Мадера – португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. А вот что объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) – так это уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.
История. Слово «Madeira (Мадейра)» переводится с португальского как «лес», и неудивительно: весь остров покрыт густыми чащами. История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути «на большую землю» и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это еще не была настоящая мадера.
Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (впрочем, возможно, судну таки удалось добраться до берегов Индии, просто товар никого не заинтересовал). Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.
Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб, крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».
XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой был без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации Независимости США. Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то, чтобы восстановиться, лозам потребовалось более 4-х лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.
Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.
Несмотря на то, что статусом DOC (вино, контролируемое по географическому происхождению) обладает только десертная мадера из сорта винограда Мальвазия, ценители полагают, что настоящее португальское крепленое вино должно изготавливаться исключительно на одноименном острове с соблюдением всех предписанных технологией нюансов. Напитки из других регионов и даже стран тоже могут называться «мадерой», но существенно отличаются по вкусу и запаху.
Виноград. Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:
Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».
На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.
Этапы. На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».
Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.
Выделяют три стандартных способа получить мадеру:
В зависимости от выдержки, мадера бывает:
По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:
Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.
Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.
Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.
Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.
Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.
alcofan.com
Технологический процесс приготовления Мадеры проходит в две стадии – получение мадерного виноматериала и его тепловая обработка (мадеризация) одним из способов.
Сухие виноматериалы готовят частичным сбраживанием сусла на мезге на чистой культуре дрожжей при температуре 28-30oС в резервуарах с плавающей шапкой или специальных аппаратах периодическим и непрерывным способом. Виноматериалы отделяют от мезги стеканием и прессованием и спиртуют до 18-20% об.
Сухие мадерные виноматериалы могут быть получены также нагреванием мезги до 45-70oС, выдержкой ее при данной температуре в течение 1-3 часов, прессованием, сбраживанием полученного сусла и последующем спиртованием виноматериалов.
Некоторые винзаводы практикуют нагревание мезги до 60oС и настой сусла на мезге при этой температуре в течение 4-8 часов.
Ординарные Мадеры выдерживают при 65-70oС в течение 1 месяца, вина высококачественные – при 45-50oС около 6 месяцев.
Бочки в мадернике размещают в несколько ярусов и держат их недолитыми на 4-5 дал для обеспечения необходимого кислородного режима.
С целью интенсификации процессов формирования Мадеры и увеличения производительности способа применяют поточный метод мадеризации вина в батарее из бочек при 58-60oС.
Нагревание вина в крупных резервуарах с размещенной внутри клепкой осуществляют с помощью выносных или смонтированных в резервуаре теплообменников.
Для мадеризации в цистернах с погруженной клепкой нагретое до 70oC вино подают в резервуар, оставляя в нем газовую камеру объемом 1 м3.
Мадеризация в потоке осуществляется в установке, которая состоит из трех последовательно соединенных резервуаров с погруженной дубовой клепкой, напорного резервуара, теплообменников, приемной цистерны, кислородной станции и регулятора степени наполнения резервуара. Виноматериал непрерывно поступает в установку из напорного резервуара, проходит через последовательно соединенные резервуары, в которых подвергается мадеризации, и, выходя из последнего, собирается в приемнике.
Полученные в последние годы экспериментальные данные показали, что возможность мадеризации заложена в самом вине и зависит от его химического состава, в особенности от содержания фенольных и азотистых веществ, и может проводиться без контакта с древесиной дуба.
Чтобы обеспечить приготовление типичной Мадеры количество фенольных соединений в вине должно быть 0,3-0,6 г/дм3, а азотистых веществ – не ниже 300 мг/дм3. Способ мадеризации вина без участия компонентов древесины дуба осуществляется в специальной установке.
Она включает герметизированный теплоизолированный горизонтальный резервуар, в который вмонтированы термометр сопротивления, термобаллон, регулятор температуры и датчик уровня. В верхней части резервуара имеется перфорированная труба для разбрызгивания вина, которая соединена с электронасосом.
В нижней части резервуара установлен паропровод для подогрева вина. Уровень окислительно-восстановительного потенциала контролируется электродами, встроенными в резервуар. В качестве вторичного прибора применен показывающий, самопишущий и регулирующий потенциометр.
Необходимый уровень температуры мадеризации достигается в три приема – в первый день вино нагревают до 40-45oC, во второй день – до 40-55oC и в третий – до 55-65oC.
Если в виноматериал перед мадеризацией были введены дрожжевые осадки, то первые трое суток вино необходимо выдерживать при температуре 45oC.
Надвинное пространство заполняется кислородом из баллона, где он находится под постоянным давлением 10-20 кПа.
Насыщение вина кислородом достигается путем его разбрызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса. Продолжительность такой циркуляции вина составляет 6-7 часов ежедневно в течение всего периода мадеризации.
Постоянный ток помимо теплового эффекта вызывает сильное окисление вина за счет атомарного кислорода, выделяемого при электролизе воды.
Нагретый в теплообменнике до температуры 70oC кондиционный мадерный виноматериал задают в резервуар по линии напорная емкость – насос – теплообменник – рабочий резервуар. После того, как резервуар заполнится на 9/10 объема, вводят в режим циркуляционный контур.
После достижения в виноматериале характерных тонов в аромате и вкусе, процесс переводят на непрерывный поток.
С этой целью часть вина в количестве 500-700 дал/сутки через теплообменник-рекуператор отводят в емкость – сборник готового вина.
Одновременно производят подпитку циркулирующего потока свежим виноматериалом в количестве 500-700 дал/сутки непосредственно в трубопровод, ведущий в электрохимическую ячейку мадеризации.
Этот метод обеспечивает дозированное введение атомарного обладающего высокой чистотой кислорода в виноматериал, который используется им полностью. Мадеризация значительно ускоряется также за счет одновременного прохождения в электрохимической ячейке окислительной и восстановительной стадии процесса в результате выделяющихся атомарных кислорода и водорода.
Источник:
Мадера – знаменитое крепленое вино, производство которого неразрывно связано с португальским островом Мадейра. Вино отличается своеобразным интенсивным вкусом и ароматом. Для его приготовления используются такие сорта винограда как Серси-аль, Вердельо, Буаль (Боал), Мальвазия и Тинта Негра Моль.
Появлению этого крепленого напитка с благозвучным названием мы обязаны любопытной случайности.
Согласно легенде, во время перевозки вина из Португалии в Индию, корабль попал в шторм, из-за чего часть бочек пришлось везти обратно.
Долгое пребывание в закрытом трюме с высокой температурой и качкой пошло напитку только на пользу – в его вкусе появились оттенки орехов и карамели. Именно этот улучшенный вариант обрел популярность и прижился в Европе.
Существует и другая версия, которая имеет практическое подтверждение. Она утверждает, что на острове Мадейра, родине знаменитого напитка, из-за высокой влажности и каменистого рельефа не было возможности строить сухие холодные погреба. Поэтому вино приходилось хранить на чердаках, что делают там и по сегодняшний день.
Традиционно Мадеру изготавливали из четырех «благородных» сортов винограда: Мальвазии, Боала, Вердельо и Серсиаля. Но со временем из-за заболеваний виноградной лозы, их количество на острове сократилось, и сегодня вино может включать другие сорта, преимущественно Тинта Негра.
Производят настоящую Мадеру с помощью уникального процесса мадеризации. Происходит это следующим образом:
Виноград сорта Tinta Negra обрабатывается другим способом, по-португальски называемым «estufagem» (истуфажень). Это более дешевый вариант с использованием отопительной системы из трубок с горячей водой. Вино подогревается в стальных чанах в течение нескольких месяцев, за счет чего сокращается срок производства.
В зависимости от степени выдержки выделяют категории Мадеры:
Особенной ценностью обладают «винтажные» сорта, производимые без смешивания разных видов виноградного сырья. К ним могут относиться как молодые вина, так и выдержанные.
Существует и другая классификация напитка. Каждый сорт винограда, из которого изготавливают Мадеру, обрабатывается по-разному и дает вино разную крепость и вкус. В зависимости от этого выделяют следующие виды:
Производитель советует охлаждать Мадеру перед подачей до 16–18°C. Употреблять можно как в качестве аперитива (перед едой), так и дижестива (после еды).
Любопытно, что открытая бутылка напитка может храниться до полугода без потери вкусовых характеристик. Используют Мадеру и для приготовления коктейлей. Подходит вино и для приготовления горячих пряных напитков, вроде пунша, грога, глинтвейна.
Источник:
Мадера словно женщина-загадка. Людям, которые смогут разгадать ее, она принесет дотоле невиданное наслаждение. Хотя ее привлекательность неброская не всем по вкусу.
Мадера – вино, которое никогда не было имиджевым напитком, как херес и портвейн, близкие к ней по происхождению. При этом у мадеры всегда имелся собственный круг поклонников.
Увлечение ее чудесными свойствами оказывалось иногда настолько страстным, что такой фавор даже не снился законодателям мод в среде алкогольных напитков…
Вино мадера (фото его представлено в этой статье) — крепкий спиртной напиток, изготавливавшийся изначально на острове Мадейра.
Маленький участок суши (в длину 58 км, в ширину 23 км), расположенный недалеко от берегов Марокко в Атлантическом океане, в XV в. был колонизирован португальцами. При этом в 1515 г.
уже появились первые известия об этом вине. В нем удачно сочетаются высокое содержание спирта и низкая концентрация сахара.
Во вкусе мадеры должны присутствовать характерные ей тона (легкий карамельный оттенок, привкус каленого орешка). Цвет может колебаться от бледно-медного до насыщенного янтарного.
Вино мадера в России было очень популярно в начале прошлого века. Историки заявляют, что Григорий Распутин был способен за ужином употребить до 6 л этого напитка! А уж 3-4 бутылки выпивал точно.
Однажды яд был подсыпан в пирожные и в его бокал с вином. Между прочим, именно сахар, который содержался в мадере и пирожных, смог ослабить действие цианистого калия.
Как известно, Распутин умер не от отправления.
Историческая родина напитка увековечена в его названии. Хотя у обычного россиянина возникает иная ассоциация, когда он слышит про вино «Мадера Массандра», — Крым. Поселок, расположенный около Ялты, в южной части солнечного полуострова, – отличное место для того, чтобы выращивать виноград сортов Шабаш, Альбильо, Серсиаль, Вердельо. Именно из них мадеру и делают.
Это вино в Крыму производить начали в XIX веке. И в других местах, помимо Массандры, производили вино мадера. Коктебель не стал исключением. На одноименном винном заводе была устроена одна из крупнейших в Европе площадок по изготовлению этого напитка. Еще его делают на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии. Но марочные крымские вина всегда были настоящим эталоном качества.
Вино «Мадера крымская» переставало производиться за вековую историю лишь один раз – в период Великой Отечественной войны. При этом коллекционные массандровские напитки, представляющие не меньшую ценность, чем произведения искусства, эвакуированы были в Тбилиси. В 1945 г. они вернулись назад.
И в нынешний момент прохладные подвалы Массандры содержат истинные сокровища в виде такого потрясающего напитка, как мадера. Вино крымское урожаев всех годов (с 1900-го и по сегодняшнее время) можно найти именно здесь.
Мадейранские вина делают из розовых, белых и красных сортов винограда. В Крыму изготавливают только белые.
Вино мадера португальского происхождения интересно тем, что виноград, который используется для производства, растет на вековых лозах.
В крымских винодельнях применяемая технология изготовления вина от традиционной португальской практически не отличается. Существенная разница только в том, что в Крыму в напиток добавляют очищенный зерновой спирт, при этом в португальскую и испанскую мадеру – исключительно виноградный. Следовательно, вкус европейского вина мягче.
Чтобы приготовить вино мадера, виноград собирают при его сахаристости не менее 23%. После получения необходимые виноматериалы нужно выдержать в дубовых бочках, общая емкость которых — около 300 л. Для изготовления бочек в Крыму применяется дерево из Краснодарского края или Молдавии.
Мадеру разливают в основном в старые бочки. Данному напитку противопоказано слишком сильное насыщение танинами дуба. До того как в емкость залить молодое вино, ее каждый раз обновляют. Для этого внутрь залезает человек и соскабливает 5-7 мм дерева.
Вино мадера в процессе выдержки «усушается» – испарение составляет примерно 30%. При этом по технологии, используемой в Крыму, после этого бочки доливают, чтобы общий объем содержимого составлял 60-70% от всей емкости. Созданная прослойка воздуха нужна для изготовления этого напитка.
Вино, содержащееся в бочках, доводится до необходимой кондиции, находясь в среднем 3-4 сезона на солнечных площадках при температуре 35˚С. А далее бочки на два года оправляются в подвалы. Здесь, в прохладе, находятся буты – большие дубовые посудины общей емкостью более 2-х тысяч литров.
Виноматериалы при необходимости купажируют. Мадера – это практически всегда купажное вино. В основном для ее изготовления используются как минимум 3 сорта винограда.
Лоза винограда была посажена на Мадейре в далеком 1421 г. Вулканическая почва и климат острова оказались благоприятными для растения. Из лучших его сортов стоит выделить:
Мальвазия — это отличное ликерное вино, которое получается из одноименного винограда. Оно отличается чудным букетом и сладким очень приятным вкусом. Мальвазия производится из отобранных ягод, которые собираются в несколько заходов (по мере их созревания), при этом высший сорт данного вина, получивший название Pigno, изготавливается легким прессованием ягод.
Время жизни мадеры гораздо больше, чем у тех же сухих вин. Напиток прекрасен и через 150 лет. Мадера, разлитая в бутылки, хранится в горизонтальном положении в подвалах. От долгого хранения букет лишь облагораживается.
Молодое вино, которому всего 1-1,5 года, на свет матовое (год изготовления молодой мадеры не указывается на этикетках). После выдержки в течение 25 лет данный напиток приобретает интересный матовый блеск, словно у оливкового масла.
Смягчается вкус, становится бархатным. А вино, имеющее выдержку в 50 лет и более, дает на языке чувство шелка. Об этом заявляют знатоки.
При этом к характерному привкусу жареного ореха добавляется аромат груши, инжира, айвы, открываются финиковые тона.
Напиток хорош во время послеобеденного отдыха. Очень удачно сочетание вина с сигарой, во вкусе которой явно выражены ореховые тона. Хотя стоит поэкспериментировать и попытаться отыскать свои собственные варианты. Скорее всего, от классических они будут отличаться. Хотя в любом случае любитель мадеры и ценитель сигар окажется прав.
Теперь вы знаете, что собой представляет вино мадера. Отзывы свидетельствуют, что это достаточно крепкий алкогольный напиток, обладающий интересным вкусом, который нельзя перепутать ни с каким другим. На сегодняшний день у потребителей есть возможности выбора вина, изготовленного у нас, в Крыму, или где-то за границей. Безусловно, это радует любителей мадеры.
Источник:
Продолжая тему крепленых вин, нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.
Мадера – вино уникальное, со сложнейшей неповторимой рецептурой. В наших магазинах можно встретить мадеру от «Массандры» — это, хоть и качественная, но все-таки подделка, которая отличается от настоящего Vinho da Madeira так же, как «Белый Аист» отличается от «Мартеля».
Очень скоро бочки с «бракованным» напитком отобрали у довольных матросов и отправили прямиком к столу лучших европейских дворов.
О популярности мадеры в Европе можно судить по одному интересному факту. Во времена войны Алой и Белой розы в Лондоне жил себе товарищ по имени Джордж Плантагенет, он же – герцог Кларенс, весельчак и большой любитель выпить.
Одна из его шуток была понята неверно – герцог был осужден за предательство своего брата, короля Эдуарда IV и приговорен к смерти с правом выбора способа умерщвления.
Плантагенет, не будь дурак, выбрал утопление в бочке со сладкой мадерой – мальвазией.
С тех пор начались попытки искусственно воссоздать вкус «передержанного» вина. Его и качали на специальных качелях, и томили при высоких температурах в особых «банях», и давали «дышать» морским воздухом.
В это время популярность первой партии напитка достигла таких пределов, что стало выгодно специально снаряжать целые эскадры кораблей с вином на борту и отправлять их лавировать около экватора.
В итоге были изобретены специальные теплицы, которые позволяли бочкам находиться под прямыми солнечными лучами, но не страдать от перепадов температур. С этого времени можно начинать отсчет жизни той мадеры, которую мы знаем сейчас.
«Мадеризацией» называют процесс выдержки вина в дубовых бочках, при повышенной температуре под действием прямого солнечного света.
Дубильные вещества, кислород и тепло делают тройную работу, превращая обычное вино в настоящую симфонию вкуса, цвета и аромата.
В жидкости происходит так называемая «реакция Майяра» — аминокислоты и сахар, взаимодействуя, окрашивают вино и придают ему оттенки ореха и карамели. То же происходит, например, когда образуется темная корочка на выпекаемом пироге.
Конечно, перед мадеризацией Vinho da Madeira проходит давильню (на небольших «семейных» фабриках виноград до сих пор толкут ногами), сбраживание и крепление 96%-ным бренди. Сусло бродит от месяца до всего одного дня. Мадера различается по таким критериям как:
В 1999 году в Лондоне прошла дегустация самой старой в мире мадеры 1670 года, случайно найденной в заваленном винном погребе. Вино оказалось вполне пригодным к употреблению.
Мадера обязана своим появлением случайности. Благодаря еще одной случайности, произошедшей в американском городе Саванна, был открыт новый, уникальный сорт мадеры под названием Rainwater. Оказалось, что вино, долгое время стоящее в бочках под дождем, значительно теряет свою крепость, сохраняя прекрасные вкусовые и ароматические качества. Этот напиток очень популярен среди американцев.
Несмотря на то, что название мадеры совпадает с названием острова, на котором она производится, жители Мадейры пьют его очень мало. Крепленая, отлично переносящая качку, воздействие жары и солнца, мадера популярна, в основном, за пределами Португалии.
На предприятии есть даже отдельный «цех мадеризации» — открытая площадка под жгучим субтропическим солнцем, где бочки с вином стоят по 5-6 лет. «Мадера Массандра», «Крымская» и уже не выпускаемая «Мадера Коктебель» пользуются большим спросом и имеют ряд престижных международных наград.
Конечно, удовлетворить искушенного «мадерного сноба» они не смогут, но обычным ценителям вполне подойдут, а кроме того – отлично впишутся в самые разные коктейли.
Некоторые называют мадеру «женским коньяком». Но мне кажется, что этот напиток так же далек от гендерных предрассудков, как и солнце на небе: он готов согреть и порадовать каждого, независимо от пола и социального статуса.
По-моему, мадера – одно из немногих вин, которое легко может понять и оценить простой любитель, без замашек профессионального сомелье.
Она, как пожилая, умудренная годами женщина, любит всех своих внуков одинаково, дарит ощущение тепла и счастья, всегда готова утешить и дать хороший совет…
Источник:
Несомненно рассказ о нашей поездке на Мадейру был бы не полным без упоминания ещё одной достопримечательности, которую, как я уже писал, называют здесь «жидким золотом» — это местное креплёное вино. И хотя в оригинале его название имеет такое же написание, как и у самого острова, я буду называть его «мадера» (без и-краткой).
Как и в случае с «хересом», рассказ о «мадере» заслуживает отдельной главы повествования и во многом основан на посещении винодельни Blandy`s, где мы имели удовольствие побывать на экскурсии и дегустации.
Кроме этого, мы пробовали разную мадеру за ужинами и составили для себя более-менее полное представление о вкусе этого алкогольного напитка.
Виды мадеры напрямую связаны с сортами винограда, из которого она производится. Основные сорта винограда, выращиваемые на острове для производства мадеры, подразделяются на четыре вида (все белые):
Кроме перечисленных значительно реже используется виноград Terrantez (Folgasao, белый) и Bastardo (Trousseau, красный) — сорта раритетные, как и вина, из них получаемые. Из «тирантыш» — примерно так звучит по-португальски первый из них, получается полусухая мадера, из «бастарду» — полусладкая.
Наконец, самый распространенный в настоящее время сорт винограда Tinta Negra («тинта негра»), который сами мадейрцы застенчиво называют «хамелеоном» — из него получаются все четыре вида мадеры: от сухой до сладкой. Про «тинта негра» поговорим немного позже.
В зависимости от сорта винограда сбор и ферментация (брожение) достаточно сильно различается по времени. Так «буал» и «мальвазию» собирают раньше и сбраживают с кожицей, «верделью» и «серсиаль» собирают позднее и перед ферментацией очищают. Продолжительность сбраживания у сладких сортов может составлять всего несколько часов, тогда как для сухих — продолжаться несколько месяцев.
Что касается самих виноградников, то у разных производителей существовал различный подход в выращивании винограда.
Так Blandy`s, на винодельне которой мы были на экскурсии, имело всего несколько гектаров собственных виноградников, а основную массу винограда покупало у фермеров.
Это сейчас, когда на острове появились дороги и транспорт, доставить собранный урожай не представляет особого труда, а век назад, когда из доступных видов коммуникации были только левады, осуществлять доставку винограда приходилось вручную.
Такие «доставщики» или «barreleiros», названные из-за большого мешка из козьей кожи, в котором они несли виноград, использовались вплоть до шестидесятых годов XX века.
Работа была тяжелой не только физически, но и «морально», так как в процессе доставки, зачастую длившейся несколько дней, а то и неделю, — виноград начинал бродить и «barreleiros» превращался в «borrachos», то есть «пьяницу», а до виноделен в лучшем случае доходило лишь половина урожая.
Процесс винификации или получения из забродившего виноградного сока мадеры очень часто так и называется: «мадеризацией», — по легенде был открыт ещё в XVI веке, когда непроданные бочки с вином вернулись на остров и, открыв их, мадейрцы удивились новому, насыщенному вкусу, которое приобрело вино в результате таких «покатушек» в тропических широтах. На самом деле «золотой век» мадеры начался лишь в XVII веке, когда вино научились укреплять с помощью бренди и возить в трюмах в Индию и обратно. Всем этим занималась могущественная тогда Голландская Ост-Индская компания (Dutch East India Company).
Со временем и этот способ стал слишком дорогим для производства мадеры в промышленных масштабах.
Поэтому для производства напитка активно используются отопительные системы на основе горячей воды, в которых либо производится нагрев бочек с вином в специальных комнатах «armazens de calor» («тёплые склады»), либо непосредственный нагрев вина в стальных баках «estufas». Такая технология позволяет сократить время винификации до трех-четырех месяцев.
После того, как вино получено, его обычно выдерживают и, так как процесс сбора урожая, ферментации, винификации, — является непрерывным и повторяется из года в год, возникают некоторые ньюансы. Тут и появляются понятия «винтажа» и «смеси».
Дело в том, что в процессе выдержки вина, которая осуществляется всё в тех же бочках из американского дуба, но уже в более прохладных помещениях, — его качество постоянно контролируется, а содержимое разных бочек, соответсвующих урожаям разных годов может перемешиваться между собой. В дальнейшем полученные смеси выдерживаются, контролируются и снова перемешиваются с урожаями или такими же смесями. В результате таких манипуляций удается получить «достойный» результат на выходе, но полученное таким способом вино все равно останется смесью.
Однако, некоторые урожаи и без смешивания остаются «хорошими» — так появляются винтажные мадеры, то есть вина одного урожая, ни разу не смешанное с другими в процессе выдержки.
Самое время выполнить данное в самом начале этого рассказа обещание и вернуться к «винограду-хамелеону», а точнее его сорту «Тинта Негра».
Его появление на Мадейре обязано эпидемии филоксеры, не только поразившей в конце XIX века виноградники Европы, но добравшейся и до островов Атлантического океана.
В результате благородные сорта пострадали и вино начали производить именно из этого винограда.
Мало того, что, в отличие от «большой четверки», Тинта Негра является красным виноградом, благодаря определенным манипуляциям из него одинаково хорошо получаются как сухие, так и сладкие разновидности мадеры.
Мадейрцы лукавят, называя этот сорт «хамелеоном» — на самом деле он является сырьем около 80% производимого на острове дешевого крепленого вина.
В итоге самая распространенная ниша для итогового вина: Seleccionado (Finest, Choice, Select), — выдержка 3-5 лет.
Но как отличить полученный напиток от «сортовых видов» мадеры? Очень просто — на бутылке будет написан не сорт винограда, а «сладость» напитка: seco (dry, «сухая»), meio seco (medium dry, «полусухая»), meio doce (medium sweet, «полусладкая») и doce (sweet, «сладкая»).
В отличие от вина и некоторых сортов Порто, после того, как мадера была розлита в бутылки, она не становится хуже или лучше — единственно, если пройдет очень много времени, сама бутылка может стать раритетом. Наконец, в отличие от некоторых сортов хереса, после открытия её не нужно пить очень быстро или наоборот оставлять на тридцать лет в кладовке — открытая бутылка хранится около полугода.
Несомненно, сухая мадера, как и большинство белых сухих вин, может употребляться в качестве аперитива, то есть перед едой. Основное же назначение — это дижестив, то есть после еды, с десертами, кофе и шоколадом.
Источник:
Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.
Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва».
Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса. В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит.
Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.
Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию. Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой. Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей.
К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме. Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта.
Позже распространился сорт Tinta Negra Mole, сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.
Производят мадеру из таких сортов винограда:
Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия. Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный».
Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета.
Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.
Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную. Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться.
Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%. Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия. Через полгода температуру снижают.
Эта технология еще имеет название «кантейро».
Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы.
При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.
Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.
Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.
А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.
Условно разделить мадеру можно по сортам винограда на такие виды:
На бутылке с мадерой всегда присутствует маркировка. Так, термин «Finest» обозначаетвыдержку в 18 месяцев.
«Reservе» обозначает напиток при производстве которого использовалась технология кантейро, к тому же напиток был выдержан не менее пяти лет. SpeсialReserve – так обозначают купажные вина от 10 лет выдержки.
ExtraReserve – более 15 лет выдержки. Vintages — вино, выдержанное не менее 20 лет в бочке.
В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.
Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.
Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).
Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.
Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.
Однако такое вино не рекомендуется закусывать изделиями из рыбы.
Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.
Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.
Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать.
В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре.
Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.
Польза мадеры известна народной медицине.
Как и другое вино, мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.
Умеренное употребление этого вина не только не приведет к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.
Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям. Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответсвенно, для них оно противопоказано.
Источник:
pro-alko.ru
Мадера — вино родом из португальского лесистого острова Мадейра, который обрел известность как родина крепленных вин. Алкогольный напиток отличается оригинальным, насыщенным вкусом и букетом, незабываемым цветом янтаря.
Ответить однозначно на вопрос, что такое мадера, сложно, т.к. горячительный напиток сочетает в себе, на первый взгляд, несочетаемые вещи. Отличительная черта мадеры — высокая крепость 19-20% об., при этом в напитке процент содержания сахара находится на низком уровне — 3-7%.
Также отметим, что мадера изготавливается как сухой, так и десертной, из разных сортов винограда. Это необычное вино, которое в процессе производства проходит термическую обработку (мадеризацию).
Готовый напиток обладает оттенками от соломенно-желтого до темно-янтарного. Вкус своеобразный, с нотками ореха и карамели. Букет богат различными ароматами с нотами дыма и зажаренной хлебной корки. Как и остальные сухие вина, португальский напиток может храниться длительное время. Чем старше алкоголь, тем вкус и аромат его становятся нежнее и изысканнее.
Мадеру готовят из четырех основных сортов благородного винограда, которые отличаются содержанием сахара. Рассмотрим сорта в порядке убывания количества сахара:
Первый этап производства мадеры не отличается от этапов изготовления других видов вин. Подготовленная мезга оставляется для брожения, но этот процесс редко завершается самостоятельно. При достижении напитком необходимой крепости, в зависимости от сорта сырья и задумки изготовителя, к суслу добавляют качественный и стандартизированный спирт из винограда. Затем будущее горячительное отправляется на выдержку под воздействием температуры. Здесь выделяют несколько способов выдержки:
Повышенная температура при созревании служит катализатором для запуска реакции Майяра, которая дает напитку янтарный цвет и карамельный аромат благодаря взаимодействию аминокислот и сахара. В процессе созревания обязательное условие аэрация — насыщение напитка кислородом.
Чаще всего разновидность мадеры зависит от выдержки:
По вкусовым качествам название разновидности вина совпадает с сортом винограда. Дополнительно выделяют:
Как отдельный вид выделяют и мадеру для использования в кулинарии. Это вино из сортов низкого качества для добавления в соусы и мучные блюда. Разливается с добавлением перца и соли.
Мадера может подаваться в качестве аперитива и дижестива. Рекомендуется подача в охлажденном виде, оптимальная температура 16-18° С. Таким вином рекомендуется запивать блюда из птицы, холодные закуски с ветчиной, печенью или говяжьим языком. Неохлажденное вино дополнит такие десерты, как тирамису и крем-брюле, ванильный пирог, яблочный штрудель с ванильным мороженным, десерты с добавлением карамели. Сочетайте мадеру с нектаринами, абрикосами, персиками, сухофруктами и инжиром.
Еще один вариант сочетания: солнечное вино и сыр. Это может быть благородный рокфор с плесенью, грюер, сливочный сыр из Швеции или Финляндии.
Из посуды воспользуйтесь бокалами-тюльпанами, т.к. в них букет алкоголя раскроется в полном объеме, а высота ножки не даст напитку нагреться от тепла ладони. Наполняйте бокал на ⅔ , чтобы можно было легко взболтать содержимое, насладиться ароматом.
Не забудьте полюбоваться оригинальным цветом янтарного напитка, а уж затем наслаждайтесь ароматом и вкусом вина, которое пропитано солнцем и морским воздухом Португалии.
spirtnoe.expert
Однако громкая слава мадеры, распространявшаяся несколько веков, и легенды о ней привели к широкой фальсификации этого вина в разных странах с начала XIX в. Все искусственные псевдомадеры представляют собой крепленые вина, иногда крайне вредные из-за содержания в них различных красителей. В XIX в. и в первой половине XX в. поддельная мадера фабриковалась в Испании, Франции и особенно в Германии и Польше. В дореволюционной России «мадеру» из картофельного спирта в смеси с ягодным соком производили в городе Кашине, наклеивая на бутылки закупленные в Испании этикетки. Такая «мадера» высмеяна А. Островским в «Бесприданнице».
После Второй мировой войны «мадерный бум» в Европе поутих, а центром по производству поддельной мадеры стал Нью-Йорк. По сути дела, в наше время термин «мадера» должен служить предостережением, ибо под ним фигурируют порою самые вредные подделки, представляющие собой, как правило, грубокрепленые вина с большим содержанием сахара. В 30-х годах в нашей стране был возобновлен опыт производства виноградных вин типа мадеры с использованием отечественного сырья и традиционной «мадерной» технологии. Наиболее удачные имитации десертной мадеры получены в Крыму и в Армении, где «мадеризация» виноградного вина ведется в специально застекленных, согреваемых солнцем камерах. Ныне мадера выпускается небольшими тиражами и, по климатическим причинам, не каждый год. Она приготавливается экспериментальным заводом института «Магарач» и винокомбинатом «Массандра». Эталоном марки советской мадеры считается выпуск 1937 г. — он был самым удачным по качеству. В 1995—1996 гг. завод «Магарач», чтобы облегчить свое финансовое положение, произвел эксклюзивную продажу части коллекционного фонда «Мадера» за рубеж, а также привез по относительно низкой цене в Москву марочные (2-й 3-летней выдержки) сорта массандровской мадеры выпуска 90-х годов, сократив свои перспективные резервы ради выживания коллектива. Разумеется, в таких условиях подлинная экспериментальная работа практически приостановлена. Современная мадера «Массандры», по сути дела, превратилась в крепленое ординарное вино типа портвейна.«Царская мадера». Насмешливое народное наименование водки в XVIII—XIX вв. Этот термин — прямой намек на устраиваемые Петром I так называемые «ассамблеи», где, по мысли царя, должны были сближаться сословия дворян и купцов и где опоздавших заставляли выпивать огромные кубки крепленых вин — в частности, уже тогда сильно фальсифицированной мадеры, вызывавшей быстрое опьянение, а иногда и смерть. В связи с тем, что строительные рабочие в столице получали каждый день бесплатную чарку плохой по качеству водки, ее прозвали «царской мадерой», то есть «мадерой» для простого народа, изготовленной в царском кабаке (сивухой).
Таким образом, в России термин «мадера» бытовал в двух значениях: в переводной художественной литературе он был синонимом наилучшего, наиболее благородного, высокого вина, в отечественной же, особенно у писателей Н. Успенского, Ф. Достоевского, В. Крестовского, Н. Лескова, А. Чехова, М. Горького, В. Вересаева, употреблялся в народном русском значении как синоним плохого, крепкого, но внешне «приличного» (для дам полусвета) алкогольного напитка.Уже в 60-х годах XIX в. В. Даль оказался в большом затруднении, не зная, в каком значении помещать слово «мадера» в свой словарь, и в конце концов снял из-за его двусмысленности в народном языке, оставив лишь в своем неизданном словаре «Русские заветные пословицы и поговорки» в негативном значении «царской мадеры» (сивухи).
dic.academic.ru
Маде́ра (более верное произношение мадейра) — крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira — лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (60-80 °C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.
По легенде в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином. Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире.
Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в 1421 г., то есть спустя три года по открытии его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из лучших винных сортов винограда, разводимых здесь, отметим:
На Мадейре возделываются несколько сортов винограда, среди которых первые места занимают вердельу, буаль, мальвазия и серсиаль. Именно эти четыре сорта и используются для производства «благородных» мадер.
Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил название мадеризации.
Основная статья: Мальвазия
Мальвазия — ликёрное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приёмов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается лёгким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый «mosto».
Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохранённая в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видонь, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira). Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании, Франции (Сетт) и Германии (Гамбург). Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.
Производство вина на Мадейре со времени появления грибка Oïdium Tuckeri очень сократилось, а с 1852 по 1857 гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера, и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.
Мадера Массандра, 2003При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов, некоторых пуншей, крюшонов, грогов.
dic.academic.ru
Мадера
Маде́ра — крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского — лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19—20 %) и низкая концентрация сахара (3—7 %).
В трюмах одного из португальских кораблей, плавающих в Индию, находились бочки с вином. Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резкий вкус, и его оставили на хранение в подвалах. Через некоторое время, попробовав вино, торговцы заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились. После длительной выдержки вино приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому оно и стало популярным во всем мире.
Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в 1421 г., то есть спустя три года по открытии его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из лучших винных сортов винограда, разводимых здесь, отметим:
На Мадейре выделываются несколько сортов вина, среди которых первые места занимают вердельо, боаль, мальвазия и серсиаль. Именно эти четыре сорта и используются для производства «благородных» мадер.
Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил названием мадеризация.
Мальвазия — ликерное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приемов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается легким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый «mosto».
Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохраненная в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видон, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira). Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о-в Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании, Франции (гор. Сетт) и Германии (гор. Гамбург). Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.
Производство вина на о-ве Мадейре со времени появления грибка Oï dium Tuckeri очень сократилось, а с 1852 по 1857 гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера, и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.
При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов, некоторых пуншей, крюшонов, грогов.
Wikimedia Foundation. 2010.
dic.academic.ru