Что такое стартовая культура в колбасе это


Стартовые культуры для сырокопченых колбас

Производство различных сырокопченых колбас в современном мире не стоит на месте. Все чаще и чаще появляются новые методы ферментации для улучшения качеств готового изделия.

Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сырокопченой колбасы.

Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.

Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате.

В состав стартовых культур могут входить:

  • лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов
  • стафилококки и микрококки
  • плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества
  • дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта

Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.

За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков.

Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.

При этом важную роль играет также водородный показатель (рН) сырья. За счет низких значений рН повышается активность внутриклеточных ферментов, катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 3,8–4,5, что соответствует изоэлектрической точке белков мяса.

Применение стартовых культур в производстве сырокопченой колбасы зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете.

При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола 2–6°С.

В настоящее время во многих странах мира (США, Канада, Финляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры.

Огромный интерес в области использования стартовых культур вызывает опыт зарубежных исследователей. Например, во Франции, Германии и Болгарии в стартовых культурах используют микрококки.

Большое содержание микрококков придает сырокопченым колбасам тончайший запах, нежный и даже пикантный кисловатый оттенок, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

Среди основных компаний, предлагающих стартовые культуры для колбас на российском рынке, можно выделить следующие:

  • Microlife Technics (США) выпускает бактериальные культуры товарных марок SAGA 1, SAGA 111, SAGA 444 — для классических сырокопченых колбас, SAGA 75 — для быстро созревающих колбас
  • Hagesud Interspice GmbH (Германия) вырабатывает стартовую культуру Nitrostart G в сочетании с препаратом Glutabest Gold–1
  • Giulini Chemie GmbH (Германия) производит бакпрепараты на основе Staphylococcus carnosus (Тари Микро XTH), L. plantarum, S. plantarum, S. Carnosus (Тари Микро МСИ), S. cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Тари Микро ФТН)

В России производят стартовые культуры для сырокопченых колбас такие фирмы, как «Монгуция», «Кронос Вюрст» и др.

Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас.

Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья.

Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества.

Восстановление нитрита натрия и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0.

Нельзя оставить без внимания и такой важный пункт, как химические изменения, которые происходят в сырокопченой колбасе.

При введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений.

Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки.

Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас.

Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур для колбас на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %.

Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз.

Очевидным преимуществом, делающим стартовые культуры быстрого созревания более распространенными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18–21 суток.

На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5–7 суток больше.

Однако, к недостаткам стартовых культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, можно отнести наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения.

Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.

На основании методов биотехнологической модификации разработаны экономичные технологии сырокопченых колбас, мясных рулетов, ветчины, полукопченых колбас и окороков.

Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас.

Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов.

Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

kolbasadoma.ru

Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас

В статье описывается одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности, а именно, стартовые культуры, которые активно используются при производстве сырокопченых колбас. Рассмотрены положительные и отрицательные свойства стартовых культур.

Ключевые слова: стартовые культуры, сырокопченые колбасы, качество, микробиологические показатели.

Производство различных сырокопченых колбас в современном мире не стоит на месте. Всё чаще и чаще появляются новые методы ферментации для улучшения качеств готового изделия. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Цель данной работы: изучение различных видов стартовых культур для производства сырокопченых колбас. Задачи работы: изучить ассортимент стартовых культур различных компаний, сделать выводы о положительных и отрицательных качествах данного способа ферментации при производстве сырокопченых колбас.

Стартовые культуры – препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате [5, 9, 16]. В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта. Так же в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур [10, 15].

Применение стартовых культур зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете. При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола 2–6°С.

В настоящее время во многих странах мира (США, Канада, Динляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры. Среди основных компаний, предлагающих стартовые культуры на российском рынке, можно выделить следующие: Microlife Technics (США) выпускает бактериальные культуры товарных марок SAGA 1, SAGA 111, SAGA 444 — для классических сырокопченых колбас, SAGA 75 — для быстро созревающих колбас; Hagesud Interspice GmbH (Германия) вырабатывает стартовую культуру Nitrostart G в сочетании с препаратом Glutabest Gold–1; Giulini Chemie GmbH (Германия) производит бакпрепараты на основе Staphylococcus carnosus (Тари Микро XTH), L. plantarum, S. plantarum, S. Carnosus (Тари Микро МСИ), S. cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Тари Микро ФТН) [14].

В России производят стартовые культуры для сырокопченых колбас такие фирмы как «Монгуция» (см. таблицу), «Кронос Вюрст» и др.

Таблица

Список стартовых культур фирмы «Монгуция» [6]

Название

Описание

БЕССАСТАРТ

— классическая стартовая культура для надёжного естественного созревания

— для всех нарезаемых сырокопчёных колбас и колбасок

— для всех компаундов серии BESSAVIT

РедСТАРТ

— традиционная культура для сырокопчёных колбас и колбасок мажущейся консистенции

— для снижения нитрата особенно совместно с препаратами для созревания БЕССАВИТ и ФИКСРАЙФ для наилучшего образования цвета

ПекельСТАРТ

— стартовая культура для контролируемого созревания сырокопчёных изделий

— оптимальна для развития конкурентной флоры, для ускорения и стабилизации процесса ферментации

— для всех компаундов серии Ро-Пекельфит

Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас. Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья [2]. Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества [7]. Восстановление нитрита натрия и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0. [13] Нельзя оставить без внимания и такой важный пункт, как химические изменения, которые происходят в сырокопченой колбасе. При введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений. Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки. Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас [1, 4].

Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски [3, 11, 12].

Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %. Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз. Очевидным преимуществом, делающим стартовые культуры быстрого созревания более распространёнными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18–21 суток. На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5–7 суток больше [8, 17–21]. Однако к недостаткам стартовых культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, можно отнести наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения. Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры [8].

Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас. Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

Литература:

1.         Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.

2.         Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Все о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.

3.         Зинина О. В., Ребезов М. Б. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 88. С. 119–128.

4.         Нестеренко А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырьё и стартовые культуры. Новые технологии. 2013. № 1. С. 36–39.

5.         Просеков А. Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие. Кемерово, 2005. 234 с.

6.         Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Современные технологии сырокопченых колбас с применением стартовых культур. Мясная индустрия. 2011. № 10. С. 30–32.

7.         Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур. Вестник мясного скотоводства. 2011. Выпуск 64 (3). С. 78–83.

8.         Семенова А. А., Насонова В. В., Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е., Рогатин А. И. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Все о мясе. 2012. № 3. С. 13–19.

9.         Семенова А. А., Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е. Требования к стартовым культурам, применяемым в мясной промышленности. Все о мясе. 2012. № 5. С. 44–46.

10.     Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.

11.     Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.

12.     Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.

13.     Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.

14.     Текутьева Л. А., Дедюхина В. П., Карташева Т. С., Поцелуева Н. В. Опыт и перспективы использования стартовых культур и водно-спиртовых настоев в производстве сырокопченых мясных изделий. Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2005. № 3. С. 92–99.

15.     Хамагаева И. С., Ханхалаева И. А., Заиграева Л. И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 204 с.

16.     Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.

17.     Соловьева А.А, Зинина О. В., Ребезов М. Б. Влияние микрофлоры фарша сырокопченых колбас на характеристику продукции. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: Издатель РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству», 2013. С. 447–448.

18.     Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 103–105.

19.     Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.

20.     Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Исследование влияния стартовых культур на свойства модельных образцов сырокопченых колбас из мяса птицы. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. Воронеж: ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 616–624.

21.     Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Зарубежный опыт применения стартовых культур в производстве мясных продуктов. Современные достижения ветеринарной медицины и биологии — в сельскохозяйственное производство: материалы II Всеросс. научн.-практ. конф. с междунар. уч., посв. 100-лет. со дня рождения проф. Х. В. Аюпова. Уфа: Башкирский ГАУ, 2014. С. 405–407.

moluch.ru

Стартовые культуры

Нам часто задают вопросы, что такое стартовые культуры и для чего они нужны. Стартовые культуры, в состав которых входят нужные нам бактерии для производства колбасы. Основное их назначение закислить фарш и избавится от конкурентов (вредных бактерий).

Еще со школы мы знаем, что микробы обычно не размножаются в закисленной или кислой среде. Наши предки, пользуясь этими свойствами, издавна хранят капусту, огурцы и т.д., уберегая продукты от вредных микробов и бактерий. Итак, вернемся к колбасе и стартовым культурам.

Разные бактерии придают разный вкус и аромат. Мы это тоже знаем из сыроделия или, например пивоварения.

Стартовые культуры придают нужный нам аромат и нужный нам вкус. Предотвращают развитее других бактерий и ускоряют созревания мяса.

Питательным веществом для стартовых культур является Кристаллют.

Кефирный кислый аромат исходящих от колбасы на начальном этапе вы легко отличите от запаха закисшего или испорченного мяса.

Большим плюсом стартовых культур является скорость. Набивать в оболочку колбасу можно без предпосола.

Первые сутки стоит хранить колбасу в теплом месте (при комнатной температуре около 30 градусов), чтобы дать культурам развиться. После сушим как обычно.

Рекомендуется дозировка 0,6 грамм на 1 кг мяса. Необходимо развести в небольшом количестве теплой воды около 10 миллилитров. К стартовым культурам, размешенным в теплой воде, вводим в фарш, добавляем соль и специи. Даем постоять около 20 минут для активации. После набиваем в оболочку.

Стартовые культуры в закрытой упаковке могут храниться без активации до 15 дней. Но мы рекомендуем хранить их в холодильнике или другом прохладном месте. Срок хранения полгода.

Даже стартовые культуры отличаются. Бессостарт это стартовые культуры для колбас. 

Для производства ветчин используется стартовая культура Пекельстарт.

В нашем интернет магазине вы найдете все, что нужно колбаснику. Все ингредиенты для домашних колбас. Конечно же, и стартовые культуры. Мы осуществляем доставку по Минску и всей территории Беларуси.

solim.by

Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей промышленности

В современной мясоперерабатывающей промышленности существует немало способов изготовления широкого ассортимента мясопродуктов. Одним из перспективных направлений является применение в производстве стартовых культур.

Ключевые слова: стартовые культуры, мясо и мясопродукты, качество, микробиологические показатели.

В современной мясоперерабатывающей промышленности существует немало способов изготовления мясопродуктов [1–6]. И среди них набирают популярность применение в производстве стартовых культур. На сегодняшний день их существует большое множество, но немногие знают, что же вообще такое стартовые культуры, несут ли они вред и какова их роль в производстве колбасных изделий.

Цель данной работы: изучение причин использования стартовых культур в мясной отрасли. Задачи работы: исследование существующих стартовых культур, способы их применения, положительные свойства и качества использования этого метода ферментации.

Стартовые культуры — это препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате [1, 6, 7].

В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта.

Так же в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур [8–14].

В России стартовые культуры используются не так активно, как в Европе, но всё-таки и в нашей стране есть несколько фирм, которые занимаются разработкой данных препаратов. В таблице, которая приведена ниже, показаны стартовые культуры, выпускаемые фирмой «Монгуция».

Таблица

Список стартовых культур фирмы «Монгуция» [15]

Название

Описание

БЕССАСТАРТ

— классическая стартовая культура для надёжного естественного созревания

— для всех нарезаемых сырокопчёных колбас и колбасок

— для всех компаундов серии BESSAVIT

ФИКССТАРТ

— совместно с препаратами для созревания ФИКСРАЙФ без ГДЛ обеспечивает естественную альтернативу быстрого созревания

— надёжная, безопасная и быстрая

— для гармоничного идеального вкуса

РедСТАРТ

— традиционная культура для сырокопчёных колбас и колбасок мажущейся консистенции

— для снижения нитрата особенно совместно с препаратами для созревания БЕССАВИТ и ФИКСРАЙФ для наилучшего образования цвета

ПекельСТАРТ

— стартовая культура для контролируемого созревания сырокопчёных изделий

— оптимальна для развития конкурентной флоры, для ускорения и стабилизации процесса ферментации

— для всех компаундов серии Ро-Пекельфит

ПротектСТАРТ

— выполняет все условия для классической стартовой культуры с ферментацией, снижением уровня pH и ароматообразованием

— надёжное, равномерное снижение уровня pH и ферментация

— снижает количество сальмонелл благодаря созданию дополнительных препятствий и подавляет листерии и прочие энтеробактерии

— улучшает ферментацию благодаря стафилококкам и бактериям L. citreum.

— оптимальная эффективность только совместно с препаратами для созревания серии Протект

АромаСТАРТ

— культура для многих областей применения — с ароматом

— быстрое, но не слишком сильное снижение уровня pH

— стабилизация в процессе созревания, с небольшим подъёмом уровня pH в процессе досушивания.

— высокая безопасность и надёжность производства

— надёжная, быстрая и усиленная ферментация

— усилено добавление дрожжей с особо выраженным ароматом

— подходит для всех препаратов для созревания серии БЕССАВИТ

ПрестоСТАРТ

— самая быстрая из всех культур Могунции (быстро действующие лактобактерии в особо большом количестве)

— очень быстрое и значительное снижение уровня pH в течение 24 часов

— очень быстрое образование текстуры, уплотнение и, таким образом, улучшенная сушка

— снижение расходов благодаря ускоренному производству

— хорошая ферментация также во время коротких фаз ферментации, благодаря подобранным стафилококкам.

— надёжная и быстрая ферментация; контролируемое управление процессом созревания только с препаратами для созревания FF110

Для ускорения процессов созревания мяса и улучшения его, органолептических и технологических свойств используют различные методы воздействия, в том числе и обработку мяса ферментами, которые являются сравнительно новым биотехнологическим приемом, но он базируется на известных биохимических процессах, протекающих в мясе на разных этапах его переработки (созревание, посол). Особенность применения ферментных препаратов заключается в том, что гидролитические процессы при их участии могут протекать значительно быстрее и глубже и иметь высокую селективную биомодификацию. Это в значительной степени позволяет существенно сократить продолжительность технологического процесса в 2–4 раза, снизить трудо- и энергоемкость [16, 18].

Оценка штаммов, отобранных по специфическим функциональным свойствам в качестве стартовых культур должна включать в себя комплекс микробиологических, биохимических, молекулярно-генетических и гигиенических исследований для подтверждения их безопасности, а так же на предмет наличия у них свойств, обуславливающих технологический и/или биопротекторный эффект при производстве ферментированных изделий [19].

Сегодня важнейшим элементом управления составом и активностью микрофлоры, а это значит — качеством и безопасностью, является применение стартовых культур. Только использование стартовых культур означает, что в фарш вносят нужный вид бактерий в требуемом количестве.

Стартовые культуры при внесении, за счет усиления желательной микрофлоры созревания предотвращают рост патогенных микроорганизмов, а микроорганизмы, которые способны вызвать порчу — подавляют и тем самым обеспечивают безопасность продукта. Так же кислото- и бактериоцонообразующие штаммы молочнокислых бактерий, используемые в составе стартовых культур, эффективно подавляют рост листерий, снижают активность сальмонелл и других патогенных и токсинообразующих микроорганизмов [20].

Если рассматривать химические изменения в продукте, то нужно отметить что при введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений. Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки. Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас [21, 22].

Так же в производстве продуктов из мяса одной из главных пищевых добавок является нитрит натрия. Его использование способствует образованию равномерной окраски готового продукта, обладает консервирующим действием, в частности блокирует развитие бактерий Clostridium botulinum.

Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества.

Известно, что восстановление нитрита и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0 [23].

Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски [24–26].

Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %. Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз.

Таким образом, стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств мясных изделий. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

Литература:

1.         Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.

2.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

3.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

4.         Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.

5.         Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.

6.         Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. 103 с.

7.         Просеков, А. Ю. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие. Кемерово, 2005. 234 с.

8.         Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.

9.         Хамагаева И. С., Ханхалаева И. А., Заиграева Л. И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2006. 204 с.

10.     Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.

11.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.

12.     Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 130 б.

13.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

14.     Rebezov M. B., Zinina O. V. Microstructure offal of bovine animals (technological aspects). O jakosti potravin a potravinovych surovin. INGROVY DNY 2014: sbornik XL konf. Mendelova univerzita v Brně. Brno: CORAX Group, s.r.o. S. 347–353.

15.     Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Современные технологии сырокопченых колбас с применением стартовых культур. Мясная индустрия. 2011. № 10. С. 30–32.

16.     Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Всё о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.

17.     Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур. Вестник мясного скотоводства. 2011. Выпуск 64 (3). С. 78–83.

18.     Семенова А. А., Насонова В. В., Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е., Рогатин А. И. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Все о мясе. 2012. № 3. С. 13–19.

19.     Семенова А. А.. Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е. Требования к стартовым культурам, применяемым в мясной промышленности. Все о мясе. 2012. № 5. С. 44–46.

20.     Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.

21.     Нестеренко А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырьё и стартовые культуры. Новые технологии. 2013. № 1. С. 36–39.

22.     Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.

23.     Зинина О. В., Ребезов М. Б. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 88. С. 119–128.

24.     Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.

25.     Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.

moluch.ru

Производство колбасных изделий с использованием стартовых культур

Использование стартовых культур набирает большую популярность, в силу следующих положительных факторов:

· значительное сокращение времени ферментации иногда до 50% и более (например производство колбасы сыровяленой можно сократить до 8-12 суток против 30-45), что позволяет увеличить объемы производства и снизить издержки;

· стабильность качества готовой продукции, это обусловлено быстрым стартом«полезных» бактерий, которые начинают активно функционировать в продукте с первых дней, и на выходе получается высококачественная и стабильная продукция от партии к партии;

· быстрое достижение необходимого уровня pH до 5,0 что позволяет хорошо храниться готовой продукции;

· позволяет простить технологу некоторые ошибки производства продукции.

Технология сырокопчённых колбас с предварительной обработкой мяса и стартовых культур электромагнитным полем.

В качестве опытного образца объектами бактериологического исследования служили стартовые культуры фирмы STARMIX «СтартСтарт», которые обеспечивают быстрое образование мягкой молочной кислоты, нежный аромат, твердую консистенцию, выраженный и стабильный цвет посола. Для определения влияния электромагнитного излучения на стартовые культуры был проведен микробиологический анализ по показателям роста микроорганизмов на мясопептонном агаре.

 Для предварительной активации стартовые культуры помещали в питательную среду и выдержали их в течение 72 часов. После этого обработали электромагнитным полем. Результаты обработки приведены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, при обработке стартовых культур электромагнитным излучением с частотой 45 Гц в течение 60 минут мы получаем интенсивный рост микроорганизмов. Из обобщенных сведений об изменении равновесия и скорости большинства химических реакций в магнитном поле следует, что взаимодействие магнитного поля с пара и диамагнитными молекулами, составляющими основную массу клетки, характеризуется энергией воздействия магнитного поля. Эта энергия на много порядков меньше энергии теплового движения. Таким образом, можно считать, что магнитное поле не изменяет, а значит, и не нарушает природу химических связей веществ вообще и в биологических системах в частности [6]. Известно, что жидкокристаллическую структуру имеют многие вещества биологического происхождения. Примером может служить белок миозин, входящий в состав многих мембран. Существуют предположения, что отдельные структурные элементы цитоплазмы, например митохондрии, имеют жидкокристаллическое строение, поэтому для них характерна анизотропия магнитных свойств. Мы не исключаем возможности того, что жидкие кристаллы, являясь магнитно-анизотропными структурами клетки, ориентируются под влиянием магнитного поля. Локализуясь в мембранных структурах клетки, они ответственны за изменение проницаемости мембраны, которая в свою очередь регулирует биохимические процессы [6]. Следует отметить, что электромагнитное поле и локальные электромагнитные поля, образующиеся вокруг ферромагнитных частиц, являются переменными и в отличие от постоянных их воздействие на объекты может отличаться [5]. Характер движения ферромагнитных частиц зависит от ряда факторов: скорости вращения и напряженности магнитного поля, создаваемого индуктором, массы, формы, размеров и магнитных свойств частиц, вязкости среды. Колебательное, вращательное и поступательное движение ферромагнитных частиц, а также вращение всего вихревого слоя в целом обеспечивают интенсивное перемешивание обрабатываемого вещества как в микро-, так и в макрообъемах. В местах соударения ферромагнитных частиц может возникать давление до тысячи мегапаскаль [5]. В зоне удара создаются условия для протекания таких физических и химических процессов, которые в обычных условиях затруднены или невозможны, деформируется кристаллическая решетка твердых тел, резко увеличивается химическая активность веществ, степень их диссоциации и др. Следовательно, действие вихревого слоя на различные системы может привести к существенному изменению состояния этих систем. Таким образом, электромагнитная обработка стартовых культур – один из эффективных способов, оказывающих влияние на их активацию. Этот физический метод позволяет в 1,5-2,0 раза ускорить процесс роста и созревание ферментированных колбас [3]. Для размягчения мышечной ткани и увеличения выхода влаги во время сушки мы обрабатываем мясное сырье электромагнитным импульсом. При гистологическом исследовании «обработанной» поперечно-полосатой мышечной ткани у всех образцов имелись структурные изменения в мышечных волокнах, которые характеризовались лизисом миофибрилл. При этом сами мышечные волокна были фрагментированы. Соединительная ткань между мышечными волокнами и между мышечными пучками также была в состоянии распада и представляла гомогенную белковую массу, которая практически не окрашивалась. Результаты гистологического исследования представлены на рисунках 1 и 2

Эти изменения указывают на то, что данный способ обработки поперечно-полосатой мышечной ткани действительно оказывает воздействие на поверхностные и глубокие структуры, что подтверждает эффективность обработки сырья животного происхождения электромагнитно- импульсным воздействием для ускорения биохимических превращений [4]. Низкое значение рН мяса важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0-7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки. Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1-5,5), создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырокопченых колбас [2]. В процессе ферментации показатель рН должен понижаться не слишком быстро и не опускался значительно ниже 5,0, так как, во-первых, водосвязующая способность при рН ниже 5,0 снова возрастает, а во-вторых, подавляется деятельность кислотоустойчивых микроорганизмов, оказывающих влияние на цвет, аромат и вкус ферментированных колбас. На рисунке 3 представлено понижение рН при внесение не обработанных стартовых культур «СтартСтарт» и обработанных электромагнитным импульсом

5.Технологический процесс производства ферментированных колбас.

Сырокопченые колбасы изготавливают по технологической схеме, приведенной на рис. 17.38.

Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и варено-копченых колбас.

Приготовление фарша.

Ферментированные колбасы бывают различной степени зернистости: от тонкодисперсной, как, например, сервелат, до грубой, а также твердой или мягкой консистенции. В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.

Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2 ± 2 °С для созревания.

Когда применяют второй способ который является более распространенным, предварительно замороженное до -2 ~3 °С мясное сырье измельча-

ют на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0 -2 °С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.

Наполнение оболочек фаршем.Проводят гидравлическими шприцами.Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими.Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвешивают в охлажденном помещении на 12-24 ч или раскладывают в тазы, противни и другие емкости с перфорированным дном.Рекомендуется применять цевки диаметром на 100 мм меньше диаметра оболочки.Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции. К оболочкам сырокопченых колбас предъявляются следующие требования: хорошая проницаемость, способность к усадке и уплотнению. Для набивки фарша в основном используют натуральные оболочки, недостаток которых в том, что содержащийся в них жир дает привкус прогорклости.Допускается выпуск колбас в искусственной оболочке без перевязок.В этом случае обязательным является нанесение на батоны печатных обозначений или прикрепление этикеток с указанием наименования колбасы.Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7сут при температуре 3±1˚С и относительной влажности воздуха 87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают.Скорость движения воздуха в процессе осадки 0.1 м/с. При повышенной циркуляции воздуха происходит излишняя усушка оболочки и образование уплотненного слоя на поверхности батона, затрудняющего при копчении и сушке удаление влаги из глубинных слоев батона.Исключение осадки при производстве сырокопченых колбас приводило к ухудшению вкуса, пористости фарша на разрезе, деформации батонов и появлению темного кольца у оболочки. Практические работники ориентируются на следующие показатели готовности колбас при осадке: Сухая оболочка, плотно облегающая колбасу, при нажатии не вдавливается, фарш становится упругим, на разрезе ярко-красного цвета, отдельные волокна мяса не тянутся за ножом.

Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3…4 сут. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2…3 сут, после чего вторично подпрессовывают в течение 2…3 сут при 3±1˚С.Суджук не коптят.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений.Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкуси и запах, темно- красный цвет и блестящую поверхность.В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Различают холодное и горячее копчение колбас.Холодное копчение проводят при 18-220С в течение 2-3 суток.Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

 После осадки колбасу коптят в камерах с дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 сут при 20±2˚С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0.2…0.5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание закала – уплотненного поверхностного слоя.При копчении происходят значительные потери влаги – в сырокопченых колбасах при холодном копчении в течение 4 сут они составляют 12-14%.Имеются данные, что при длительном хранении изделий дым оказывает отрицательное влияние на жиры.Сильно копченые колбасы в зависимости от условий приобретают едкий привкус дегтя и фенола, который усиливается при дальнейшем хранении. По-видимому, это обусловливается изменениями веществ, содержащихся в дыме. Установлено, что при копчении сырокопченых колбас снижается эластичность и влагосвязывающая способность фарша; значительно снижалась липкость фарша, что указывает на денатурационные изменения белковых веществ в процессе копчения.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых колбас.В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов.На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами.При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

Колбасу сушат 5…7 сут в сушилках при 13±2˚С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0.1 м/с.Сушат на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. Дальнейшую сушку проходят в течение 20…23 сут при 11±1˚С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0.05…0.1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10…15 сут, туристских колбасок 5…8 сут.

При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке продолжительность сушки увеличивается на 10- 15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке.При сушке не допускаются сильные потоки воздуха.

Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра.Кондиционеры и другие аппараты должны обеспечивать в сушильных камерах требуемую температуру и влажность воздуха.

Предложен метод приготовления сырокопченой колбасы из мяса, предварительно обезвоженного сублимацией.При этом методе несоленое жилованное мясо в виде шрота обезвоживают в течении 2 ч при глубоком вакууме в сублимационной установке.При обезвоживании теряется до 20% влаги, содержащейся в мясе.После чего мясо куттеруют, добавляют другие ингредиенты и специи.Продолжительность процесса изготовления колбасы значительно сокращается.Однако стоимость сублимационной сушки пока все еще очень высока.

В МТИММП разработан процесс сушки сырокопченой колбасы при переменном режиме: температуре 120 0С, относительной влажности воздуха 90, 85, 75, 70, 60 и 55% и продолжительности сушки соответственно 5, 10, 15, 20, 25 и 30 суток.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха, в которых емкость каждой камеры должна соответствовать суточной производительности цеха, а их численность - количеству суток сушки.Для поддержания режима сушки используют кондиционеры.Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения.Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Рис. 2. Сушильная камера:

1— нижняя камера для подачи воздуха; 2 — верхний воздухоотвод; 3 — вентилятор; 4, 7 — дополнительные обогреватели; 5 — трубопровод для орошения теплой водой; 6 — камера для подачи воздуха; 8 — испаритель

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые, плотные ящики или бочки из сухого дерева и хранят в сухом и темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками.Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

Температура сырокопченых колбас перед укладкой в тару должна быть 0-120 0С. В каждый ящик или бочку упаковывают колбасы одного наименования.

При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие- изготовитель, дату изготовления, стандарт.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-15 0С и относительной влажности 75-78%- не более 4 месяцев, при температуре -2 до -4 0С – не более 4 месяцев, при температуре -7 до -9 0C – не более 9 месяцев.

Page 2

§ MicrolifeTechnics (США) выпускает бактериальные культуры товарных марок SAGA 1, SAGA 111, SAGA 444 — для классических сырокопченых колбас, SAGA 75 — для быстро созревающих колбас

§ HagesudInterspiceGmbH (Германия) вырабатывает стартовую культуру NitrostartG в сочетании с препаратом GlutabestGold–1

§ GiuliniChemieGmbH (Германия) производит бакпрепараты на основе Staphylococcuscarnosus (Тари Микро XTH), L. plantarum, S. plantarum, S. Carnosus (Тари Микро МСИ), S. cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Тари Микро ФТН)

В России производят стартовые культуры для сырокопченых колбас такие фирмы, как «Монгуция», «Кронос Вюрст» и др.

Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас.

Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья.

Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества.

Восстановление нитрита натрия и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0.

Нельзя оставить без внимания и такой важный пункт, как химические изменения, которые происходят в сырокопченой колбасе.

При введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений.

Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки.

Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас.

Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур для колбас на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %.

Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз.

Очевидным преимуществом, делающим стартовые культуры быстрого созревания более распространенными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18–21 суток.

На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5–7 суток больше.

Однако, к недостаткам стартовых культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, можно отнести наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения.

Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.

На основании методов биотехнологической модификации разработаны экономичные технологии сырокопченых колбас, мясных рулетов, ветчины, полукопченых колбас и окороков.

Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас.

Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов.

Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

Список использованной литературы.

1. Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2013. — № 2 — С. 75–80.

 2. Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». — Майкоп: МГТУ, 2013. — № 1 — С. 36–39.

3. Нестеренко, А. А. Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой колбасы // Наука Кубани. — 2013. — № 1. — С. 41–44.

 4. Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 46–54.

 5. Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 167–170.

 6. Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. — 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.

7. Потрясов, Н. В. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 171–174.

 8. Потрясов, Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174–177.

9. Нестеренко, А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224–227. 10. Патиева, А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, — 2012. — Т. 1. — № 35 — С. 392–405.

 11. Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099). — С.

12. Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 1(31) — С. 65–68. 13. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099).– С.

studopedia.net


Смотрите также