Мука общего назначения м55 23 что это такое
Grainboard.Ru
По целевому назначению пшеничная мука делится на:
- — пшеничную хлебопекарную муку;
- — пшеничную муку общего назначения.
Мука Хлебопекарная пшеничная
Вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.
В зависимости от крупности помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, белизны и массовой доли сырой клейковины Пшеничная Хлебопекарная муку подразделяется на несколько сортов:
- — Высшего сорта («Экстра»): Мука мягкая, приятная на взгляд и на ощупь. Характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, обладает высокими хлебопекарными свойствами. Имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком, почти не содержит отрубей. Размер частичек в основном 30–40 мкм. В муке этого сорта содержится наименьшая массовая доля золы
- — Первого сорта: Мука белая, с желтоватым оттенком, бархатистая. Обладает первоклассными хлебопекарными свойствами. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Размер частичек достигает 40–60 мкм. Мука первого сорта характеризуется большим количеством клейковины.
- — Второго сорта: Мука белая, с сероватым или желтоватым оттенком. Намного темнее, чем мука первого сорта. В муке второго сорта содержится до 8% отрубей. Частички неоднородные, достигают размера от 30 до 200 мкм. Массовая частица белков превышает их содержимое в муке первого сорта, но они образовывают значительно меньше клейковины. Мука второго сорта используется для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.
- — Мука Хлебопекарная Обойная — мука этого сорта содержит большое количество отрубей, минеральных веществ и витаминов. Мука более крупная с содержанием неоднородных частичек. Мука обойная по своему химическому составу схожа с химическим составом зерна. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком. В составе хорошо заметны измельченные оболочки. Крупность колеблется от 30 до 600 мкм и более. Широко используется в диетическом питании, т.к обладает низкой калорийностью.
Пшеничная мука Общего Назначения
Производится из мягкой пшеницы различного помола.
В зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины и крупности помола мука общего назначения делится на следующие типы:
- — М 45–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,45%
- — М 55–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%
- — МК 55–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%
- — М 75–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%
- — МК 75–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%
- — М 100–25 — доля сырой клековины 25,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,0 %
- — М 125–20 — доля сырой клековины 20,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,25%
- — М 145–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,45%
Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы.
Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.
Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.
Зольность муки — количество в муке минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.
Клейковина — белковый комплекс муки, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.
grainboard.ru
Мука пшеничная. Классификация
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся классификации пшеничной муки, применительно к хлебопекарному производству.
Пшеничная мука является основой всего хлебопекарного производства. В нашей стране для производства пшеничной муки используются сорта мягкой (Triticum aestivum) и твердой (Triticum durum) пшеницы. Благодаря латинскому наименованию твердой пшеницы, в нашей стране за ней закрепилось название «дурум». В России принят ботанический подход к делению пшеницы на твердую и мягкую, поэтому термины «твердая пшеница» и «дурум» синонимичны. В США подход к делению пшеницы на твердую и мягкую осуществляется с технологических позиций. Дело в том, что различные сорта мягкой пшеницы могут давать твердое или мягкое зерно. Если зерно пшеницы, независимо от ее вида, твердое (hard), то пшеница в США будет называться твердой. Для того чтобы избежать путаницы в России к термину «твердая пшеница» обычно в скобках добавляется уточнение «дурум».
Зерно твердой пшеницы богато клейковиной, однако, этот вид пшеницы весьма требователен к условиям выращивания. Возможности для выращивания твердой пшеницы на территории России ограничены. Благодаря высокому содержанию белка и ряду существенных технологических преимуществ, твердая пшеница ценится больше, чем мягкая.
Пшеничная мука находит широкое применение для производства самых разнообразных продуктов питания: хлеб, булочные изделия, сдобная выпечка, баранки, сушки, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, кулинарная продукция (блины, пироги, соусы и т.д.). Для каждого вида продукции требуется пшеничная мука с определенным набором свойств.
Показатели качества, производимой в России пшеничной муки, регламентируются следующими стандартами:
- ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
- ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».
ГОСТ Р 52668-2006 устанавливает стандарт на 3 сорта макаронной муки (высший, первый, второй). При размоле зерна твердой пшеницы получаются более крупные частицы, чем при размоле зерна мягкой пшеницы, что очень важно для производства макаронных изделий. В связи с этим высший сорт макаронной муки называют «крупка», а первый сорт – «полукрупка».
Для выработки хлебопекарной пшеничной муки используются в основном различные сорта мягкой пшеницы. Для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки из мягкой пшеницы стандартом предусматривается возможность добавки к ней до 20% муки дурум. Хлебопекарная мука, характеризуется достаточно высоким содержанием качественной клейковины, необходимой для производства нормального хлеба.
Для производства муки общего назначения, также как и для производства хлебопекарной муки, используются мягкие сорта пшеницы. Для улучшения качества муки общего назначения стандартом также предусматривается возможность добавки твердой пшеницы дурум (до 20%), однако в муке общего назначения стандарт допускает более низкое содержание клейковины, чем в сортовой хлебопекарной муке. Обратите внимание на маркировку различных типов пшеничной муки общего назначения.
Буква «М» в наименовании типа муки означает, что мука произведена из мягких сортов пшеницы; буква «К» обозначает, что мука имеет крупный помол; первая двух или трехзначная цифра после буквы указывает на максимальное содержание минеральных соединений в пересчете на сухое вещество (массовая доля золы в %, умноженная на 100); вторая (всегда двухзначная) цифра — минимально допустимое содержание сырой клейковины в %. По показателю «содержание сырой клейковины» мука общего назначения не превышает хлебопекарную муку 2 сорта, т.е. в муке общего назначения клейковины содержится меньше, чем в высокосортной хлебопекарной муке.
В макаронной муке содержание клейковины также не превышает содержание клейковины в сортовой хлебопекарной муке и составляет:
высший сорт – 26%
первый сорт – 28%
второй сорт – 25%
В макаронной муке стандартом допускается более высокое, чем в хлебопекарной муке содержание влаги – 15,5%.
В пшеничную муку разрешается добавлять улучшители, а также витамины и дефицитные минеральные вещества. Информация о внесенных в муку добавках должна быть доведена до сведения потребителей, для этого к названию муки добавляют специальные уточнения, например, «обогащенная сухой клейковиной», «обогащенная минеральными веществами», «витаминизированная» и т.п.
В промышленном хлебопечении в основном используется пшеничная хлебопекарная мука.
Несмотря на большое внимание, уделяемое вопросам стандартизации, до 60-65% поступающей на пекарни муки имеет пониженные хлебопекарные свойства. Особенно много нареканий вызывает пшеничная мука 2 сорта, отличающаяся крайней нестабильностью качества. В настоящее время пшеничный хлеб из муки 2 сорта практически пропал с прилавков магазинов. Исправить недостатки муки в некоторой степени позволяет правильно выбранная и грамотно осуществленная технология ведения процесса. Очень важно, чтобы хлеб выпекали профессионалы, хорошо знающие и понимающие сырье.
Каждый пекарь должен знать о пшеничной муке:
- Главной особенностью пшеничной муки, резко отличающей ее от других видов муки, является содержание отмываемой клейковины. Чем больше в муке хорошей по качеству клейковины, тем пышнее и лучше получается хлеб.
- Для производства хлеба должна использоваться пшеничная мука прошедшая период созревания (отлежки). Из свежесмолотой муки хороший хлеб не получается (ржаная мука не содержит клейковины, поэтому отлежка ей не нужна).
- Хлебопекарные свойства муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (влажность, зольность, белизна, крупность помола, количество клейковины, качество клейковины и др.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпечке.
- Важнейшее значение для хлебопекарной практики имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели клейковины, а также автолитическая активность (активность собственных ферментов) и белизна (или зольность) муки.
- Соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких хлебопекарных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов).
- Технология выработки хлеба должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хороший хлеб даже из муки, характеризующейся пониженными, относительно стандарта, хлебопекарными свойствами.
hlebinfo.ru
Классификация пшеничной муки
Пшеничная мука является основой всего хлебопекарного производства. В нашей стране для производства пшеничной муки используются сорта мягкой (Triticum aestivum) и твердой (Triticum durum) пшеницы. Благодаря латинскому наименованию твердой пшеницы, в нашей стране за ней закрепилось название «дурум». В России принят ботанический подход к делению пшеницы на твердую и мягкую, поэтому термины «твердая пшеница» и «дурум» синонимичны. В США подход к делению пшеницы на твердую и мягкую осуществляется с технологических позиций. Дело в том, что различные сорта мягкой пшеницы могут давать твердое или мягкое зерно. Если зерно пшеницы, независимо от ее вида, твердое (hard), то пшеница в США будет называться твердой. Для того чтобы избежать путаницы в России к термину «твердая пшеница» обычно в скобках добавляется уточнение «дурум».
Зерно твердой пшеницы богато клейковиной, однако, этот вид пшеницы весьма требователен к условиям выращивания. Возможности для выращивания твердой пшеницы на территории России ограничены. Благодаря высокому содержанию белка и ряду существенных технологических преимуществ, твердая пшеница ценится больше, чем мягкая.
Пшеничная мука находит широкое применение для производства самых разнообразных продуктов питания: хлеб, булочные изделия, сдобная выпечка, баранки, сушки, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, кулинарная продукция (блины, пироги, соусы и т.д.). Для каждого вида продукции требуется пшеничная мука с определенным набором свойств. Поэтому очень важно знать о том, на какие виды делится мука и какая бывает классификация муки.
Показатели качества, производимой в России пшеничной муки, регламентируются следующими стандартами:
- ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия
- ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».
Классификация муки
В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 вырабатывается 6 сортов хлебопекарной пшеничной муки (экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная) и 8 типов пшеничной муки общего назначения. Различные типы муки общего назначения маркируются особым образом в зависимости от их состава и характера помола (М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23). ГОСТ Р 52668-2006 устанавливает стандарт на 3 сорта макаронной муки (высший, первый, второй). При размоле зерна твердой пшеницы получаются более крупные частицы, чем при размоле зерна мягкой пшеницы, что очень важно для производства макаронных изделий. В связи с этим высший сорт макаронной муки называют «крупка», а первый сорт – «полукрупка».
Для выработки хлебопекарной пшеничной муки используются в основном различные сорта мягкой пшеницы. Для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки из мягкой пшеницы стандартом предусматривается возможность добавки к ней до 20% муки дурум. Хлебопекарная мука, характеризуется достаточно высоким содержанием качественной клейковины, необходимой для производства нормального хлеба.
Для производства муки общего назначения, также как и для производства хлебопекарной муки, используются мягкие сорта пшеницы. Для улучшения качества муки общего назначения стандартом также предусматривается возможность добавки твердой пшеницы дурум (до 20%), однако в муке общего назначения стандарт допускает более низкое содержание клейковины, чем в сортовой хлебопекарной муке. Обратите внимание на маркировку различных типов пшеничной муки общего назначения.
Буква «М» в наименовании типа муки означает, что мука произведена из мягких сортов пшеницы; буква «К» обозначает, что мука имеет крупный помол; первая двух или трехзначная цифра после буквы указывает на максимальное содержание минеральных соединений в пересчете на сухое вещество (массовая доля золы в %, умноженная на 100); вторая (всегда двухзначная) цифра — минимально допустимое содержание сырой клейковины в %. По показателю «содержание сырой клейковины» мука общего назначения не превышает хлебопекарную муку 2 сорта, т.е. в муке общего назначения клейковины содержится меньше, чем в высокосортной хлебопекарной муке.
В макаронной муке содержание клейковины также не превышает содержание клейковины в сортовой хлебопекарной муке и составляет:
высший сорт – 26%
первый сорт – 28%
второй сорт – 25%
В макаронной муке стандартом допускается более высокое, чем в хлебопекарной муке содержание влаги – 15,5%.
В пшеничную муку разрешается добавлять улучшители, а также витамины и дефицитные минеральные вещества. Информация о внесенных в муку добавках должна быть доведена до сведения потребителей, для этого к названию муки добавляют специальные уточнения, например, «обогащенная сухой клейковиной», «обогащенная минеральными веществами», «витаминизированная» и т.п.
В промышленном хлебопечении в основном используется пшеничная хлебопекарная мука.
Несмотря на большое внимание, уделяемое вопросам стандартизации, до 60-65% поступающей на пекарни муки имеет пониженные хлебопекарные свойства. Особенно много нареканий вызывает пшеничная мука 2 сорта, отличающаяся крайней нестабильностью качества. В настоящее время пшеничный хлеб из муки 2 сорта практически пропал с прилавков магазинов. Исправить недостатки муки в некоторой степени позволяет правильно выбранная и грамотно осуществленная технология ведения процесса. Очень важно, чтобы хлеб выпекали профессионалы, хорошо знающие и понимающие сырье.
Что каждый пекарь должен знать о пшеничной муке?
- Главной особенностью пшеничной муки, резко отличающей ее от других видов муки, является содержание отмываемой клейковины. Чем больше в муке хорошей по качеству клейковины, тем пышнее и лучше получается хлеб
- Для производства хлеба должна использоваться пшеничная мука прошедшая период созревания (отлежки). Из свежесмолотой муки хороший хлеб не получается (ржаная мука не содержит клейковины, поэтому отлежка ей не нужна).
- Хлебопекарные свойства муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (влажность, зольность, белизна, крупность помола, количество клейковины, качество клейковины и др.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпечке.
- Важнейшее значение для хлебопекарной практики имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели клейковины, а также автолитическая активность (активность собственных ферментов) и белизна (или зольность) муки.
- Соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких хлебопекарных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов).
- Технология выработки хлеба должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хороший хлеб даже из муки, характеризующейся пониженными, относительно стандарта, хлебопекарными свойствами.
Источник: http://hlebinfo.ru
Классификация муки
Другие статьи про ингредиенты для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Ингредиенты.
Обсудить статью на тему “Классификация муки” можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Классификация муки
foodtechnologist.ru
Пшеница и пшеничная мука
Пшеница занимает третье место по объему посевов среди зерновых культур, уступая лишь рису и кукурузе. Как полагают историки, пшеница стала одной из первых домашних зерновых культур и появилась несколько тысяч лет назад в Турции. Та пшеница, что выращивается сейчас появилась в результате естественной селекции древней пшеницы двузернянки (разновидности полбы). Различают пшеницу твердых и мягких сортов. Их главное отличие (применительно к кулинарии, конечно же) – это содержание белка. Пшеница твёрдых сортов содержит больше белка и лучше подходит для выпечки хлеба. Пшеница мягких сортов прекрасно подходит для сладкой выпечки. Мука общего назначения получается в результате сочетания этих двух сортов пшеницы.Для получения ещё большего разнообразия пшеницу высаживают и собирают в разное время года (озимая и яровая пшеница). Также она бывает краснозерной и белозерной (зависит от сорта). Но не во всех странах пшеницу делят на такое количество типов. В некоторых странах делят только на пшеницу мягких и твердых сортов.
Промышленная пшеничная мука
В промышленности сорта пшеничной муки определяются в основном двумя характеристиками – зольностью и содержанием в муке клейковины. Зольность – это количество сухих минеральных веществ оставшихся после сжигания 100 гр муки. Минеральные вещества во-первых не горят, а во-вторых содержаться в наружных оболочках зерна и зольность муки позволяет определить содержание отрубей в муке. Т.е. чем меньше зольность, тем меньше в муку попало отрубей и тем белее мука. Зольность бывает от 0,5% (для муки высшего сорта ) до 1,80% ( у обойной муки). В мире есть несколько стандартов для определения зольности. В Америке зольность определяется отношением веса золы к полному весу муки, а в России (и во всей Европе). Второй важный параметр, определяющий качество муки – это содержание в ней клейковины.
Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую – 2.65.
Российская мука
В России принято делить пшеничную муку на 3 класса – хлебопекарную, муку общего назначения и муку из твердой пшеницы (дурум). Хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.
Сорта хлебопекарной муки (по ГОСТу Р 52189-2003 )
- Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%.
- Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
- Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм.
- Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
- Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
- Обойная мука. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.
Мука общего назначения уже на сорта не делится, а делится на типы. Но о том, что конкретно производитель положил в упаковку, можно судить по буквенно-цифровому коду. Тип муки зависит от степени помола, массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины. Обозначения типов пшеничной муки общего назначения: М – сырьем для изготовления является мягкая пшеница МК – сырьем для изготовления является мягкая пшеница крупного помола Первые две цифры – наибольшая массовая доля золы (минеральных веществ)
Вторые две цифры – наименьшая массовая доля сырой клейковины
Типы муки общего назначения в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
- М 45-23
- М 55-23
- М 75-23
- М 100-25
- МК 55-23
- МК 75-23
- М 125-20
- М 145-23
Итого, пшеничная мука общего назначения в зависимости от типа может содержать 20-25% клейковины, 45-145% минеральных веществ. Используется для производства хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий. Мука из твердой пшеницы делится на три сорта:
- Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
- Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
- Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм.
Американская мука
В США не существует таких стандартов для муки, как у нас. И мука делиться там весьма условно по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеницу делят на озимую и яровую, красную и белую (по цвету оболочек зерна), а также твёрдых и мягких сортов. Мука из красной твёрдой пшеницы имеет свой неповторимый достаточно сильный аромат и достаточно грубую текстуру. А в тоже время мука из белой твёрдой пшеницы немного мягче и создает более текстуру в хлебобулочных изделиях. Бывает all-purpose (аналог нашей муки общего назначения), whole wheat (цельнозерновая или обойная), bread flour (хлебная мука, похожа, но не совсем на нашу хлебопекарную), кондитерская мука (pastry flour и cake flour). Pastry flour и cake flour отличаются низким содержанием клейковины ( от 6 до 8 % для cake flour и 8-9% для pastry flour). Кондитерская мука делается из центральной части зерна – эндосперма и поэтому имеет очень низкую зольность ( 0,35-0,45%). Разница заключается в том, что pastry flour – это не отбеленая мука, а cake flour всегда отбеливают. Кондитерская мука, как следует и из названия, подходит только для бездрожжевых кондитерских изделий – печенья и т.д.
В США также производят еще некоторые сорта, но это редко встречается и используется в основном профессионалами. Поэтому я не стала включать их в обзор.
Итальянская мука
Об итальянской муке я уже писала большую статью.
Пшеничная мука в домашних условиях
При всем многообразии пшеничной муки в магазине я практически перестала её покупать. Хотя к этому я пришла не сразу. Перед этим был долгий путь осознания, что пшеничная рафинированная мука это не самый полезный продукт и годится лишь для выпечки, которую едят довольно редко. Для муки на каждый день (а хлеб я пеку ежедневно) рафинированная мука не подходит. Ведь из цельного пшеничного зерна зачем-то удаляют отруби и зародыш, т.е. все самое полезное, оставляют один крахмал, который, к тому же, иногда и отбеливают химическим способом. Глупо лишать себя такого количества питательных веществ и витаминов, а потом мучительно думать, какие витамины в таблетках себе купить и чего опять не хватает моему организму. Да, не спорю, готовить из рафинированной муки удобно – на её использование рассчитаны сотни тысяч рецептов и она всегда есть в магазине. Однако выбор в пользу более здоровой пищи никогда не был простым. Сначала опишу помол муки в промышленности. Зерно пшеницы состоит из трёх слоёв: отрубей, зародыша и эндосперма. Помол пшеницы в современных условиях начинают с удаления отрубей. Природа предусмотрела слой отрубей для питания самого зародыша пшеницы. Поэтому большая часть питательных веществ в пшенице находится во внешнем слое, в отрубях и отсутствует в муке высшего сорта. Затем зерно проходит второй этап помола, во время которого удаляется зародыш, который также содержит питательные вещества и даже продается в виде отдельного продукта. В конечном счете остается эндосперм, который затем также измельчают и отбеливают (не всегда). Во время всех стадий помола мука просеивается, а образовавшиеся высевки (манная крупа и крупа Артек) также продают в виде отдельного продукта. Муку в домашних условиях мелят или с помощью мельницы для зерна или с помощью мощного блендера. Сортовые помолы тоже можно воспроизвести в домашних условиях. Для этого муку придётся просить через специальные калибровочные сита. Однако не все сита можно спокойно приобрести в магазине. Да и процесс это не быстрый. Для себя я обошлась всего 2 ситами, которые можно купить у нас, – с ячейками 1,5 и 0,5мм. Не скажу, что часто пользуюсь ими для удаления отрубей. И высший сорт пшеничной муки с такими ситами получить нельзя. Ещё один важный момент, касающийся домашней пшеничной муки. Пшеничная мука после помола должна созреть. Свежепомолотая мука без специальной обработки малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. Она хуже поглощает и воду, а тесто получается липким и расплывающимся во время расстойки. Хлебобулочные изделия из свежесмолотой муки имеют пониженный объем (за счет большей плотности и малой пористости изделия), обладают различными дефектами мякиша, зачастую имеют поверхность, покрытую мелкими трещинами. Однако, через некоторое время качества муки улучшаются. Продолжительность созревания муки зависит от условий хранения, а также от самого зерна. Но и длительное хранение (особенно при неблагоприятных условиях) тоже не хорошо – качество муки ухудшается (мука как бы перезревает). Время, начиная с которого начинается ухудшение хлебопекарных свойств муки, также зависит от условий хранения.
Если изначально клейковина зерна была слабой, то через 1,5-2 месяца отлежки (созревания) она становиться средней силы.
Таблица мер и весов
1 стакан зерен пшеницы = 180 г 1 стакан цельнозерновой пшеничной муки = 120 г
1 стакан зерен пшеницы = 1 1/ 2 стакана пшеничной муки
healthmenu.ru
Мука пшеничная | Агроцентрсбыт - комбикорма, мука, зерно.
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; содержание сырой клейковины составляет не менее 28%, зольность не более 0.55%.
Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Использование данной муки гарантирует стабильное высокое качество хлеба и хлебобулочных изделий, различных видов мучных кондитерских изделий.
2. Мука пшеничная общего назначения (ГОСТ Р 52189-2003)
Пшеничную муку общего назначения производят из мягкой пшеницы различного помола. М 55-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%) М 75-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%) Литера М является обозначением муки, произведенной из мягких сортов пшеницы.
Первые группа из двух цифр обозначает наибольшую массовую долю золы в муке.
Вторые две цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.
Данная мука идеально подходит для производства вафель, бисквитов и кексов. Изделия получаются объемные с нежной структурой, вафельные листы – хрупкие и ровные.
3. Мука пшеничная первого сорта (ГОСТ Р 52189-2003)
Состоит из тонко измельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т.е. частичек оболочек с алейроновым слоем Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много (13-15%) белка, содержание сырой клейковины не менее 30%.
Используется как основа для вкусной и полезной выпечки, хороша для булок, пирогов, блинов, оладий, национальных видов изделий для различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
4. Мука пшеничная второго сорта (ГОСТ Р 52189-2003)
Мука содержит 70-72% крахмала, белка в этой муке содержится 13-16%, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахаров составляет 1,5-2,0%, жира – около 2%, зольность – 1,1-1,2%, содержание клетчатки в среднем 0,7%. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного-серого и коричневого.
Используется для производства ржано-пшеничного хлеба, овсяного печенья, пряников и других специализированных хлебобулочных изделий.
xn--50-9kc2aicldnew.xn--p1ai
Продукция
Очищенная мука тонкого помола, состоящая из внутренней части зёрен, лучше всего подходит для выпекания хлеба, поскольку придаёт ему большой объем и равномерную пористость. Из пшеничной муки Высшего сорта готовят большое количество кондитерских изделий и разные варианты хлеба, к примеру, булочки, пирожные, торты, пироги и т.д. Идеально подходит такая мука для изготовления различных видов теста, из которых можно создать много разных кулинарных шедевров. Ещё на его основе можно приготовить большое количество густых соусов и заправок.
Мука тонкого помола с высоким содержанием клейковины, содержит небольшое количество оболочек зерна. Тесто из этой муки получается эластичным, а готовые изделия – хорошей формы, большого объема, приятного вкуса. Рекомендуется использовать данный продукт для выпекания несдобных видов изделий — например, пирогов, блинов, пельменей, некоторых видов макарон
Обойная мука - это неочищенная мука, с оболочкой зерна, она получается в результате обойного одно сортного помола, который позволяет сохранить многие полезные для здоровья вещества. С давних времён люди употребляли в пищу только цельно зерновой хлеб, а белую муку использовали только для праздничной выпечки и смотрели как на лакомство. Употребляя в пищу одни лакомства, мы получили болезни двадцать первого века – рак, ожирение, сердечнососудистые заболевания, сахарный диабет. Хлеб из обойной муки обладает довольно специфическим вкусом, содержит ценные пищевые волокна, минеральные вещества и витамины, такой хлеб полезно употреблять людям, склонным к пищевой аллергии, ожирению, запорам, при сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Мука производится из мягких сортов пшеницы. По цвету и внешнему виду соответствует муки высшего сорта, но более низким содержанием клейковины. Мука производится из мягких сортов пшеницы. По цвету и внешнему виду соответствует муки высшего сорта, но более низким содержанием клейковины.
Мука производится из мягких сортов пшеницы. По цвету и внешнему виду соответствует муки 1-го сорта, но более низкое содержание клейковины. используется главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Несмотря на то, что изделия из такой муки более темные, чем изделия из муки высоких сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных веществ и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом.
avangard-nsk.com
