Фритюр что это такое


Как правильно жарить во фритюре в домашних условиях.

   Здравствуйте, дорогие наши читатели. Сегодня модным стала жарка во фритюре. Таким образом готовятся много вкусных и красивых блюд. К праздничному столу тоже можно приготовить интересные блюда, такие как рыба во фритюре или свинина во фритюре, картофель фри, сырные шарики и многое другое.

[ad1]

   Столкнувшись с тем, что и мне приходится жарить во фритюре, я никогда не заморачивалась, наливала масло и жарила. Но иногда не все получалось по рецепту. Фритюрницы у меня нет, все делала в кастрюле. И оказалось, что не все правильно делала. Зато теперь все у меня получается, вот теперь и с вами поделюсь некоторыми важными моментами жарки во фритюре в домашних условиях.

Оглавление:

   Еще хочу отметить, что во время приготовления пищи таким образом самой, дома, получаешь более здоровую и вкусную пищу. Ведь вы сами выбираете сорт масла, его чистоту, выбираете качественные продукты и так далее. Самое главное, сам процесс приготовления вы контролируете, Вы сами знаете что готовите.

   Многие еще скажут, мол пища очень жирная получается, мол вредная. Все это не так. Жиры нужны организму как и другие элементы: углеводы, белки, кислород и так далее. А и излишки масла мы всегда убираем. Не путайте пищу из «фастфуда» с домашней. Правильная жарка во фритюре никогда не будет вредной, если не злоупотреблять. Например каждый день и по нескольку раз.

   Ладно, теперь поговорим и про то, как правильно все таки все сделать, начнем с приготовления к процессу.

Подготовка.

посуда для фритюра

Действие 1.

   Для начала нужно выбрать посуду. Можно взять котелок с выпуклым днищем, кастрюлю с высоким стенками или фритюрницу.

    В данной статье жарка во фритюре будет проводится без использования фритюрницы. Если используете этот прибор, то просто прочитайте инструкцию, там все проще.

   Многие говорят, что лучше использовать котелок с выпуклым днищем. У него стенки наклонные, тогда брызг от масла становится меньше и масло так раскрывает лучше свои свойства. Может это и так, но чаще мы готовим в обычной кастрюле с высокими стенками.

термометр для фритюра

Действие 2.

   Нужно приготовить деревянную ложку, щипцы, ложку или сетку для фритюра. Желательно иметь и термометр для фритюра. Но все это не обязательно, вот для чего нужны эти инструменты:

  •    Термометр нужен, чтобы знать температуру масла. Обычно это должно быть 150 ºС. Но в зависимости от рецепта температура может быть другой. Проверить готовность масла к жарке можно очень просто: поместите кончик деревянной ложки в масло. Если вокруг него масло кипит, то все хорошо, можно жарить. Но если вы часто готовите во фритюре, то термометр можно приобрести.
  •    Ложка для фритюра, щипцы или сетка нужны для Вышей же безопасности. Просто масло часто брызгает и при попадании на кожу оставляет ожог и это больно. Так что выбирать вам, но и без них можно обойтись первое время.

    выбираем масло

Действие 3.

   Масло выбирать нужно «нейтрально» с высоким порогом копчения. Чтобы оно не горело в кастрюле. Лучше всего подходят: подсолнечное, арахисовое, соевое, пекановое, масло виноградных косточек. Выбирайте на ваш вкус, можно попробовать все из них и выбрать подходящее.

   Можно использовать и оливковое масло, но температура должна быть ниже 150 ºС, иначе оно будет гореть.

   Растительное и рапсовое масло так же можно использовать, дешевые варианты, но жарить можно.

Процесс жарки.

жарка во фритюре

   Ну вот мы приготовили все необходимое. Теперь сама жарко во фритюре, и тут пройдемся подробнее.

Действие 1.

   Думаю логично будет налить масло в посуду. Лучше всего, если то что вы будите жарить, будет полностью погружено в масло, даже плавать должно. Но если посуда маленькая, то миниму на половину того, что жарите, должно быть в масле.

   В общем, если посуда маленькая, заполняем на половину, выше не нужно, потому что будут брызги, от них нужно уберечься.

следим за температурой масла во фритюре

[ad2]

Действие 2.

   Теперь масло нужно нагреть до нужной температуры, раньше не стоит жарить. Обычно жарят при температуре от 150 до 190 °С. Но если в самом рецепте температура не указана, то лучше нагревать до 160-175 °С. Это примерно средний или сильно-средний нагрев. Просто если температура ниже, то не получится хрустящей корочки. А если выше, то начнет пища пригорать, даже не успев приготовиться.

   Что делать, если нет термометра:

  1.    Деревянная ложка — говорили выше, погрузив кончик, масло вокруг должно кипеть.
  2.    Можно использовать щепотку муки. Она должна шипеть красиво и не пригорать.
  3.    Можно пробовать на первом кусочке пищи. Погрузите его в масло. Оно должно погрузиться немного и всплыть. Если тонет на дно, то температура маленькая. Если немного погрузилось, но не всплывает совсем, то высокая температура.

   Это одни из способов, но не совсем точные. Если Вы собираетесь часто жарить во фритюре, то лучше приобрести термометр.

осушить продукты перед жаркой

Действие 3.

   Что есть процесс жарки — проще говоря, это быстрое удаление влаги из продукта. Температура закипания воды — 100 °С, а масло в кастрюле нагрето примерно на 160 °С. И если в горячее масло попадет много воды, то начнется сильное кипение, бурление, брызги во все стороны и даже возможно возгорание масла.

   Так что лучше, перед тем как опустить продукт в горячее масло, максимально убрать влагу с продукта.

не бросайте пищу с высоты в горячее масло
Действие 4.

   Приступим к самому главному — жарка во фритюре. Теперь необходимо не торопясь, частями помещать продукты в масло. Делать это лучше щипцами или сеткой для фритюра. Так будет меньше вероятность обжечься. Не стоит все что приготовили для жарки сразу опускать в кастрюлю с маслом.

   Дело в том, что температура масла тогда сильно понизится и результат будет совсем не тот. Плюс пища будет скорее всего прилипать друг к другу и ко дну кастрюли.

   Еще не нужно бросать пищу с высоты, так будет очень много брызг, они могут попасть на кожу, будет больно. Нужно максимально близко поднести к масло и аккуратно класть туда. Кусочек за куском.

   Если используете сетку для фритюра — помещайте крупные кусочки вниз, мелки вверху.

нужно пространство для продуктов во время жарки

Действие 5.

   Следите, чтобы пища не скапливалась в одно месте и не соприкасались долго друг с другом. Нужно все время немного помешивать, чтобы приготавливаемая пища перемещалась в масле.

   Все это нужно, чтобы масло было равномерно нагрето все время, ведь пища при комнатной температуре и при погружении масло немного остывает в том месте, где пища. Так же нужно, чтобы вокруг пищи было пространство и тот кусочек максимально был окружен маслом.

   Поэтому не стоит много сразу класть жарить все, лучше маленькими порциями. Так пища лучше обжарится и получится та самая хрустящая, нежная корочке. Ведь для этого же жарим во фритюре.

Действие 6.

   Жарка во фритюре не сложное дело. Но когда сам процесс начался, не стоит отходить от плиты. Некоторые продукты будут готовы через 30 секунд, некоторые будут жариться несколько минут. Тем более необходимо помешивать само масло.

   Такие продукты как курица, картофель фри или пончики готовятся быстро. Отвлекитесь на пару секунд и можете пережарить.

   Обычно, когда корочка становится золотисто-коричневого цвета, пища готова. Но обязательно нужно посмотреть внутри, особенно если кусочки большие. Конечно нужно придерживаться указаниям по рецепту, но нужно всегда смотреть на глаз и пробовать на вкус.

   Прежде чем пробовать, остудите продукт, уберите лишнее масло, можете обжечься.

по готовности вынимаем аккуратно

Действие 7.

   По готовности доставайте пищу аккуратно, кладите на широкую посуду, застеленную бумажными полотенцами. Можно сверху еще обмакнуть бумажным полотенцем, дабы убрать излишки масла.

   Не забывайте выключать плиту после приготовления. Не редко возникает возгорание масла. Не дай бог, если оно загорелось, но все же, если случилось — не паникуйте! Можно взять муку или соду и засыпать. Можно влажным полотенцем накрыть. Но лучше, конечно, если на кухне имеется огнетушитель.

   Кстати всем советую всегда его иметь в доме. Наш русский народ к этому не привык, но может спасти жизни. Стоит огнетушитель не дорого, зато будете сами спокойны и не запаникуете никогда.

Финальные действия после жарки во фритюре.

обмакиваем бумажным полотенцем

Действие 1.

  Вот сама жарка во фритюре у нас прошла успешно. Как было уже сказано выше, излишки лучше убрать бумажным полотенцем со всех сторон, меняя периодически сами салфетки. Этот вариант лучше, чем класть на решетку и сливать масло. Так пища будет менее жирной.

  Если вы боитесь, что приготовленная пища остынет, пока готовится все остальное, положите пищу на противень и в духовку на небольшую температуру.

Используйте пряности, посыпав прямо на горячие изделия

Действие 2.

   Если вы хотите использовать пряности: укроп, тмин, петрушка, перцы и так далее. То необходимо это делать, пока пища горячая. Вот достаете ее, высушиваете от излишков масла и сразу посыпаете нужными приправами.

   Пока пища горячая, она лучше вбирает в себя вкусовые качества пряностей.

[ad3]

масло не выкидываем после жарки

Действие 3.

   После готовки, нив коем случае не выливайте масло, не выбрасывайте его! Вот почему:

  1.    Масло прилипнет на стенки канализационных труб, со временем они начинают забиваться.
  2.    Наносится вред окружающей среде. Ведь масло в итоге попадет в окружающую среду и если попадет в водоем, то может погибнуть рыба и другие обитатели водной флоры.

   Масло лучше профильтровать, убрав крупный и мелкий мусор. Поставьте его в холодильник и в следующий раз его тоже можно использовать. При этом на вкусовые качества такое масло не влияет. Вы всегда можете определить когда оно испортится, станет темно-коричневого цвета и появится запах. Тогда масло можно будет выкинуть.

   Перед фильтрацией обязательно дождитесь, когда масло остынет, чтобы не обжечься.

Советы и безопасность.

    Теперь подведем небольшие итоги и выделим основные рекомендации. Жарка во фритюре не сложна, но стоит прислушаться некоторым советам опытных домохозяек.

Рекомендации:

  •    Иногда, во время жарки стоит проверять температуру масла, она может как уменьшаться, так и увеличиваться. Лучше всего купить и использовать термометр, он не дорогой.
  •    Чем больше масла используете, тем стабильнее будет ее температура при жарке. При этом чем больше масла, тем больше времени нужно на нагрев и остывание.
  •    Всегда нужно оставлять расстояние от края кастрюли до масла, примерно 8 см. Это нужно, чтобы не переполнялась кастрюля после добавления пищи.
  •    Не стоит использовать сильно много масла, если кусочки пищи не большие. Если много масла и кусочки не большие, то они плохо прожарятся.
  •    Кусочки пищи для жарки должны быть примерно одинакового размера, чтобы прожаривались кусочки равномерно.
  •    Добавляйте приправы сразу после того, как вытащите еду из фритюра и обсушите в бумажных полотенцах.
  •    Для чисти масла можно использовать шлакоотделитель. Нужно хорошо размешать масло в одном направлении (сделать воронку), а шлакоотделитель поместите в другую сторону.

Безопасность:

  •    При заполнении кастрюли маслом,  учитывайте объем той пищи, которую будите жарить. Чтобы не было переливания масла, так как при попадании масла на источник тепла, возможно возгорание масла.
  •    Если не используете фритюрницу, то смотрите на качество кастрюли, она не должна быть сильно тонкая или еще как подозрительная. Ведь масло и пища будет очень высокой температуры, сама кастрюля может не выдержать и лопнуть.
  •    Никогда не добавляйте холодную воду или лед в горячее масло, будет сильное бурление и большие брызги. Возможно и возгорание при попадании брызг масла на источник тепла.
  •    Не используйте пластиковые или резиновые изделия в масле (при опускании или добавлении или помешивании).
  •    Берегитесь брызг масла, оно очень сильно обжигает. Не кидайте туда пищу с высока, кладите аккуратно.
  •    При этом металлические предметы будут очень горячими, не обожгитесь.
  •    Ни в коем случае не кладите и не заворачивайте пищу в газету. Краска очень токсична.
  •    Когда идет жарка во фритюре, старайтесь чтобы вокруг не было воспламеняющих объектов, например свечей.

Что можно приготовить?

Картофель-фри

Например картофель-фри.

   Одно из самых популярных блюд во всем мире. Жарка во фритюре картофеля не сложна, если это не рецепт по-французски. Но вы сами можете экспериментировать и добиться успеха. К стати, можно жарить чипсы и даже драники. Пробуйте все у вас получится.

курочка во фритюре

Курица во фритюре.

   Мы уже описывали рецепты о курице во фритюре. Очень вкусно получается. Можно вместо курицы использовать любые другие виды птиц, мяса. Можно и свинину, и говядину и даже рыбу так приготовить.

Жаренный сыр.

Сырные палочки во фритюре

   Просто обалденная закуска. Возьмите любимы Ваш сыр, нарежьте палочками и попробуйте его обжарить. Просто супер получается. Можно такой сыр есть с соусом или джемом, очень вкусно.

Конфеты во фритюре.

батончик «Марс» во фритюре

   Жарка во фритюре дело не сложное, но когда я услышала о том, что конфеты можно так пробовать обжарить, не поверила. Попробовала — просто супер. Обязательно скоро оформлю пост на эту тему, ждите.

   Можно пожарить любые конфеты, даже в шоколадной глазури, простом шоколаде…. Да просто про экспериментируйте. Это просто супер.

   На этом у меня все, делитесь своими впечатлениями в комментариях, делитесь постом в социальных сетях, всем пока пока.

[ad4]

Источник: https://ru.wikihow.com

polzablog.ru

Жарка во фритюре: полное руководство

Очень часто в рецептах можно встретить лаконичную и загадочную фразу «обжарьте во фритюре». Признаюсь, этим порой грешу я и сам. Опытные кулинары, само собой, знают, что такое фритюр и как в нем жарить, но не одну молодую хозяйку и не одного начинающего повара такая фраза ставила в тупик. Как варить — знаем, как жарить — знаем, но что за фритюр такой? Именно для них я и пишу эту развернутую статью, многолетний итог моего общения с кипящим маслом — да и более продвинутые кулинары, уверен, будут не прочь поделиться своим опытом на эту тему.

Что такое фритюр?

Если коротко, то фритюр это обжарка продукта в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много — достаточно, чтобы полностью или хотя бы более чем на половину погрузить в него продукт, а его температура должна быть такой, чтобы продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.

Фото с сайта www.nytimes.com

Раньше, несколько веков назад, для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас рекомендуется брать растительное масло без вкуса и запаха. Лучший вариант — масло из виноградных косточек, у него достаточно высокая точка кипения, вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что у нас оно стоит немало (от «просто дорого» до «неприлично дорого»), поэтому логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.

Для чего нужен фритюр? Этим вопросом задаются многие, особенно после того, как СМИ начали активно тиражировать миф о том, что «жирное» автоматически значит «вредное», а фритюр — это вообще рассадник канцерогенов. О вреде для здоровья мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрения фритюр нужен по нескольким причинам.

Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).

Во-вторых, фритюр — это быстрый способ термообработки, и он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.

Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре — это почти всегда очень вкусно.

Как жарить во фритюре

С теоретической частью пока все понятно, время перейти к практической — что делать, если вы натолкнулись в рецепте на строчку «обжарьте во фритюре». А делать нужно вот что.

Сначала озаботьтесь наличием у вас следующего инвентаря:

  • Посуда для жарки
  • Шумовка
  • Дуршлаг или решетка
  • 1 л. рафинированного растительного масла

Если говорить о посуде для приготовления во фритюре, то подойдет любая достаточно глубокая емкость, которую можно ставить на плиту, будь то кастрюля, сотейник или что-то еще. Удобнее же всего, на мой взгляд, пользоваться средних размеров казаном или воком, стенки которого будут достаточно пологими, чтобы было удобно вылавливать готовые продукты. Вместо шумовки, если этот вариант вам почему-то ближе, можно пользоваться палочками или щипцами, а дуршлаг необходим для того, чтобы с обжаренных продуктов могли стечь излишки масла. Для этих же целей служат и решетки, которые входят в комплект некоторых воков и крепятся сбоку сковороды.

Кроме того, необязательны, но полезны:

  • Термометр
  • Фартук
  • Бумажные полотенца

С чего начать? Первым делом убедитесь, что у вас все готово — во время жарки времени что-то доделать уже не будет. Затем поставьте подходящую посуду на огонь выше среднего, влейте масло и накалите его до нужной температуры. Температура зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь: если нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, если же вам нужна только корочка, то температура должна быть более высокой. Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением, но удобнее воспользоваться термометром: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов.

Добавляйте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить все в один присест. Соотношение объемов масла и продуктов постоянно должно быть в пользу масла с большим перевесом — иначе продукты быстро охладят масло, и оно начнет впитываться. Во время жарки продукты можно перемещать в сковороде шумовкой, чтобы они обжарились со всех сторон и не слипались. Когда увидите, что продукт готов (при правильно подобранной температуре это происходит одновременно с появлением золотистой корочки) — вынимайте его и перекладывайте в дуршлаг или на решетку, чтобы дать стечь маслу, оставшемуся на поверхности.

Получилось? Поздравляю, вы овладели фритюром.

Меры предосторожности

Диетологи утверждают, что любое масло вредно для здоровья, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее. Для того, чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:

  • Перед тем, как начать разогревать масло, убедитесь, что все продукты подготовлены и все инструменты у вас под рукой. Это верно для любой готовки, но для фритюра, когда казан на плите плюется кипящим маслом — в особенности.
  • Перед началом жарки убедитесь, что на кухне не вертятся маленькие дети, домашние животные и вообще посторонние, а если такие обнаружатся — удалите их подальше.
  • Никогда не готовьте во фритюре, если вы выпили. Даже совсем чуть-чуть.
  • Готовьте в фартуке и удобной обуви, которая не будет скользить, если на пол случайно попадет несколько капель масла.
  • Для того, чтобы не обжечься горячими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
  • Постоянно контролируйте температуру масла, не давая ему слишком нагреться или остыть. Если масло все же остыло — сделайте паузу, дайте ему снова нагреться.
  • Перед тем, как жарить продукты, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльется в масло, иначе не миновать гейзера из раскаленного масла и пара.
  • Старайтесь не использовать одно и то же масло дважды. Закончили готовить — выливайте.

Рецепты

Ну а в завершение — несколько рецептов из разных стран мира для того, чтобы вы могли применить свои новообретенные навыки на практике:

Англия — Фиш энд чипс Бельгия — Картофель фри Япония — Темпура из овощей и креветок Вьетнам — Спринг-роллы с курицей и овощами Испания — Чуррос (сладкий хворост)

Вопросы? Замечания? Комментарии?

arborio.ru

Фритюр - это... Что такое Фритюр?

Фритюр — животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фритюре — один из распространённых способов приготовления пищи, в особенности — в общепите.

Метод приготовления продуктов путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен издавна. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности известны блюда из мяса и овощей, приготавливаемые способом, очень похожим на современный фритюр. Японцы научились жарить во фритюре у своих торговых партнёров — португальцев, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется «тэмпура» — по названию, заимствованному из португальского языка.

В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», хотя классическое пряжение не вполне аналогично фритюру — оно подразумевает обжаривание на слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Классический фритюр, использующий гораздо большее количество масла, заимствован из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII—XIX века.

Состав

Фритюр может быть приготовлен из многих видов жиров. В частности, для него применяются:

  • Растительное масло (Предпочтительно — рафинированное, так как вещества, входящие в состав масла и не являющиеся жирами, при жарке сгорают, что влияет на вкус продукта, качество масла и безопасность продукта для здоровья. Можно использовать рафинированное оливковое, арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное и другие масла. Не стоит использовать масла не рафинированные и те, которые ценны своим ароматом или вкусом, например, масла первого отжима, так как именно ароматические вещества и являются в данном случае загрязнителями фритюра и такие масла уместнее использовать, например, в качестве заправок для салата).
  • Животный жир (свиное, говяжье или баранье нутряное сало).
  • Жир домашней птицы.
  • Топлёное масло — применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты.

Не подходят для фритюра сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку при температуре, необходимой для жарки во фритюре, они уже начинают подгорать.

Конкретный состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить. В чистом растительном масле можно обжаривать практически любые продукты; овощи и несладкую выпечку жарят в смеси растительного масла с говяжьим жиром; сладкую выпечку — в смеси растительного масла со свиным жиром.

Стоит, однако, осторожно подходить к практике смешивания различных жиров, ввиду того, что каждый жир имеет свою температуру горения и возможна такая смесь, при которой фритюр будет гореть, несмотря на то, что жир еще не прогрет до температуры, пригодной для жарки.

В азиатской кухне широко применяется бараний жир. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания этой же птицы. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр небольшое количество водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранил запаха и привкуса жира. Возможна ароматизация фритюра кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.

Посуда

Жарка изделий из теста в масле. Улица индийского города.

Жарка во фритюре производится в глубокой посуде с толстыми стенками, такой как казан, сотейник, глубокая чугунная сковорода. Количество фритюра должно быть достаточным, чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае несколько сложнее сам процесс приготовления — требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон.

Для удобного обжаривания большого количества мелких кусочков (например, картофель фри или хворост) может применяться металлическая сетчатая ёмкость, помещаемая внутрь посуды с фритюром; она заполняется обжариваемыми продуктами и целиком опускается во фритюр, а после обжаривания целиком извлекается оттуда. Помимо удобства это даёт одинаковое время пребывания всех кусочков продукта во фритюре и, соответственно, равномерное обжаривание.

В продаже имеются многочисленные модели бытовых фритюрниц — электроприборов для приготовления продуктов во фритюре.

Порядок приготовления

Для приготовления берётся фритюра не менее чем в 4 раза больше по массе, чем однократно приготовляемых продуктов. Фритюр прогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10-20 минут. Прокаливание необходимо, чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен (он может сохранять цвет, но не должен быть мутным). Температура жарки во фритюре составляет обычно 130—190 °C. Фритюр средней температуры (до 140—150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре, в горячем фритюре (150—170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба и мясо, ещё более высокая температура нужна для жарки изделий из теста. Температура фритюра жизненно важна для получения желаемого результата: если фритюр недостаточно разогрет, жир глубоко пропитывает продукт, что обычно нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полуготовым, а при дальнейшем обжаривании корочка начинает подгорать. Впрочем, быстрое образование корочки без прогревания самого продукта в некоторых случаях может быть желательным (когда обжариваются уже готовые или не требующие прожаривания продукты), что приводит к парадоксальному, на первый взгляд, принципу: чем меньше требуется нагреть обжариваемый продукт, тем горячее должен быть фритюр.

Кухня ресторана быстрого питания в Окленде — промышленные фритюрницы большого объёма для массового производства картофеля-фри

Визуально температуру фритюра можно определить, поместив в него маленький кусочек теста: если вокруг него не наблюдается характерного «кипения», то фритюр ещё слишком холодный, появление редких пузырьков говорит о средней температуре, активное кипение имеет место, когда фритюр горячий, при максимальной температуре начинает появляться характерный запах подгорающего теста.

Продукты перед обжариванием обычно нарезают либо иным образом формуют с таким расчётом, чтобы толщина куска не превышала 1-2 см (в противном случае за то время, пока происходит обжарка куска снаружи, внутренняя часть не успеет достаточно прогреться). Исключение составляют полуприготовленные (например, предварительно отваренные) продукты, которым требуется только обжарка, либо продукты, которые после обжарки предполагается дополнительно доводить до готовности, например, в духовке. Рыбу, мясо, овощи, предназначенные для обжаривания, чаще всего предварительно погружают в кляр. Изделия из теста и картофель жарят «как есть». По многим рецептам в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Подготовленные куски продукта помещаются во фритюр целиком, достаточно свободно, чтобы жир равномерно кипел со всех сторон, и обжариваются там короткое время (в зависимости от рецепта, от 1-2 до 10-12 минут), до образования равномерной золотистой корочки. После извлечения из фритюра продукты на какое-то время оставляют на металлической решётке, чтобы стёк жир, или выкладывают на тканевые или бумажные салфетки, чтобы те впитали оставшиеся на поверхности излишки жира. После этого продукты подаются к столу.

Приготовление во фритюре и здоровье

Фритюр в японской кухне. Кайсэки тэмпура — лёгкая закуска в кляре, обжаренная во фритюре.

Продукты, обжаренные во фритюре, эстетичны на вид и вкусны, за этот счёт они довольно популярны. Тем не менее, современная медицина считает, что их неумеренное потребление (как и любой жареной пищи) может наносить вред здоровью, главным образом, из-за высокого содержания жиров. Важным фактором является соблюдение технологии приготовления, то есть температуры фритюра и времени обработки продуктов. При неправильной (недостаточно высокой для обжариваемых продуктов) температуре фритюра жир из него активно впитывается в продукты, существенно повышая их жирность.

Кроме того, считается[кем?], что при многократном использовании одного и того же фритюра в нём накапливаются канцерогенные вещества. Причиной этого является окисление самих жиров, а также накопление мелких кусочков пережаренной пищи, отделяющихся в процессе приготовления. Старая кулинария допускала использование одного и того же фритюра многократно, при условии, что каждый раз после жарки он процеживается. В настоящее время многократное использование фритюра не рекомендуется. Исключение составляет фритюр из чистого оливкового масла, для которого возможно многократное применение, а также фритюр из животного жира, который допускается использовать дважды.

Считается безопасным многократное использование фритюра в специальных аппаратах для жарки во фритюре — фритюрницах и промышленных установках для выпечки (различные пончиковые автоматы и т. п.). Преимуществом таких агрегатов является то, что, в отличие от приготовления на огне, в них фритюр нагревается только до температуры жарки, в результате чего масло не вскипает и процесс окисления идёт значительно медленнее. Также может применяться фильтрация фритюра после использования. В результате всего перечисленного фритюр может использоваться многократно. Для каждого вида аппаратов существуют определённые производителем нормы частоты замены фритюра, и при их соблюдении за пищевую пригодность приготовленных продуктов можно не опасаться.

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

Жарка во фритюре

Знаменитые чебуреки или беляши, пончики и пышки, картофель-фри и многие другие блюда можно приготовить только с помощью фритюра. Фритюр (от французского friture - жаренье) – это процесс жарения в раскалённом животном жире или растительном масле. Сейчас для фритюра обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров.

Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый. Известно, что в Древнем Риме существовали блюда из теста, приготавливаемые таким образом. В Китае с древнейших времён способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжение, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём.

Жарят или готовят во фритюре несколько видов продуктов: овощи (в кляре или без), мясо, птицу, рыбу (в кляре или тесте), сладкие блюда из теста (пончики, пышки, творожные шарики). Продукты для фритюра должны быть нарезаны так, чтобы их толщина не превышала сантиметра. Те же принципы лежат в основе приготовления фаршированных рыбных и мясных блюд в кляре, а также чебуреков. Общая масса жира должна в 4 раза превышать массу жареных продуктов. При жарении во фритюре продуктам не должно быть тесно, отдельные кусочки должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды. В жир можно добавить бренди или водку, тогда он будет меньше чувствоваться в готовых блюдах.

Для фритюра предпочтительней всего растительное масло (арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное), в идеале – оливковое. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир. Иногда делают смесь из растительного и животного жиров с преобладанием растительных масел. Смеси жиров строятся по следующим пропорциям:

  • 50% рафинированного растительного масла и 50% топленого говяжьего жира;
  • 40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира;
  • 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Не подходят для фритюра: сливочное масло и маргарин.

Иногда для жарки сладких пончиков и других изделий из теста используют топлёное сливочное масло. Но его максимальная температура невысока, и есть риск получить невкусные, пропитанные маслом шарики, отдалённо напоминающие ароматные поджаристые пончики.

Температура масла для фритюра должна быть не ниже 130°С. Идеальная температура – 180-190°С. Если вы не имеете специальной электрической фритюрницы, то температуру масла можно определить несколькими простыми способами. Опустите в раскалённое масло шарик из теста или белого хлеба, если жир вокруг шарика остаётся неподвижным - он ещё недостаточно нагрелся; слабое подрагивание жира означает температуру в 130-140°С; если жир вокруг шарика кипит – 150-160°С, если шарик начинает подгорать и испускать горелый запах – жир очень горячий (выше 170-190°С).

В масле средней температуры жарят овощи. В горячем жире – мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем – изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки).

Не используйте растительное масло для фритюра больше одного раза. Исключение – оливковое, в нём можно готовить и дважды. В животном жире тоже допускается готовить второй раз. Допустимая норма непрерывной жарки во фритюре – 40 часов (не давая ему остыть). Поэтому логично готовить сразу много в одной порции масла.

Не нагревайте жир выше 200°С (дым – признак чрезмерно высокой температуры). При появлении неприятного запаха, потемнении масла или готовых изделий, горечи в их вкусе смените масло! Не забывайте о том, что животные жиры, прошедшие долгую термическую обработку, повышают уровень холестерина в крови, и частое их употребление тяжело переносится организмом человека. Животный жир для фритюра можно использовать крайне редко, в качестве особенного деликатеса. Растительное масло намного легче переносится человеческим организмом и даже имеет целый набор полезных свойств. Например, в растительных маслах содержится большое количество витамина Е, который защищает клеточные мембраны и снижает риск возникновения раковых заболеваний. Кстати, калорийность продуктов, приготовленных во фритюре на растительном масле относительно невысока и даже ниже, чем у жаренных на сковороде продуктов. Раскаленное масло схватывает поверхность, образуя корочку, и сильно прогревает жарящийся продукт, не проникая внутрь. Жарка во фритюре в среднем длится - 2-3 минуты. Поэтому блюда, приготовленные во фритюре, гораздо менее калорийны и намного полезнее своих жареных собратьев. Это справедливо лишь при соблюдении температурных и временных норм приготовления, не использования масла вторично.

Блюда во фритюре обычно не готовят в детских учреждениях (детские сады, школы), так как сложно гарантировать, что малооплачиваемые повара будут соблюдать технологию жарки во фритюре, а детский организм особенно чувствителен к последствиям неправильной жарки во фритюре. Не рекомендуйте своему ребёнку покупать что-либо, приготовленное во фритюре. Лучше приготовьте то же самое дома.

Никогда не сливайте отработанное масло в канализацию! Загустевшее масло может значительно усложнить вам жизнь сантехническими заботами в самый неподходящий момент. Остудите его и слейте в пластиковую тару, а затем утилизируйте как бытовой мусор.

Жарка во фритюре удобно готовится в классических неэлектрических фритюрницах, имеющих овальную форму. Они изготовлены из прочной нержавеющей стали, имеют толстое дно, плотно притёртую крышку и внутреннюю сетку. Как правило, это ёмкости, вмещающие около двух литров масла.

Гораздо проще найти в продаже электрические фритюрницы в красивых корпусах, с двойными стенками, таймерами, с контролем температуры, фильтрами очистки масла и уловителями дыма. Электрофритюрницы различаются объёмом камеры для масла, удобством (или неудобством) извлечения приготовленных продуктов, наличием или отсутствием сменного воздушного фильтра, который предохраняет ваш дом от лишних запахов. В более сложных моделях существуют фильтры очистки масла и таймеры. Помните, что когда фритюрница подаёт сигнал о готовности блюда, его необходимо извлечь из раскаленного масла. Даже если аппарат отключает нагрев масла, продукты продолжают нагреваться и могут сгореть.

Почти все блюда, которые готовятся во фритюре промышленным способом, намного вкусней, когда их готовят дома. Например, чебуреки. Это вкуснейшее блюдо потеряло свою репутацию именно «благодаря» неправильному приготовлению. Попробуйте приготовить чебуреки самостоятельно, и вы почувствуете разницу.

Для приготовления чебуреков потребуется:

2 кг муки, 700 мл воды, 1,2 кг мяса (поровну говядины (телятины) и баранины), 2-3 луковицы

зелень (петрушка, укроп), соль по вкусу.

Оставьте 300 граммов муки на подсыпку, а остальную муку просейте через сито горкой посреди стола. Сделайте в вершине горки углубление, положите соль и влейте большую часть воды.

Замешивайте тесто с постепенным добавлением в углубление муки. Сдавливайте комочки в единое целое, спрыскивая время от времени водой. Тесто будет получаться тугим, придётся приложить значительные усилия для вымешивания. Слегка сбрызгивая водой, добейтесь того, чтобы масса имела однородную структуру. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на час для расстойки.

В это время приготовим фарш. Фарш для чебуреков готовится не на мясорубке, а мелко нарубается с помощью ножа или топорика. Из обрезков мяса, жил и косточек сварите пол-литра бульона – он пригодится далее.

Порежьте лук, посолите крупной солью и раздавите прессом или отбейте молоточком, чтобы вышел сок. Не смешивайте пока мясо с луком.

Тесто разрежьте на 3-4 куска и скатайте из них толстые колбаски. Отрывайте (не режьте) от каждой колбаски по 50 граммов теста и на столе формируйте из них ровные шарики. Пересыпьте мукой и отложите. Проследите, чтобы шарики не слиплись!

В фарш добавьте лук, рубленую зелень (по желанию – укроп, петрушку, кинзу) и чёрный перец. Влейте бульон и перемешайте.

Из шариков теста раскатайте скалкой лепёшки (чем тоньше, тем лучше), выложите по полторы-две ложки фарша на одну половину, накройте второй половиной и закатайте края скалкой (не руками!). Края должны стать единым целым, без неровностей и порывов. Начинка чебурека не должна попадать при приготовлении в масло, иначе его придётся менять. Обрежьте края фигурным ножом, если они велики.

Перед жаркой удалите с чебуреков остатки муки, чтобы масло не горело. Жарить чебуреки следует 3-5 минут при самой высокой температуре. Не давайте им падать на дно. Достав готовый чебурек, дайте стечь маслу и уложите на бумажное полотенце.

Одно из самых простых блюд, которое можно приготовить во фритюре – пончики. Это могут быть небольшие или средних размеров шарики из теста, с начинкой или без неё. Разновидность пончика – пышка, тот же пончик, но с дырочкой в центре (в виде бублика). В мире существуют сотни разновидностей этого блюда. В древнем Риме это были гробули – шарики из теста, посыпанные маком и смазанные мёдом. В средневековой Европе готовили крапфены – S-образные пышки с фруктовыми начинками. В Америке популярны донатсы и немецкие берлингеры.

Жарка во фритюре пончиков обычно делается погружным способом и едят горячими. Готовятся они достаточно просто. Дрожжевое тесто следует оставить на 2 часа. В течение этого времени необходимо несколько раз «обмять» тесто, чтобы оно увеличилось в объёме. Когда тесто готово, сформируйте шарики небольшого диаметра (2-3 см). В качестве начинки может выступать варенье или свежие ягоды, но можно обойтись и без неё. Каждую порцию жарьте 2-3 минуты. Температура масла во фритюре должна быть 180-195°С.

Алексей Бородин

kedem.ru

Фритюрница: что это, принцип работы устройства, особенности и правила использования

Фритюрница – это бытовой электрический прибор, который предназначен для приготовления различных блюд во фритюре.

Что же такое «фритюр»? Фритюр – это подходящий для фритюрницы животный или растительный жир. Его накаляют до максимальной температуры, чтобы обжарить в нем продукты. Обычно для фритюрницы пользуются рафинированным подсолнечным маслом, но подойдут и кукурузное, оливковое, хлопковое, пальмовое, арахисовое, соевое. Неочищенные масла лучше не использовать.

Бывает, что фритюр готовят из свиного либо говяжьего сала. Возможно использование жира уток или кур. Вообще, выбор фритюра варьируется от кулинарных традиций, личных предпочтений и вида продукта, который предполагается приготовить. Очищенное растительное масло идеально для любой пищи. Овощные продукты и изделия из соленого теста предпочтительнее обжарить в масле, смешанном с жиром говяжьим, а сдобную стряпню – в соединении растительного масла со свиным салом.

Электрофритюрница включает в себя корпус, закрывающийся крышкой, и нагреватель. На корпусе прибора находится регулятор температуры, который отвечает за уровень нагрева.

Принцип работы современной фритюрницы достаточно прост:

  1. в чашу наливается масло либо смесь для фритюра;
  2. электроприбор включается в сеть;
  3. фритюр нагревается до заданной температуры;
  4. в прибор опускается сетка с подготовленными продуктами;
  5. после того, как продукты обжарились, сетка вынимается из чаши и готовые продукты откидываются на блюдо либо бумажное полотенце.

Картофель, обжаренный во фритюрнице

Основной момент готовки блюд в электрофритюрнице – когда фритюр накаляется до 190 градусов. Далее прибор поддерживает постоянную температуру. Благодаря этому продукты приготовятся равномерно. Пища, приготовленная в этом приборе, не очень калорийна, так как масло только «окутывает» ее, не проникая сквозь корочку.

Как правильно пользоваться электрической фритюрницей – инструкция по применению

Правила эксплуатации электрофритюрницы интуитивно понятны:

  1. Открыть крышку и залить масло или смесь для фритюра в чашу.

Нельзя игнорировать отметки Minimum и Maximum! Никогда не смешивайте использованное масло со свежим!

В супермаркетах можно встретить специальное масло для фритюрниц

  1. Закладывая продукты в корзину, лучше располагать их ближе к периметру, оставляя центр свободным. Перегружать корзину нельзя – температура фритюра заметно снизится. Если продукты из морозилки, их надо интенсивно встряхнуть перед тем, как опустить во фритюр. Кстати, замороженными продуктами рекомендуется наполнять лишь треть корзины, так как они снижают температуру масла. Если планируется обжарить пищу в кляре, стоит сначала опустить во фритюр корзину, а затем опускать в нее продукты, так тесто не пригорит к корзине.
  2. Закрыть прибор крышкой.
  3. Правильно подобранная температура – очень важный нюанс. Если выставить ее чересчур низкой, пища напитается жиром, что отразится на вкусовых качествах.
  4. Если прибор оснащен смотровым окном, в процессе приготовления можно контролировать происходящее, и в случае нужды внести свои коррективы.
  5. После того, как прозвучит звуковой сигнал, готовую пищу необходимо сразу достать. Делать это нужно аккуратно, так как фритюр остывает очень медленно.
  6. Готовое блюдо перед подачей стоит выложить на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки масла.

Обжаренные продукты лучше откинуть на бумажные полотенца

Сколько раз можно использовать одно и то же масло во фритюрнице?

Когда разговор заходит о фритюрнице, начинающий кулинар подозревает, что масла уйдет очень много. На самом деле, если все делать правильно, продукты при обжаривании не возьмут в себя больше, чем им положено, да и не разбрызгивается оно так, как на сковородке. И все же вопрос актуален – сколько раз безопасно использовать одно и то же масло в аппарате? Ответ не может не радовать – одну порцию можно применять до двадцати раз. А если держать его в приборе плотно закрытым, оно сохранится так до полугода, не утрачивая своих вкусовых качеств. При использовании масла следует помнить следующие нюансы:

  • правильно применять рафинированное масло. В продаже встречается масло с этикеткой «Для фритюрниц»;
  • заливать смесь для фритюра следует в пропорции одна часть к десяти частям продуктов, и до середины чаши;
  • если в планах что-то приготовить во фритюрнице, а старого фритюра недостаточно, надо его вылить и залить свежую порцию;
  • не стоит нагревать масло до появления дыма. Идеальная температура – 175 градусов, а в электрофритюрнице не более 195 градусов;
  • если в приборе готовились рыба или мясо, и остался запах, перед очередной готовкой надо нагреть фритюр до 165 градусов и опустить в него пару кусочков хлеба, запах исчезнет;
  • масло стало густым, потемнело и имеет неприятный запах – следует немедленно вылить его! Нельзя утилизировать его горячим, необходимо предварительно остудить!
  • при приготовлении продуктов в панировке на дно прибора можно положить бумажный фильтр, тогда фритюр останется чистым, без крошек;
  • специалисты предупреждают, что с каждым повторным использованием масла растет количество канцерогенов.

При соблюдении технологии приготовления еда получается румяной и красивой

Как правильно выбрать подходящую фритюрницу

Сегодняшний рынок электрофритюрниц богат и разнообразен. И хотя работают они все по одному принципу, их функциональность может быть разной. На что следует обратить внимание, покупая прибор для дома:

  • некоторые модели оснащены автотаймером, подающим звук, когда пища готова;
  • наличие либо отсутствие съемных или встроенных фильтров, улавливающих запахи; фильтры для масла фильтруют его. Съемные фильтры время от времени заменяются, стационарные тщательно промываются;
  • объем чаши варьируется от одного до четырех литров. Чем она больше, тем больших размеров прибор. Чаша бывает выполнена из нержавеющей стали или алюминия, с эмалированным либо антипригарным покрытием. Последние служат гораздо дольше;
  • у дешевых агрегатов чаша не вынимается, что очень неудобно в процессе мытья. У более дорогих чашу можно вынуть;
  • мощность прибора влияет на скорость прогревания фритюра и время готовки, обычно она составляет 2 кВт;
  • регулировка температуры фиксированная в более дешевых моделях, у более дорогих – плавная регулировка температуры;
  • смотровое окошко в крышке прибора делает процесс приготовления наглядным;
  • продвинутые модели оборудованы функцией «холодного дна», который не позволяет продуктам внизу чаши пригорать к ее дну;
  • защита от перегрева позволит прибору работать дольше;
  • система слива масла очень удобна при смене масла, но делает прибор более дорогим.

Выбирая модель фритюрницы  лучше склониться в сторону прибора с ровной поверхностью, с минимумом кнопок, впадин и выступов.

Фритюрницы со съемной чашей гораздо удобнее в использовании

Обзор наиболее популярных моделей фритюрниц

Этот рейтинг составили только те модели, которые по отзывам показали себя исключительно с положительной стороны. Это следующие бренды: Tefal, Vitek, Moulinex, Delongi, Philips, Bosch. Представители этих марок отличились комфортностью, долговечностью и качеством.

Краткий обзор самых популярных моделей фритюрниц на 2018 год с актуальными ценами.

МестоНаименованиеЦена
1Tefal FZ 7000 ActiFry17 999 рублей
  2Philips HD922011 999 рублей
3VITEK VT-15374 790 рублей
  4Moulinex AF 1005 Minuto1 699 рублей
  5Sinbo SDF-38272 290 рублей
  1. Tefal FZ 7000 ActiFry – аэрофритюрница мощностью 1400 Вт, оснащенная электронным управлением, приготовит 1 кг картофеля за один раз практически без масла. Производители заявляют, что прибор способен обжарить килограмм картофеля в одной столовой ложке фритюра. Крышка у прибора съемная, чаша вытаскивается, что позволит содержать прибор в чистоте. Составные части агрегата можно закладывать в посудомоечную машину. В комплекте идет ложечка для фритюра, складная ручка для чаши и книга рецептов. Из минусов пользователи отметили большой размер и тихий звук зуммера.

Tefal FZ 7000 ActiFry украсит собой любую кухню

  1. Philips HD9220 – аэрофритюрница с механическим управлением мощностью 1425 Вт использует 14 г масла на килограмм картофеля. Стационарный фильтр улавливает запах, съемные корзина и чаша моются в посудомоечной машине, отсек для шнура сэкономит место в кухне, регулятор нагрева позволит выставить нужную температуру, таймер с автоматическим отключением оповестит о готовности блюда. Разделитель для еды позволит готовить два разных блюда одновременно. Недостатки не обнаружены. 

Philips HD9220 не только полезный, но и красивый прибор

  1. VITEK VT-1537 – недорогой агрегат с механическим руководством мощностью 2000 Вт. Чаша рассчитана на 1 кг продуктов. Регулировка температуры нагрева от 130 до 190 градусов. Требует 2,5 литра масла. Универсальный прибор также может готовить фондю. Съемная чаша с антипригарным покрытием отлично отмывается. Смотровое окно в съемной крышке позволяет полностью регулировать процесс. Удобная ручка оградит пользователя от ожогов. Пластиковый корпус не нагревается в процессе использования. Единственный минус, отмеченный пользователями – большое количество масла для обжарки.

VITEK VT-1537 – отличный бюджетный вариант

  1. Moulinex AF 1005 Minuto – компактное и бюджетное устройство мощностью 840 Вт приготовит за один этап 250 г картофеля. Управление механическое. Прибор оснащен индикатором нагрева. Прибор потребует 700 мл масла для работы. Пластиковый корпус не нагревается. Есть возможность приготовления фондю. Прибор интуитивно понятен в использовании. Из недостатков – несъемная рабочая чаша делает уход за прибором крайне неудобным.

Moulinex AF 1005 Minuto – одна из самых компактных фритюрниц

  1. Sinbo SDF-3827 – полноценная бюджетная модель, выполненная в корпусе из нержавеющего металла. Мощность прибора 2200 Вт, управление механическое. Регулятор температуры до 190 градусов. Присутствует индикатор нагрева. Для работы требуется 3 литра масла. Управление настолько простое, что с ним справится даже ребенок. Резиновые ножки не дадут прибору соскользнуть со стола. Съемная эмалированная чаша легко моется. Фильтр добросовестно улавливает запахи. Корпус термоизолирован, тем самым предотвращая нагревание работающего аппарата. Недостатки не обнаружены.

Sinbo SDF-3827 металлический корпус прибора-долгожителя

Итак, все секреты и нюансы при пользовании фритюрницей раскрыты. Осталось подобрать приглянувшуюся модель и осваивать вместе с ней шедевры обжаренной во фритюре пищи.

technosova.ru

Фритюрница. Виды и устройство. Работа и применение. Как выбрать

Фритюрница, должна быть на любой профессиональной и домашней кухне. Изначально этот прибор был придуман для приготовления картофеля «фри», так как на обычной сковородке приготовить такое вкусное блюдо под силу только профессионалу. Сейчас такое устройство используется для приготовления разных блюд из овощей, мяса, рыбы и даже фруктов.

Виды
По своему назначению фритюрница делится на два вида:
  • Бытовая. Такой прибор предназначен для приготовления разных блюд во фритюре на домашней кухне. С его помощью, можно готовить небольшое количество пищи, они занимают немного места и имеют доступную стоимость. Некоторые люди жалуются, что для работы фритюрницы требуется много масла. Сейчас появились новые приборы, которые называются аэрофритюрницы. Производители утверждают, что с их помощью для приготовления 1 килограмма картофеля понадобится около 1 столовой ложки растительного масла.

  • Профессиональная. Такая техника предназначена для использования в кафе, барах, ресторанах, так как одновременно может готовить большое количество продуктов. В некоторых устройствах может быть две ванны. Ежедневно с них надо сливать масло и мыть.

Профессиональные аппараты могут быть электрическими или газовыми. Газовые приборы могут иметь открытый или трубчатый нагреватель, второй вариант предназначен для использования в заведениях, где много посетителей.

Кроме этого, фритюрница может быть настольной или напольной, для домашнего использования она не подходит, так как занимает много места и потребляет большое количество электроэнергии.

Особенности устройства

ТЭН может иметь форму кольца и опоясывать чашу с маслом немного выше ее дна, таким образом, внизу емкости образуется «холодная зона». Благодаря этому, в нижней части чаши температура масла меньше, поэтому частички пищи, которые оседают на дно, не пригорают. Это позволяет улучшить вкус приготовленных продуктов, а также увеличивает срок использования масла. Если система «холодное дно» реализована только в дорогих аппаратах, то «холодные стенки» имеет каждая современная фритюрница. Стенки чаши имеют хорошую теплоизоляцию, а в некоторых случаях осуществляется принудительная циркуляция воздуха. Он движется в зазоре между чашей и корпусом, охлаждает его, поэтому при температуре масла около 180-190 градусов, корпус остается теплым и прикосновение к нему не приводит к образованию ожогов.

Принцип действия

Принцип действия такой техники заключается в том, что при помощи ТЭНов нагревается масло в ванной, после чего в специальную сетку помещаются продукты и все опускается на некоторое время в кипящее растительное масло.

Фритюрница работает по следующему алгоритму:
  • Заливка масла в емкость.
  • Включение выбранного температурного режима.
  • Помещение продуктов в сетку.
  • Опускание сетки с продуктами во фритюр.
  • Закрывание крышки и начало процесса приготовления.
  • После получения звукового сигнала, надо достать готовый продукт.
Область применения

Во время работы с фритюрницей продукты, которые в нее помещаются, в своем составе должны иметь минимум влаги и ее не должно быть на их поверхности, иначе при контакте с горячим маслом, будет образовываться много брызг.

В такой фритюрнице можно готовить следующие продукты:
  • Картофель фри.
  • Котлеты по-киевски.
  • Пончики.
  • Овощи и фрукты в кляре.
  • Мясо.
  • Беляши, чебуреки и другие блюда из теста.
  • Рыбу.

Для того чтобы продукты можно было готовить во фритюре, их толщина не должна превышать 1 см, поэтому все надо предварительно тонко порезать.

Особенности выбора
  • Корпус. Лучше, чтобы он был не из жаростойкого пластика, а из нержавеющей стали.
  • Ванна. Когда она имеет закругленные края, то мыть ее будет намного проще. Чаша может быть алюминиевой или из нержавеющей стали, она может иметь эмалированную поверхность или антипригарное покрытие. Для бытовых приборов емкость чаши составляет от 1,2 до 4 литров. Удобно, когда чаша съемная и на крышке есть смотровое окошко.
  • Корзина. Если она будет сделана из нержавеющей стали, то это увеличивает ее срок службы и упрощает уход за ней. Ручки корзины должны быть сделаны из термостойкого материала.
  • Нагревательный элемент. Он может быть закрытого или открытого типа, последний обычно используется в дешевых моделях.
  • Фильтры. Чтобы запах продуктов не попадал в помещение, может быть установлен стационарный металлический фильтр, который надо периодически мыть. Сменные угольные фильтры меняют по мере их загрязнения. Есть бумажные фильтры для масла, они приобретаются отдельно, так как в комплект не входят.
  • Мощность. Чем она выше, тем быстрее будет нагреваться масло и тем больше будет объем чаши. Если чаша прибора рассчитана на 1 литр масла, то достаточно мощности 1,2 кВ, когда емкость на 3-4 литра масла, то мощность устройства будет около 2,2 кВт.
  • Безопасность. Пока крышка не будет закрыта, включить агрегат у вас не получится. Стенки прибора во время его работы практически не нагреваются. Наличие таймера и автоматическое отключение, не позволит устройству работать больше заданного времени.
  • Регулятор температуры и таймер. Обычно можно регулировать температуру нагрева масла в пределах от 50 до 190 градусов. Наличие таймера позволяет выставлять необходимое время жарки. Температура может регулироваться плавно или иметь несколько заданных режимов.
  • Термостат. Этот элемент позволяет поддерживать температуру масла в заданном температурном диапазоне.
  • Кран для слива масла. Это удобно, когда объем ванны более 8 л. Часто такие агрегаты снабжены автоматической системой слива масла.
Плюсы и минусы
Фритюрница имеет следующие преимущества:
  • Для приготовления любимого блюда понадобится очень мало времени.
  • Во время работы прибора, масло не разбрызгивается вокруг.
  • За такой техникой легко ухаживать, ее просто мыть.
  • Во время приготовления, неприятный запах не распространяется по кухне.
  • Можно готовить различные блюда из самых разных продуктов.
  • Продукты получаются менее калорийными, чем при их приготовлении на сковороде.
  • Продукты готовятся без присмотра, и в это время вы можете заниматься другими делами.
Несмотря на такое количество плюсов, есть у фритюрницы и некоторые недостатки:
  • Сторонники здоровой пищи утверждают, что жареная пища – это вредно.
  • Для приготовления требуется много растительного масла.
  • Такая пища очень калорийная и если ее часто употреблять, то можно поправиться.
  • Если масло не менять, то в нем образуются канцерогены.
  • Увеличивается потребление электроэнергии.
Особенности эксплуатации

Масло можно использовать до тех пор, пока оно не утратило свою прозрачность. В бытовых приборах рекомендуется менять масло, уже после восьми порций продукта, если готовится только картофель, то после 10-12 порций. При наличии фильтра, масло можно отстоять, потом профильтровать и использовать повторно.

Если вы любите жаренные во фритюре продукты, но боитесь большого количества калорий, можно приобрести аэрофритюрницу. В таком приборе процесс приготовления происходит без масла, за счет циркуляции горячего воздуха. После приготовления продукта, например картофеля фри, немного жира все-таки добавляют.

Если фритюрница используется редко, то его надо мыть после каждого использования. При частом его применении, очистку необходимо проводить периодически. Если это делать не вовремя, то потом будет сложно удалить, образовавшийся налет.

Перед тем как мыть чашу, необходимо дать время, чтобы она остыла, нельзя для этого использовать жесткие щетки или металлические предметы. Если чаша съемная, то мыть е намного проще.

Кроме того, что надо периодически мыть чашу прибора также проводится чистка нагревательных элементов и корпуса. Для этого используется губка, смоченная в неабразивном моющем средстве, после чего все протирается насухо.

Если вы любите готовить во фритюре, то такой аппарат как фритюрница обязательно должен быть на вашей кухне. С ее помощью вы сможете просто и быстро готовить самые разные продукты. Перед покупкой такого устройства, надо определиться с тем, насколько часто вы его будет использовать, чтобы не покупать очень большой или наоборот маленький прибор, он должен полностью соответствовать требованиям вашей семьи.

Похожие темы:

tehpribory.ru


Смотрите также