Его часто называют королем спиртных напитков. И не удивительно. А как еще можно назвать напиток, которому несколько сотен лет, он закупорен в бутылке, инкрустированной золотом и бриллиантами, ценой в 2 миллиона долларов?! Такого достоин только настоящий король. И речь идет о коньяке. К счастью, в магазинах можно найти экземпляры гораздо дешевле, чем занесенный в Книгу рекордов Гиннеса Henri IV Dudognon. Так что насладится неповторимым вкусом и ароматом этого напитка смогут многие. Конечно, если соблюдать правила употребления коньяка.
Коньяк – это один из наиболее известных алкогольных напитков типа бренди, он сделан из белого винограда с содержанием спирта от 40 до 45 %.
Этот напиток во все века воспринимался как синоним «роскоши». История его возникновения неразрывно связана с небольшим городком на западе Франции – Коньяк. В начале XVII века местный фермер обнаружил, видимо случайно, что дистиллированное вино превращается в напиток с более крепким и благородным вкусом. Вскоре после этого в округе Коньяк появился первый ликероводочный завод, за ним – следующие. Многие из них работают и сейчас, используя те самые многовековые технологии производства напитка, который французы назвали «водой жизни».
Кстати, именно этот регион юридически обладает исключительным правом на использование названия «коньяк». Впрочем, это обычная практика для французов. Вот хотя бы вспомнить шампанское и провинцию Шампань. Но, как и в случае с игристым вином, в других частях мира производители бренди на своих бутылках также порой пишут «коньяк». Однако, опытные сомелье сразу «раскусят» подделку.
Настоящий коньяк изготавливают из белых сортов винограда, выращенных в провинциях Шаранта (Charente) и Приморская Шаранта (Charente Maritime). Как правило, используется сорт Уни Блан. Ягоды для настоящей «воды жизни» собирают вручную. Из них осенью делают виноградный спирт. Молодое вино до конца марта ферментирует без добавления сахара, а затем проходит двойную дистилляцию. Отсюда и другое название коньяка – «сожженное вино». Для создания 1 литра золотистого напитка используют примерно 10 л винного сырья. Кстати, французское законодательство определяет даже точные сроки перегонки: начало – в ноябре, окончание – 31 марта, поскольку несоблюдение этих сроков сказывается на качестве напитка. Так рождается настоящий коньяк.
Второй важный этап в производстве – старение, которое иногда длится в течение десятков лет, иногда – века. Выстаивается напиток, как и много столетий тому назад, в дубовых бочках, изготовленных из древесины местных лесов. Дубовая бочка – наиболее важный фактор, влияющий на вкус, цвет и целительную силу бренди. К их изготовлению подходят очень серьезно. И в первую очередь тщательно выбирают древесину. Это должен быть старый (обычно не младше 100 лет) и сухой дуб. В идеале он должен вырастать в сухом солнечном месте, тогда во время старения коньяка бочка придаст напитку тонкий аромат и исключительный вкус. Древесина дуба, взятого из болотистой местности, «наградит» напиток кисло-горьким вкусом. А перед тем как стать бочкой, подготовленное дерево еще должно просушиться на протяжении нескольких лет. Но столь высокие требования к дереву определяют и его цену. Куб древесины для коньячных бочек мог стоить 15 тысяч франков. Все это вместе и придает напитку тот завораживающий вкус, за который коллекционеры готовы платить миллионы.
Меж тем, магия создания коньков имеет еще одну составную. И это семейная традиция. Качество коньяка напрямую зависит от опыта виноградарей. В процессе изготовления этого божественного напитка есть особый человек. Его французы называют maitre de chai или «коньячный мастер». Как правило, эта функция вместе со всеми профессиональными тайнами на протяжении веков переходит от отца к сыну и ее не может выполнять женщина. В знаменитой семье Hennessy полномочия maitre de chai передаются между членами семьи уже на протяжении 200 лет, а это уже 8 поколений. И в этом они уникальны – это самая старая коньячная династия.
И еще один секрет настоящего коньяка. Для длительной выдержки напиток перевозят в подвалы Grande Reserve на берегу реки Шаранта или в горах.
Стоимость бренди зависит, как правило, от качества используемых спиртов и времени старения напитка. Ну и конечно, дороже обойдется «вода жизни» от известных брендов. Но именитые производители – это опять-таки высочайшее качество.
Опыт научил виноделов, что главное правило отменного коньяка заключается в купажировании (смешивании дистиллятов). Дистиллят даже самого высокого качество – это еще не коньяк. Настоящий напиток, если можно так сказать, собирают по капле из множества различных спиртов, самому младшему из которых не должно быть меньше 3-4,5 лет.
О возрасте и виде напитка указывают не только звездочки на бутылке (чем их меньше, тем младше напиток). На самых старых, с изысканным вкусом и ароматом, звезд нет вовсе. Для таких используют особые пометки:
Кстати, опытные дегустаторы определяют возраст бренди по вкусу. Молодым свойствен резкий запах и вкус. Для напитка «в возрасте» характерны «тепло, спокойствие и гордость».
Считается плохим тоном разбавлять дорогие марочные вина другими напитками. Это правило касается и коньяков. По правилам употреблять бренди можно после обеда или ужина из бокала в форме тюльпана (наливать примерно треть бокала). Перед тем как приступить к наслаждению напитком, сомелье советуют немного погреть бокал в руках (в идеале температура напитка должна быть примерно 20 градусов). Этот позволит коньяку раскрыться, а дегустатору почувствовать аромат фиалки, ванили, черники, меда, а также дуба, выращенного на берегу реки Шаранта в условиях мягкого климата земли Коньяк.
Хотя некоторые ценители алкоголя считают, что бренди не нуждается в такой «нежности». Но, как говорится, это все на любителя… На любителя и совет от испанцев: перед глотком коньяка положить в рот несколько изюминок или кофейных зерен. А некоторые любят пить коньяк с водой, тоником, имбирным элем или колой. Но для подобных коктейлей используют исключительно молодые коньяки.
Что касается пищи, то к коньяку отлично подойдут сливочные сыры, например, Рокфор, или копченый лосось. А вот о лимоне, которым у нас любят закусывать бренди, лучше забыть. Французов такое сочетание вообще приводит в ужас. Самую правильную комбинацию они составили из четырех «С»: café, cognac, cigare, chocolate. Причем именно в такой последовательности и употребляют продукты.
Марочные коньяки дегустируют в несколько этапов. Первый – на глаз. Для этого важно внимательно посмотреть на стенки бокала. Напиток стекает по стенкам ровными вязкими следами – это говорит о сложности коньяка. Спадает большими водянистыми каплями – значит, присутствует карамель (ее добавляют для красивого цвета).
Второй этап – на запах. Для этого виноделы советуют приставить бокал к подбородку и легко вдохнуть аромат из бокала. Цветочно-фруктовый аромат, как правило, признак молодых коньяков, более глубокий говорит о выдержанном напитке. Часто в коньяках присутствует ванильная нотка, но она не должна доминировать, улавливаются также ароматы корицы и ореха.
Третий этап дегустации – изучение на вкус. Для этого сомелье набирают в рот немного напитка и распределяют его вдоль языка, чтоб напиток дотрагивался к основным вкусовым рецепторам (кончик языка – сладкий вкус, спинка – горький, по сторонам – соленый и кислый). В хорошем коньяке должен сохраниться баланс привкусов. Присутствие карамели также легко почувствовать на вкус: кончик языка быстро ощутит сладость, но она так же быстро исчезнет.
После открытия бутылки, конечно же, не обязательно выпивать все сразу. Коньяк – это тот напиток, который можно «оставить на потом». Но для более качественного сохранения вкуса и аромата специалисты советуют либо хранить бутылку в темном месте, либо перелить в тару из более темного стекла. И конечно, не забыть плотно закупорить.
Хранить бутылку с коньяком следует вертикально, а корок не должен соприкасаться с напитком.
Коньяк – алкогольный напиток и в больших дозах не может быть полезным. Тем не менее потребление хорошего (и это важный момент!) бренди, к тому же в малых порциях (не более 30 г в день), может положительно сказаться на самочувствии.
Лечебные свойства коньяка люди заметили уже давно. Европейки выпивали немного коньяка при головокружениях и отдышке. Они употребляли этот напиток как целебное снадобье, в котором воедино соединились сила солнца, воздуха и традиции французской земли.
Небольшие дозы коньяка способны повысить давление, тем самым избавить от головокружения и слабости.
Из-за присутствия в напитке биологически активных веществ, коньяк активизирует работу желудка, улучшает аппетит, а также активизирует функционирование всего пищеварительного тракта.
Для профилактики простудных заболеваний рекомендуют употреблять по 1 чайной ложке напитка. А в сочетании с имбирным чаем можно принимать как лекарство на ранних стадиях простуды. Кстати, в 1918 году, когда бушевала пандемия испанки, в Германии люди спасались… коньяком. Точнее настойкой из чеснока и коньяка, которую пили ежедневно по несколько капель. А доктор Джозеф Бек вошел в историю благодаря тому, что во время Второй мировой войны во Франции остановил эпидемию гриппа с помощью Hennessy. Когда лекарства уже были на исходе, врач начал давать больным напиток, известный у нас, как гоголь-моголь – смесь из молока, масла, сырого желтка, меда и коньяка. Когда другие ингредиенты были недоступны, врач давал больным коньяк с горячим молоком, разведенным водой. После этого, как утверждают историки, число погибших от болезни сократилось на 27 процентов, а продолжительность болезни не превышала 5 недель.
При ангине для дезинфекции можно прополоскать горло напитком, разведенным водой. Есть и другое средство от болезни. В стакане воды сварить 80 г тмина (варить около 15 минут, должна получиться густая масса). Процедить, добавить 50 мл воды и еще раз закипятить. Остудить и добавить столовую ложку коньяка. Принимать по ложке смеси каждые полчаса. Как правило, болезнь проходит через 8 часов.
В качестве отхаркивающего средства поможет теплое молоко, в которое следует добавить немножко бренди.
Немного коньяка перед сном снимет нервное напряжение, избавит от бессонницы, расслабит, успокоит и обеспечит здоровый спокойный сон.
Благодаря согревающему эффекту, компрессы из соли и коньяка помогают при растяжках связок, ушибах и ревматизме.
В косметологии бренди используют для лечения акне. Для этого смешивают бор, глицерин, коньяк и немного воды. Также коньяк является отличным средством для отбеливания кожи (для этого добавлять в смесь масок для лица) и укрепления волос.
Другие преимущества коньяка:
Виноград – один из наиболее популярных продуктов для ухода за волосами, поскольку придает им объем, сияние и сохраняет яркость цвета. Алкоголь – отличный антисептик, улучшает кровообращение. Когда эти два компонента соединяются, получается восхитительное средство для волос. И коньяк (либо бренди) отлично подходит для приготовления косметической маски в домашних условиях. Регулярное использование средств на основе бренди улучшает цвет волос, ускоряет их рост, устраняет повреждения и лечит перхоть.
Для усиления эффективности масок важно соблюдать несколько правил:
Варианты масок:
Хоть коньяк в основном употребляется в качестве напитка, но в кулинарии он также используется для приготовления соусов, маринадов, фруктовых консервов, шоколада. Но для таких целей, конечно же, лучше брать более дешевые марки бренди.
Побочных эффектов от коньяка гораздо меньше, чем достоинств. Но они весьма серьезные. Злоупотребление коньяком, как и любым другим спиртным напитком, ведет к алкоголизму.
Не желательно употребление этого напитка людям, страдающим гипотонией, гипертонией, сахарным диабетом, желчнокаменной болезнью, гепатитами. К тому же коньяк содержит довольно много килокалорий, поэтом не рекомендуется людям с избыточным весом.
Область Шаранта первые стала известной совсем не благодаря коньякам. Первую славу ей принесла… соль, которую добывали из местной реки. В те времена эта пряность была почти что на вес золота. Вот и съезжались в Шаранту за товаром торговцы и моряки с самых разных областей. Они-то и заинтересовались вином из региона Коньяк. Тем не менее производимые в те времена напитки были довольно низкого качества, содержали немного алкоголя, были кислыми и отнюдь не подходили для транспортировки морем. В XVI веке торговцы додумались перегонять вино. Полученный дистиллят голландцы назвали «сожженное вино» (brandevijin). Британцы сократили название до «бренди». Новый напиток быстро приобрел популярность. Но стоит сказать, что до современных коньяков ему было еще очень далеко. Только после повторной перегонки получился напиток, более привычный для современных ценителей алкоголя. Считается, что первым человеком, додумавшимся к двойной дистилляции, был шевалье Де-ла-Круа-Марон.
А в XVIII веке два человека, чьи имена в дальнейшем станут синонимами коньяка, каждый по отдельности построили первые успешные спиртзаводы по производству бренди. Первый – французский контрабандист Жан Мартель, который прибыл в Коньяк и на берегах Шаранты построил винокурню. Второй – ирландец Джеймс Хеннесси, который служил во французском флоте. Последний также построил в Коньяке магазин Hennessy Connelly and Company, который уже на следующий год получил заказ на поставки серьезных партий напитка в американские колонии.
Люди постарше, наверное, припомнят сатирическую сцену, где советский актер Евгений Леонов рассуждает о пользе алкоголя. Так вот, его герой говорил: «Коньяк – полезный всегда! Но дорогой. Но потому и дорогой, что очень полезный!». А ведь таки прав был герой Леонова. Хотя к этим словам важно добавить еще одну рекомендацию, пожалуй, самую важную: коньяк полезен только в маленьких дозах.
foodandhealth.ru
Коньяк – крепкий спиртной напиток, получаемый в результате дистилляции (перегонки) виноградного сусла с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Напиток имеет цвет от светло-желтого до буро-коричневого. Крепость коньяка – от 40 градусов, энергетическая ценность – 239 ккал на 100 грамм.
Необходимо понимать, что в международной классификации спиртных напитков коньяком называется определенный сорт бренди. Однако в России коньяком называют напиток, полученный именно в результате дистилляции виноградного сусла и последующей выдержкой в бочках.
Россия получила право называть производимое в нас бренди коньяком благодаря Николаю Шустову, который производил бренди на своих заводах в Ереване и Одессе. На всемирной выставке алкогольных напитков продукция Николая Шустова заняла первое место, напитки Шустова были высоко оценены всеми экспертами, французские виноделии дали Шустову право называть свое бренди коньяком.
Возникает также сложность путаница между коньяком и арманьяком. В чем отличие арманьяка от коньяка? Арманьяк – это такое бренди, которое создано в провинции Госконь; коньяк – это такое бренди, которое создание в провинции Cognac во Франции, или на территории России или стран бывшего СССР.
Существует отечественная система классификации коньяков, и западная система.
Более популярной является французская классификация:
Отечественная система намного проще: в ней существует три вида коньяков – это марочный, ординарный и коллекционный. Если коньяк ординарный, то на нем ставят определенное количество звезд, от трех штук. Коньяков менее трех звезд просто не бывает по ГОСТ. Количество звезд означает срок выдержки: если коньяк имеет три звезды, значит, спирт томился в бочке ровно три года. Если коньяк марочный, то он относится к одному из четырех групп:
К коллекционным коньякам принято относить все коньяки с возрастом выдержки более 23 лет.
Покупка коньяка ограничена исключительно вашим бюджетом. В России можно купить качественный коньяк по цене около 500-700 рублей за бутылку. Главное – убедиться, что перед вами не подделка.
В первую очередь необходимо понять, для каких целей приобретается коньяк. Если вы решаете, какой коньяк купить в качестве подарка, то тут стоит выбирать коньяк исключительно из ценовых соображений.
Если вы собираетесь купить коньяк в качестве небольшого подарка, например, врачу, то «Арарат» — неплохое решение. Если вы хотите выбрать коньяк просто для того, чтобы закрыть эту позицию на праздничном столе, или вы выбираете коньяк для создания коктейлей, то в этом случае можно купить коньяк «Кенинсберг», «Барклай», «Великая Династия» или «Прасковецкий» — это недорогие и в то же время весьма качественные коньяки начального сегмента.
По всем правилам этикета коньяк пьется из широких тюльпановидных бокалов — снифтеров, позволяющих нагреть коньяк теплом своей ладони на весу. Максимальный уровень, до которого можно наливать коньяк в бокал, ограничен самой широкой частью снифтера., как правило, это не более 50 мл.
В России издавна принято пить коньяк из водочных рюмок, хрустальных, прозрачных:
Коньяк принято подавать комнатной температуры и согревать в ладонях.
Чем закусывать коньяк? Россияне имеют премерзкую привычку закусывать коньяк лимоном. На самом деле, делать это ни в коем случае нельзя, так как лимон полностью убивает весь аромат напитка. Французы пользуются правилом трех «С»: Cofe, Cognac, Cigare – кофе, коньяк, сигара; армяне – правилом трех «Ч»: чай, чача, чебурек.
Порой нелепая привычка закусывать коньяк становится причиной насмешек:
Коньяк является достаточно популярным ингредиентов для создания огромного количества разнообразных коктейлей. Популярность коктейли с коньяком стали приобретать с середины XX века. Первоначально коньяк просто разбавляли водой, однако, в скором времени коктейли с коньяком стали становится все сложнее.
Коктейль достаточно популярен и знаменит. Его отличительной особенностью является то, что каждый ингредиент усиливает вкус предыдущего, и не перебивает его. Для приготовления коктейля коньяка с шампанским нам потребуется:
В бокал для шампанского кладется тростниковый сахар. При его отсутствии подойдет и обыкновенный белый. Затем на сахар капают немного битера, после чего необходимо подождать, пока сахар впитает в себя горькую настойку. После этого в боках добавляют коньяк и шампанское, и, при необходимости, украшают долькой апельсина или цедрой лимона.
Для приготовления коктейля с коньяком коарнадо нам потребуется:
Все ингредиенты перемешиваются в блендере, после чего переливаются в бокал для мартини. Коктейль «Коарнадо» может быть дополнительно украшен шоколадной стружкой.
Для приготовления коктейля с коньяком нам потребуется:
Все ингредиенты перемешиваются в блендере, после чего переливаются в бокал для маргариты. В качестве украшения коктейля «Альба» выступает ломтик лимона или апельсина.
Для приготовления коктейля с коньяком «Белое наслаждение» нам потребуется:
Все перемешивается в блендере. По сути, «Белое наслаждение» — это молочный коктейль с коньяком и бананом.
Этот коктейль с коньяком отлично подходит для приготовления в домашних условиях. Для его создания необходимо:
Все ингредиенты перемешиваются и переливаются в бокал.
Сегодня на рынке достаточно много контрафактной продукции, и крайне важно отличать поддельный коньяк от настоящего. Итак, на что стоит обратить внимание при проверке коньяка? Как узнать контрафактный коньяк?
Коньяк – лидер среди алкогольный напитков по доле контрафактной продукции. При производстве поддельного коньяка коньячный спирт заменяется на хлебный или картофельный, а для создания аромата и вкуса коньяка используются синтетические и натуральные красители и ароматизаторы.
Как и любой алкоголь, коньяк пьется для снятия отрицательных эмоций и расслабления. Но все полезно в меру.
Артериальное давление от малых доз коньяка падает: при небольших дозах, до 50-70 мл, коньяк понижает давление. Однако единоразовое злоупотребление приводит к тому, что спустя некоторое время сосуды сужаются сильнее, чем они были первоначально, и давление резко возрастает. К тому же, частое употребление алкоголя (в том числе и коньяка) приводит к увеличенному сердцебиению, и, как следствие, более высокому давлению.
Не стоит пытаться оправдывать свой алкоголизм медицинскими фактами. И тем более пытаться лечиться коньяком. Коньяк никогда не признавали лекарством, пусть об этом часто ходят слухи и появляются мифы.
Полезен ли коньяк? Коньяк полезен, если пить его не более 50 грамм после еды.
Основными этапами создания коньяка следует считать приготовление коньячного сусла и коньячных виноматериалов, дистилляция или перегонка спиртов, их выдержка в бочках и последующее купажирования уже выдержанных спиртов.
Производство коньяка очень схоже с производством виски: принципиальная разница между коньяком и виски заключается в том, что для коньяка в качестве сырья используют виноградную выжимку, а для виски – высушенный солод.
Приготовление виноматериалов для последующей дистилляции коньячных спиртов практически не отличается от приготовления сухих белых вин. Принципиальным отличием можно считать отсутствие обработки вин сульфатами, которые останавливают окисление и брожение. Белое вино, которое будет использоваться для перегонки коньячного спирта, должно иметь практически бесцветный вид (для белых вин допускается наличие соломенного оттенка, для розовых вин — розового). Содержание этилового спирта не должно быть ниже 8%, концентрация титруемых кислот – не менее 4,5г/л, летучих кислот – не менее 1,2г/л.
Дистилляция позволяет увеличить крепость, получить новые химические соединения в составе коньяка, а также избавиться от ненужных веществ. В коньячном спирте в обязательном порядке должно присутствовать достаточно большое количество соединений, которые в дальнейшем и буду обуславливать вкус напитка: эфиры, летучий и нелетучие спирты, фенолы, альдегиды, высшие спирты. Во Франции при производстве коньяка суммарное их количество не должно быть меньше 280мг/100 мл безводного спирта, в России – не менее 250 мг/100 мл безводного спирта.
Одним из важнейших компонентов коньяка является фурфурол, который образуется непосредственно в процессе кипячении вина: фурфурола в вине нет, и он образуется под действием высоких температур и в результате дегидратации пентоз (пятиатомных сахаров).
Наибольшее влияние на вкус коньяка в дальнейшем оказывают компоненты энантового эфира, коньячное масло, эфиры жирных кислот (каприновая и каприловая в первую очередь), а также изоамиловый спирт, ароматические и терпеновые соединения.
Притом некоторые вещества в полученный коньячный спирт не попадают. Часть их них просто не выпаривается, часть оседает на стенках перегонного куба. К тому же, для производства коньяка в дальнейшем берется только средняя часть спирта, крепостью 62-70%. Соединения, которые попали в более легкий или более крепкий спирт, просто удаляются.
Перегонка может осуществляться в:
Полученный в результате перегонки коньячный спирт должен обладать бесцветным цветом, иметь вкус и аромат, лишенных посторонних примесей. Содержание основных компонентов должно удовлетворять следующим условиям:
Полученный в результате перегонки спирт, есл ион удовлетворяет этим условиям, отправляется на выдержку.
Выдержка производится в дубовых бочках, созданных без клея и гвоздей. Бочки, к слову, являются золотым фондом каждого производителя и стоимость бочки растет по мере старения бочки. В погребах французских производителей коньяка сохранились бочки производства XVIII века. В местах хранения бочек специально разводят пауков, которые оберегают бочки от вредителей.
Далеко не все производители коньяка используют для этого бочки. В некоторых случаях используют простые дубовые клёпки – крупную дубовую щепу, которая должна служить источником дубильных веществ, сам же сприт хранится в эмалированной посуде.
Выдержка коньяка происходит при температуре 18-25%. В первый период созревания спирты становятся желтоватыми, золотистыми, в дальнейшем – приобретают цвет крепкого чая; это обусловлено окислением фенольных соединений, перешедших в спирт от древесины. Как правило, вначале коньяк выдерживают в новых бочках, а затем – в старых. Сроки выдержки в каждой бочек устанавливается в результате лабораторных анализов и дегустаций.
Выдержка коньяка нацелена на извлечение из древесины дубильных веществ, танинов дуба, а также их последующее окисление. В результате окисления у коньяка появляется «бальзамный» запах. На букет коньяка оказывают влияние лактоны (дающие коньяку тона выдержки), кумарины (дающие узнаваемый древесный оттенок), фенилэтиловый спирт (придающий коньяку цветочный аромат).
Купажирование коньяка представляет собой смешения нескольких уже выдержанных спиртов. Как правило, используются спирты различного возраста выдержки, а также умягченная вода, спиртованные (коньячные спирты среднего возраста) и душистые воды («хвостовые» спирты перегонки), колер, сахарный сироп.
Полученный купаж заливается в дубовую тару, которая также выдерживается до года. Этот процесс называется «женитьбой спиртов».
Для купажа используется огромное количество спиртов. Для коньяков V.S.O.P. – до 70 спиртов от 4,5 до 25 лет, для X.O. – 150 спиртов возраста 10-70 лет, для коньяка Paradis используется 300 спиртов возрастом от 15 до 120 лет.
Возраст коньяка определяется возрастом самого молодого спирта. Что касается среднего срока выдержки, то тут ситуация следующая:
После купажирования коньяк подвергается воздействию холодом, в результате чего образуется нерастворимый осадок. Целью является получение коньяка, который будет устойчив к обратимым коллоидным помутнениям при хранении в бутылках и отрицательной температуре. Обработка происходит при температуре —10—14 градусов по Цельсию в течение 5-12 суток. Осадок фильтруется. Данный процесс называется также «холодной фильтрацией».
После холодной фильтрации коньяк разливается в стеклянную тару и отправляется на склад.
Чуть выше описан процесс промышленного производства коньяка. Однако многие интересуются возможностью изготовления и приготовления коньяка в домашних условиях. Получить настоящий коньяк даже высокого качества не получится, так как качественный коньяк — это в первую очередь длительная многолетняя выдержка и качественный купаж нескольких спиртов. Однако существуют несколько рецептов, позволяющий получить напиток, внешне напоминающий коньяк.
Рассмотрим наиболее интересные рецепты приготовления коньяка в домашних условиях.
Принципиальной разницы в приготовлении коньяка из спирта, самогона и водки нет. Для приготовления такого коньяка нам потребуется:
Дубовую кору можно купить в аптеке или сделать самостоятельно. Чай стоит брать черный, без ароматизаторов. Спиртовая основа – водка, чача или спирт – должны быть чистыми. Самогон желательно должен быть тоже чистым и быть произведенным с сухопарником – в противном случае в коньяке будет отчетливый сивушный и хлебный привкус кваса.
Приготовление коньяка в домашних условиях:
Стоит отметить, что до этого этапа рецепт создания домашнего коньяка практически полностью соответствует промышленному техпроцессу.
Официальной датой начала производства коньяка принято считать 1701 год. История этого напитка достаточно интересна. Издавна город Коньяк славился тем, что здесь росло огромное количество виноградников, что неизбежно приводило и к появлению винодельческих производств. В XIII-XV веках вина из пригорода города Коньяк пользовались успехом у фламандских и голландских купцов. Однако имело место быть одна проблема: это частая порча вин, связанная с постоянными скачками температуры и влажности, характерными для транспортировки морем.
Французские виноделы решили использовать дистилляцию – получение винных спиртов, которые не портились в течение времени во время транспортировки (при высокой концентрации спиртов в них не заводилась плесень); по прибытию в спирты просто добавлялась вода до получения привычной винной крепости.
Вследствие частых войн продажа вина была не очень стабильным бизнесом. Поэтому большое количество спиртов долгое время хранилось в дубовых бочках. Было замечено, что такие спирты не просто теряли свою крепость, но и начинали обладать новыми вкусовыми и ароматическими качествами. Новый напиток обладал более тонким вкусом, был более изысканным и приятным, нежели просто разбавленный водой винный спирт.
Наибольшее развитие коньяк получил во второй половине XIX века, когда во Франции производилось огромное количество коньяка. В то же время в Англии, в частности, в Шотландии, похожим способом развивался рынок виски; как уже было неоднократно сказано выше, коньяк и виски – родственные напитки.
Первая перегонка вин была осуществлена в России в начале XIX века, с небольшим запозданием относительно мирового опыта. Это произошло на Северном Кавказе, в городе Кизляре – полученный в результате перегонки спирт — он назывался «кизляркой» — после выдержки в бочках был практически идентичен коньяку.
Первые грузинский коньяк был создан выдающимся изобретателем Г.К.Болквадзе, он же открыл первый ликероводочный завод. Его «Натуральный кавказский коньяк» удостоился в 1878 году 18 медалей и 5 Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Промышленное производство было налажено Д.З.Сараджишвили, который первый создал завод для производства именно коньяка. Он построил заводы в Тбилиси и Кизляре, Ереване и Геокче.
Еще одним известный производителем коньяка был Н.П.Шустов: именно он контролировал рынок алкоголя в Москве, а также занимался продажей напитков в других крупных городах Российский Империи.
Сильно тормозило распространение отечественных коньяков высокая конкуренция с французской продукцией, которая массово завозилась из-за границы. Однако несмотря на это в Российской Империи наблюдался рост ликероводочных заводов вплоть до 1914 года. К 1916 году политика акцизных марок и сухой закон практически полностью приостановили производства коньяка и развитие отрасли.
В 1936 году винодельческая деятельность была под контролем Народного Комиссариата пищевой промышленности, и с 1936 до 1947 год создавался фонд коньячных спиртов. В 1948 году производство коньяка выделили в отдельную отрасль, начался бурный рост производства. В 1965 году были разработаны документы «Технологические инструкции по производству и контролю качества коньяка», а также «Основные правила производства коньяка».
После распада СССР Россия лишилась большого количества собственных заводов. На сегодняшний день крупнейшими заводами являются Кизлярский завод, Дербентский завод, совхозы «Новокубанский» и «Хуторок», «Прасковецкий», «Прохладненский»
Коньяк Абхазия
Список марок абхазских коньяков Список марок азербайджанских коньяковКоньяк АпшеронКоньяк Ширван
Список марок армянских коньяковКоньяк АраратКоньяк НойКоньяк АрменияКоньяк ЕреванКоньяк Саят НоваКоньяк АйкКоньяк АраспелКоньяк СаргисКоньяк СеванКоньяк АрахтанКоньяк МанеКоньяк МитридатКоньяк АрвестКоньяк Жемчужина ЕреванаКочари КоньякКоньяк ArvestКоньяк Старый ЕреванКоньяк Легенды СеванаКоньяк ЮбилейныйКоньяк АринеКоньяк ВаспураканКоньяк АрцруниКоньяк Царь ТигранКоньяк ПраздничныйКоньяк ШахназарянКоньяк ЧаренцКоньяк ХайасиКоньяк КремлинКоньяк ИджеванКоньяк АрадисКоньяк Муса ЛерКоньяк АйренКоньяк ШиразКоньяк АрегакКоньяк АкориКоньяк ПетухКоньяк АрпиКоньяк БагратКоньяк БогемияКоньяк Страна Камней
Список марок греческих коньяковКоньяк Аттикус
Список марок грузинских коньяковКоньяк ДугладзеКоньяк КахетиКоньяк ГалаваниКоньяк Старый КахетиКоньяк АсканелиКоньяк СараджишвилиКоньяк Легенда ТбилисиКоньяк АрагвиКоньяк ГугулиКоньяк ГремиКоньяк АрагвелиКоньяк Сердце АрагвиКоньяк ТбилисиКоньяк ВарцихеКоньяк ТетрониКоньяк ЦандрипшКоньяк КолхидаКоньяк Талавари
Список марок дагестанских коньяковКоньяк ЛезгинкаКоньяк КизлярКоньяк ДагестанКоньяк РоссияКизлярский КоньякКоньяк ДжигитКоньяк КаспийКоньяк ИзбербашКоньяк Старая КрепостьКоньяк Традиции Дагестана
Список марок испанских коньяковКоньяк Торрес
Список марок Казахстанских коньяковКоньяк КазахстанКоньяк КазахстанскийКоньяк Аль ФарабиКоньяк АлександрКоньяк Al FarabiКоньяк БахусКоньяк Туркестан
Список марок киргизских коньяковКоньяк Бишкек
Список марок кыргызстанских коньяковКоньяк Кыргызстан
Список марок молдавских коньяковКоньяк КвинтКоньяк Белый АистКоньяк БаланештьКоньяк СуворовКоньяк Белый АгатКоньяк Дивин
Список марок российских (отечественных) коньяковКоньяк Старый КенигсбергКоньяк Old BarrelКоньяк КоктебельКоньяк Золотой РезервКоньяк ПрасковейскийКоньяк БагратионКоньяк ТрофейныйКоньяк Старый ГородКоньяк Золотая ВыдержкаКоньяк ЧерчилльКоньяк Барклай Де ТоллиКоньяк ТроекуровКоньяк ФанагорияКоньяк АнриКоньяк БахчисарайКоньяк Monte ChocoКоньяк Каменный ЛевКоньяк КомандирскийКоньяк МосковскийКоньяк УсовскийКоньяк Старая ГвардияКоньяк БаязетКоньяк VelourКоньяк БастионКоньяк КутузовКоньяк MeukowКоньяк ТемрюкКоньяк ДживанКоньяк Век БуржуазииКоньяк СевастопольКоньяк Ай ПетриКоньяк БержеракКоньяк НовокубанскийКоньяк Звезды КизляраКоньяк Остров КрымКоньяк АфанасовКоньяк БестужевКоньяк Звезды ПрасковеиКоньяк Крымский СтатусКоньяк ДомбайКоньяк КартельКоньяк Лев ГолицынКоньяк Киновский
Список марок киргизских коньяковКоньяк ШустовКоньяк ШабоКоньяк Жан ЖакКоньяк КлинковКоньяк ЧерноморскийКоньяк ТаврияКоньяк АлексКоньяк ТисаКоньяк ПотемкинКоньяк ЖатонКоньяк JatoneКоньяк КоблевоКоньяк БорисфенКоньяк Оквин
Список марок французских коньяковКоньяк CourvoisierКоньяк HennessyКоньяк MartellКоньяк Remy MartinКоньяк ЛуиКоньяк CamusКоньяк HineКоньяк FrapinКоньяк Французский СтандартКоньяк OtardКоньяк КремлевскийКоньяк Барон ОтардКоньяк Черный АистКоньяк НахимовКоньяк Шато Де МонтифоКоньяк ЛероКоньяк HardyКоньяк LheraudКоньяк BisquitКоньяк Гранд ШампаньКоньяк ЭлегансКоньяк MonnetКоньяк АнтарктикаКоньяк ТиффонКоньяк Delamain
frullato.ru
Доброго часа, дорогие посетители моего блога!
Сегодня тема разговора – коньяк. Это самый популярный в нашей стране крепкий спиртной напиток после водки. Но большинство из нас даже не знают, что тот напиток, на этикетке которого написано по-русски «Коньяк», совершенно им не является.
Как это, спросите? История загадочная и очень интересная. Так вот, слушайте, вернее, читайте сказку, основанную на реальных событиях под названием «Что такое коньяк и как его делают».
Начну беседу с упоминания самых распространенных клише о коньяке, которые оказались правдой только частично. Например, что название происходит от региона Коньяк и только произведенный там напиток имеет право на оригинальное название Cognac на этикетке.
Но, во Франции нет области с таким названием, а есть крошечный городок Коньяк в провинции Пуату-Шаранта. Название напитку, по мнению самих французов, взяли только из-за звучности самого слова и там раньше был порт, откуда вино и спирт экспортировались в Голландию.
А правда в том, что коньяком может называться только напиток, произведенный в 6 крю (районах) провинции Шаранта, полученный по строго соблюдаемой технологии.
Настолько строго соблюдаемой, что в этом районе есть специальная коньячная полиция и каждый, даже самый уважаемый и именитый «коньякодел» может загреметь за решетку не только за нарушение технологии, но и даже за эксперименты с целью улучшить напиток.
Такие истории даже известны. Например, владелец одного из коньячных домов (а заводы по производству французских коньяков называются только так), в своем домашнем подвале в бочку с спиртом для выдержки насыпал горсть дубовой стружки в надежде получить более глубокий цвет.
Результат? На него кто-то накапал, ночью ворвалась полиция, доказательства изъяли (потом публично уничтожили). Человек получил 5 лет тюрьмы и навсегда потерял лицензию. Если Вы думаете, что это происходило в дикое средневековье – так круто ошибаетесь. История случилась в 90-е года прошлого века. Вот вам и демократия!
В общем, я увлекся и отвлекся. Значит, на название Cognac имеют право только напитки, произведенные в пределах названной провинции. Остальное все – бренди, даже если изготовлен он в 1 км от границы Шаранта, в той же Франции.
Скажете, а почему на нашем алкоголе пишут коньяк? А французов так достали русские и армяне с грузинами, что они просто уже забили на наш продукт с объяснением, что какой-то Коньяк – это совсем не Cognac. Вот пусть и называют себе свое пойло как хотят.
Хотя, не такое уже оно и пойло! Историю про Шустов слышали? Интересная очень! Но расскажу ее в следующий раз, а то до сути, как и из чего делают коньяк сегодня не доберусь точно.
Для справедливости еще должен сказать, что придумали коньяк совсем не французы, а голландцы (тоже занимательная история – расскажу отдельно). А французы технологию незаметно просто присвоили. Вот так!
Буду описывать, как делают французский коньяк, естественно. Начинается процесс с закладки виноградника. В каждом крю (это же надо, слово какое дурацкое!) для этого используют только определенный сорт винограда. В этом и все различия между французскими напитками – каждый сорт придает свой оригинальный букет.
Эти сорта называются Фоль Бланш, Уни Блан, Коломбар и Монтиль. И хотя виноградникам многие сотни лет, но посадки регулярно обновляются, закладываются на местах вырубленных лесов (тогда на бутылке стоит слово bois).
В большинстве коньячных домов, особенно, некрупных, придерживаются старинного способа сбора – вручную. А крупные производители используют специальные мини-тракторы, которые не менее бережно снимают каждую веточку.
Далее все идет по такому сценарию:
Короче, наверное, поэтому французские коньяки такие дорогие – сколько всякого вокруг налеплено. Вот это и называется имидж!
Хотел еще разъяснить значение буквенных обозначений на бутылках, но решил не злоупотреблять вашим терпением. Оставлю это на следующий раз – расскажу, чем все-таки отличаются коньяк и бренди, а заодно и еще парочку занимательных историй в придачу. Так что не теряйтесь – будет интересно. А вы коньяк любите? Какой пили?
И чего это я к вам пристаю?! Ну, пока всем!
Дорофеев Павел.
vinodela.ru
Конья́к (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии.
Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк, региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Cognac и связано появление этого алкогольного напитка. Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.
Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.
В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка.
В конце 90х годов во время официального визита Президента России Бориса Ельцина во Францию на встрече с президентом Франции Франсуа Миттераном был подписан протокол, в котором Россия официально берёт на себя обязательство не использовать название напитка «Cognac» (то есть «Коньяк» в латинском написании) на этикетках продукции, производимой на территории России. Для внутреннего рынка использование этого наименования возможно только в написании кириллицей «Коньяк». Согласно этому документу любой, даже самый старый марочный отечественный коньяк за пределами Российской Федерации должен называться Brandy, то есть российским бренди (Russian Brandy). В случае нарушения соглашения виновная сторона подвергается штрафу.[источник не указан 1038 дней]
Подданный Российской империи Николай Шустов после проведения Всемирной выставки 1900 года в Париже, для продукции, производимой на принадлежащих ему коньячных заводах в Ереване и Одессе, получил разрешение[От кого?] называть её словом «Сognac»[источник не указан 669 дней]. Для этого анонимные образцы[Сколько образцов, в том числе, от других заводов Шустова было представленно?] продукции заводов, принадлежащих Шустову, были представлены для оценки на Всемирной выставке 1900 года в Париже. Эксперты единогласно[источник не указан 694 дня] присудили этому коньяку первое место. После раскрытия инкогнито производителя коньяка Шустов и получил такое право. Такую привилегию во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей.
Известно, что ещё в III веке новой эры, римский император Марк Аврелий Проб даёт галлам привилегию держать собственные виноградники и производить вино. Уже в XII веке, по повелению Гийома X — герцога Аквитании и Гаскони, графа Пуатье создаётся несколько крупных виноградников в регионе Пуату — Шаранта, получивших название «виноградники Пуату».
Город Коньяк, известный ещё с XI века как крупный центр по торговле солью, принимал и голландские корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. Кроме соли голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату», которые стали пользоваться постоянным спросом. Успех в продаже вин способствовал началу расширения «виноградников Пуату» до областей Сентонж и Ангумуа. Есть мнение, что именно эти факты положили начало массовой посадке виноградников и производству вин в бассейне реки Шаранта.
Перегонный куб для коньяка в Шерв-Ришмон, ФранцияКроме соли и вин из Пуату-Шаранта голландские корабли заходили в порты Шаранты за местными винами из виноградников Шампани и Бордери. В XVI веке по причине перепроизводства вина становятся хуже по качеству и содержанию алкоголя, что делает невозможным их длительную транспортировку морем в страны Северной Европы. Именно тогда голландцы начинают установку своих новых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина в «brandwijn» или «жжёное вино» — аналог будущего бренди. После транспортировки морем, «brandwijn» разбавляли водой для воссоздания, как задумывалось, того самого исходного вина.
В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта появились новые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества. Винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино, а его перевозка обходится в несколько раз дешевле. Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами, постепенно стали более совершенными, а сами французы овладели технологией дистилляции гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первую двойную дистилляцию. Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев при загрузке судов, выяснилось, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и что его можно употреблять в неразбавленном виде.
Начиная с конца XVII века и особенно с начала XVIII века торговля начинает обретать всё более организованные формы. В ответ на формирующийся спрос на товары и услуги, в основных городах региона создаются посреднические фирмы, по большей части англо-саксонские. Некоторые из них просуществовали до настоящего времени. Посреднические фирмы закупают производимый винный дистиллят, оказывают посреднические услуги для смежных производств, заключают контракты с постоянными покупателями из Центральной и Северной Европы, Северной Америки и Дальнего Востока.
С середины XIX века в Коньяке и других крупных городах региона, открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлять виноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках. Эта новая форма торговли способствует возникновению смежных производств, таких как: производство стекла (с 1885 года Клод Буше механизирует производство бутылок на заводе Сан Мартан дэ Коньяк), производство упаковочных ящиков, пробок из коры пробкового дерева и печатной продукции. Площадь стремительно расширяющихся виноградников в Шаранте достигает 280 тыс. гектаров.
В 1870-х годах из Северной Америки, вместе с аборигенными виноградными лозами, в Шаранту были завезены и крупные неприятности: корневая тля (Daktulosphaira vitifoliae) или филлоксера и микроскопический паразитический грибок (Plasmopara viticola) или милдью, которые за несколько лет уничтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетом против таких вредителей. К 1893 году площадь, занимаемая виноградниками в Шаранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В 1888 году, как оперативный штаб по разрешению проблемы, был создан «Комитет Виноградарства», который уже в 1892 году был преобразован в «Виноградарскую Технологическую Станцию». Французские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сорта винограда, устойчивые к филлоксере и милдью, с французскими сортами. Таким образом было создано множество новых сортов, которые носили названия по имени их создателя с присвоением условного порядкового (технического) номера. Позднее, уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персональные названия. На восстановление же виноградников и экономики региона потребовался не один десяток лет.
Традиционные французские сорта винограда, используемые в производстве коньяка и ослабленные американскими подвоями (фоль бланш, коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на лозы более стойкого к болезням и погодным условиям сорта винограда уни блан. В настоящее время именно уни блан обеспечивает более 90 % производства коньяка. 1 мая 1909 года производится географическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньяк законодательно утверждён и защищён, как Appellation d’Origine Contrôlée (контролируемое название по происхождению).
Во время Второй мировой войны в Шаранте создается специальное бюро по контролю за производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое после освобождения Франции будет переименовано в «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков». Вышеупомянутая «Виноградарская Технологическая Станция» войдет в состав Бюро в 1948 году, завершив тем самым формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.
Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме уни блан, в хозяйствах, в меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели юньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.
Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование прессов с архимедовым винтом запрещено законодательством. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. К слову, добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.
Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:
Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».
За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.
Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis).
В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллезимных, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков.
Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.
Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:
В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».
Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.
Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.
Как и любой другой национальный продукт, французское законодательство определяет, регламентирует и защищает коньяк, в том числе и сам технологический процесс его производства, следующими законодательными актами:
Согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:
В настоящее время уже сложно говорить о традициях употребления коньяка, ибо время стремительно всё меняет. До недавнего времени, традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» (англ. Snifter) (от английского глагола to sniff — нюхать, вдыхать носом) или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей (180-240 мл) и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал. Но время внесло свои коррективы, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого (или раскрытого) бутона тюльпана, ёмкостью порядка 140 мл, на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала. Что лучше — определяет сам потребитель. Коньяк никогда не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура подачи коньяка — комнатная.
Французы же закрепили и традиционность сочетания коньяка, как дижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare). Американцы же, как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка, также привнесли свои особенности его употребления, но уже как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon.
В России ещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется — «а ля Николя». Согласно легенде, царь Николай II однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошёл до наших дней. На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Стоит отметить, что эта традиция имеет распространение только в России и странах СНГ.
В настоящее время специалистами и любителями коньяка выработан определённый перечень закусок, оптимально сочетающихся с коньяком. Лимон, как сказано выше, худшее сопровождение коньяка, так как сводит на нет вкусовые ощущения от напитка. Лучше, если вы предпочитаете сладкую закуску — кофейный мусс, сливочное или ореховое суфле, блинчики с шоколадным кремом и яблочная шарлотка. Очень хорошо в виде закуски использовать любые сыры (твёрдые и мягкие), за исключением сыров с сильным запахом. Хорошим сочетанием с коньяком считается использование устриц, морских гребешков, запечённой телятины, икры и паштета из печени. Первое место среди напитков, подчёркивающих достоинства коньяка, принадлежит кофе. Также отлично раскрывают послевкусие сочные и сладкие фрукты, особенно персик.
Дубильные вещества коньяка замедляют всасывание алкоголя в кровь [источник не указан 282 дня], поэтому действие алкоголя проявляется не так быстро, как при приёме чистой водки. Благодаря им же, однако, понижается проницаемость кишечной стенки. Также коньяк содержит требующие окисления примеси, что затрудняет усвоение этанола, поэтому индивидуальная норма употребления алкоголя при пересчёте на коньяк должна быть на 30-40% ниже.
Всего зарегистрировано более 20 тысяч коньячных домов[источник не указан 491 день].
dic.academic.ru
Коньяк – это старейший алкогольный напиток, который известен во всем мире. Однако очень часто его наименованием называют бренди, производство которого не ограничено регионально. Давайте же детальнее рассмотрим, какой алкоголь называют коньяком, как он появился и как изготавливается на сегодняшний день.
Создание такого напитка на самом деле связано с рядом больших и удачных случайностей. Так, в XII веке небольшой портовый городок Коньяк являлся одним из самых крупных центров по продаже соли.
Кроме соли голландские моряки часто закупали и бочки со слабеньким и нестойким вином, которое при длительной транспортировке в страны Северной Европы часто скисало, что было, конечно, не выгодно ни торговцам, ни морякам.
Именно поэтому примерно с XVI века такой напиток начали дистиллировать, тем самым получая «жженое вино» (винный спирт). Из-за высокой крепости такого алкоголя по прибытию моряки снова разбавляли его до первоначальной крепости.
Веком позже была разработана новая технология, которая позволила винному дистилляту сохранять свое качество и не портиться при длительной перевозке.
К тому же такой напиток имел более сильный аромат и при транспортировке обходился в несколько раз дешевле, чем обычные вина. И хотя перегонный аппарат изначально попал на берега Франции благодаря голландцам, французы усовершенствовали и оптимизировали стабильное производство, опробовав при этом первую двойную дистилляцию.
Из-за расширения производства некоторые дубовые бочки с дистиллятом по долгу залеживались на складах. Так совершенно случайно обнаружилось, что выдержанное горячительное куда вкуснее и мягче, его-то и назвали коньяком.Помимо исторических фактов вокруг этого горячительного распространены множество легенд о первом его создателе.
Например, одна из них гласит, что такой напиток был открыт шарантским алхимиком Жаком де ла Круа Марроном. В поисках секрета философского камня и выведения для него пятого элемента алхимик перегнал второй раз виноградный спирт через дистилляционный аппарат. И хотя секрет жизненного эликсира так и не был найден, технология производства спиртного сохранилась и используется по сей день.
В состав настоящего коньяка входят только определенные сорта винограда, так как вкус и качество будущего алкоголя полностью зависят именно от него.
Изначально для изготовления напитка использовались такие сорта, как Фоль Бланш, Коломбар, Монтиль, однако в 1870-х годах на территорию Франции была завезена корневая тля, которая уничтожила большинство виноградников.
Самым устойчивым к болезни сортом, из которого сейчас изготавливаются более 95% этого горячительного, оказался Треббиано (Уньи Блан).
После сбора виноград отправляется на выжимку, именно с этого и начинается производство коньяка. Весь урожай тщательно перебирается, поврежденные ягоды отсеиваются, так что сок извлекается только из здорового винограда.
Под специальным прессом ягодки немного раздавливаются, однако сок из них полностью не выжимается, этот процесс регулируется на законодательном уровне. Следующие этапы рассмотрим подробнее:
Чаще всего на этикетках приобретенного алкоголя вы можете увидеть специальные пометки, которые очень важны при выборе спиртного.
На родине коньяка были введены специальные сокращения для удобства, которыми помечался срок выдержки спиртов в той или иной бочке (также возможны —обозначения звездами—).
gradusinfo.ru
Называться настоящим коньяком имеет право только напиток, произведенный в регионе Пуату-Шаранта во Франции. Технология его производства строго регламентирована Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.
Вкус, цвет и аромат коньяка зависят от сорта винограда, местности происхождения и срока выдержки спиртов. Всю эту информацию можно найти на этикетке напитка.
Прежде всего, на этикетке французского коньяка обязательно указано наименование напитка:
В соответствии с законодательством ЕС на бутылке обязательно указывается емкость, а также юридическое название и адрес производителя, и крепость напитка в % об.
Наибольший интерес на этикетке вызывает информация, позволяющая классифицировать напиток: указание региона происхождения и срок выдержки.
Регион производства коньяка разделен на 6 зон, называемых апелласьонами:
Уникальные климатические и почвенные особенности каждого апелласьона придают коньячным спиртам свой неповторимый оттенок вкуса и аромата.
Чаще всего коньяк получают путем смешивания спиртов различной выдержки. Выдержка напитка при этом определяется сроком выдержки наиболее «молодого» из спиртов, входящих в купаж.
Контроль возраста коньяка называется «счет», и начинается с «00» и заканчивается на «6». Отсчет ведется с 1 апреля, следующего за окончанием перегонки вина текущего урожая.
Так как технология производства коньяка предусматривает его обязательную выдержку в дубовых бочках не менее двух лет, то первые три счета не учитываются как категория возраста.
Наименее выдержанный коньяк имеет на этикетке маркировку V.S. (Very Special) или Selection, de Luxe, Trois Etoiles, гарантирующую срок выдержки спиртов не менее 2 лет.
Трехлетний коньяк именуется Superior.
Коньяк с выдержкой не менее 4 лет маркируется V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux или Reserve.
Коньяк пятилетней выдержки должен содержать на этикетке надписьV.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) или Grande Reservе.
Марки X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve имеют коньяки, в состав которых входят спирты с выдержкой не менее 6 лет.
Официальным законодательством запрещается классифицировать коньяк с выдержкой более 6,5 лет, так как с каждым годом изменения вкусовых качеств коньячного спирта становятся все менее различимыми. По этой причине, реальный возраст коньяка может быть гораздо больше, нежели указанный на этикетке.
Коньяк возраста 25-60 лет — предмет особой гордости для любого коньячного дома. На этикетке такого элитного напитка вместо выдержки может быть указано собственное имя, например Delamain Reserve de la Famile, Hine Family Reserve, Remi Martin Louis XIII.
Для некупажированых коньяков, изготовленных из винограда одного урожая существует название «vintage» или «millesim». В настоящее время встретить такой коньяк — большая редкость, хотя до 1962 года практически все коньячные дома производили коньяк такого класса.
Урожайные годы коньяка имеют свою классификацию:
Несмотря на то, что на международном рынке именоваться коньяком может только напиток, произведенный во Франции, в России и странах бывшего СССР коньяком называют бренди, произведенный по технологии коньяка.
Он имеет собственную классификацию и делится на ординарный, марочный и коллекционный.
Ординарный коньяк в составе имеет спирты, выдержанные от трех до 5 лет. Этикетка ординарного коньяка маркируется звездочками:
Марочный коньяк изготавливается из спиртов, выдержанных не менее 6 лет. Его делят на группы:
Марочный коньяк, дополнительно выдержанный в дубовых бочках более 5 лет, называют коллекционным. Его выпускают ограниченными партиями, часто каждая бутылка имеет свой уникальный номер.
Как и французский, коньяк происхождения стран бывшего СССР отличается вкусом и ароматом в зависимости от региона, где он был произведен:
Судить о качестве коньяка можно лишь исходя из его класса и типа, сравнивать коньяки различных категорий неправильно.
Сориентироваться в многообразии алкоголя из Франции и стран ближнего зарубежья поможет наш каталог. Любой понравившийся коньяк можно купить оптом по привлекательной цене.
winestreet.ru