Мраморная свинина что это такое


Мраморная свинина: миф или реальность?

В статье раскрывается понятие «мраморного мяса» и описывается виды животных, от которых можно получить мраморное мясо. Указаны факторы, способствующие получению мраморного мяса, имеющиеся технологии получения и улучшения качества мраморного мяса. Дается понятие «мраморной свинины», описываются «мраморные» породы свиней и наиболее «мраморные» части свинины.

Что такое «мраморное мясо»?

Мраморное мясо – мясо млекопитающих, обычно красное, которое содержит различные количества внутримышечного жира [1].

Мраморность – тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани, напоминающие природный рисунок благородного камня. Мраморность имеет свои градации в зависимости от интенсивности, т.е. частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности (в порядке ее увеличения): select, choice, premium.

От каких животных можно получить мраморное мясо?

Вообще-то, чаще всего, мраморной бывает говядина. При специальном откорме и выдержке после убоя в говядине появляются многочисленные тоненькие прожилки жира. Во время тепловой обработки продуктов из такого мяса жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, и оно приобретает неповторимую мягкость и нежность [2].

Мраморное мясо получают от крупного рогатого скота различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в Казахстане представлен такими породами, как казахская белоголовая, ауеликольская, черный ангус, обарак, калмыцкая, герефорд, шароле, лимузин и другие мясные породы скота, активно ввозимые в страну.

Свинину и баранину начали мраморизовать относительно недавно и результаты этого спорны. Термин «мраморное мясо» сегодня может быть использован для свинины (порода Tokyo-X, Дюрок, Венгерская мангалица), конины (якутская порода лошадей) и даже для баранины.

Какие факторы способствуют получению мраморного мяса?

Мраморность зависит от породы и генетической предрасположенности животного к образованию мраморности, а также от селекции. То есть, на откорм для получения мраморного мяса необходимо приобретать животных специальных пород.

Мраморность также зависит от времени кормления и типа корма. Чем дольше скот кормят высококалорийной пищей, тем больше шансов, что он будет иметь более высокие показатели качества, но значительно меньшее количество мраморного мяса (в процентах от туши, то есть соотношение постного мяса к мраморному). Кормление скота большим количеством злаковых культур, таких как кукуруза или ячмень, изменит цвет жира из желтоватого до белого.

Низкая физическая активность также является фактором, влияющим на мраморность. У коров и бычков, которые выросли в тесных стойлах, мясо становится мягче, чем у животных свободного выпаса. Тем самым животные, ограниченные в движении, легко накапливают внутримышечный жир, их мясо становится мягким [1, с. 1].

Какие существуют технологии для получения мраморного мяса?

Мраморность достигается особой технологией откорма животных. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны.

Общепринятой во всём мире технологией выращивания и откорма крупного рогатого скота для получения мраморного мяса являются фидлоты – площадки для заключительного откорма высококалорийными рационами в течение не менее 120 дней до убоя, тогда как первое время животные находятся в свободном выпасе.

Мраморное мясо «по-американски» – это мясо молодых бычков специально выведенных мясных пород: ангус, абердин, герефорд, шароле, лимузин, которых выращивают на экологически чистых лугах и кормят зерном кукурузы по специальной программе.

Японцы добиваются «мраморного» мяса с помощью особой технологии выращивания бычков. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4-6 мес., а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях. Их кормят отборным зерном и поят высококачественным пивом. Сочетание витамина В1, содержащегося в корме со слабым алкоголем, усиливает отложение жира. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма: 200-300 дней. Чтобы жир ушел вглубь мышц и образовал тонкие прожилки в мышечной ткани, бычку делают вибромассаж, приемы которого напоминают битье. Для улучшения пищеварения у животных в помещении включают японскую классическую музыку [2, с. 2-3].

Домашняя технология предусматривает откорм свиней под мраморное мясо специальным рационом: сначала комбикормом вволю, потом растительная пища. Такое чередование кормление рекомендуется на весь период выращивания.

Как улучшить качество мраморного мяса?

Для улучшения качества мраморного мяса в рацион животным иногда добавляют сухое вино, молоко и даже мед.

Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости» и мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте.

Травяной откорм, когда животные откармливаются на пастбищах все время после отлучения от коровы до убоя, позволяет получить более постное мясо.

После убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 ч. При более длительной выдержке (в течение 2-3 нед.), при температуре от 0 до +2ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкусовой «букет» [2, с. 1].

Почему мраморное мясо всегда в цене?

Мраморное мясо является деликатесом из-за малой доли в общем объёме производимого мяса. Кроме этого прозаичного утверждения, следует отметить, что мраморное мясо по праву относится к деликатесам, так как обладает особыми вкусовыми качествами благодаря внутримышечному жиру, равномерно распределенному в виде жировых прослоек между мышечными волокнами.

Современные медицинские исследования показывают, что «мраморное» мясо значительно опережает обычное по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов. Мраморное мясо содержит железо в легкоусвояемой форме, а также соединения, препятствующие образованию холестерина. Мраморное мясо активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Поэтому спрос на мраморное мясо растет, несмотря на сложные технологии его получения [2, с. 4].

А бывает ли мраморной свинина?

Как уже было сказано выше, мраморное мясо можно получить и из свинины. Такое мясо сочное, мягкое, идеально подходит как для самостоятельного употребления, в том числе, в производстве блюд высокой кухни, так и для изготовления полуфабрикатов – колбас, котлет, шашлыка.

Мраморная свинина, помимо уникальных вкусовых свойств, еще и очень питательна. Она содержит животный белок, железо, цинк и массу аминокислот, что в комплексе делает ее калорийным продуктом. Мясные блюда из мраморной свиной грудинки очень сытные и питательные. Закупочная цена килограмма мраморной свинины на 50-100 процентов выше, чем мясо других пород [3].

«Мраморные» породы свиней

На сегодняшний день самыми востребованными являются так называемые «мраморные» породы свинины.

Порода Дюрок отличается крупной конституцией, широким хребтом и хорошо развитыми окороками; цвет кожного покрова колеблется от золотистого до тёмно-красного. Мясо свиней этой породы имеет хорошее качество, генетическую предрасположенность к равномерному расположению жировых прослоек в мышечных тканях. Мраморная свинина свиней породы Дюрок высоко ценится в кулинарном мире благодаря своим вкусовым качествам. Его главной отличительной особенностью является мраморность – тонкие жировые прослойки, придающие блюдам особенно нежный вкус и сочность. Для выращивания используют специальные технологии, которые позволяют получить мясо, наполненное тонкими прослойками жира, что и наделяет его особым рисунком, напоминающим мрамор [4, 5].

Вьетнамская вислобрюхая свинья травоядна (до 80% рациона составляет разнотравье, сено), скороспела, неприхотлива, имеет более устойчивый иммунитет. Убойный выход вьетнамской породы свиней составляет около 80%, тогда, как у лучших европейских пород – 66%. В откормочный рацион может быть включено до 50% грубых кормов (за счёт породной особенности пищеварительной системы). При правильном рационе кормлении, мясо имеет хорошую плотность, приятный вкус, сало становится мраморным с хорошей прослойкой мяса. Отличается деликатесным, лучшим по вкусовым качествам мясом и салом. Содержание холестерина в мясе в 7 раз меньше, чем в обычной свинине [6].

Мраморное мясо получают от свиней венгерской породы Мангалица, которые были выведены на венгерских фермах эрцгерцога Иосифа в 1830-е годы. Кормят этих свиней смесью ячменя, пшеницы, дают пшеничные отруби, люцерну, семена подсолнечника, немного кукурузы и сои. Мангалица должна достигнуть веса 140 килограммов, чтобы мраморность была максимальна, а мясо лучшего качества. В отличие от обыденной свиньи, она дает мраморное мясо с жиром высокого качества. Жир венгерской Мангалицы сочный, больше похож на утиный, чем на свиной. Период выращивания этой породы на убой – около 15 месяцев [7].

Tokyo-X – японская порода домашней свиньи, разведенная для производства высококачественной свинины. Это необычное мраморное мясо, редко встречающееся в свинине. Усилия по выращиванию Токио-Х были начаты в 1990 году на Токийской столичной экспериментальной станции по животноводству, объединяющей родословные из пород Duroc (США), Berkshire (Великобритания) и Beijing Black (Китай). Пять поколений селекции и селекции закончились в 1997 году, когда породы вышли на рынок [8].

Мраморное мясо можно получить и от свиней крупной белой породы при соответствующей технологии содержания и кормления.

Какая часть свинины наиболее «мраморная»?

Свиная грудинка – это мясо, которое идеально сочетает мышечные волокна и жир. Грудинка расположена на протяжении спинной части туши в районе лопаток и крайнего ребра. Свиная грудинка на кости имеет плоскую форму, внутри находятся ребра с полосками мяса и сала. Ребра могут отсутствовать, тогда свиная грудинка при продаже будет называться «без кости». Как правило, свиная грудинка имеет очень вкусное мясо и позволяет приготовить огромное количество блюд.

Из охлажденной свиной грудинки готовят рулеты и мясо со специями, ее запекают в фольге и обжаривают с картофелем или овощами, добавляют в супы и даже салаты. Однако самое простое и вкусное блюдо – это стейк из мраморной свиной грудинки без кости, приготовленный на гриле. В процессе приготовления жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. А в силу своей высокой энергетической ценности утоляет голод на долгое время. Мраморную грудинку можно употреблять в пищу как сразу после обжарки, так и в холодном виде [9].

Таким образом, на сегодняшний день понятие «мраморная свинина» имеет научное подтверждение. Имеются свиньи, дающие «мраморное» мясо, известны породы, отработаны технологии.

Теперь выбор за фермером – выращивать свиней на сало, на бекон или получать мраморное мясо.

animalfarming.ru

Породы поросят на мраморную свинину

Вкусная мраморная свинина является очень ценным мясом с высокими полезными качествами. Есть несколько пород хрюшек, дающих данную продукцию. Каждая из них нуждается в правильном питании и содержании, поэтому редко встречается на частных фермах. Однако все усилия фермеров окупаются, поскольку за такой продукт можно получить немалые деньги. Он стоит гораздо дороже, чем окорока и другие части туши, получаемой от белой свиньи, поскольку отличается особой сочностью, мягкостью и нежностью.

Почему такое мясо ценится

Для начала давайте разберемся с характеристиками мраморного мяса. Этот деликатес очень ценится на рынке, потому что его доля в общем количестве производимой мясной продукции мала. Продукт дорогой, но полностью оправдывает стоимость своими вкусовыми качествами.

Внутри мяса равномерно пролегают прослойки жира, благодаря чему оно очень нежное и буквально тает во рту. Внутримышечный жир образует узор, который напоминает мрамор. Отсюда пошло и его название.

Продукция не только очень вкусная, но и полезная для организма. В ней содержится большое количество биотина, пантотеновой кислоты, азотистых экстрактивных веществ. Данные компоненты улучшают работу желудочно-кишечного тракта и положительно влияют на усвояемость пищи.

В мясе присутствует большое количество железа и вещества, которые не допускают образования холестерина. Кроме того, большая польза продукта в способности выводить из организма соединения, которые вызывают рак. Благодаря этим качествам мраморное мясо остается популярным и ценным, хотя получить его непросто.

Какие породы подходят

Далеко не из каждой свиньи может выйти деликатес. Для этих целей разводят специальные породы:

  • вьетнамская вислобрюхая;
  • tokyo-X;
  • венгерская мангалица;
  • дюрок.

Мраморные поросята нуждаются в грамотно составленном рационе. Чтобы улучшить свинину, животным добавляют в корм вино, молоко и мед. В этой калорийной продукции содержится большое количество аминокислот, белка, цинка.

После забоя поросят мраморный рисунок не сразу становится четким. Поэтому продукт не получится быстро продать или употребить в пищу. Внутримышечный жир становится виден только после того, как мясо пробудет в холодном помещении минимум сутки. Теперь давайте подробнее остановимся на каждой из вышеуказанных пород.

Вьетнамские вислобрюхие хрюшки

Поросята этой породы являются травоядными животными. Животное отличается хорошим иммунитетом и неприхотливостью. Убойный выход хрюшки примерно 80%, поэтому эта порода наиболее предпочтительна для откорма на мраморное мясо.

Чтобы продукция получилась нежной и сочной, половину рациона свиньи должны составлять грубые корма. Это возможно за счет особенностей пищеварительного тракта. Если грамотно составить меню, мясо будет плотным и приятным на вкус. Продукт считается деликатесом, а количество холестерина в нем меньше в 7 раз, чем в мясе белой свиньи.

При правильном кормлении продукт получается очень сочным и вкусным. Сало около 3 см в толщину и намного мягче, чем у белых свиней. Ребра животных напоминают ребра кроликов. Преимущество данной породы в простоте содержания. Если обеспечить их толстой подстилкой из сена, они смогут пережить даже суровые морозы. Животные редко болеют, поскольку обладают сильным иммунитетом.

Подробнее с данной породой можно познакомиться в статье «Выращивание вьетнамских вислобрюхих свиней».

Кудрявые венгерские мангалицы и японцы

Поросята венгерской породы мангалица также используются для получения деликатесного продукта. Эти животные были выведены в Венгрии в XIX веке. Чтобы узор был мраморным, а мясо высококачественным, забивать мангала можно только при достижении веса в 140 кг. Для этого придется выращивать свинью около 15 месяцев. Тогда ее жир очень сочный и напоминает утиный.

Венгерские хрюшки очень неприхотливы в содержании. Их отличительной особенностью является кудрявая шерсть, которая покрывает все тело. Зимой волосяной покров очень густой и вьется колечками, а летом – тонкий и более прямой. Благодаря этому, животные спокойно переносят любые погодные условия. Рацион такой же, как у представителей других пород: твердая пища, комбикорма, большое количество зеленой травы в весенне-летний период и сено зимой.

Все подробности в статье «Венгерская мангалица: описание и характеристики породы».

Японская порода хрюшек называется Tokyo-X. Их редко можно встретить в частном фермерском хозяйстве, поскольку животные разводятся только для получения деликатесной свинины. Их мясо имеет высокие вкусовые качества и стоит недешево.

Эти свиньи были выведены путем скрещивания пород в 1990 году. На рынок продукция попала только через 7 лет.

Мраморное мясо можно получить и от крупных белых свиней, если соблюдать технологии содержания и составить правильный рацион.

Свиньи породы дюрок

Еще одна мраморная порода свиней – дюрок. Поросята отличаются необычным окрасом: от красного с золотистыми тонами до насыщенного бордового цвета. Туловище крупное, а окорока очень развитые. У мяса тонкие прослойки жира, благодаря которым продукт получается сочным и нежным.

Продукция этой породы высоко ценится у кулинаров, за счет своих вкусовых качеств. У животных хорошая генетика, поэтому жир равномерно распределяется по мышечным тканям.

Вырастить хрюшек дюрок не так-то и просто. Чтобы мясо получилось мраморным и вкусным, нужно придерживаться специальных технологий при откорме. Важным условием является включение в рацион большого количества белкового корма. Иначе животные вырастут очень слабыми.

Поросята дюрок хорошо себя чувствуют в теплом климате с низкой влажностью. Они негативно реагируют на изменения погодных условиях. В статье «Характеристика породы свиней дюрок» найдете больше информации об этих животных.

Если статья оказалась полезной для вас, поставьте, пожалуйста, лайк.

В комментариях поделитесь, пожалуйста, своим опытом выращивания свиней для получения мраморного мяса.

znaifermu.ru

Мраморная свинина по-воронежски и с чем её едят

В Воронеже открылся пятый мясной магазин собственной розничной сети «АГРОЭКО»

В пятницу, 12 июля, в Воронеже открылся пятый магазин «АГРОЭКО-Маркет» по адресу: Ленинский проспект, здание № 97/1. Совместно с руководителем направления розничной торговли группы компаний «АГРОЭКО» Александром УРЫВСКИМ рассказываем, почему магазин стоит посетить. И не один раз.

— Что можно купить в магазине «АГРОЭКО-Маркет»?

— Для наших клиентов всегда в наличии большой выбор свинины собственного производства, включая премиальную мраморную свинину породы канадский дюрок, мясо говядины, птицы и все виды субпродуктов, фарши собственного изготовления, полуфабрикаты и сопутствующие мясу товары — специи, соусы и масла.

Также по желанию клиента продавец может перекрутить на фарш любой кусок по вашему выбору. Эта услуга бесплатная.

— А что предпочитаете лично вы?

— Сам я являюсь поклонником нашей мраморной свинины, так как это мясо действительно очень вкусное. Из отрубов предпочитаю карбонад. Из него получается прекрасное мясо по-французски либо сочные стейки на гриле, — рассказывает руководитель направления  розничной торговли ГК «АГРОЭКО» Александр УРЫВСКИЙ.

Фишка магазина — недорогая свинина (от 40 рублей). Проект собственной розницы носит не столько коммерческий, сколько социальный аспект. Основная цель – обеспечить качественным и доступным воронежским мясом от производителя как можно больше жителей города и области. Наша ценовая политика ориентирована на максимально широкую целевую аудиторию и доступна любым слоям населения.

— Что такое мраморная свинина «Дюрок» и с чем её едят?

— Компания «АГРОЭКО» единственная в Воронежской области производит и выращивает свиней уникальной породы канадский дюрок. Данная порода требовательна как к условиям содержания, так и к рациону питания. Растительные корма используются исключительно собственного производства, выращенные на полях Таловского, Бутурлиновского и Верхнемамонского районов. Благодаря породе и особому рациону мясо сочное и нежное с характерным мраморным узором. Мраморное мясо является деликатесным продуктом и получило признание у профессионалов-рестораторов по всему миру за высокие гастрономические характеристики и неповторимый вкус.

Приобрести продукцию «Агроэко» в Воронеже вы можете в наших магазинах, расположенных по адресу:

ул. Пушкинская, зд. № 8,  1-й этаж (Центр. рынок),ул. Моисеева, зд. № 57/1,ул. Тепличная, зд. № 6в/2,Ленинский проспект, зд. № 97/1,

Ленинский проспект, зд. № 169.

Галина ЯВОРСКАЯ. 

На правах рекламы

moe-online.ru

Мраморное мясо венгерской породы свиней Мангалица

Венгерская Мангалица —  Кудрявая пророда свиней Венгрии

Ветчина, вяленое мясо и колбасы редкой породы свиней Mangalista — сегодня самые дорогие  в мире . Сочная свинина снова в моде. За неё платят на 40 процентов больше, чем за мясо любой другой элитной породы свиней.

Мохнатые свиньи, Кучерявые свиньи — в отличие от обыденной свиньи, дают мраморное мясо, а жир растворяется на языке — мягче сливочного масла. Жир сочный, больше похож на утиный, чем на свиной.

Их корм представляет собой смесь ячменя, пшеницы, пшеничные отруби, люцерну, семена подсолнечника, немного кукурузы и сои. Они живут на открытом воздухе, у них достойная жизнь. Им нужно небольшое убежище в течение зимы. Но они не любят находиться внутри — даже зимой.  Они получают все свои полезные ископаемые из земли,  на пастбищах, разрывая землю.

Мангалица любит кормиться самостоятельно, копать личинок, а не ждать, пока вы их накормите. Это идеальные свиньи для людей. Их пасут также, как овец. Они всеядны: грецкие орехи, каштаны, жёлуди. Но всё равно вы должны их кормить.

Их можно приручить  — они как собаки последуют за вами всюду и будут играть с вами. Хотя, не поймите меня неправильно, мы не рекомендуем покупать их за это. Это сельскохозяйственные животные, но некоторые люди, кажется, используют их в качестве домашних животных тоже.

Mangalitsas были выведены на венгерских фермах эрцгерцога Иосифа в 1830-е годы. Стада сократились с распадом Австро-Венгерской империи после Первой мировой войны. От них  отказались вовсе с введением пород быстрорастущих белых свиней.  Мангалица спасена — порода была на грани вымирания в 1990-х.

Когда коммунизм рухнул, была полная анархия в стране. Чтобы спасти Mangalitsas, энтузиасты искали их в 1991 году по всей стране — спасли только 198 чистокровных свиней. Иногда спасали свиней прямо с бойни. Сегодня компания, Олмос и Тот, в дополнение к поддержанию племенного скота, откармливает около 8000 свиней и контролирует производство более 12000 на фермах в окрестных районах.

Мангалица должна достигнуть вес 140 килограммов» — около 300 фунтов — чтобы мраморность была максимальна, а мясо лучшего качества. Если вы убьете её на 80 килограммах — 176 фунтов — у вас не будет мраморного мяса. Вам нужно время, более одного года, тогда как для нормальной свиньи выкармливание занимает пять месяцев, чтобы поднять.

Поэтому продукт мангалица, вяленая ветчина или свежая корейка, всегда в два-три раза больше в цене, чем мясо обычной белой свиньи. Кроме того, Mangalitsas рожает только от 5 — 8 поросят вместо 12 — 14 у поднятых пород.

Существует один американский заводчик Maнгалицы, на западном побережье: Хит Патнэм. Его компания, шерстистые свиньи, основана в Auburn, Вашингтон. Откармливает свиней для продажи, но также продаёт кастрированных поросят. Г-н Патнэм начал свой бизнес три года назад с 25 свиней, которых он привёз из Европы. Теперь он производит около 1200 поросят в год и начал продавать свинину поварам в рестораны, оптовая цена колеблется между $ 12 и $ 15 за фунт. Вкус, текстура — невероятные.

Порода свиней венгерская мангалица, характеризуется непритязательностью и хорошей способностью производить жир. Она имеет щетинки во всех цветовых вариантах от серого до желтовато-красного цвета. Щетина густая и длинная — зимой это кудри плотные, летом тоньше и короче.

Волосистый Pig Если вы будете выращивать венгерскую мангалицу на убой, мы рекомендуем около 15 месяцев. Вот когда они попадают в идеальный размер. Они весят около  300 фунтов (140 кг), это идеальное сочетание мяса и жира. Не кормите их как сумасшедший, так как они  должны бегать и копать, держите их рацион ограниченным, и тогда вы получите правильное соотношение мяса и жира. Но 15 месяцев это примерно вдвое больше, чем вы это делаете для нормальной свиньи. Некоторые люди скрещивают своих свиней с новой породой — мангалицей. Можете тоже попробовать, поэкспериментировать.

https://www.molodostivivat.ru/

https://www.molodostivivat.ru/topics/uvlecheniya-i-xobbi

Нация, одержимая колбасой

Как уничтожить сорняки на участке?

Фруктовые деревья на городских улицах

www.molodostivivat.ru

Что такое мраморное мясо?

Мраморное мясо — это мясо определенных пород бычков и свиней, откормленных по специальной методике. В волокнах такого мяса есть тонкие белые жировые прослойки, которые напоминает мраморный узор. В процессе приготовления жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость. 

Фото: Shutterstock.com

От чего зависит «мраморность» мяса?

«Мраморность» достигается исключительно зерновым откормом животного и условиями содержания. Зерновой рацион включает кукурузу или ячмень и длится около 200-300 дней. В этот период животные находятся в стойлах и мало двигаются, благодаря чему в их мышечной ткани формируются прослойки жира. От количества таких белых прослоек зависит вкус мяса. Чем их больше, тем нежнее стейк. 

Существует три степени «мраморности»: select (обычная мраморная говядина), choice (отборное мясо) и premium (высший сорт).

Мраморное мясо считается деликатесом, и спрос на него с каждым годом увеличивается. Получить такой продукт можно только от животных специальных пород и в результате особого откорма. Некоторые производители, помимо специального рациона, отпаивают животных молоком или пивом, а также делают им специальный вибромассаж под музыку.

Из каких животных можно получить мраморное мясо?

Термин «мраморное мясо» чаще всего применяют по отношению говядине. Такой вид мяса получают от крупного рогатого скота различных мясных пород, которые выращивают в России, США, Австралии, Японии, Франции, Аргентине, Чили и других странах. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу. На сегодяншний день лучшими породами для получения мраморной говядины считаются Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагиу, а также такие молочные породы, как Джерси, Гольштейн-фризская и Браунвиех.

А бывает ли мраморной свинина?

Мраморной называют свинину, но только определенных пород (Тokyo-X, Венгерская мангалица, Дюрок) и при условии, что до забоя соблюдалась соответствующая технология содержания и кормления животных.

aif.ru

Разновидности свинины и советы по ее приготовлению

Споры о том, следует ли делать свинину частью обычного рациона или нет, не утихают веками, а в некоторых культурах существует даже запрет на употребление этого продукта. Но никто не станет отрицать, что блюда из свиного мяса отличаются приятным вкусом и питательностью. Неслучайно среди многочисленных сортов мяса многие отдают предпочтение именно свинине.

У свиного мяса очень ценный, с точки зрения человеческих потребностей, состав. Это преимущественно белковая пища. В ста граммах продукта четверть состава приходится именно на белки. Одиннадцать процентов составляют жиры, а углеводов в свинине и вовсе нет.

В этом мясе присутствуют:

  • витамины А, Е, D, группы В;
  • холин;
  • аминокислоты;
  • разнообразные минералы, включая йод, магний, железо, калий и другие.

Свиное мясо полезно уже тем, что в нем значительное содержание белка, который необходим для формирования костной и мышечной систем человека, обновления клеток и поддержания гормонального равновесия.

Для человеческой системы пищеварения незаменимыми являются витамины группы В. Без них кишечник перестает нормально работать. В результате возникают колиты, диарея и запоры. Употребление свиного мяса полезно при гастрите, а также повышенной кислотности в желудке. Лучше всего усваивается оно в вареном и тушеном виде.

Витамин В важен и для нормальной деятельности нервной системы. Без этого вещества в организме человека его легко ввести в стрессовое состояние. Он становится нервозным и склонным к резким перепадам настроения.

Употребляя мясо хрюшки в том или ином виде, люди перестают страдать от бессонницы, получая из этого продукта такое вещество, как триптофан, без которого невозможна выработка серотонина (его еще называют гормоном радости).

Свинина дает организму необходимую для него энергию. Витамины и минеральные вещества из этого продукта положительным образом влияют на иммунитет. Это особенно важно в сезон простуд. Неслучайно блюда со свининой считаются обязательными в зимний период.

Употребление свинины очень полезно для возможностей мужчин в постели, поскольку в этом продукте содержится цинк. Это один из тех элементов, без которых невозможна нормальная выработка тестостерона. Именно от него зависит интерес мужчины к противоположному полу. К тому же недостаток тестостерона приводит к расстройствам предстательной железы и бесплодию.

Не менее важны компоненты, из которых состоит свинина, для работы сосудов и сердца. Они положительным образом влияют на артериальное давление и состав крови. Благодаря блюдам из такого мяса можно снизить уровень холестерина.

Много пользы приносит и свежее сало от хрюшки:

  • помогает избавиться от запоров;
  • хорошо влияет на остроту зрения;
  • дает возможность бороться с заболеваниями легких;
  • вещества из него способствуют обновлению крови;
  • сало способствует выведению из печени солей тяжелых металлов;
  • витамины, содержащиеся в этом продукте, замедляют старение, улучшают состояние ногтей и волос.

Существует распространенное мнение, что при диете свинину нужно убирать из рациона. Но исключать из употребления следует лишь еду из отдельных частей свиной туши. А, например, грамотно приготовленная свиная вырезка, поможет согнать лишний вес.

Используя свинину, нужно иметь в виду и ее вред для человека.

  • Некоторые компоненты свиного мяса при неправильном его употреблении могут вызвать ожирение. Можно не только прибавить в массе, но и нажить артроз и артрит.
  • У некоторых людей на такое мясо аллергия.
  • Свинина порой заражена паразитами, которые, попадая в человеческое тело, могут довести до смерти.
  • Такое мясо не относят к разряду легкоусвояемых. Для людей с больной печенью включение в рацион таких блюд – не лучший выбор.

Существует целый ряд заболеваний, при которых специалисты не советуют кушать блюда из свинины. Это некоторые болезни сосудов и сердца, язва, почечные недуги, атеросклероз и экзема.

Не рекомендуют употреблять мясо свиньи тем, у кого диабет второго типа. При болезни первого типа можно свинину есть понемногу и только нежирную.

Вред заключается не только в самом мясе, но и в способе его приготовления. В жареном виде оно может вызвать рак, поскольку при таком способе обработки в еду проникают вредные вещества, способные привести к онкологии.

Поэтому при приготовлении, например, шашлыка, следует хорошо замачивать куски, чтобы они смогли на углях быстро дойти до готовности.

Классифицировать свинину можно по разным принципам:

  • по возрасту забитого животного;
  • по упитанности;
  • по сортам в зависимости от той или иной части туши.

А также можно часто услышать выражение «мраморная свинина». Это наиболее ценный продукт, получаемый от определенных пород свиней. Для того чтобы вырастить хрюшек с таким особым мясом, их кормят по специальной программе и содержат в определенных условиях.

Чтобы обеспечить необходимый уход и питание, нужны немалые усилия. Но они стоят того, поскольку мраморная свинина продается за большие деньги, хотя на рынке встречается нечасто.

Такой деликатес имеет особенный вкус. Мясо очень сочное и нежное. Если взглянуть на кусок такой свиной мякоти, можно увидеть в ней разбегающиеся полоски жира, благодаря которым мясо становится похожим на мрамор. Сам этот внутримышечный жир и делает продукт на редкость нежным и тающим во рту после обработки.

Мраморная свинина особенно полезна для кишечника и желудка, в ней повышенное содержание веществ, способных предотвратить появление в организме плохого холестерина. А также благодаря компонентам, содержащимся в этом деликатесе, из тела человека выводятся вещества, вызывающие рак.

Бывает и кошерная свинина, как бы странно это ни звучало. У иудеев свиное мясо является запретной пищей, поскольку оно, с точки зрения религии, нечистое. Кошерным считается только мясо от жвачных парнокопытных животных.

Существует версия, что предки современных иудеев были прокаженными, а при такой болезни есть жирное мясо нельзя, чтобы не усугублять состояние здоровья. Однако более правдоподобным считается представление, что у тех самых предков современных евреев в желудочно-кишечном тракте не хватало ферментов, позволявших переварить такую еду.

Первая в мире генно-модифицированная свинка принесла потомство еще в 2003 году. Сейчас кошерная свинина уже производится и в нашей стране.

Из разных частей свиной туши готовят различные блюда.

  • Для холодца и зельца подойдет голова. Особым образом можно приготовить ушки, а щеки запечь или закоптить.

  • Холодец делают также из хвоста и ног свиньи. Верхняя часть ноги — рулька подходит и для копчения.
  • Шею часто используют на шашлык, запекают отдельным куском. Из этой части туши делают мясо по-французски и жаркое.
  • Корейку используют для отбивных, шницелей и котлет.

  • Из вырезки — лучшей части туши варят суп, готовят отбивные и шашлык.
  • Окорок перекручивают на фарш, делают из этого мяса гуляш и отбивные. А кость от этой части туши годится на супы.
  • Из лопатки с жировой прослойкой также делают фарш или шашлык, колбаски домашнего приготовления.

  • Брюшную часть с большим количеством жировой ткани жарят или тушат, делают из нее мясной рулет.
  • Грудинку можно превратить в копченое или соленое сало, а из ребер приготовить бульон и жаркое.

Часто при создании тех или иных блюд возникает необходимость сварить кусок свинины. Чтобы это сделать правильно, мясо необходимо промыть и опустить в воду, которая уже успела закипеть. После этого нужно положить какие-то специи. Варят часа полтора-два, если свинина молодая, время от времени удаляя с поверхности бульона пену.

Если в кастрюле кусок мяса от взрослой особи, потребуется варить на полчаса-час дольше.

Чтобы приготовить из мяса рулеты, можно взять подходящую часть от свиной туши, любую начинку из сочетающихся с мясом продуктов. Например, использовать вариант приготовления со сладким перцем и сыром. Чтобы сделать такое блюдо, надо взять:

  • полкило свиного мяса;
  • один сладкий перчик;
  • граммов сто любимого сыра;
  • черный перец (молотый);
  • соль.

Свинину нужно промыть, и дать стечь с нее воде. Разделить мясо на отдельные пластинки, затем отбить, добавить соль и перец.

Сыр и болгарский перец нарезать на длинные узкие полоски, уложить их на пласты мяса, а затем свернуть рулеты. Чтобы содержимое не вывалилось, и мясо не раскрутилось, закрепить нитками, обмотав по кругу.

Рулеты обжарить на сковороде с разогретым подсолнечным или оливковым маслом, чтобы на них появился золотистый хрустящий слой. После этого положить их в глубокий противень и поставить в духовку при температуре сто восемьдесят градусов. На то, чтобы они пропеклись, потребуется минут пятнадцать.

Из свиной корейки можно сделать вкусные отбивные. Для осуществления рецепта нужно:

  • полкило мяса от соответствующей части туши;
  • стакан молока;
  • соль и черный молотый перец;
  • сахар (чайная ложка);
  • одно яйцо;
  • полстакана муки;
  • масло для жарки.

Разделить мясо на небольшие куски и отбить. Обмазать смесью соли, сахара и перца отбитые куски с одной и другой стороны (достаточно взять приправу мокрой рукой, чтобы это получилось). Положить куски в миску и налить в эту емкость молоко. Оставить минимум на час, несколько раз за это время переворачивая мясо.

Такое замачивание должно обеспечить ему нежность, поскольку мясные волокна впитают в себя жидкость.

Разбить яйцо и размешать его с солью и перцем. На отдельной тарелке с мукой обвалять куски, помещая их затем в яйцо. Поджарить.

Блюдо с готовыми отбивными посыпать какой-нибудь зеленью — петрушкой, зеленым луком или укропом.

Из шейной части хрюшкиной туши можно сделать прекрасную тушеную свинину, приготовив ее в мультиварке. Для этого нужно взять:

  • килограмм свинины;
  • соль;
  • различные перцы;
  • чеснок.

Мясо промыть и высушить, положив его на бумажное полотенце. Распределить по нему соединенные между собой выдавленный чеснок (зубчиков пять), перец и соль.

Положить в тарелку, сверху накрыть полиэтиленом и поставить в холодильный шкаф на двадцать четыре часа для маринования. Необходимо продукт время от времени переворачивать.

Когда процесс будет окончен, свернуть свинину рулетом и закрепить нитками. Уложить в мешок для выпечки и завязать, чтобы сок в процессе готовки не растекся.

Положить в мультиварку, налить воду, чтобы она наполовину скрыла мясо.

Выставить аппарат в режим тушения на два часа и включить. Когда время выйдет, открывать мультиварку не надо. Рецепт требует, чтобы свинина побыла в емкости еще пару часов под закрытой крышкой.

Затем пакет вытащить, дать содержимому немного остыть и слить жидкость. Мясо переложить в другой полиэтиленовый мешок, позволить ему полностью остыть на столе, а после этого убрать в холодильник. Утром мясо порадует своим вкусом.

Вкусной и сочной получается свинина, запеченная с картошкой. Чтобы ее приготовить, нужно взять:

  • полкилограмма мякоти свиного мяса;
  • две-три средние картофелины;
  • две головки лука;
  • три томата;
  • двести граммов твердого сыра;
  • чеснок;
  • перец и соль;
  • майонез;
  • масло, чтобы смазать противень.

Мясо промыть и высушить на полотенце из бумаги. Нарезать его небольшими кусками. Каждый из них закрыть пленкой из полиэтилена и отбить с двух сторон.

Лук очистить от шелухи и разрезать на полукольца. Сыр прогнать через терку с большими отверстиями. Несколько зубчиков чеснока очистить и порезать на мелкие части. Полукружочками нарезать помидоры. Картошку почистить и натереть на крупной терке.

Глубокий противень смазать маслом, выложить в него мясо, посолить, посыпать перцем. Сверху накрыть слоем лука и чеснока, посолить. Затем — слой картошки, также посыпать солью и перцем. Выше — помидоры, а сверху майонез и тертый сыр.

Этот многослойный пирог поставить в духовой шкаф, температура в котором около ста восьмидесяти градусов.

Выпекать около часа. Чтобы сыр не подгорел, первые двадцать минут, можно запекать под фольгой, натянутой на противень.

Свинина хорошо комбинируется с черносливом. На второе можно приготовить свиные ребра с этим сухофруктом, получив блюдо с чудесным вкусом и ароматом.

По рецепту нужно взять:

  • полтора кило свиных ребер с хорошим запасом мяса на них;
  • полкило чернослива (с косточками);
  • лаврушку;
  • перец и соль;
  • масло.

Ребра хрюшки хорошо промыть. Если куски сильно большие, можно разделить пополам. Нарезать на небольшие куски вдоль ребер.

Подготовленный продукт положить в глубокую емкость и залить холодной водой и оставить на время, чтобы в жидкость ушла кровь. Воду слить, налить новую и выждать как минимум полчаса.

Затем ребра вынуть из емкости, высушить на бумажном полотенце. Посолить и поперчить, смешать с приправами.

Обжарить ребра до румяного цвета и переложить в кастрюлю. Налить воду, посолить, кинуть лист лавра и тушить на медленном огне. На это может уйти чуть больше часа.

Между тем промыть чернослив и какое-то время подержать в воде. За полчаса до окончательного приготовления ребрышек, добавить в кастрюлю, перемешать. В процессе готовки чернослив должен окончательно размякнуть, а мясо — вобрать в себя его запах.

Подать можно вместе с вареным сухофруктом как отдельное блюдо или с гарниром из жареной картошки, горохом или овощами.

Для запекания свинины можно использовать тесто, которое заменяет фольгу. Чтобы приготовить мясо таким способом, нужно взять:

  • полтора кило свиного мяса;
  • луковицу;
  • головку чеснока;
  • мед;
  • горчицу;
  • лавровый лист;
  • воду;
  • соль;
  • муку;
  • растительное масло, чтобы смазать противень.

Помыть мясо. В тарелку положить три столовые ложки пчелиной сладости, добавить две столовые ложки горчицы, соль и немного перца. Все это смешать, чтобы получился однородный маринад.

Смазать этим составом мясо. В таком виде оно должно находиться от двух до двенадцати часов. За это время его требуется несколько раз перевернуть и полить маринадом.

Из воды и муки сделать густое тесто, не забыв добавить в него соль. Оставить его на полчаса. В это время почистить чеснок. Разделить дольки на тонкие ломтики. В мясе сделать глубокие проколы и поместить туда кусочки чеснока.

Тесто раскатать, положить его на дно емкости, где будет выпекаться свинина.

Почистить лук и разделить на полукольца. Половину этой массы положить посередине на тесто, добавить лавровый лист, а сверху — мясо. Полить парой столовых ложек маринада, сверху выложить оставшийся лук.

Завернуть в тесто мясо, как следует запечатать, чтобы из этой упаковки не вытекала жидкость.

На готовку в духовке уйдет два часа. Причем первые полчаса надо печь при средних температурных показателях, а потом переставить на маленький огонь. После отключения духовки мясо не вынимать сразу, а дать постепенно остыть.

Затем разрезать оболочку из теста и достать приготовленную свинину. Разрезать на отдельные порции. Полить жидкостью, которая осталась в тесте.

Само тесто получается вкусным за счет выделяемых из мяса соков. При желании его можно тоже съесть.

Вкусное и сытное блюдо можно сделать из свинины и грибов. Его хорошо употреблять как самостоятельно, так и в пирогах или пицце.

Нужно взять:

  • граммов шестьсот свиной мякоти;
  • столько же шампиньонов;
  • две головки лука (средние);
  • стакан сметаны;
  • муку;
  • растительное масло;
  • соль;
  • сушеный укроп;
  • перец.

Свинину промыть и нарезать на мелкие куски. Разогреть сковороду, налить масло и положить подготовленные кусочки. Поджарить на интенсивном огне, чтобы мясо стало румяным на вид. На это потребуется минут пятнадцать. В конце процесса посолить.

По ходу дела шампиньоны промыть и разрезать каждый на несколько частей.

Мясо из сковороды переложит в тарелку, а на его место поместить грибы, добавив еще масла. Когда их станет на вид в два раза меньше, прибавить измельченный лук.

Приготовить соус из сметаны, соли, перца, муки и укропа.

Грибы за это время должны стать золотистыми на вид (чтобы они не пригорели, нужно их периодически помешивать).

Теперь в сковородку можно добавить жареное мясо и соус, все перемешать и закрыть крышкой. Огонь поставить на слабые показатели и подержать в сковороде приготовляемую еду минут пять.

Теперь можно кушать.

О том, что приготовить из свинины, вы узнаете из видео ниже.

eda-land.ru


Смотрите также