Купажированный коньяк что это такое


Купажирование коньяка и основные компоненты для купажа

После выдержки коньячного спирта проводят купажирование, которое заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа и колера. Спиртованные воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят спиртованные воды путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20…25%. Для приготовления коньяка, т.е. для снижения крепости коньячного спирта, используется также умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработки ионообменным способом до жесткости 0,36 ммоль/дм3. Для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка в купаж вносят душистые воды. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят сахарный сироп растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты. Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вносят колер, который готовят путем термической карамелизации при температуре 180…200°С. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25…30%. Перечисленные выше компоненты для купажа используют только при получении ординарных коньяков. При производстве марочных коньяков наряду с коньячным спиртом в купаж вводят только спиртованные воды и сахарный сироп. Несмотря на то, что коньяк - относительно стойкие напитки, однако при длительно хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (кальциевых, коллоидных и белковых). Поэтому для достижения стабильной прозрачности купажи подвергают обработке оклеивающими материалами: рыбьим клеем, желатином, яичным белком или бентонитом, деметализаторами (желтой кровяной солью, фитином), холодом при температуре -8…-12°С в течение 5…10 суток. После этого коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес., марочные группы KB - не менее 6 мес., КВВК и КС - не менее года), снова фильтруют и направляют на разлив в бутылки, которые перед разливом ополаскивают коньяком. Наряду с коньяком отечественной промышленностью выпускаются различные коньячные напитки, которые приготавливают из невыдержанных коньячных спиртов. По различным характеристикам, кондициям и цвету, они соответствуют ординарным коньякам. Технология коньячных напитков сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом.

В состав купажа коньячных напитков входят молодой коньячный спирт, дистиллированная или умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция купажной смесью различных компонентов древесины длится 15…20 дней при температуре 20…25°С. В дальнейшем коньячный напиток фильтруют и разливают в бутылки.

Метки:купаж Ещё по теме:

cognac.eniw.ru

Купаж и обработка коньяка

Коньяк готовят путем купажирования в определенных соотношениях коньячных спиртов, умягченной воды, спиртованных вод, сахарного сиропа и иногда старых коньяков для получения продукта, кондиционного по всем качественным показателям. Для купажей марочных коньяков используют смесь коньячных спиртов разных лет выдержки. Это позволяет создавать стабильные коньяки высокого качества.

Вода для купажа коньяка должна быть предварительно умягчена согласно соответствующему стандарту. Если коньячный спирт, поступающий на изготовление коньяка, содержит недостаточное количество энантовых эфиров, их добавление к купажу улучшает качество коньяков. Получить энантовый эфир можно из дрожжевого осадка (при перегонке спирта из дрожжей). Инверсия сахарозы происходит при варке сахарного сиропа с добавлением лимонной кислоты (333 г/дм³ на 100 кг сахара). Смесь глюкозы и фруктозы, полученная в купаже, умягчает вкус коньяка.

Купаж коньяка проходит оклейку и его ставят на отдых на протяжении 3...6 месяцев (для марочных до 1 года). При отдыхе коньяка происходит ассимиляция спирта, улучшение (округление) букета и вкуса коньяка. В связи с пониженной концентрацией спирта (40...45 % об.) окислительные процессы в коньяке проходят интенсивнее, чем в коньячном спирте.

Какими бы не были стойкими коньяки, при их длительном хранении или при хранении зимой наблюдается помутнение и выпадение осадков, в которых содержатся продукты распада лигнина. Марочные коньяки всегда более прозрачные, чем ординарные. Это явление можно объяснить повышенной крепостью марочных коньяков (43 % об. и выше), предотвращающей выпадение в осадок нестойких соединений.

Для предотвращения мутности и осадков коньяки до розлива необходимо обрабатывать (оклеивать) желатином, рыбьим клеем или яичным белком.

Но, поскольку желатин реагирует с высокомолекулярными дубильными веществами (в коньячном спирте находятся высокомолекулярные високоокисленные таниды), то оклеивать коньяки из выдержанных коньячных спиртов нежелательно, так как при этом будут осаждаться окисленные таниды, положительно влияющие на вкус и букет коньяка. Следует также отметить, что уменьшение окраски коньяков и ухудшение их аромата наблюдается не только после оклейки желатином, но и при обработке рыбьим клеем.

Положительных результатов в стабильности коньяков по всем качественным показателями можно достичь при обработке их холодом (или холодной фильтрации).

По отношению к металлам (чугун, латунь, алюминий, медь, цинк и др.) коньячный спирт является достаточно агрессивной средой, поэтому необходимо предохранять коньячный спирт от контакта с металлами.

vinograd-vino.ru

Получение готовых коньяков [1959 Герасимов М.А. - Технология вина]

НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ

Купаж и обработка коньяков. Коньячные спирты вследствие окислительных процессов и диффузии во время выдержки понижают свою крепость: заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68% об. по прошествии 5 лет имеют крепость около 60% об., через 10 лет - 55% об.

Параллельно с понижением крепости качество спиртов улучшается, однако большие потери и издержки производства в значительной .мере определяют срок выпуска готовых коньяков.

Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках в течение 5 лет, приобретает достаточно выраженные букет и вкус коньяка. Поэтому принято считать что пятилетний срок выдержки является минимальным для коньячных спиртов, как материала для изготовления высококачественных коньяков.

В состав коньяков входят: выдержанные коньячные спирты, коньячные материалы (коньяки), спиртованные воды, дистиллированная вода, сахарный сироп, колер.

Коньячными материалами называются коньяки различных марок, оставляемые на выдержке для использования в купаж коньяков. Возраст коньячных материалов складывается из среднего возраста коньяка и последующего срока выдержки после купажа.

Коньячные спирты, поступающие в купаж, обычно неоднородны и требуют смешения. В зависимости от происхождения, срока выдержки и технологии коньячные спирты могут сильно отличаться друг от друга. Различие спиртов выражается в возрасте, крепости, вкусе и аромате. Поэтому при изготовлении коньяков купаж спиртов является необходимым. Для производства купажа необходим большой опыт коньячного мастера, который, учитывая особенности каждого из взятых спиртов, мог бы получить коньяк соответствующей марки. Необходимо помнить, что крепость выдержанных коньячных спиртов бывает всегда выше той, которую должен иметь коньяк (40-45% об.), поэтому ее следует понизить путем разбавления дистиллированной водой. Особое внимание надо обращать на то, чтобы взятая для разбавления вода не содержала избытка солей щелечноземельных металлов (кальция и магния); жесткость ее не должна быть выше 2,5°. Вода с большим содержанием солей будет давать помутнение коньяков.

В практике отмечено, что понижение крепости коньячных спиртов водой неблагоприятно отражается на качестве коньяков, так как после разбавления они в значительной мере теряют свой гармоничный вкус и аромат, которые при дальнейшей выдержке коньяков очень медленно (в течение нескольких недель) восстанавливаются. Поэтому при изготовлении высококачественных коньяков пользуются заранее приготовленными спиртованными водами крепостью 20-25% об. Для смягчения вкуса в коньяк вводят сахар в виде сиропа, а для придания коньякам определенного цвета в необходимых случаях используется колер, изготовляемый из сахара.

Ординарные коньяки готовят из молодых коньячных спиртов, которые еще не получили после кратковременной выдержки в бочках надлежащей окраски, экстр активности, вкуса и букета и которым необходима дополнительная обработка для придания им недостающих качеств.

Применяя для производства ординарных коньяков молодые спирты, коньячный мастер ставит перед собой задачу восполнить те недостатки, которые имеются в них в отношении цвета, вкуса и аромата, приблизить ординарные коньяки по качествам к выдержанным.

Чтобы сообщить ординарным коньякам золотисто-желтую окраску, свойственную старым коньякам, а также увеличить в них содержание экстрактивных веществ, подобных тем, которые спирты при выдержке извлекают из клепки бочек, в Купаж добавляют спиртованные воды.

Спиртованные воды. Для приготовления спиртованных вод используют коньячный спирт, возраст которого равен среднему возрасту спиртов, идущих в купаж коньяка. Спирт разводят дистиллированной водой до крепости 20-25% об. и выдерживают в течение месяца в бочках для ассимиляции спирта. При получении ординарных коньяков иногда для придания им большей экстр активности заготовляют спиртованные воды, настоенные на дубовых стружках, заготовленных из качественных дубовых клепок (предпочтительно того же дуба, из которого готовятся коньячные бочки). На одну бочку емкостью 50 дкл берут 15-46 кг сухих стружек.

Стружки помещают в чан, запаривают кипящей водой и оставляют на сутки. На следующий день настой сливают и снова запаривают кипятком. На третий день повторяют ту же операцию, на четвертый - сливают настой, стружки промывают несколько раз свежей холодной водой, после чего их помещают в обработанные бочки (1 кг сырой стружки на 1 дкл емкости), заливают разбавленным до 20-25% об. коньячным спиртом и оставляют настаиваться не менее месяца при температуре 20-25°.

Для получения спиртованных вод по другому способу в бочки загружают стружку (15-16 кг сухой стружки на бочку емкостью 50 дкл), заливают ее коньячным спиртом крепостью 20-25% об., не доливая бочки на 2-3 дкл, и помещают в мадерную камеру, где выдерживают при 65-60° в течение месяца. По истечении этого срока настой сливают, а на стружки вновь наливают разведенный коньячный спирт. После второго настаивания стружка становится уже непригодной для дальнейшего использования.

В южных районах в летнее время вместо мадерных камер бочки, наполненные разведенным коньячным спиртом со стружкой, выставляют на солнце и выдерживают в течение месяца.

Полученные тем или другим способом спиртованные воды представляют собой густые, темноокрашенные экстрактивные ароматические жидкости.

Перед купажированием спиртованные воды иногда подвергают обработке: переливке, эгализации, оклейке и фильтрации.

Душистые воды. Как указывалось выше, получаемый при простой или фракционированной перегонке отгон в пределах от 20 до 0% об. крепости обладает приятным ароматом, почему он и получил название душистых вод. Душистые воды, выдержанные в бочках, могут служить материалом для купажей ординарных коньяков. Тщательно приготовленные, выдержанные в течение нескольких лет душистые воды иногда применяют для понижения крепости качественных коньяков. То же назначение имеют и тяжелые душистые воды (смотри выше).

Сахарный сироп готовится растворением сахара-рафинада или сахарного песка в воде при нагревании. Во избежание пригорания сироп варят в медных котлах с паровой рубашкой. На каждые 10 кг сахара вливают 5 л дистиллированной воды. Сахар растворяют при постоянном помешивании и постепенном нагревании. Полученный сироп дважды (с перерывами) доводят до кипения, тщательно снимая пену. Если сироп получится не вполне прозрачным, его осветляют оклейкой яичным белком.

Колер. При купажах ординарных коньяков с мало выдержанными спиртами получают коньяки с недостаточной окраской. Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вводят колер (карамель).

Колер приготовляют следующим образом. В медный котел кладут сахар-рафинад, добавляют небольшое количество воды (на 10 кг сахара 3,75 л) и нагревают при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Помешивание ведут возможно энергичнее, пока масса в котле не примет темной окраски и образующиеся на ее поверхности пузырьки газа не начнут лопаться, а масса вспучиваться.

К концу нагревания взятая проба карамели при застывании приобретает блестящий черный цвет. Разливая горячую карамель в формы, получают небольшие плитки, удобные для пользования. Иногда предпочитают сохранять карамель в жидком виде. Для этого в котел, снятый с огня, наливают 10%-ный содовый раствор при постоянном помешивании. Охлажденную жидкость разливают в бутылки и закупоривают пробкой.

Техника выполнения купажей. До начала купажа коньячный мастер должен хорошо ознакомиться с составом и свойствами всех компонентов предлагаемого купажа. Их необходимо опробовать и сделать анализ на содержание спирта и кислотность. Такими компонентами являются коньячные спирты, коньячные материалы, спиртованные воды, сахарный сироп, душистые воды и колер.

Купажи коньяков рассчитывают при помощи технологических уравнений.

При расчетах необходимо принять как общее правило, взятое из практики, что колер вводят примерно в количестве 4 л на 1000 л коньяка, а экстрактивные воды - в количестве от 5 до 20% общего объема купажа.

Прежде чем приступить к массовому купажу, необходимо, руководствуясь полученными аналитическими данными, произвести пробный купаж в малых количествах. Для этого, как при купаже вин, берут градуированный стеклянный сосуд с притертой пробкой и наливают в него сначала спирт, а затем спиртованные воды в определенной, заранее вычисленной пропорции.

Производственные купажи больших количеств производят в специально приспособленных для этой цели резервуарах - купажных чанах, бутах и резервуарах большой емкости.

Коньячный спирт и спиртованные воды в пропорции, определенной при пробном купаже, перекачивают при помощи насоса в купажный чан, после чего тщательно перемешивают. Перемешивание осуществляют механическими мешалками, установленными в купажных резервуарах, или закрытой перекачкой насосом.

По окончании перемешивания анализируют полученный купаж и, если имеются отклонения от установленных кондиций, его исправляют, добавляя по расчету спирт или воды.

Выдержка и последующая обработка коньячных купажей. После купажа коньяки подвергаются обработке по следующей схеме: оклейка, выдержка на клею, снятие с клея, фильтрация, отдых, розлив с фильтрацией. Оклейка купажа производится в случае необходимости, она оказывает благоприятное действие на молодые ординарные коньяки. Вкус их становится более гармоничным и мягким; следовательно, улучшается и качество. Оклейка дает хорошие результаты также при наблюдаемом иногда почернении коньяков, появляющемся вследствие случайного попадания (главным образом из асбеста при фильтрации) солей железа, а также при очень интенсивной окраске коньяков вследствие избытка в них дубильных и красящих веществ.

После оклейки значительно понижается интенсивность окраски коньяка. Лучшие результаты получаются после обработки почерневших коньяков желтой кровяной солью. Оклейку, фильтрацию и обработку желтой кровяной солью проводят теми же приемами и с помощью той же аппаратуры, которая применяется для соответствующих операций с вином.

Срок выдержки (отдыха) после купажа устанавливается для ординарных коньяков не менее 3 месяцев, для марочных - не менее 6 месяцев.

wine.historic.ru

Купажированный виски: что это значит

Одним из самых популярных алкогольных напитков сегодня являются купажированный виски. Представителей данных изделий можно найти практически в любом ликероводочном отделе как крупного, так и небольшого магазина.

При этом на практике далеко не все потребители знают, что значит купажированный виски, какие продукты можно отнести к этой разновидности спиртного, как их правильно пить и с чем мешать. Обо всем этом, а также о многом другом далее и пойдет речь.

Купажированный виски: что это такое

Приобретая в магазине купажированный виски или более богатый и разносторонний ассамбляж, вы должны понимать, что это продукты, которые создаются путем смешивания нескольких разновидностей злаковых спиртов.

Пропорции смешивания могут быть самыми разнообразными. Стоимость и качество блендов напрямую зависит от процентного содержания в нем солодовых спиртов.

Практика показывает, что в составе обычного купажа сегодня можно встретить от 15 до 50 видов солодового спирта и от 3 до 4 вариаций зернового. Причем процедура приготовления напитков предполагает изначальное смешивание солодовых сортов, а затем зерновых.

Знаете ли вы? С кельтского термин «виски» переводится, как «живая вода».

Цвет

Визуальные характеристики блендов базируются на янтарном окрасе, но в зависимости от рецептуры и состава могут меняться в сторону нежно-золотого или бархатного медного.

Аромат

Ароматические показатели обусловлены исключительно предусмотренной производителем рецептурой. Общими нюансами в плане букета купажированных изделий являются нежно-солодовые ноты.

Вкус

Гастрономические показатели вырисовываются сочетанием кукурузных и ячменных нот, дополненных богатыми фруктовыми, пряными и прочими колоритами.

Каким термином обозначают купажированный виски

Все представители крепких солодово-кукурузных блендов обозначаются одним термином «blended whisky». При этом данные напитки распределяются в соответствии с классификацией, предусмотренной Ассоциацией шотландского виски.

Другими словами, изделия можно отнести к трем группам, а именно:

Наиболее распространенные виды с выдержкой не менее 3 лет.

Состав данных продуктов не менее чем на 35% состоит из солодовых спиртов. Выдержка таких напитков составляет от 12 лет.

Выдерживаются более 12 лет и гарантированно входят в перечень самых дорогих спиртных продуктов в мире. Имеют примечательно высокий процент содержания солодовых спиртов.

Нередко к этой категории относятся и так называемые двухсолодовые виски. В составе таких напитков традиционно присутствует два высококачественных спирта, что позволяет добиться более гармоничного вкусового и ароматического ядра.

Технология производства

Каждый производитель блендов создает свои продукты по уникальным рецептурам. В тот же момент есть основополагающие принципы, которыми не пренебрегает ни одна компания.

Дешевые купажи после смешивания переливаются в специальные сосуды на 24 часа для закрепления состава, а только потом перемещаются в дубовые бочки.

Дорогие варианты напитков сразу же сливаются в дубовую тару и хранятся там на протяжении всего срока выдержки, предусмотренного технологами.

Знаете ли вы? Одним из самых крупных производителей виски является Индия.

Чем отличается односолодовый виски от купажированного

Основным отличием односолодовых варианто спиртного от купажированных является состав, где в первом случае используется только один сорт спирта, приготовленный на одной винокурне, а во втором – несколько спиртов, которые далеко не всегда приготовлены на одном предприятии.

К другим не менее значимым отличиям необходимо отнести следующие нюансы:

  • Односолодовые готовятся из спиртов, созданных исключительно на основе проросшего ячменя, тогда как купажированные могут быть блендированы из любых крепких злаковых основ.
  • Односолодовые имеют один, практически неизменный вкус, а ассамбляжи демонстрируют сегодня более 50 различный сортов и пропорций.
  • Цена блендов намного ниже аналогов, изготовленных на одном сорте.

Какой виски лучше, односолодовый или купажированный

Проводя детальное знакомство с изобилием вариантов односолодовых и купажированных изделий, вы из-за отсутствия надлежащего опыта, наверняка, не сможете сделать обоснованный вывод относительно того, какой виски все же лучше.

В обоих сегментах есть представители супер-премиум-класса, чьи дегустационные характеристики способны вызвать бурю приятных эмоций.

В тот же момент опытные ценители крепких напитков утверждают, что односолодовые, безусловно, лучше свои аналогов по вкусу, так как при их изготовлении гарантированно используются сорта спирта высочайшего качества.

При этом и существенным недостатком односолодовых трудно пренебречь: их цена весьма высока для среднестатистического потребителя.

Как не прогадать в выборе

Покупая купажированный виски в магазине своего города, будьте внимательны, поскольку доля фальсификата на алкоарене стремительно растет с каждым годом.

То есть даже среди брендовых напитков премиального уровня сегодня нередко можно встретить фальсификат. Чтобы уберечь себя от подделки и приобрести действительно фирменный продукт, рекомендуем при покупке учитывать такие нюансы, как:

Покупайте алкоголь в крупных сетях супермаркетов или в лицензированных алкобутиках. Доверяйте торговым точкам, где клиенту могут предоставить сертификаты качества, а не только консультацию.

Структура крепкого ассамбляжа обязательно должна быть чистой, без новообразований в виде мути или осадка. Заметив посторонние элементы в консистенции, верните продукт на полку.

Также у фирменного алкоголя должна быть слегка маслянистая основа. При взбалтывании бутылки на ее стенках обязан образовываться легкий уходящий налет.

Даже у продуктов доступного ценового сегмента не должно быть признаков заводского брака.

Современные компании тщательно следят за тем, чтобы потребители получали в свое распоряжение исключительно высококачественные изделия с безупречными визуальными характеристиками.

Таким образом, потеки клея, сколы стекла, вмятины и прочие нюансы являются признаками поделки.

Как правильно подавать

Чтобы получить предельно яркие впечатления от купажированного спиртного, старайтесь в момент дегустации данных изделий опираться на классические принципы подачи.

Разлив напитков должен проводиться по специальным бокалам без ножки и с прозрачным стеклом. Такие фужеры позволяют полностью изучить аромат и цвет продукта.

Оптимальной температурой жидкости принято считать показатель в 18-22 градуса. Более теплые ассамбляжи склонны к резким опьяняющим ароматам, а переохлажденные скрывают палитру изысканных вкусов.

Знаете ли вы? Во времена Сухого закона в США из крепких напитков разрешалось продавать только виски. И это делалось исключительно в лечебных целях, так как в те времена считалось, что данный напиток при умеренном потреблении препятствовал возникновению злокачественных опухолей и развитию сердечных заболеваний.

С какими продуктами сочетается

При дегустации крепкого купажа не пренебрегайте закусками. Лучшим сопровождением к данному алкоголю будут вторые блюда, мясные и сырные нарезки, морепродукты, печеная дичь, фрукты и темный шоколад. Со сладкими десертами при этом стоит быть аккуратными.

Другие варианты употребления

Если выбранный купажированный продукт не произвел на вас должного впечатления в чистом виде, не пренебрегайте возможностью познакомиться с ним в составе популярного коктейля.

На основе данного крепкого спиртного сегодня можно создать внушительное количество миксов с обворожительными дегустационными показателями.

К одним из наиболее интересных и популярных коктейлей данного рода следует отнести Дебют, Голубую траву, Вальдорф, Флип и Аль Капоне.

Какие бывают виды этого напитка

Современный алкогольный рынок готов предложить потребителю солидное множество блендированных крепких ассамбляжей.

При этом если вы не хотите ошибиться в выборе напитка, посредством которого будете проводить первое знакомство, рекомендуем обращать внимание на следующие популярные изделия:

  • J&B Rare. Купажированный шотландский виски янтарного цвета с нежным ароматом, в котором отчетливо слышны доли цитрусов, меда, ванили и какао с персиками. Вкус вырисовывается очертаниями хрустящих зерновых и нежных солодовых оттенков.
  • Dewars White Label. Светло-золотой алкоголь с дымным вересковым ароматом. Гастрономические показатели основываются на сладковато-пряных нюансах.
  • Black & White. Светло-желтый ассамбляж с приятной солодовой сладостью и букетом, основанным на медовых, торфяных и травянистых мотивах.
  • Fox and Dogs. Привлекательный золотисто-янтарный напиток с сочным ароматом пряных специй, цветов и солода. В гастрономических показателях отлично прорисовываются фруктовые, пряные и ореховые доли.

Историческая справка

Первым купажированным виски был Old Vatted Glenlivet. Его создал Эндрю Ашер в 1853 году. После этого события начался активный рост производства блендированного спиртного.

Причем производители так сильно экспериментировали, что уже в 1860 году правительство Великобритании было вынуждено принять закон, который регулировал производство смешанного напитка.

Данным документом регламентировался не только состав, но и минимальный срок выдержки спиртов, а также прочие особенности технологического процесса.

Знаете ли вы? Самым дорогим виски в мире признан The Macallan Fine&Rare Vintage 1926 года. Его стоимость составляет 22 600 фунтов стерлингов.

Многообразие, способное удовлетворить интересы любого дегустатора

Стремясь расширить собственные рамки познания в области крепкого алкоголя и обратив внимание на представителей купажированного спиртного, вы побалуете себя многообразием дегустационных воплощений.

Среди представителей данного сегмента каждый потребитель найдет эталонный продукт, который впоследствии станет идеальным сопровождением для дружеской беседы, юбилея и прочих мероприятий.

Не пренебрегайте возможностью подобрать крепкий бленд, соответствующий всем вашим требованиям. Отправляйтесь в ближайший алкомаркет за бутылочкой неповторимого напитка прямо сейчас. 

gradusinfo.ru

Классическая технология производства коньяка

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов. Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

  • дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
  • можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.
Аламбик

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет. Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

alcofan.com

Тонкости создания коньяка

Что объединяет виноград сортов Ugni Blanc, Folle Blanch или Colombard, бочки из старого дуба, кислород и купажирование? Конечно же, их мастерство по созданию лучшего ароматного коньяка! Но, безусловно, не всё просто как кажется. Создание коньяка – виртуозное искусство, в котором важна каждая деталь.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, получаемый выдержкой коньячных спиртов, которые, в свою очередь, представляют собой продукт двойной перегонки (дистилляции) белого виноградного вина. Обязательными условиями созревания коньячных спиртов являются дубовые бочки, определенный температурный режим и доступ кислорода.

Изготовление коньяка начинается с того, что каждый год в октябре собирают виноград и сразу выжимают из него сок. Затем заливают его в большие ёмкости, где и начинается процесс брожения, продолжающийся вплоть до получения белого вина. Вино подвергается перегонке в традиционном перегонном аппарате. Далее молодой коньяк выдерживают в бочках, изготовленных из дуба. Так вкратце выглядит технология изготовления удивительного ароматного напитка — коньяка, но этот процесс состоит из множества деталей, особенностей и временных отрезков.

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА

Основное сырье — Ugni Blanc

Для производства коньяка традиционно используются следующие сорта винограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же, «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %. Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Виноградные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около 3 метров. Это позволяет при уборке урожая использовать машины, за счет чего значительно повышается производительность труда и сокращаются сроки уборки урожая.

Собранный виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок тотчас же отправляют на брожение. Применяемые прессы должны только слегка раздавливать ягоды, но не отжимать их насухо. Категорически запрещено применение винтовых прессов (прессов непрерывного действия). Брожение происходит в емкостях вместимостью 50—200 гектолитров, при этом запрещается добавлять сахар. Менее строго контролируется использование антисептиков типа двуокиси серы и антиоксидантов. Не производится и осветление вина, фильтрация или центрифугирование. И прессование, и брожение контролируются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов.

Полученное вино до дистилляции хранят на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислотность при этом снижается, оно становится более мягким и тонким по вкусу. Тем не менее вино, которое будет поступать на дистилляцию, очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр), содержит много кислоты и мало спирта (не более 8-9% по объему). Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3–4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).

ДВОЙНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ

Далее наступает наиболее важный этап коньячного производства — перегонка (дистилляция). Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Такой перегонный куб состоит из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.

Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов: •1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32%. Перегонка 9 литров вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «голова» (tetes), и конечный «хвост» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем, передается характеру будущего коньяка.

•2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». Именно вторая фракция, крепостью 68-72% алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

ВЫДЕРЖКА КОНЬЯКА

Следующий важный этап — выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев и может продолжаться до 50 (и более) лет. Спирты выдерживают в дубовых бочках. Емкости не должны иметь никаких металлических или иных частей, которые могут соприкасаться со спиртами. Не допускается использование даже клеевых соединений! Древесину для производства бочек тщательно подбирают, обращая внимание на плотность и пористость материала. Возраст дубов должен составлять 150—200 лет. Вообще, создание бочек — сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба — трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например, нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать. (Что интересно: мастер-бочар определяет готовность клепки на вкус!).

Выдержка спиртов — один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. Этот процесс регулируют так, что в итоге получается особая, неповторимая гамма ароматов: в процессе выдержки спирты из новых бочек переливают в уже использованные, даже многократно, старые бочки.

Древесина — материал, достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Интенсивность испарения зависит не только от проницаемости стенок бочки, но также от влажности и температуры воздуха в погребах, расположенных у самой поверхности земли или несколько утопленных в нее. В нижней, более влажной части погреба скорость испарения выше, в верхней, сухой, — ниже. При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За всеми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер погреба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, когда перемещать бочки из нижней части погребов в верхние и обратно. Считается, что стать мастером погреба можно лишь через несколько десятилетий работы. Он учится всю жизнь!

Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее жестко контролируется. Погреба-склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты. Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди. За соблюдением этих (и прочих правил и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыблемой, они создали Национальное межпрофессиональное бюро коньяка.

За год выдержки испаряется примерно 0,5% спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71% до 46%. А в целом за год на территории, где создают коньяк, испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Испарившийся спирт называют «долей ангелов», так как он как бы попадает на небеса. На самом же деле этими испарениями питается грибок Torulla Compniacenis, образующий серый налет на стенах погребов.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своем развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — так называемое «райское» место (фр. Paradis).

ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ

Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, или ассамбляж, то есть на смешивание, а также, если его выдержка считается полностью завершенной, — в особое хранилище paradise («рай»). Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли (bon-bonnes), которые размещают в особом месте склада (погреба), в том самом «раю». Спирты, хранящиеся там, обычно уникальны. Коньячные Дома по традиции называют свои лучшие образцы напитка словом Paradise.

Купажирование считается вершиной искусства создания коньяка. Каждый производитель стремится обеспечить своим напиткам стабильные качества: аромат, букет, вкус. Но коньячные спирты год от года бывают разными. По этой причине ежегодно любой напиток приходится создавать заново. Обычно коньяк состоит из десяти и более коньячных спиртов, хотя бывают и исключения: коньяки, изготовленные из коньячного спирта только одного возраста (винтажные, или миллезимные), и коньяки, содержащие до 200 коньячных спиртов! Занимается купажированием сам мастер погреба, который лично следит за выдержкой коньячных спиртов.

Завершают процесс создания коньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще некоторые составляющие: дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь снова выдерживают в бочках не менее месяца); сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса (для напитков, продаваемых во Франции, разрешено содержание сахара не более 2%, в других странах — 3,5%); карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2% для придания напитку определенного цвета; настой дубовой стружки (после выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе при температуре, близкой к температуре кипения, в течение нескольких часов — этот настой называется буазажем (boisage)) для придания напитку более темного цвета и «старого» вкуса.

На этом процесс создания коньяка считается законченным.

lawebar.ru


Смотрите также