Карбование что это такое


КАРБОВАНИЕ - это... Что такое КАРБОВАНИЕ?

         (от нем. kerben — делать насечки и польск. karbowac — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса.        Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т. с. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т. п.).        Само применение карбования делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества.        Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым). Карбование помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний вид цельного мясного куска, не деформируя его, как это бывает при отбивании, и одновременно добиваясь того же кулинарного эффекта, т. е. смягчения консистенции мяса. Применяется обычно к жесткому мясу (старому, малоупитанному), но может использоваться и вне зависимости от качества мяса, просто как улучшающий пищу прием.        Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т. е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо.

        Улучшение консистенции наступает в результате нарушения связи волокон и прожилок на поверхности мяса. Поэтому чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде. Однако карбы по глубине не должны превышать 2—2,5 миллиметра с каждой стороны, т. е. быть действительно «царапинами», а не разрезами.

. В.В. Похлебкин. 2005.

dic.academic.ru

Карбование мяса: к чему эти надрезы?

Разумеется, все эти достоинства карбования будут ощутимы только лишь в случае умеренного потребления мяса и грамотного проведения процедуры надрезания. Избыток мяса, который организм просто не в силах переварить, в любом случае и виде уйдёт догнивать в кишечник, а карбование, сделанное на скорую руку, не обеспечит блюдо решающими преимуществами. Мясо же, лишь надцарапанное сверху, будет не менее жёстким и сложным для переваривания, чем обычное, ничем не обработанное.

Карбование для улучшения вкуса

Другая, не менее важная цель карбования – начинка мяса теми или иными вкусовыми добавками, приправами и специями. При этом карбованием может достигаться получение самых разнообразных оттенков вкуса и аромата, за что эту процедуру так любят в эксклюзивных ресторанах.

Обычно в качестве таких пряностей используются лук, чеснок, кориандр, перец. Нередко карбуют мясо, предназначенное для приготовления шашлыка, перед его маринованием. Это позволяет достичь не только изменения консистенции мяса, но и ускорить и сделать более эффективным процесс маринования.

Несмотря на эффективность и проверенность карбования как метода подготовки мяса, его популярность не так высока, как у того же отбивания. Да и спектр блюд, в которых используют именно карбованное мясо, достаточно невелик и ограничивается известными европейскими деликатесами. Тем не менее, карбование можно смело рекомендовать к применению всем, кто хочет добиться лучшей консистенции приготовляемого мясного блюда и более высокой скорости его приготовления.

sostavproduktov.ru

Что такое карбование? Карбование мяса

Термин карбование относится к достаточно известной, но не особо часто применяемой в кулинарии процедуре, суть которой заключается в нанесении небольших, неглубоких надрезов на поверхность продуктов перед их приготовлением. В образованные насечки нередко втираются разнообразные специи и пряности, а порой даже могут закладываться мелкие ягоды. В основном карбование используется применительно мяса и рыбы.

Как правило, карбование осуществляется в тех же случаях и с теми же целями, что и другой кулинарный прием - отбивание. Нужно сказать, что при приготовлении предварительно карбованного мяса готовые блюда получаются значительно более мягкой и нежной текстуры, нежели при отсутствии какой-нибудь подготовки.

Это происходит за счет проникновения горячей воды, воздуха или масла в надрезы и лучшей термической обработки всего куска. Несомненно, при этом же повышается скорость приготовления карбованного продукта, так как сильно увеличивается поверхность соприкосновения мяса с горячей средой.

Однако для кулинаров немаловажную роль играет и другой момент: в отличие от отбивания в результате карбования не нарушается внешний вид самого куска мяса. Именно по этой причине западноевропейские повара при приготовлении антрекота или шницеля чаще стараются прибегать именно к карбованию.

Существует и еще один небольшой нюанс: многие кулинары отдают предпочтение нанесению надрезов в разные стороны, то есть с одной стороны куска мяса – в одну сторону, с другой – в противоположную. Правда, по сути особой разницы в направлении надрезов абсолютно нет.

Разумеется, что при изменении в конечном итоге вкуса и свойств самого блюда, волей-неволей за счет карбования меняются и свойства самого мяса. Самое, пожалуй, заметное для потребителя качество карбованных продуктов - это их мягкость и легкость пережевывания. В особенности это хорошо можно почувствовать, если карбование производилось по всем правилам, а надрезы делались достаточно часто и глубоко. Именно поэтому по нежности хорошо откарбованное мясо не уступает тщательно отбитому, при этом в нем сохраняется практически полный набор активных и питательных веществ.

Помимо этого, при качественном карбовании разрезаются многие внутренние связки и сухожилия в мясе, вследствие чего оно гораздо легче переваривается в ЖКТ, не оставляя после себя много отходов. А это очень важно для здоровья человека. Все это исключительно благотворно сказывается на организме того, кто предпочитает употреблять карбованное мясо.

Бесспорно, вышеперечисленные положительные качества карбования будут ощутимы лишь в случае грамотного проведения процедуры надрезания и умеренного потребления самого мяса. Как известно, избыток этого животного продукта, который организм переварить просто не в силах, в любом случае уходит догнивать в кишечник, поэтому сделанное на скорую руку карбование не обеспечит блюдо решающими преимуществами. Кроме того, мясо, лишь слегка надцарапанное по поверхности, получится не менее жестким и трудным для переваривания, чем ничем не обработанное.

Другой, не менее важной целью карбования является чинение мяса теми или иными вкусоароматическими добавками, специями и приправами. При этом благодаря карбованию можно добиться получения самых разных оттенков вкуса и аромата – именно за это данная процедура так высоко ценится в эксклюзивных ресторанах.

В основном роль таких пряностей играет чеснок, лук, перец и кориандр. Зачастую карбованию подвергают мясо, которое предназначается для приготовления шашлыка, перед его маринованием. За счет этого достигаются как изменения консистенции мяса, так и ускорение с большей эффективностью процесса маринования.

Нельзя не заметить, что несмотря на эффективность карбования как метода подготовки свежего мяса, данная процедура не столь популярна, как то же отбивание. Кроме того, спектр блюд, в которых используется именно предварительно карбованное мясо, довольно невелик и ограничивается рядом известных европейских деликатесов.

Однако, как бы то ни было, карбование можно смело рекомендовать к применению кулинарам, которые стремятся добиться не только лучшей консистенции приготовляемого мясного кушанья, но и более высокой скорости его приготовления.

просмотров: 13103

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

Что такое карбование? Карбование мяса

Термин карбование относится к достаточно известной, но не особо часто применяемой в кулинарии процедуре, суть которой заключается в нанесении небольших, неглубоких надрезов на поверхность продуктов перед их приготовлением. В образованные насечки нередко втираются разнообразные специи и пряности, а порой даже могут закладываться мелкие ягоды. В основном карбование используется применительно мяса и рыбы.

Как правило, карбование осуществляется в тех же случаях и с теми же целями, что и другой кулинарный прием - отбивание. Нужно сказать, что при приготовлении предварительно карбованного мяса готовые блюда получаются значительно более мягкой и нежной текстуры, нежели при отсутствии какой-нибудь подготовки.

Это происходит за счет проникновения горячей воды, воздуха или масла в надрезы и лучшей термической обработки всего куска. Несомненно, при этом же повышается скорость приготовления карбованного продукта, так как сильно увеличивается поверхность соприкосновения мяса с горячей средой.

Однако для кулинаров немаловажную роль играет и другой момент: в отличие от отбивания в результате карбования не нарушается внешний вид самого куска мяса. Именно по этой причине западноевропейские повара при приготовлении антрекота или шницеля чаще стараются прибегать именно к карбованию.

Существует и еще один небольшой нюанс: многие кулинары отдают предпочтение нанесению надрезов в разные стороны, то есть с одной стороны куска мяса – в одну сторону, с другой – в противоположную. Правда, по сути особой разницы в направлении надрезов абсолютно нет.

Разумеется, что при изменении в конечном итоге вкуса и свойств самого блюда, волей-неволей за счет карбования меняются и свойства самого мяса. Самое, пожалуй, заметное для потребителя качество карбованных продуктов - это их мягкость и легкость пережевывания. В особенности это хорошо можно почувствовать, если карбование производилось по всем правилам, а надрезы делались достаточно часто и глубоко. Именно поэтому по нежности хорошо откарбованное мясо не уступает тщательно отбитому, при этом в нем сохраняется практически полный набор активных и питательных веществ.

Помимо этого, при качественном карбовании разрезаются многие внутренние связки и сухожилия в мясе, вследствие чего оно гораздо легче переваривается в ЖКТ, не оставляя после себя много отходов. А это очень важно для здоровья человека. Все это исключительно благотворно сказывается на организме того, кто предпочитает употреблять карбованное мясо.

Бесспорно, вышеперечисленные положительные качества карбования будут ощутимы лишь в случае грамотного проведения процедуры надрезания и умеренного потребления самого мяса. Как известно, избыток этого животного продукта, который организм переварить просто не в силах, в любом случае уходит догнивать в кишечник, поэтому сделанное на скорую руку карбование не обеспечит блюдо решающими преимуществами. Кроме того, мясо, лишь слегка надцарапанное по поверхности, получится не менее жестким и трудным для переваривания, чем ничем не обработанное.

Другой, не менее важной целью карбования является чинение мяса теми или иными вкусоароматическими добавками, специями и приправами. При этом благодаря карбованию можно добиться получения самых разных оттенков вкуса и аромата – именно за это данная процедура так высоко ценится в эксклюзивных ресторанах.

В основном роль таких пряностей играет чеснок, лук, перец и кориандр. Зачастую карбованию подвергают мясо, которое предназначается для приготовления шашлыка, перед его маринованием. За счет этого достигаются как изменения консистенции мяса, так и ускорение с большей эффективностью процесса маринования.

Нельзя не заметить, что несмотря на эффективность карбования как метода подготовки свежего мяса, данная процедура не столь популярна, как то же отбивание. Кроме того, спектр блюд, в которых используется именно предварительно карбованное мясо, довольно невелик и ограничивается рядом известных европейских деликатесов.

Однако, как бы то ни было, карбование можно смело рекомендовать к применению кулинарам, которые стремятся добиться не только лучшей консистенции приготовляемого мясного кушанья, но и более высокой скорости его приготовления.

  • Просмотров: 454
  • Дата: 05.08.2012

food-list.ru

Карбование

Карбовать – делать надрезы, насечки на продуктах перед дальнейшим приготовлением. Этот кулинарный прием чаще всего используется в западноевропейской профессиональной кухне, в основном при приготовлении мяса и рыбы.

Карбовать мясоКарбовать рыбу

В образованные надрезы нередко втираются всевозможные специи, вкладываются небольшие кусочки овощей, фруктов и даже ягоды для придания конечному блюду более насыщенного вкусаКроме того, частые насечки помогают быстрее приготовить блюдо, а текстура предварительно карбованного продукта обязательно становится нежнее.

Этот эффект обусловлен тем, что во время термической обработки пар, горячая вода или масло беспрепятственно проникают в надрезы.

Для приготовления блюд из мяса (например, шницеля или антрекота) карбование почти всегда применяют с той же целью, что и более традиционное отбивание.Однако, в отличие от отбивания, при карбовании сохраняется внешний вид продукта – целостность куска, также сохраняется и сочность.

Техника нанесения надрезов может быть разной в зависимости от качеств исходного продукта и желаемого результата. Чем чаще и глубже будут насечки (карбы), тем менее жестким будет мясо, при этом время приготовления также сократится.

Если продукт карбуется, например, сверху и снизу, то надрезы лучше сделать в противоположных направлениях – с каждой из сторон насечки должны быть параллельны друг другу.

Для придания блюду более привлекательного вида повара иногда карбуют продукты крест-накрест.

Иногда под термином «карбование» в кулинарии понимается процесс фигурной нарезки овощей и фруктов. В отличие мяса и рыбы, овощи и фрукты карбуют для эффектной презентации блюд.Основной принцип овощного и фруктового карбования заключается в проделывании продольных канавок (надрезов) на поверхности целых плодов, которые потом нарезаются поперек.

Карбованные лимоныМалина на карбованной киви

Так, отдельные кусочки приобретают различные декоративные очертания, например, цветов, лепестков.

vosmarket.ru

Карбование

Главная / Словарь / Термины на букву К / Карбование

А |  Б |  В |  Г |  Д |  Е |  Ж |  З |  И |  К |  Л |  М |  Н |  О |  П Р |  С |  Т |  У |  Ф |  Х |  Ц |  Ч |  Ш |  Щ |  Э |  Ю |  Я (от нем. kerben - делать насечки, и польск. karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса. Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т. е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т. п.). Само применение карбования делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества. Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым). Карбование помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний вид цельного мясного куска, не деформируя его, как это бывает при отбивании, и одновременно добиваясь того же кулинарного эффекта, т. е. смягчения консистенции мяса. Применяется обычно к жесткому мясу (старому, малоупитанному), но может использоваться и вне зависимости от качества мяса, просто как улучшающий пищу прием. Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т. е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо. Улучшение консистенции наступает в результате нарушения связи волокон и прожилок на поверхности мяса. Поэтому чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде. Однако карбы по глубине не должны превышать 2-2,5 миллиметров с каждой стороны, т. е. быть действительно «царапинами», а не разрезами.

Еще термины на эту букву

www.tarelochka.com


Смотрите также