Кисломолочный продукт закваска что это такое


10 причин добавить в рацион кисломолочную закваску

Кисломолочные продукты, такие как кефир, ряженка, айран, закваска, улучшают работу кишечника и ускоряют обмен веществ,  насыщают организм витаминами и микроэлементами, и в некоторых случаях просто необходимы (например, для восстановления микрофлоры кишечника после приема антибиотиков). В этой статьей мы расскажем о том, почему стоит ввести в рацион готовую к употреблению кисломолочную закваску.

Сегодня на полках магазинов представлено много кисломолочных и молочнокислых продуктов: кефир, ряженка, йогурт, Геролакт, простокваша, и, конечно же, кисломолочная закваска. Будет справедливо сказать: если вы не любите кисломолочные продукты, это значит, что вы просто пока еще не нашли свой кисломолочный продукт. Выбрать есть из чего.

В этой статьей мы расскажем о преимуществах готовой к употреблению кисломолочной закваски и о том, почему стоит ввести ее в рацион, или хотя бы попробовать — есть все шансы, что вам понравится!

10 причин, почему стоит добавить в рацион кисломолочную закваску

1. Кисломолочные продукты — залог здоровья

Полезные бактерии и пробиотики, которые содержатся в кисломолочных продуктах, улучшают и восстанавливают микрофлору кишечника — что, в свою очередь, влияет на уровень иммунитете, общее состояние организма, состояние кожи и др. Не говоря уже о том, что кисломолочные продукты необходимы при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и многих хронических заболеваниях, а также обязательно должны быть в рационе после приема антибиотиков.

2. Уникальный состав закваски

Закваска — это уникальный кисломолочный продукт, разработанный специалистами Яготинского маслозавода, быстро завоевавший популярность среди потребителей. Закваска производится из натурального молока с добавлением биологически активных молочнокислых бактерий. Продукт содержит определенные пробиотические штаммы (Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium ВВ-12), термофильные молочнокислые микроорганизмы (Streptococcus thermophilus) и болгарскую палочку (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus).

Многие люди путают закваску с кефиром или йогуртом, что не совсем верно. Если сравнивать с йогуртом, то закваска отличается консистенцией, а если сравнивать с кефиром — то закваска мягче на вкус.

3. Закваска «Яготинская» — это удобно

Существуют виды закваски, которую нужно готовить. Не всегда на это есть время и желание. Кисломолочная закваска «Яготинская» готова к употреблению — она продается в удобной упаковке, ее легко хранить и можно купить практически везде. Этот продукт является гордостью Яготинского маслозавода, который первым разработал и наладил выпуск готовых к употреблению заквасок, создав новую товарную категорию на украинском молочном рынке.

Кисломолочная закваска бывает разной жирности: 0%, 0,5%, 2,5%, 3,2%. Готовая к употреблению закваска продается в картонной упаковке и пластиковой бутылке, а детская «Заквасочка» — в специальной бутылочке с защитной лентой.

4.  Выбор закваски на любой вкус

Сегодня на полках супермаркетов представлено огромное разнообразие продуктов, в том числе кисломолочных. Если вы любите кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты, закваска вам однозначно понравится. Если вы еще не нашли свой любимый кисломолочный продукт, попробуйте закваску — возможно, это как раз то, что вы искали. Существуют несколько видов готовой к употреблению кисломолочной закваски: без добавок, с добавками, с повышенным содержанием белка, разной жирности.

5. Закваска для тех, кто любит сладкое

Для тех, кто любит сладкое, при этом следит за фигурой и предпочитает здоровое питание, прекрасно подойдет закваска с фруктовыми добавками. Яготинский маслозавод выпускает кисломолочную закваску с клубникой, яблоком и корицей, грушей и ванилью, клубникой и черной смородиной, персиком и маракуйей — каждый найдет то, что понравится именно ему.

Может показаться, что закваска с фруктовыми добавками — то же самое, что и питьевой йогурт, однако это не так. В фруктовых йогуртах и кисломолочной закваске с фруктовыми добавками разный состав, текстура и вкус. Чтобы понять, что больше нравится вам, нужно попробовать.

Читайте также: Меню для сладкоежек — 8 сладких десертов, полезных для здоровья

6. Закваска для тех, кто не любит сладкое

Для тех, кто не любит сладкое, кроме обычной закваски, предлагается закваска с отрубями и злаками. Она доступна как в обычной бутылочке, так и в большой семейной бутылке на 900 граммов.

Читайте также: Худеем вкусно — 10 продуктов для тех, кто следит за фигурой

7. Закваска с повышенным содержанием белка

Специально для людей, которые ведут активный образ жизни, специалисты Яготинского маслозавода разработали закваску PROс повышенным содержанием белка. Его в составе «Закваски PRO» больше, чем в обычной закваске или молоке на 60% (в одной бутылочке белковой закваски — не меньше 20 граммов белка). О том, сколько белка нужно потреблять ежедневно и где его брать, читайте в нашей статье  10 продуктов с высоким содержанием белка. Белковая закваска бывает обычная и с клубникой.

8. Закваска нравится потребителям

Закваска — относительно новый кисломолочный продукт, который не так давно появился на украинском рынке. При этом, за незначительный период существования закваска переросла в отдельную товарную категорию.

В 2014 году закваска с наполнителем «Груша с ароматом ванили» получила Золотую медаль Всеукраинского дегустационного конкурса качества молочных продуктов, а детская «Заквасочка» ТМ «Яготинское для детей» вошла в список 100 лучших товаров Украины.

И, конечно же, лучшим доказательство того, что готовая к употреблению кисломолочная закваска пришлась по вкусу потребителям, являются отзывы самих потребителей, с которыми можно ознакомиться на сайте otzovik.com.

9. На закваске можно готовить смузи

Полезные фруктовые и овощные смузи можно готовить не только на кефире, ряженке или простокваше, но и на закваске. О том, как готовить смузи, читайте в наших статьях Кефирные смузи — очищаем организм после новогодних праздников, 18 молочных смузи — рецепты на все случаи жизни и Готовим смузи с пользой для желудка и фигуры.

10. Закваска — это вкусно, полезно и доступно

Благодаря уникальному составу, кисломолочная закваска — это просто вкусно. Закваска полезна для работы желудочно-кишечного тракта. Готовую к употреблению закваску можно купить практически в любом супермаркете. Если вы еще до сих пор не попробовали закваску, самое время это сделать. Пейте кисломолочную закваску и будьте здоровы! 

milkalliance.com.ua

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Большинство людей не представляют свою жизнь без кефира, ряженки и йогурта. Однако не все знают, что своими полезными свойствами эти продукты обязаны молочной закваске. Именно она обуславливает уникальные для человека полезные свойства кисломолочных продуктов.

Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных (пепсин и сычужный фермент), из грибковых культур (грибная сырная закваска и кефирный гриб) или же  из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (сухие и жидкие бактериальные закваски). Именно последний вид является  наиболее распространенным.

По составу микрофлоры кисломолочные закваски на чистых культурах делятся на 5 групп:

  • Мезофильные молочнокислые стрептококки;
  • Термофильные молочнокислые бактерии;
  • Термофильные молочнокислые палочки Lactobacillus acidophilus;
  • Комбинация мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;
  • Комбинация термофильных молочнокислых палочек и дрожжей.

Обратите внимание: закваской также называется молоко, сквашенное при помощи внесения в него определенных культур — молочнокислых бактерий или дрожжей. Данная «закваска» в дальнейшем используется для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав бактериальной закваски

Пищевая ценность молочной закваски 1%:

  • Калорийность: 42кКал
  • Белки: 3.3 г
  • Жиры: 1 г
  • Углеводы 5 г

Полезные свойства закваски обусловлены ее уникальным составом. Закваска – полностью натуральный продукт, состоящий из культуры живых микроорганизмов. Именно благодаря удивительной способности молочнокислых культур поглощать лактозу и синтезировать молочную кислоту, происходит сквашивание молока.

Молочная кислота оказывает положительное влияние на процессы пищеварения. Кроме того, она абсолютно безвредна и не является аллергеном. Молочнокислые культуры вырабатывают витамины и антибиотики, которые обеспечивают сохранность кисломолочных продуктов и обуславливают пользу закваски.

Польза бактериальной закваски

Молочнокислые культуры, входящие в состав закваски, оказывают благотворное воздействие на все системы организма, а также регулируют обменные процессы. Они нормализуют работу пищеварительной системы, защищают организм от воздействия гнилостных бактерий, а также очищают его от вредных шлаков и токсинов.

Регулярное употребление продуктов, содержащих полезные лактобактерии, позволяет нормализовать состав микрофлоры кишечника. Также доказано их положительное влияние на работу нервной системы и формирование костной ткани. Кроме того, лактобактерии обладают способностью подавлять действие антибиотиков и других сильнодействующих лекарственных препаратов. Это свойство обуславливает широкое использование кисломолочных продуктов для реабилитации пациентов.

Закваска является основой полезного питания и источником иммунитета для организма человека. Использование закваски позволяет превратить молочный белок в легкоусвояемые аминокислоты. Кроме того, некоторые бактерии продуцируют витамины группы B и микроэлементы.

Вред закваски и рекомендации к применению

На вопрос, чем вредна закваска, можно ответить однозначно – это абсолютно безвредный продукт. Противопоказания закваски также не выявлены. Ее рекомендуют к употреблению здоровым людям и больным в реабилитационный период. Кроме того, ее можно потреблять без ограничений беременным и кормящим женщинам, а также людям пожилого возраста. Малышам ее можно вводить в рацион с 6 месяцев.

Использование закваски в кулинарии

С помощью закваски можно без труда приготовить дома натуральный йогурт, кефир или творог. Также на основе закваски получается прекрасный пшеничный хлеб.

Рецепт домашней закваски

Йогурт, кефир или ряженка, купленные в магазине, никогда не сравнятся с теми, которые вы можете приготовить дома. Но для этого вам потребуется молочная закваска, рецепт которой мы приведем ниже.

Вам потребуются:

  • Молоко — 3 литра;
  • Вода;
  • Лактобактерии — 1 ампула.

Молоко следует перелить в трехлитровую банку, а в ампулу с лактобактериями нужно добавить немного воды, после чего содержимое флакона вливается в банку с молоком. Банка плотно закрывается крышкой, «укутывается» полотенцем и переносится в теплое место на 12 – 18 часов. Затем банку можно поставить в холодильник и либо пить, либо пить для дальнейшего приготовления йогуртов, кефиров, ряженки.

19,139 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

(194 голос., средний: 4,48 из 5) Загрузка...

okeydoc.ru

Молочная закваска: особенности и технология приготовления

Мы давно не представляем своей жизни без полезных для нашего ЖКТ продуктов: кефира, ряженки, йогурта, сыров. Своей эффективностью по восстановлению микрофлоры кишечника они обязаны молочной закваске. О ней и пойдет речь в нашей статье.

Под термином «закваска» обычно понимается молоко, преобразованное живыми молочнокислыми бактериями или дрожжами. Но на самом деле науке известны и другие способы превращения молока в простоквашу.

Закваску получают из:

  • сычуга, то есть части желудка молодых телят (речь о пепсине и сычужном ферменте, который используют при изготовлении творога и сыров);
  • культур из специальных грибков (имеется в виду грибная сырная закваска и известный многим кефирный гриб);
  • культуры вирусов и бактерий, которая была специально выделена для приготовления кисломолочных продуктов (сюда мы будем относить сухие и жидкие бактериальные закваски).

Остановимся подробнее на третьем виде, так как именно его используют чаще всего как на предприятиях, так и в домашних рецептах.

Бактериальные закваски разнятся по составу своей микрофлоры. Каждый из пяти видов используется для изготовления определенного продукта.

Рассмотрим эти виды подробнее.

  • Молочнокислые стрептококки, растущие в умеренных температурах. С помощью этих микроорганизмов получаются творог, домашние сыры, сметана и простокваша обыкновенная.
  • Теплолюбивые молочнокислые бактерии используют при изготовлении йогуртов, так называемой мечниковской и южной простокваши, ряженки и варенца.
  • Любящие тепло молочнокислые палочки класса Lactobacillus acidophilus незаменимы в приготовлении кефира и кумыса.
  • Сочетание первых и вторых видов подходит для изготовления сметаны и напитков с низким содержанием жиров.
  • Соединение теплолюбивых кисломолочных палочек с дрожжами нужно для изготовления специальных детских смесей и ацидофильного молока.

Молочная закваска – универсальный продукт, с помощью которого каждый может легко улучшить качество своей жизни. Молочнокислые бактерии помогают всему организму, это научно доказанный факт. Они приводят в норму состояние желудочно-кишечного тракта (он начинает работать как часы), «выпроваживают» из организма вирусы, способствуют очищению органов и выведению шлаков.

Нервная система также любит маленьких помощников: вы будете реже переживать и начнете высыпаться, если в вашем ежедневном рационе будет присутствовать йогурт или кефир. Кроме того, употребляя кисломолочную продукцию на постоянной основе, вы укрепляете кости и поднимаете иммунитет.

На заметку! Если вы вынуждены пропить курс антибиотиков, добавьте в меню на день пару стаканов ряженки. Лактобактерии уберут все побочные эффекты от лекарств, и вы будете чувствовать себя хорошо.

Приверженцы правильного питания очень любят молочную закваску в чистом виде. Она обладает низкой калорийностью (42 ккал), при этом помогает преобразовать молочный белок в аминокислоты, которые очень легко усваиваются. Хорошая привычка – выпивать стакан кефира на ночь. Пока вы спите, маленькие помощники активно работают с вашим организмом. Утром вы почувствуете это, ощутив прилив сил.

Продукт плохого качества способен привести к сбою в работе кишечника. Поэтому, если готовите закваску дома, четко следуйте рецепту и соблюдайте температурный режим.

В остальном же продукт полностью безвреден. Пить молочную закваску рекомендуют даже доктора. Она принесет пользу и молодым, и зрелым, и пожилым людям. Простоквашу можно беременным и женщинам, практикующим грудное вскармливание, а также деткам с полугода.

В домашних условиях заквасить молоко проще простого. Не забудьте соблюдать температурный режим! Иначе вы рискуете лишить свою простоквашу всех полезных свойств.

Вскипятите молоко, если оно домашнее и пастеризованное. Для ультрапастеризованного и стерилизованного молока этот шаг не нужен. После кипячения молоко обязательно остудите до 35-45 градусов в холодной воде в той же кастрюле, в которой и кипятили. Теплый напиток заквасьте либо остатками предыдущей простокваши, либо магазинной жирной сметаной, либо натуральным йогуртом без консервантов в пропорции 0.5 стакана на 1 литр молока.

Еще можно заквасить молоко купленной в аптечной сети ампулой с натуральными бифидобактериями. Перед применением ее содержимое разводят небольшим количеством воды. Пожалуй, этот вариант предпочтительнее, так как налицо качество продукта.

Теперь вам остается разлить закваску по тарам и поместить в темное теплое место. Через 6-10 часов продукт будет готов. По итогу закваска представляет собой густую массу с сывороткой, которую нужно перемешать до однородности перед употреблением. Пить закваску можно как самостоятельный напиток или же использовать для приготовления домашнего йогурта, кефира или творога. В этой статье мы собрали несколько вкусных рецептов, в которых главным ингредиентом будет квашеное молоко.

Важно! Для всех готовых кисломолочных продуктов допускается единственный способ хранения – в холодильнике. При 0 градусов блюда могут храниться до 8 дней.

Этот рецепт передается из уст в уста нашими бабушками. С его помощью получается приготовить вкуснейший напиток родом из детства.

Возьмите полтора литра молока и разлейте его поровну в три бутылки. Бутылки, в свою очередь, поместите в глубокую миску из глины и отправьте в разогретый до 150 градусов духовой шкаф. Когда молоко покроется золотистыми пеночками, их нужно аккуратно опустить ложкой на дно. Повторите это четыре раза. После этих нехитрых манипуляций отлейте из бутылок немного молока – должен получиться стакан.

Его нужно охладить, перемешать с 1 столовой ложкой сметаны и вернуть к молоку в духовке. Теперь разлейте будущий напиток по стаканам, распределив пеночки, и оставьте доходить в теплом месте.

Чтобы ускорить процесс закисания, положите в тары корочки черного хлеба. Когда смесь приобретет характерную кислинку, можно переставлять ее в холодильник.

Для его приготовления вам понадобится специальная грибковая закваска. Вскипятите молоко, охладите до 22 градусов, разведите в нем закваску. Теперь остается только подождать 48 часов, когда кефир созреет в тепле. Полученный таким образом напиток можно использовать в качестве закваски новой порции этого продукта.

Начнем с простого рецепта пресного сыра. Традиционно первым делом требуется вскипятить молоко. Добавьте в него немного уксуса или сок лимона еще до закипания. Кислота поспособствует сворачиванию молочной массы.

Когда в кастрюле останется упругий комок, можно приступить к приготовлению сыра. Для этого поместите массу под груз. Чем тяжелее он будет, тем плотнее получится сыр по консистенции.

Для сравнения приведем рецепт посложнее. Вскипятите молоко, остудите до 35 градусов. Добавьте в него сметану или простоквашу, соль и специи по вкусу. После чего снова поставьте на огонь.

Когда продукт свернется, разбейте в массу яйцо и верните на плиту. Дождитесь момента, когда масса начнет тянуться – это будет говорить о том, что ее пора переложить в тканевый мешочек и поместить под пресс.

О пользе и вреде молочной закваски вы узнаете из следующего видео.

eda-land.ru

Чем полезны натуральные молочные закваски?

Сделать йогурт дома проще простого. Можно взять молоко в тетрапаке с крышкой, оставить его на некоторое время в тепле, чтобы оно стало комнатной температуры, или прогреть до + 40 градусов. Затем высыпать туда закваску, размешать и поставить в теплое место, например, на батарею. Через 8 часов продукт будет готов к употреблению.

То есть если, к примеру, заправить молоко закваской вечером, то утром получите готовый завтрак: натурально, просто, полезно и вкусно. То же самое можно это сделать в йогуртнице, мультиварке, банке, кастрюле – вариантов масса. Однако перед тем как налить молоко в кастрюлю или другую емкость, необходимо убедиться, что она стерильная. Молоко предварительно следует обязательно прокипятить, чтобы там совсем не осталось вредных бактерий, и уже после этого его можно заселять полезными бактериями.

Наиболее важным моментом в этом процессе является то, что молоко обязательно должно быть охлаждено до 40°C, поскольку если температура будет выше, то полезные бактерии не смогут там размножаться, они просто погибнут. Смысл этой технологии в том, что молоко с закваской в течение 8 часов должно быть при температуре 40°C. Если оно в этих условиях хранится – всё замечательно.

Какова польза организму от этого продукта?

Давайте разберемся, почему молочные продукты полезны. У каждого человека в желудке есть болезнетворные и полезные бактерии. Когда ребенок в утробе матери – его кишечник практически стерильный. Дальше, во время родов, к ребенку попадает через родовые пути мамина микрофлора, затем различная микрофлора попадает к ребенку с воздухом, грудным молоком и т.д. Первое время в кишечнике младенца должны быть бифидобактерии, которые помогают переваривать пищу.

Ближе к году в кишечнике ребенка появляются ворсинки, и к ним цепляются не только бифидобактерии, но и многие другие. Из-за того, что мы живем в стрессе, неправильно питаемся, употребляем продукты с антибиотиками – всё это отрицательно влияет на микрофлору кишечника. Кстати, следует отметить, что у каждого человека она индивидуальная, и у нее есть своя защитная роль. Польза же кисломолочных продуктов в том, что они подавляют рост и развитие болезнетворных бактерий, помогая родной микрофлоре кишечника быть более здоровой и сильной.

Считается, что йогурт помогает похудеть. Так ли это и как это работает?

Йогурты из натуральных заквасок надолго утоляют голод, они очень сытные, при этом обладают невысокой калорийностью. Ну а если делать йогурты на обезжиренном молоке, то они практически не имеют калорий. Почему человек набирает вес, если ест на ночь? Потому что, ощущая голод, организм начинает экономить: у него включаются древние инстинкты, тело запасает жир, и любой продукт тут же откладывается в «склады». И все эти складированные запасы организм начинает настолько экономно расходовать, что человек не худеет, хотя вроде бы ничего не ест, чуть ли не голодает. Йогурт же помогает при диете тем, что отлично насыщает: человек чувствует себя сытым, и тело расходует энергию в обычном режиме.

Бактерии йогурта производят значительное количество молочной кислоты, подавляют развитие патогенных микробов, которые могут вызвать различные заболевания.

Какое молоко подходит для приготовления домашних йогуртов?

Молоко в тетрапаке – оно хорошо тем, что уже пастеризованное и может долго храниться. Чтобы сделать ультрапастеризованное молоко, как правило, берут молоко высшего качества. За несколько секунд его нагревают до +120 – +130 градусов и тут же охлаждают. В результате в молоке умирает вся микрофлора: питательные вещества остаются, а микроорганизмов нет. От этих микроорганизмов избавляются потому, что они либо портят молоко, либо сквашивают его.

Молоко в тетрапаке хорошее, но оно без микрофлоры. Поэтому делать йогурты я бы рекомендовал либо на таком молоке, либо на домашнем. На магазинном молоке йогурт тоже получается, но по вкусовым качествам он уступает йогурту, сделанному на домашнем молоке. Домашнее молоко необходимо подогреть почти до температуры кипения, либо прокипятить (получается пастеризация) и дать остыть до +40 °C. Затем добавляете закваски – и через 8 часов можете угощаться вкуснейшим йогуртом!

Что можно приготовить из заквасок?

Из заквасок можно приготовить разные молочнокислые продукты, которых объединяет одно, – они очень полезны для здоровья.

Йогурт – вкусный и полезный продукт для ежедневного употребления. Он содержит аминокислоты, витамины, кальций и другие полезные вещества. Входящую в состав йогурта бактерию lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) знаменитый русский ученый И. Мечников считал основным средством против старения и самоотравления организма. Бактерии йогурта производят значительное количество молочной кислоты, подавляют развитие патогенных микробов, которые могут вызвать различные заболевания. Ежедневное употребление домашнего йогурта укрепляет иммунитет и снижает риск кишечных расстройств. Закваску для йогурта можно использовать как для приготовления кисломолочного продукта, так и без сквашивания.

Кефир –подавляет развитие возбудителей кишечных инфекций, положительно влияет на обмен веществ и нормализует пищеварение. Кефирная диета особенно эффективна для людей, желающих избавится от лишнего веса и нормализовать уровень холестерина.

Виталакт – содержит аминокислоты, витамины и микроэлементы естественного происхождения. Рекомендован для роста и развития особенно детям от 1 года до 3 лет. Отлично восстанавливает организм после болезней, стрессов. Положительно влияет на аппетит и обмен веществ, нормализует процесс пищеварения, способствует профилактике желудочно-кишечных заболеваний, нормализирует состав микрофлоры.

Бифивит – проверенный годами продукт на основе бифидобактерий. Специально разработан для детей с 6 месяцев, в качестве первого прикорма. Имеет нежный, не кислый вкус. Удовлетворяет потребности организма в питательных веществах. Специально подобранный бактериальный состав способствует нормализации пищеварения, уменьшает риск кишечных заболеваний и инфекций, восстанавливает микрофлору кишечника, поддерживает иммунитет.

Сметана – живой продукт, содержащий лактобактерии. Для изготовления сметаны используют сливки, но если вместо сливок использовать жирное молоко, то вы получите сметанный продукт с пониженной калорийностью.

Творог – отличный продукт как для повседневного употребления, так и для диетического питания. Изготовленный в домашних условиях свежий и натуральный творог не имеет вредных примесей, зато содержит белки и минеральные вещества (особенно кальций и фосфор).

Симбилакт – способствует естественному восстановлению микрофлоры кишечника. Рекомендован к применению после курса приема антибиотиков, а также при дисбактериозе, способствует нормализации пищеварения, укреплению иммунитета, повышению устойчивости к инфекциям.

Ацидолакт – подавляет развитие болезнетворных микробов. Рекомендован людям, которые употребляют антибиотики или химиотерапевтические препараты. Оказывает комплексное противовоспалительное действие, активизирует процессы очищения организма, нейтрализует токсины.

sanatate.md

Что полезнее закваска или кефир?

Не так давно на прилавках магазинов появился новый кисломолочный продукт закваска. Производители уверяют нас, что закваска содержит намного больше полезных бактерий, чем остальные кисломолочные продукты. Так ли это? Что полезнее закваска или кефир?

Полезные свойства закваски

В состав закваски входят молоко, бактерии и фруктовые наполнители. В данном продукте не используются стабилизаторы и пищевые добавки.  Закваска богата всеми полезными элементами свойственными кефиру – витамины группы В, А, Е и Д. В большинство заквасок входят молочнокислые бактерии и  бифидобактерии. Это позволяет наладить процесс пищеварения и укрепить иммунитет.

От состояния кишечника зависит иммунитет человека. Чем больше вредных микроорганизмов, токсических элементов и гнилостных отложений будет в кишечнике, тем слабее иммунитет. Закваска позволяет не только получить большое количество питательных веществ, свойственных молочным продуктам, но и нормализовать работу кишечника.

Закваска в отличие от кефира имеет достаточно низкую кислотность и её можно употреблять при гастритах и проблемах желудочно-кишечного тракта. Этот продукт позволит справиться со многими недугами и похмельем. Срок годности закваски относительно высокий – около недели.

Преимущества закваски

  • Большое содержание полезных бактерий
  • Используется при лечении аллергии
  • Выводит вредные и токсические элементы из организма
  • Содержит витамины и минералы
  • Имеет невысокую кислотность

Лучше всего употреблять закваску перед сном. В неё можно добавлять ягоды и фрукты, а при желании – укроп и огурец. Натуральный продукт идеально подходит как взрослым, так и детям.

Почему иногда лучше выбрать кефир?

Кефир богат кисломолочными бактериями, кальцием, калием, натрием, железом, фтором, йодом, витаминами группы В, А, Е и С. В его состав входят аминокислоты и пробиотики, которые улучшают процесс пищеварения. Кефир полезен буквально для всех систем организма.

Это не только источник полезных  элементов и бактерий, но и отличное средство для похудения. Существует немало кефирных диет, которые позволяют не только похудеть, но и очистить организм. Очень полезны  разгрузочные дни на кефире.

Несмотря на это кефир имеет достаточно высокую кислотность и противопоказан при язвах, гастритах и панкреатите. Его не стоит употреблять маленьким детям. Кефир содержит этиловый спирт и противопоказан людям, которые плохо переносят токсическое воздействие.

Срок годности кефира не должен быть больше недели. В противном случае напиток будет включать большое количество консервантов и пищевых добавок. В таком продукте могут не содержаться полезные бактерии, и никакой пользы для организма он не принесет.

Не стоит легкомысленно относиться и к закваске. Этот продукт появился не так давно, и большинство производителей постарались усовершенствовать его самыми разными способами. Так, сейчас достаточно просто найти закваску со сроком годности около месяца. В таком напитке чаще всего нет никаких полезных бактерий, зато очень много консервантов.

chastnosti.com

Молочнокислая закваска

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением молочных дрожжей, бифидобактерий и уксуснокислых бактерий.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжи­ренного молока, в котором под действием чистых культур мо­лочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение.

Компоненты молока, которые подвергаются изменениям при сквашивании:

1. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, B. buldaricum, B. acidophilum и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток. Кроме того, при распаде лактозы образуется галактоза, которая превращается в глюкозу – источник образования спирта.

2. Белок молока – казеин приобретает мелкодисперсную структуру и легко переваривается. Молоко в течение часа переваривается на 31-35 %, а кисломолочные продукты - на 91-95 %.

В процессе получения кисломолочных продуктов образуется молочная кислота, которая, попадая в желудок, распадается на СО2 и Н2О. Углекислота повышает аппетит. При производстве некоторых кисломолочных продуктов получается спирт, который также стимулирует аппетит. Молочная кислота в кишечнике препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение 1 ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко — на 32 %.

Кисломолочные продукты классифицируются:

По технологии их приготовления на:

1. Продукты без нарушения сгустка, т.е. приготовленные термостатным способом.

2. Продукты с нарушением сгустка, т.е. приготовленные резервуарным способом.

По содержанию жира и белка на:

1. Кисломолочные продукты с высоким содержание жира (сметана).

2. С повышенным содержанием белка (творог, творожная масса и т.д.)

По видам брожения кисломолочные продукты разделяют:

1. Группа с кисломолочным брожением (простокваша, йогурт, творог, сметана)

2. Группа со смешанным брожением (кефир, кумыс, айран)

В зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов:

1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);

2. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);

3. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.);

4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);

5. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофйльно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, бифитат, детские ацидофильные смеси и др.).

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

Приготовление молочнокислой закваски. Сухие бактериальные культуры перед их использованием надо «оживить» (активизировать). С этой целью готовят первичную (материнскую) закваску, вторичную (пересадочную) и рабочую (пользовательскую).

Приготовление первичной закваски. Для этого обычно используют обезжиренное молоко. Для приготовления первичной закваски 2 кг обезжиренного молока наливают в специальный заквасочник или ушат с крышкой и мутовкой, пастеризуют при температуре 93-95°С в течение 20-30 мин.' В заквасочнике можно производить пастеризацию молока, сквашивание и созревание закваски.

С поверхности пропастеризованного молока снимают образовавшуюся пленку. Не переливая в другую посуду, охлаждают до 30-45 °С. Всыпают сухую бактериальную культуру и перемешивают. Не вынимая мутовку, сосуд закрывают марлей, сложенной в несколько слоев, затем ставят в термостат при температуре 30-45°С. В первые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя 12-18 часов обезжиренное молоко свернется, получается первичная, или материнская, закваска. Она имеет не особенно плотную консистенцию, кисломолочный вкус и запах, бактерии первичной закваски недостаточно активны. Кислотность ее 65 - 80 °Т.

Приготовление вторичной закваски. Обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95°С с выдержкой 20-30 мин. после чего охлаждают до 30-45°С. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний слой на 2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30 - 45°С. Через 8 - 14 часов заквашенное молоко свернется. Сгусток будет более плотный, чем первичной закваски, кислотность его – 80 - 100°Т. Хранят ее при температуре не выше 10° С. Поскольку в первичной и вторичной заквасках бактерии еще недостаточно активны, готовят рабочую закваску.

Приготовление рабочей закваски. Для приготовления закваски молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают так же, как описано выше. Температуру заквашивания и сквашивания снижают на 2 - 3°С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свертывания — 6 - 10 часов. Вкус и запах закваски кисломолочный, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность – 80 -100°Т.

Хранят рабочую закваску при температуре не выше 8 °С и не более 2-х суток.

После охлаждения происходит нормализация молока до требуемой жирности. Затем пастеризуют молоко при температуре 95–97°С, с выдержкой 2-3 минуты. Производится гомогенизация, т. е. дробление жировых шариков. За счет гомогенизации сыворотка не отделяется от сгустка. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Вид продукта t охлаждения, °С

Простокваша обыкновенная 36 – 38

Простокваша мечниковская 36 – 40

Йогурт 40 – 45

Кефир 17– 20

Сметана 20 – 25

Творог 28 – 30

Дата добавления: 2018-09-24; просмотров: 1235; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

helpiks.org


Смотрите также