не только национальное достояние Испании, но и кулинарный шедевр, который должен попробовать каждый!

chto-takoe.net

Что такое хамон

Хамоном называется сыровяленая задняя нога свиньи, то есть окорок. Продукт считается редким деликатесом и раньше его можно было попробовать только в очень дорогих ресторанах или в стране Испании, где хамон и производят. Сегодня это вяленое мясо продается в крупных магазинах, но скорее всего нам в страну везут не самые элитные его сорта. Элитные сорта стоят баснословных денег и позволить его себе купить могут единицы наших граждан. Тем не менее, даже  доступный по цене продукт стоит обязательно попробовать и оценить его необычный вкус и аромат.

1

История возникновения хамона

Считается, что хамон придумали еще лет 200-300 назад. Тогда испанские крестьяне стали засаливать свиной окорок и вялить его, чтобы мясо сохранялось как можно дольше. Его использовали в еду, когда домашних свиней не забивали и свежее мясо на столе отсутствовало. У каждого хозяина вяленое мясо получалось совершенно разным и зависело это от того, чем он кормил своего поросенка и в каких условиях происходила выдержка мяса. Кто-то кормил свиней только желудями, кто-то – фуражным зерном, кто-то в рацион добавлял овощи и зелень.

  • Многовековой опыт показал, что самым вкусным получается хамон из животных, которые употребляют только желуди, только зерно или их смесь.
  • Сроки засолки мяса и его вяления тоже влияют на вкус и аромат готового продукта.
  • Даже расположение мяса на полке в подвале и температурные условия хранилища влияют на конечный результат.

Сегодняшний хамон отличается друг от друга не только вкусом и ароматом, но и сорта его называются абсолютно по-разному. Самые деликатесные сорта – это:

  • Иберико или второе название “Черная нога”. Очень дорогое вяленое мясо готовят из задних ног черных свиней породы под названием “Иберийская”. Этот сорт хамона подразделяется на два подвида, зависящих от того, чем кормят черных свиней. Одни употребляют только спелые желуди (свиная диета в этом случае называется “Бейота”), другие – смесь желудей с зерном ( диета “Ресебо”).
  •  Серрано. Более дешевый сорт хамона. Для изготовления используют ноги белых свиней, которых предварительно откармливают только фуражным зерном.

2

Как изготавливают хамон

Изготовления хамона начинается зимой или ранней весной. Первым делом окорока отделяют от туши убитого животного. Далее:

  • С окороков снимают лишний жир.
  • Мясо помещают в специальные емкости и щедро посыпают крупной солью, но только морской. Держат окорока в соли приблизительно две недели и при температуре не выше плюс пяти градусов. За это время и при такой низкой температуре мясо становится более сухим. Соль вытягивает из него ненужную влагу, а низкая температура не дает начаться процессу разложения.
  • С окороков смывают всю соль и используют для этого обычную холодную воду. Свиные ноги просушивают путем промокания тканевыми полотнищами.
  • Окорока подвешивают вертикально на специальные крюки, которые расположены в герметичных камерах. Температуру в них держат довольно прохладную, а влажность умеренную и постоянную. За 2-3 месяца соль равномерно распределяется по мясу, а сами ноги немного усыхают.
  • Далее будущий хамон подвергают дополнительной сушке в других специальных помещениях, но уже проветриваемых. Вторая сушка проходит в течение 5-6 месяцев и температура держится на уровне 8-10 градусов.
  • Дозревать окорока подвешивают в старинных подвалах, где поддерживается уникальный микроклимат. Вкус окорока завит от того, в каком именно подвале он окончательно дозревал и сколько времени он там находился. В каждом подвале существует своя микрофлора, которая в основном и отвечает за качество готового продукта.

Процесс приготовления хамона иногда занимает даже двенадцать месяцев. По названию хамона можно определить, сколько времени на его изготовление ушло:

  • Выдержка в 7 месяцев – это хамон “Curado”.
  • Выдержка в 9 месяцев – это хамон “Rezerva”.
  • Выдержка в 12 месяцев – это хамон “Bodega”.

3

Как подают хамон

Хамон подается, нарезанным на тончайшие лепестки и красиво уложенным на тарелку. К нему отлично подходят такие продукты: сыры, оливки, свежие томаты, баклажаны или кабачки на гриле. А еще мясной деликатес отлично сочетается со сладкой спелой дыней. Из напитков к хамону можно предложить пиво, сладкий херес, красное сухое вино.

Вяленое ароматное мясо можно класть и в горячие блюда. Например в пасту или рагу. Но делать это нужно буквально за 4-5 минут до полной готовности блюда. За это время жир с хамона успеет расплавиться и придать пище неповторимый аромат и вкус вяленого мяса.

Недостаточно хамон только изготовить и подать на стол. Его еще и нужно правильно нарезать. В Испании повара учатся этому искусству на специальных курсах. Предлагаем посмотреть видео, в котором подробно показано о процессе нарезки и нужных приборах и предметах.

sovetclub.ru

Что такое хамон?

Хамон — это не просто национальное блюдо, а настоящая легенда испанской кулинарии. Оно производится на всей территории страны, исключая прибрежные районы, имеет всего одну основную технологию приготовления и обладает невероятным вкусом, который навсегда запомнится тем, кто один раз его попробовал.

Что представляет собой хамон

Хамон — это свиной окорок, приготовленный по особой технологии соления и вяления. Часто его называют ветчиной, хотя на первый взгляд ничего общего у вяленого мяса с ней нет. Дело в том, что называть ветчиной то, что под этим именем продается на российских прилавках, не совсем верно. Например, в продаже можно запросто встретить куриную ветчину, ветчину из индейки, говядины и т.д. Но изначально под этим термином понимался только просоленный сыровяленый свиной окорок. Чем, в общем-то, и является испанский хамон (название переводится с испанского как «ветчина»).Изготовляется это блюдо строго из задней свиной ноги — из передней готовят его аналог, который называется палета. По объективным причинам палета содержит меньше мяса, поэтому стоит несколько дешевле. Хамон бывает двух сортов — иберико и серано. Для первого используются свиньи одноименной редкой и уникальной породы, отличающиеся очень мягкой и нежной текстурой мяса. Для хамона серрано — свиньи-полукровки или вообще беспородные. Соответственно, первый вид стоит намного дороже.

Технология производства хамона

Приготовление хамона происходит в шесть этапов:
  1. Засолка. После разделки туши с окорока срезают лишний жир и густо засыпают морской солью. В таком виде окорока оставляют в прохладном помещении на две недели, за это время из мяса удаляется лишняя влага.
  2. Промывка. Окорок промывают чистой проточной водой от излишков соли, а затем подвешивают вертикально.
  3. Равномерное просаливание. Чтобы какие-то части хамона не остались слишком солеными, а другие, наоборот, недостаточно солеными, мясо помещают в специальные камеры с определенными выставленными температурами. Там соль равномерно распределяется по всему окороку. Этот процесс отнимает достаточно много времени, порядка двух месяцев.
  4. Просушка. В подвешенном состоянии окорока оставляют на некоторое время, чтобы подкожный жир впитался в мышечную массу. Просушка занимает от 6 до 9 месяцев.
  5. Созревание. Хамон отправляется в погреба со специально созданным микроклиматом, где и будет находиться до полного созревания. Удивительно, но чтобы приготовить лучший хамон, на весь процесс его производства приходится потратить до трех лет.
  6. Снятие пробы. Последний этап должен рассказать производителю, готово ли мясо. Для этого оно прокалывается тонкой костяной иглой. Готовность определяется по запаху.
Когда узнаешь, как делают хамон, насколько кропотлив, сложен и длителен этот процесс, перестаешь удивляться неповторимым вкусовым качеством блюда.

Видео о том, как делают хамон

Сколько стоит хамон и где его купить

Разумеется, лучше всего покупать хамон в Испании, потому что за превосходное качество своих продуктов производители в этой стране отвечают перед законом. Стоимость может быть самой разнообразной, но в среднем цена свиного окорока хорошего размера колеблется от 150 до 200 €, нога обычно весит около 8 кг. Хамон сорта Belotta может стоить до 300 € за 1 кг. На своей родине окорок продается практически везде – от небольших мясных лавочек до огромных супермаркетов, а также подается практически в любом ресторане. В России хамон можно приобрести в некоторых магазинах деликатесов. Стоить он будет от 6 до 15 тысяч рублей. В основном это сорта с выдержкой 9-12 месяцев. Знатоки утверждают, что пробовать хамон стоит только в Испании. К тому же только там можно отведать по-настоящему свежее блюдо, а в ресторане вы можете заказать не восьмикилограммовую тушу, а пару нежных ломтиков, что будет гораздо выгоднее. Кстати, по словам гурманов, если вы едите хамон впервые, то совершенно не играет роли, покупаете вы самый дешевый или самый дорогой кусок — он в любом случае покажется вам невероятно вкусным.

Хамон и поршутто

В Италии производится аналог испанского хамона под названием поршутто, иначе — пармская ветчина. Основная разница между хамоном и поршутто заключается во времени выдержки — поршутто редко просушивают дальше 10-14 месяцев. По структуре эта ветчина гораздо более мягкая и влажная — это зависит от породы свиней, от типа их вскармливания и даже, как ни странно, от климатических условий. Существует всего два вида поршутто — крудо и котто. Первый изготовляется также, как хамон, а вот второй перед солением и вялением еще и отваривается. Именно так производится привычная нам ветчина.Для изготовления настоящего поршутто свиней вместо обычных кормов откармливают желудями и сывороткой, остающейся от сыра пармезан. В отличие от хамона, при приготовлении поршутто мясо после просушки отбивают и покрывают слоем сала с солью и перцем — это предотвращает пересыхание продукта.

Как правильно есть хамон и поршутто

Единственная сложность в употреблении этих продуктов заключается в том, что их следует нарезать тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Настоящий испанец или итальянец никогда не подумает есть эти блюда с хлебом, то есть, в понимании туристов, «делать бутерброд». Это самодостаточные блюда, чей вкус очень легко перебить. В ресторанах Испании и Италии такое мясо едят с ломтиками спелой дыни или инжиром — именно сочетание соленого вяленого мяса со сладким дает невероятный вкусовой эффект.

Вместе с этой статьей также читают:

  • Мясо: вредно или полезно?

  • vse-sekrety.ru


    Смотрите также