Брынза что это такое


Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Брынза, пожалуй, является одним из самых известных видов сыров. Она входит в состав греческого салата и хачапури, а также многих национальных кавказских и молдавских блюд. Этот вид сыра насчитывает 7-вековую историю, славится своими целебными характеристиками и неповторимым вкусом.

Брынза – это разновидность мягкого сыра из овечьего молока, который созревает в рассоле. Традиционная рецептура разрешает использовать не только молоко овец, но и его смесь с козьим молоком. Нередко при засолке брынзы в промышленных масштабах применяют молоко коровы, однако это снижает пользу и вкусовые характеристики продукта. Целебные свойства его обусловлены минимальной термической обработкой.

Как и многие продукты, брынза оказалось «открыта» случайно. Так, однажды (7 веков тому назад) арабский купец во время продолжительного путешествия обнаружил в бурдюке (специальный кожаный мешок для молока) не молоко, которое он туда налил, а неизвестную ранее массу белого цвета и сыворотку. Это и оказалась «прародительница» брынзы. Сегодня ее вымачивают в особом рассоле на протяжении 20-60 дней. Чем более длительным будет этот процесс, тем острее и прянее получится брынза.

Этот сыр является национальным блюдом на Кавказе, в Молдове, Болгарии, Украине. Рассольный сыр известен и в Греции. Он появился примерно в то же время, что и брынза, и имеет определенное сходство с нею. Называется продукт Фета.

Классическая брынза не имеет привычной сырной корки, поскольку вымачивается в рассоле. По краям могут хорошо просматриваться сырные зерна. Бугорки на поверхности головки – также привычная черта данного вида сыра. Это свидетельствует о том, что он был помещен на сутки в льняную или хлопковую сетку. Цвет брынзы может варьироваться от белого до сливочно-желтоватого, она имеет кисломолочный аромат, в чем-то напоминающий запах творога.

Производится продукт в соответствии с ГОСТ 53421-2009, который распространяется на рассольные сыры на основе молока и продуктов его переработки.

В составе продукта много кальция, причем в такой его форме, которая легко усваивается. Это делает брынзу ценным продуктом для развития костного скелета и укрепления зубов. Это действие усиливает фосфор, также содержащийся в сыре. Он участвует в синтезе белка, который необходим для роста и укрепления не только костной, но и мышечной ткани. Кроме того, фосфор положительно влияет на мозговое кровообращение, позволяя тем самым сделать интеллектуальную деятельность более эффективной и продуктивной.

Наличие серы обуславливает противовоспалительный эффект брынзы. А благодаря особым кисломолочным бактериям удается восстановить кишечную флору и поддерживать ее на нужном уровне. Таким образом, сыр полезен для пищеварительной системы, позволяет подавить патогенную микрофлору, снижает риск развития инфекционных и воспалительных процессов. Брынза также рекомендована при подагре и прочих заболеваниях суставов, панкреатите. Все это – благодаря особому кисломолочному составу.

В составе имеются также калий и магний, оказывающие укрепляющее действие на сердечную мышцу. Она лучше противостоит риску развития инфаркта. А витамины РР и Е укрепляют стенки сосудов, повышая их эластичность. Богата брынза и витамином А. Он необходим для поддержания остроты зрения, а также участвует в продуцировании половых гормонов.

Несколько меньше содержится витаминов В, РР, D и С.

Солоноватый вкус продукта объясняется большим количеством натрия, или поваренной соли. Это налагает определенные ограничения на лакомство брынзой. Допустимая дозировка – не более 70 г в сутки. А людям, страдающим заболеваниями печени и почек, поджелудочной железы и гипертонией, следует еще больше сократить потребление брынзы.

Жирность сыра зависит от того, какое молоко имеет продукт в своей основе. Так, если применяется молоко овцы, то калорийность 100 г брынзы равна 280-300 ккал. Почти вдвое снижается энергетическая ценность сыра, если готовить его на коровьем молоке. В таком случае энергетическая ценность составляет 160-230 ккал на 100 г.

В зависимости от особенностей состава изменяется и БЖУ. В среднем количество белка находится в пределах 7-18%, а содержание жиров в процентах достигает 40. Однако высокое содержание жиров не приносит вреда организму. Напротив, они улучшают усвоение данного молочного продукта. Кроме того, жиры необходимы для репродуктивной системы (особенно женской), они обеспечивают здоровье кожи, ногтей, волос.

Классическая брынза готовится на овечьем молоке, хотя и допускается добавление козьего. Фета же – только из молока козы. Брынза готовится в соленом растворе и в этом у нее имеется сходство с Фетой, которая вызревает в морской воде, также содержащей много соли. Хранится Фета в оливковом масле.

Разница касается и консистенции продуктов – брынза более плотная (но это лишь в сравнении с Фетой, в целом же брынза относится к мягким сырам), она не крошится. Срез гладкий, без дырочек или с небольшим их количеством. Фета отличается более влажной, кремообразной консистенцией – она настолько мягкая и пластичная, что легко намазывается на хлеб. Фета имеет множество дырочек на срезе, она не может быть сухой.

Вкус брынзы близок к творожному, она более соленая, чем Фета. Брынза характеризуется сливочным или молочным вкусом и ароматом. В то время как Фета обладает кисловатым запахом, она не столь соленая, пряная и пикантная.

Продолжая сравнение, стоит отметить, что энергетическая ценность Феты в 1,5 раза превышает аналогичные значения брынзы и содержание кальция и витамина А в ней также выше.

Брынза

Фета

Метод приготовления брынзы значительно отличается от технологии получения твердых сыров – ее не варят, а створаживают. Делается это с помощью сычужного фермента. Молоко нагревается до 30-35°C при производственном изготовлении и до 45-50°C при изготовлении домашней брынзы.

Однако получившаяся творожная масса не отличается длительным сроком хранения, поэтому ее помещают в соляной раствор. Минимальный срок хранения брынзы в этом растворе – 20 дней, однако, он может быть увеличен до 60 дней. Оптимальной считается брынза 30-дневной выдержки. Она в меру соленая, содержит не распавшийся белок и почти все полезные компоненты кисломолочного продукта.

Существует несколько разновидностей данного сыра, различающихся составом и технологией изготовления, что обуславливает различия во внешнем виде и вкусе продукта.

Среди наиболее популярных видов брынзы можно выделить следующие.

  • Армянская. Продукт славится минимальным количеством посторонних добавок, ускорителей закисания. В нем только овечье молоко, перец и прочие специи. В результате получается нежная масса с небольшим количеством отверстий. Такая брынза является малосоленой, нежной на вкус со сливочным послевкусием.
  • Грузинская. Рецептура предполагает использование жирного молока коз и овец, соли. Грузинскую брынзу готовят с пепсином, а количество соли не определено какими-либо нормативами – каждый изготовитель кладет столько, сколько считает нужным. В результате получается достаточно соленый сыр с небольшим количеством отверстий.
  • Молдавская. Готовится только из непастеризованного молока, а время выдержки в рассоле составляет 40 дней. В итоге получается нежная рассыпчатая брынза, отличающаяся пикантностью и соленостью. Рецептура разрешает добавление в сыр зеленого лука.
  • Осетинская. Традиционный способ приготовления предполагает использование молока овец и настаивание сыра только в высушенном овечьем желудке. Получившийся сыр по вкусу схож с сыром Фета, характеризуется большим количеством отверстий.

  • Сербская. Также готовится внутри овечьего желудка, правда, теперь берется орган 10-дневного ягненка. В него заранее кладут соль и специи, а сам сыр готовят на основе овечьего или козьего молока. Вкус сыра получается нежным, но пряным, сливочным, с аппетитным молочным ароматом. Уровень солености – средний, на поверхности продукта почти отсутствуют отверстия.
  • Турецкая. Готовится из смеси овечьего и коровьего молока, почти не содержит специй. Представляет собой слабосоленый сыр без дырочек с нежной текстурой. Известен под названием «Бейяз Пейнир» (Beyaz Peynir). Турецкая брынза обычно добавляется в салаты, рулеты в лаваше, подается как закуска.
  • Французская. Эта брынза – достаточно соленый сыр на основе молока овец с добавлением зелени. При этом продукт внешне напоминает не сыр, а скорее, полужидкую смесь. Применяется в качестве ингредиента салатов, начинки овощей.
  • Соевая. Постная разновидность брынзы, в основе которой отсутствуют молоко или другие составляющие животного происхождения. Вкус соевого сыра отличается меньшей насыщенностью и жирностью.

В процессе изготовления может применяться отборное молоко или аналог менее высококачественный. В результате брынза выпускается первого и второго класса. Различия касаются вкусовых качеств. Готовый продукт (за исключением французской, пожалуй) должен представлять собой упругую массу.

Если брынза крошится, это свидетельствует о нарушении технологии производства.

Можно засолить брынзу в домашних условиях. Главное – подобрать подходящее максимально свежее и качественное молоко средней или высокой жирности. Обезжиренный сыр потребует большего объема молока и будет значительно уступать по вкусу. Закваской выступает уксус, но лучше брать пепсин или желудок ягненка. Обеспечить сыру большую пикантность позволяет добавление пряностей, зелени, чеснока. Для получения 1 кг брынзы требуется 5 л овечьего молока.

Рецептов приготовления брынзы своими руками, конечно, имеется немало.

Приведем один из них – на основе пепсина и молока овец.

  1. Первый ингредиент берется в количестве 1 г на 100 мл жидкости. Разводить его следует водой, а молоко предварительно нагреть до 50°C.
  2. Когда оно будет снято с огня, следует ввести разведенный пепсин, перемешать и оставить состав на четверть часа.
  3. После этого нужно взбивать состав до тех пор, пока не образуется плотная масса. Если этого не случилось, нужно внести еще немного пепсина.
  4. После того как сыр приобретет характерную консистенцию, его нужно отбросить на марлю (сложенную в 2-3 слоя) и дать стечь сыворотке.
  5. Завершается процесс приготовления приданием сыру традиционной круглой формы и вымачиванием его в рассоле (готовится из соли и воды – 2 десертные ложки на 1 л воды) в течение суток.

Если вы желаете получить более пряный и соленый продукт, можно замариновать его.

  • Для маринада нужно взять перчик чили, надломить и слегка помять его в банке или стеклянной чаше (лучше, если она будет иметь крышку).
  • В другой посуде нужно смешать 150 мл оливкового масла и 2 столовые ложки уксуса, затем добавить смесь перцев (1,5-2 чайные ложки) и соль по желанию.
  • Состав нужно тщательно перемешать, а затем внести в него 1 чайную ложку сухих трав.
  • Брынзу нарезать кусочками, уложить к перцу и залить маринадом. Он должен полностью закрывать сыр. Маринование занимает 2 дня, в это время емкость с сыром держат в холодильнике и периодически встряхивают.

Слишком соленый сыр можно «спасти» от соли (убрать горечь), положив в воду или молоко. Последний способ предпочтительнее, поскольку лишняя соль уйдет, а сыр станет нежнее, получит выраженный сливочный аромат. Для вымачивания брынзу нужно нарезать толстыми кусочками, выложить в глубокую тарелку и залить жидкостью, которую следует менять каждые 2 часа.

Время вымачивания индивидуально – нужно пробовать сыр и прекратить процесс, когда вам покажется, что соли в нем достаточно. После этого брынзу выкладывают на марлю и дают стечь остаткам жидкости. Вымоченный и подсушенный сыр хранить следует в холодильнике в таре с крышкой.

Если брынза слишком соленая, то можно не вымачивать ее, а просто перебить чрезмерную соленость овощами. А вот если сыр горчит, от его потребления лучше отказаться. Вероятно, у него истек срок годности либо имеет место факт неправильного хранения продукта.

Отзывы показывают, что сделать вкус брынзы менее выраженным (частично убрать соленость) помогают чеснок, зелень, отваренные вкрутую яйца. Их можно добавить в размятую брынзу и намазывать смесь на бутерброд либо использовать ингредиенты в составе салата.

Снизить количество соли в брынзе можно не только путем вымачивания продукта, но и его термической обработки.

Сыр можно жарить на сковороде или запекать в духовке, так не только снизится соленость брынзы, но и раскроются новые грани ее вкуса.

Поджарить брынзу достаточно просто. Для этого нужно нарезать ее толстыми брусочками и сделать для них двойную панировку. Сыр сначала окунается в сырое чуть взбитое вилкой яйцо, затем панируется в муке и снова опускается в яйцо. После этого брусочки обжариваются на раскаленном сливочном масле со всех сторон до золотистой корочки. Получившееся блюдо можно использовать для салатов или подавать как самостоятельную закуску с зеленью, полив ее оливковым маслом и бальзамическим соусом.

Запечь сыр можно на куске пергамента, который предварительно следует обильно смазать сливочным маслом. Кусок брынзы нужно обвалять в мелко нарубленной зелени розмарина и тимьяна, присыпать сверху молотым перцем. Брынзу нужно выложить на смазанный маслом пергамент и завернуть в него. Поставить «сверточек» в форму и запекать 40-45 минут при температуре 200°C. Спустя указанное время достать, дать остыть минут 5, после чего извлечь сыр из пергамента, нарезать кусочками и подавать к столу.

Рассольный сыр можно подать как самостоятельное блюдо или использовать как ингредиент салатов, выпечки, вторых блюд. Хорошо комбинируется он с овощами, в первую очередь, томатами, огурцами, перцем и луком. Неудивительно, что ее добавляют в «Греческий» салат.

Различные бутерброды (самый простой – хлеб с маслом) и канапе станут гораздо вкуснее и пикантнее, если добавить к ним брынзу. Она нарезается специальным ножом достаточно толстыми кусочками – около 4-5 мм.

Тонкие слайсы окажутся ломкими.

Можно класть брынзу в легкие салаты, и хотя с мясом (с точки зрения диетологов) этот продукт не очень хорошо сочетается, с курицей он образует достаточно вкусный, но нетяжелый тандем. Таким образом, основа для салата – брынза и курица. Теперь достаточно внести овощи и зелень, можно листья салата, чтобы получить легкое и полезное блюдо. В качестве заправки подойдут оливковое масло, нежирный йогурт или сметана. Вместо курицы можно использовать креветки или смесь морепродуктов. В таком случае салат лучше подкислить, добавив в заправку сок лимона или лайма.

Из-за достаточно высокого содержания жиров брынзу лучше употреблять в первой половине дня, до 16 часов. Как уже говорилось, лучшее дополнение – клетчатка (то есть овощи и фрукты). Так продукт усвоится максимально быстро, а высокая жирность не станет причиной расстройства желудка.

Подробнее о брынзе вы узнаете из следующего видео.

eda-land.ru

Брынза

Брынза – рассольный сыр, который изготавливают из смеси коровьего и овечьего молока (реже – козьего). Несмотря на то, что прогресс затронул и сырное производство, к изготовлению брынзы подходят особо тщательно и традиционно. Сыр вымачивают, придают особую форму, аккуратно вводят специи (если это необходимо). Настоящая брынза белая, едва рассыпчатая, но не плотная, легко разрезается и обладает солоноватым вкусом кисломолочки.

Брынза исключительно из овечьего молока – главный сырный компонент румынской, молдавской, македонской и болгарской кулинарной традиции. Продукт добавляют всюду: в салаты, пироги, закуски, первые и вторые блюда. Сыр обжаривают, маринуют, запекают и даже отваривают. Чем же так хороша брынза и как правильно ввести в рацион новый ингредиент?

Общая характеристика

Брынза – мягкий сыр стандартного белого оттенка. Вкус и запах кисломолочные, средней солености. Консистенция продукта плотная, чаще – твердая. Сыр легко ломается, но не крошится. Оттенок брынзы однородный, может варьироваться от молочно-белого до бледно-желтого. Рисунок отсутствует, допустимо минимальное количество пустот неправильной формы. Поверхность ровная, чистая, не образовывает корочку. Структура поверхности может оттеснять следы серпянки (специальная сетка, в который вымачивают сыр). Допускается легкая деформация и незначительные трещины на брусках.

Брынзу можно легко сделать дома. Подготовьте необходимое оборудование, ингредиенты и создайте собственный сыр с уникальной вкусовой палитрой. Домашний сыр значительно отличается от магазинного и экономит семейный бюджет.

Краткая историческая справка

Родиной брынзы считается Арабский Восток. Семь тысяч лет назад, благодаря восточному купцу Канану, мир получил особый мягкий сыр со специфическими вкусовыми качествами и непохожим ни на что ароматом. Канан, отправляясь в очередной торговый путь, налил в бурдюк овечьего молока, накрыл крышкой и несколькими слоями тканей, чтобы молоко не испортилось от жары. Через десяток километров Канан решил передохнуть и опустошить чашу с молоком. Как только путник открыл сосуд, из него полилась белая жижа и вывалился плотный молочный брусок. Канан, сам того не осознавая, раздобыл способ приготовления брынзы. Вкус и аромат молочного продукта понравились путнику, тот решил повторить и усовершенствовать свои кулинарные новшества. Так мир и познакомился с брынзой.

Полезные свойства продукта

Натуральная брынза – абсолютный рекордсмен по содержанию кальция (Са) и фосфора (P). Учитывайте количество жира в составе и правильно располагайте продукт в дневном рационе. Рекомендуется потреблять сыр до 16:00 с большим количеством клетчатки для полного и быстрого усвоения.

Качественную брынзу выдерживают не менее 30 суток. Именно такой продукт способен принести пользу и организму, и внешнему виду. Жиры – залог хорошего самочувствия и прекрасной внешности. Регулярное присутствие брынзы в рационе улучшит состояние кожи, увлажнит, напитает ее полезными веществами, приостановит старение.

Кальций, входящий в брынзу, легче усваивается человеческим организмом, чем аналогичный нутриент в зелени или ягодах. Вещество укрепит костную систему, приведет в порядок состояние зубов.

Брынза улучшает пищеварительную функцию, разгоняет метаболизм и не создает дополнительной сильной нагрузки на органы брюшной полости. Продукт выступает своеобразным дезинфектором: создает особый барьер для бактерий и подавляет развитие гнилостных микроорганизмов в органах ЖКТ.

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм готового продукта) Характеристика Брынза на коровьем молоке Брынза на овечьем молоке
Калории 262 кКал 260 кКал
Белки 17,9 г 21,1 г
Жиры 19,2 г 18,8 г
Углеводы 0,4 г 0,3 г
Пищевые волокна 0 г
Вода 52 г 53 г
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета 100 грамм готового продукта) Витамин Брынза на коровьем молоке Брынза на овечьем молоке
Ретинол (А) 0,18 0,192
Бета-каротин (А) 0,006 0,007
Тиамин (В1) 0,04 0,05
Рибофлавин (В2) ,12 0,15
Аскорбиновая кислота (С) 1 1
Кальциферол (D) 0,00062 0,00061
Токоферол (Е) 0,3 0,4
Никотиновая кислота (РР) 5 3,7

Применение ингредиента в кулинарии

Рецепт пирога со шпинатом, яйцом и брынзой

Пищевая ценность (из расчета на 1 порцию готового блюда) Калорийность Белки Жиры Углеводы
674 кКал 21,4 г 44,8 г 45,6 г

Нам понадобится:

  • картофель (рекомендуется брать молодой среднего размера с тонкой кожицей) – 5 шт;
  • свежий шпинат – 500 г;
  • брынза – 300 г;
  • куриное яйцо – 2 шт;
  • сливочное масло – 30 г;
  • слоеное тесто (рекомендуется взять бездрожжевое) – 500 г;
  • оливковое/растительное масло – 2 столовые ложки;
  • репчатый лук – 1 шт;
  • чеснок – 2 головки;
  • специи и травы по вкусу.
Приготовление

Очистите картофель при помощи грубой щетки, отварите в подсоленной воде. Слейте воду по готовности, дайте картофелю остыть, после чего нарежьте ломтиками и поместите в подходящую емкость. Тонко нарежьте репчатый лук, обжарьте на капле растительного масла до появления золотой корочки. В процессе обжарки лука вводите измельченный чеснок и любимые специи.

Подготовьте шпинат: промойте растение, удалите стебли, сложите листочки вдоль и нарежьте тонкими полосками.

Кулинарный совет: нарезайте шпинат поперек листа, а не вдоль.

Введите шпинат в сковороду с пряным обжаренным луком. Томите растение до тех пор, пока листья не станут мягкими и податливыми. Приготовленную смесь из лука, шпината и пряностей выложите в емкость.

Мелко нарежьте брынзу, введите в емкость со шпинатом, добавьте картофель и специи. Подготовьте заливку: взбейте 2-3 куриных яйца (избегайте образования пиков) и отправьте в общую массу. Осторожно перемешайте полученную смесь. Во время помешивания в яичной массе образуются пузырьки. Важно, чтобы они остались целыми и не лопнули в процессе приготовления.

Подготовьте форму (ориентировочный размер – 26 см): смажьте растительным маслом или застелите пергаментом для выпекания. Раскатайте 500 грамм бездрожжевого теста до толщины в 2 миллиметра и аккуратно выложите на дно/стенки формы. Если теста слишком много или форма маленького размера – корректируйте результат ножницами. Из оставшегося теста нарежьте небольшие полоски, чтобы создать плетеный узор на пироге.

Выложите начинку в форму для запекания, разровняйте и слегка заверните края теста на начинку (чтобы получилась корзинка). Поверх начинки выложите необходимое количество брынзы. Возьмите разрезанные полоски и сформируйте классический квадратный узор для пирога. Можете проявить креативность или вовсе отказаться от подобного украшения. Смешайте 1 сырое яйцо с 1 столовой ложкой молока, тщательно взбейте и нанесите силиконовой кисточкой на пирог.

Разогрейте духовку до 160°C и отправьте пирог на 40-50 минут. Подавайте к столу сразу же после приготовления. Попробуйте окунуть кусок пирога в нежирную сметану, подберите любимый соус или напиток, который создаст отличный вкусовой тандем с основным блюдом. Теперь у вас есть веский повод собрать всю семью за одним столом!

Особенности локального производства и употребления брынзы

Брынза – частый гость национальной кухни:

  • Украины;
  • России;
  • Болгарии;
  • Румынии;
  • Молдавии;
  • Балканского полуострова.

Ингредиент добавляют в овощные салаты, мясные/рыбные блюда, используют в качестве отдельной закуски или основного блюда. Брынзу сочетают даже с первыми блюдами и подают к чаю. Несмотря на различия кулинарных традиций каждой страны, брынзу едят с характерным гарниром – жареный лук, чеснок, ржаной или пшеничный хлеб, отварной или запеченный картофель, баклажаны.

В украинском городе Рахове проходят ежегодные фестивали брынзы. В «центре Европы» улицы заполняются импровизированным рынком, где за символическую стоимость продают собственноручно приготовленную брынзу. Мягкий сыр – важнейший компонент мамалыги (традиционного карпатского блюда). Поляки из региона Подгалье настолько полюбили брынзу, что решили защитить продукт на законодательном уровне. Подгальский сыр считается региональным продуктом, а стандарты его приготовления чрезмерно высоки. Жители Северного Кавказа также не представляют жизни без сырного продукта. Брынза входит в ежедневный рацион каждого взрослого человека. Недаром Северный Кавказ известен долгожителями.

Брынза – легкоусвояемый ингредиент, который питает организм витаминами, белком, полезными жирами и нутриентами. Молочный белок, входящий в состав брынзы, легче, быстрее и эффективнее усваивается организмом, что дает больше энергии, сил и роста мышечной массы.

Возможные последствия и противопоказания

Брынза противопоказана при заболеваниях:

  • почек;
  • печени;
  • желчевыводящих путей;
  • желудка;
  • поджелудочной железы;
  • системы кровообращения;
  • нервной системы.

Чем это обосновано? В состав сыра входит чрезмерное количество соли. Накопление соли в организме чревато болезнями, отеками и плохим самочувствием, поэтому наши органы усиленно работают над ее выведением. Орган, который поражен болезнью, не может выполнять функции в полном объеме, будет страдать и качество выведения соли. Системы начнут снижать производительность одна за другой, что может привести к коллапсу. Не подвергайте организм опасности ради сомнительного минутного счастья.

Можно ли «обойти» противопоказания? Да! Количество соли уменьшается за счет термической обработки пищевого продукта. Отправьте сыр в кипяток на несколько минут, вымочите в воде, зажарьте или запеките в духовке. Подобной хитростью можно пользоваться только с позволения доктора.

Еще одно абсолютное противопоказание – непереносимость лактозы. Организм просто не сможет усвоить продукт и спровоцирует побочные эффекты в виде тошноты/рвоты, головокружения, потери сознания, вздутия, развития болевого синдрома и появления судорог.

Как выбрать и хранить брынзу

Сыр поступает в реализацию после 20 суток вымачивания в специальном рассоле. 20 дней – минимальный порог, который может быть увеличен производителем до 60 и более дней. На транспортировку может уйти как несколько часов, так и несколько календарных суток (зависит от территориального расположения фабрики-производителя и точек реализации). Покупатель, глядя на данные этикетки, никогда не сможет определить точную дату изготовления и время вымачивания продукта.

Cыр с наполнителем или в маринаде вымачивается в несколько раз больше обычного.

Как же выбрать качественную брынзу, если информация на этикетке не всегда соответствует действительности?

Корочка

У брынзы, в отличии от большинства разновидностей сыра, нет корочки. Подсохший плотный край свидетельствует о превышении срока реализации. От такой брынзы лучше отказаться. Чем дольше продукт лежит на прилавке, тем меньше полезных бактерий выживает и попадает в тарелку потребителя.

Специфика поверхности

На брынзе не должно быть дырчатого узора, как на некоторых твердых сырах. Внутренность продукта должна быть полностью заполнена. Допускается 1-2 пустоты неправильной формы на всю головку сыра. Наличие большего количество пустот свидетельствует о неправильной технике приготовления, вымачивания, транспортировки или хранения продукта.

Жирность

Жиры – важнейший структурный элемент для человеческого организма. Он отвечает за наше самочувствие, гормональный фон, красоту волос/ногтей/кожи. Женщины нуждаются в увеличенном количестве жиров, по сравнению с мужчинами. Недостаток жира провоцирует сбои менструального цикла и проблемы с возможным вынашиванием малыша.

Не бойтесь покупать продукты с высоким содержанием жира: они более приятны на вкус и принесут больше пользы. Брынза с показателем жирности менее 40% никак не повлияет на ваше здоровье, а, наоборот, создаст проблем. Организм плохо усваивает нежирные продукты, возможна побочная реакция в виде нарушения пищеварения, появления высыпаний.

Научитесь рассчитывать дневную норму КБЖУ. Вводите в рацион жирные продукты, но не выходите за рамки того количества калорий, которое необходимо для ваших целей.

Хранить брынзу нужно в холодильнике в любой таре. Хотите продлить срок реализации? Поместите сыр в стеклянную емкость. Чтобы минимизировать риск развития гнили и плесени, положите несколько кубиков рафинированного сахара под тару с брынзой.

foodandhealth.ru

Брынза: польза и вред, состав, рецепты. Приготовление дома

Брынза — это своеобразный кисломолочный продукт, который относится к рассольным сырам. Обладает солоноватым вкусом. Брынза может быть самостоятельным блюдом. Его отлично воспринимают дети, взрослые любого возраста. Для его изготовления чаще всего используют коровье молоко, козье или овечье. Рассольный сыр созревает в специальном рассоле, поэтому его консистенция слегка водянистая, на разрезе могут просматриваться небольшие сырные зерна. Брынза — очень полезный и вкусный продукт, но он имеет свои противопоказания, а злоупотребление продуктом может нанести организму вред.

Этот сыр не имеет сырной корки, поверхность его ровная, гладкая (если сырная головка была помещена в сетку изо льна или плотного хлопка, то поверхность может иметь небольшие ровные бугорки).

Брынза обычного белого цвета, вкус и запах специфические. Консистенция чаше плотная, в некоторых местах может быть чуть рыхлой. При подаче на стол необходимо нарезать брынзу сырным ножом на ломтики не тоньше 4 мм: более тонкие кусочки могут ломаться.

В настоящее время на прилавках магазинов можно встретить большой ассортимент этого сыра. Основными поставщиками являются Россия, Болгария, Молдова. Брынза может быть упакована в вакуумную полиэтиленовую пленку, картонные коробки, пластиковые стаканчики различной емкости.

Исторические факты

Рассольные сыры являются национальной едой жителей Кавказа, Украины, Молдовы, Болгарии и Закавказья. Этот сыр имеет очень древнюю историю. По легенде, семь тысяч лет тому назад арабский купец взял в поход рюкзак, в котором хранилось молоко. Он не заглядывал в свою котомку несколько дней, но спустя некоторое время мешок прорвался, из него вылилась мутная жидкость. На дне мешка араб обнаружил небольшой упругий кусок сыра. Также по летописям известно, что древние греки не садились за стол, если женщины не подавали к столу домашнюю брынзу.

По восточным преданиям, этот сыр готовили только женщины. Продукт хранили в высоких глиняных горшках или кувшинах. Его обязательно помещали в соленую воду или виноградный сок.

В древности, когда кочевники перегоняли свое стадо, под палящим солнцем молоко моментально скисало. Как ни жалели кочевники, приходилось его выливать. Но вскоре они сумели найти решение, превращая его в сыр.

Историй, баллад и легенд о сыре очень много. Но каждая из них говорит о том, что хорошая брынза считается деликатесом.

Энергетическая ценность продукта

Калорийность этого продукта зависит от того, из какого молока он получен. Энергетическая ценность сыра на овечьем молоке — 280–300 ккал, на коровьем — от 160 до 230 ккал. Содержание белка — от 7 до 18 %, жиров — не более 25 %. Если по вкусу вам кажется, что брынза очень соленая, разделите ее порционно (кубики по 70–80 г), опустите в кипяток на 4–6 минут, остудите.

Молочные продукты в любом виде — одни из самых полезных на земле. У многих народов они составляют основу рациона. Их польза заключается в большом содержании витаминов и питательных веществ, которые благоприятно воздействуют на весь организм. Ценная группа витаминов В, С и А укрепляет организм, повышает иммунитет. Микроэлементы и минеральные вещества легко всасываются в кровь, что также позволяет организму быть более сильным и крепким.

Брынза является основным поставщиком ценного белка, организм его усваивает в течение нескольких часов. Суточная норма брынзы не более 70 г, этого достаточно, чтобы не только насладиться продуктом, но и получить массу полезных элементов.

Каждый сыр, в том числе и брынза, содержит большое количество кальция. Он укрепляет зубы и всю костную систему. Кальций также помогает иммунной системе справляться с нагрузкой в периоды вирусных заболеваний. Главное — постоянно пополнять организм кальцием. Многие люди не воспринимают молочные продукты, такие как молоко, сметана, творог. А сыры любят все. Кальций в брынзе или любом другом сыре усваивается полностью, и хватает его более чем на сутки.

Еще одно уникальное свойство брынзы — предотвращение гнилостных процессов в организме. Происходит интенсивное подавление и приостановление развития бактерий в кишечнике.

Диетологи разрешают как включать брынзу в ежедневный рацион, так и использовать для составления индивидуальных диет. Этот продукт способствует пищеварительному процессу в организме. Ускорение обмена веществ тоже заслуга сыров. Доказан удивительный факт: женщина, которая употребляет рассольный сыр ежедневно, выглядит более свежей, ее кожа упругая и бархатистая. Этот продукт без опасения можно предлагать пожилым людям и детям. Сыр можно давать ребенку с 2 лет небольшими порциями.

Главное, на что необходимо обращать внимание при покупке продукта:

  • качество (проверенная марка, бренд);
  • целостность упаковки (без вмятин и повреждений);
  • срок годности.

Также необходимо смотреть на количество жидкости под упаковкой. Ее содержание должно быть умеренным. Можете проверить упругость брынзы (легким надавливанием пальцев), цвет (от белоснежного до слегка желтого) и форму (ровный брус или цилиндр).

Кому следует остерегаться такого сыра?

Брынза содержит большое количество соли, которая, как известно, неблагоприятно воздействует на почки.

Брынзу нельзя употреблять в пищу тем, кто имеет заболевания:

  • печени;
  • поджелудочной железы;
  • нервной системы.

Если вы очень любите сыр, то вводите в рацион твердые сорта с минимальным содержанием соли. Слишком терпкий и соленый вкус убирайте с помощью термообработки или паровой бани. Чем дольше сыр хранится в открытом виде (нарушена целостность упаковки), тем более соленый вкус он приобретает. Детям можно давать этот продукт в течение 24 часов после вскрытия упаковочного материала.

Сыр запрещено употреблять тем, кто не переносит лактозу.

Брынзу не следует есть вместе с мясом (вареным, жареным, копченым), рыбой, растительными маслами и кондитерскими изделиями.

Брынзу можно приготовить самостоятельно. Рецепт несложный, но занимает много времени.

Запаситесь терпением и следующими продуктами:

  • пастеризованным молоком (козьим, коровьим) — не менее 2,5 литров, по желанию можно больше;
  • специальным компонентом пепсином — на кончике чайной ложки, не более (если вы переборщите с дозировкой, сыр будет иметь неприятный привкус и запах); его можно приобрести на рынке или в аптеке.

Брынза получится более вкусной, если вы будете использовать домашнее молоко.

Из трех литров свежего молока получается 500 граммов брынзы.

Приготовление:

  1. Подогрейте молоко до температуры не выше 45 °C, снимите с огня, очень осторожно влейте разведенный в кипяченой воде пепсин.
  2. Молоко постоянно помешивайте, оставьте остужаться на 10 минут.
  3. Как только молоко остынет, интенсивно взбивайте его в однородную густую массу, для этого можно использовать вилку или венчик из миксера.
  4. Если вам кажется, что масса негустая, добавьте еще немного разведенного компонента (пепсина).
  5. Процесс превращения в сыр продолжается около 30 минут.
  6. Осторожно откиньте полученный продукт в металлический дуршлаг или заранее приготовленную марлю.
  7. С помощью ложки или руками придайте сыру нужную форму.
  8. В течение 1–2 часов держите сыр в таком положении, чтобы сыворотка полностью стекла.
  9. Через час опустите полученный комок брынзы в соленую воду. Оптимальный вариант: на 1 литр воды 2 десертные ложки поваренной соли.
  10. Чтобы сыр просолился равномерно, его необходимо переворачивать деревянной палочкой или ложкой.
  11. Срок созревания продукта — 24 часа в прохладном и темном месте.

Совет домохозяйкам. Полученную сырную сыворотку не спешите выливать в раковину: она очень полезная. Жидкость богатая полноценными белками и низкокалорийная, в ней содержатся такие компоненты, как калий, кальций и марганец. Если употреблять ее несколько дней подряд, можно вывести из организма все шлаки и токсины. Сыворотка хорошо утоляет голод и жажду. Многие предпочитают готовить на ней традиционную русскую окрошку.

Хранить домашнюю брынзу необходимо только в рассоле, но лучше всего съесть ее в течение первого дня. Также сыр можно хранить в холодильнике, плотно закрыв целлофановым пакетом.

Рецепты с добавлением брынзы

Чаще всего брынзу используют для приготовления легких салатов. Она придает им пикантный вкус.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1 авокадо среднего размера;
  • пучок свежей зелени (салат и петрушка);
  • половина отварной куриной грудки;
  • 2 столовые ложки лимонного сока;
  • 200–250 граммов брынзы;
  • оливковое масло, черный перец и соль.

Этапы приготовления:

  1. Нарезать грудку крупными ломтиками, обжарить на раскалённой сковороде 5–7 минут на оливковом масле.
  2. Разрезать авокадо, снять шкурку, убрать косточку, разделить на ровные дольки.
  3. Накрошить зелень: она придаст салату легкости.
  4. К охлажденной курице добавить авокадо, зелень и нарезанную кусочками брынзу.
  5. Для заправки использовать лимонный сок.

Легкий и питательный салат украсит ваш праздничный стол.

На две порции вам понадобится:

  • 200 г нежирного рассыпчатого творога и 150 г брынзы;
  • 100 г красного репчатого лука;
  • 4–6 зубчиков молодого чеснока;
  • зелень и перец по вкусу.

Острая закуска готовится в течение 15 минут, подается к столу в охлажденном виде.

Этапы приготовления:

  1. В ступке измельчить чеснок, мелко нарезать лук.
  2. Полученную массу добавить в творог и мелко нарезанную брынзу.
  3. Сверху украсить закуску зеленью, гранатом.

Такой салат можно подавать в тарталетках, с серым хлебом или лепешкой.

Список продуктов:

  • королевские креветки — 300 г;
  • сладкий цветной перец — 1 штука;
  • брынза — 180–220 г;
  • растительное (оливковое или подсолнечное) масло — 50 г;
  • половинка лайма или лимона;
  • соль и черный перец по вкусу.

Этапы приготовления:

  1. Креветки разморозить, опустить в кипящую, чуть подсоленную воду на 3 минуты, не более.
  2. Остудить и нарезать на небольшие части.
  3. Брынзу порезать на ровные кубики (1 см), болгарский перец — аккуратными ломтиками.
  4. На большое блюдо выложить листья салата, креветки, перец и сыр, посолить и поперчить по вкусу, полить небольшим количеством масла и соком лимона.

Один из самых любимых и востребованных салатов во всем мире. Он не только очень сытный, но и легкий. Для его приготовления вам понадобятся только свежие продукты. Отменный вкус салату придадут лишь свежие и сладкие овощи. Лучшая пора для этого салата — конец лета и осень. Но домохозяйки и рестораторы готовят его в любое время года.

Продукты для греческого салата:

  • 500 г помидоров;
  • 350 г болгарского перца;
  • 400 г огурцов;
  • 150 г лука;
  • 200 г брынзы;
  • 150 г маслин (без косточек).

Соус:

  • 5 ст. л. оливкового или подсолнечного масла;
  • 2 ст. л. лимонного сока;
  • соль, перец по вкусу.

Этапы приготовления салата: 

  1. Чистые помидоры нарезать ровными крупными ломтиками.
  2. Отделить огурец от кожуры, нарезать ровными кубиками.
  3. Лук порезать полукольцами. Чтобы убрать из лука неприятную горечь и остроту, нужно залить его 0,5 л кипятка, дать настоятся 10 минут, промыть проточной водой.
  4. Болгарский перец очистить от семян, нашинковать тонкими полосками.
  5. Брынзу нарезать ровными крупными кубиками.
  6. Салат заправить только перед подачей на стол. Использовать оливковое масло высокого качества, например Extra Virgin.
  7. Один лимон разрезать на 4 части, выжать из него сок.
  8. Смесь перцев и орегано добавить по вкусу.
  9. Все ингредиенты разложить хаотично.
  10. Главная особенность этого салата — брынза наверху.
  11. По рецепту блюдо необходимо украсить оливками или маслинами.

Этот аппетитный салат чаше всего подают как закуску к основному мясному или рыбному блюду.

Очень вкусное экзотическое творение кулинаров. Для того чтобы его приготовить в домашних условиях, вам необходимы следующие ингредиенты:

  • 400–500 г теста фило;
  • 800–900 г свежей брынзы;
  • 4–5 яиц, соль, черный перец;
  • подсолнечное или оливковое масло.

Приготовление:

  1. Для начинки измельчить брынзу, добавить в нее 3 яйца, аккуратно перемешать, добавить соль и перец по вкусу.
  2. Раскатать тонкий слой теста, аккуратно выложить его на смазанный маслом противень.
  3. На тесто тонким слоем, но без пробелов уложить брынзу.
  4. Руками превратить пласт теста с начинкой в гармошку.
  5. Перед тем как отправить пирог в духовой шкаф, изделие необходимо тщательно смазать яйцом.

Время на приготовление — 20–30 минут при температуре не выше 180 °C.

Тиропиту подавать к столу только в холодном виде, очень приятно будет есть этот пирог с маслинами или оливками. В качестве напитка использовать сухое белое вино или игристый напиток.

Многие люди предпочитают есть только низкокалорийные продукты. Калорийность одной порции кабачков под брынзой — 350 ккал. Такое блюдо можно подавать на банкете, празднике или званом ужине.

Для его приготовления понадобятся молодые кабачки (их преимущество — небольшой размер и мягкая кожура).

  1. Кабачки промыть под проточной водой, разрезать острым ножом вдоль.
  2. Вырезать мякоть, измельчить и немного посолить. Теперь кабачок напоминает небольшие лодочки.
  3. К мякоти добавить панировочные ржаные сухари, мелко порезанный репчатый лук.
  4. Брынзу отделить от рассола, натереть на крупной терке.
  5. По желанию в брынзу можно добавить черный перец и чеснок.
  6. Все ингредиенты для начинки необходимо выложить на раскалённую сковороду и обжарить на оливковом масле 5–7 минут.
  7. «Лодочки» также обжарить на сковородке с обеих сторон.
  8. Обжаренные кабачки выложить в глубокую огнеупорную посуду, чайной ложкой заполнив начинкой.
  9. Все порции залить соусом. Для этого смешать майонез и сметану, по 100 г. Соус сделает кабачки более мягкими и сочными.
  10. Запекать блюдо при температуре не выше 200 °C. Как только увидите аппетитную золотую корочку — блюдо готово.

Готовые лодочки подавать на большом блюде с зеленью и свежими помидорами черри.

Интересные факты о брынзе

  • Каждый год в закарпатском городе Рахове проводится Фестиваль брынзы, который собирает тысячи туристов с разных уголков мира. Традиция проведения «Брынзового фестиваля» длится уже нескольких веков.
  • Для приготовления 1 кг брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока или около 15 коровьего.
Оценок нет

Нашли ошибку? Выделите её, и нажмите Ctrl+Enter

polzaili.ru

Брынза — виды сыра и их приготовления, описание пользы и вреда

Брынза — это белый мягкий рассольный сыр, который изготавливают из козьего или овечьего, а иногда и коровьего молока. Родиной брынзы считается Румыния, поскольку именно с румынского слово «брынза» переводится, как «сыр», но готовят ее повсеместно. Классический продукт, как правило, обладает высоким процентом жирности (более 45%).

Краткая характеристика

Брынза — очень вкусный и ароматный сыр, который используется не только в салатах, но и в выпечке. Все о продукте, технике производства, использовании в кулинарии и многом другом можно узнать из статьи.

Как выглядит?

Брынза — это один из тех сыров, которые очень легко отличить от других видов. Прежде всего, она белая, хотя иногда бывает с кремовым оттенком. Поверхность продукта влажная, и это также считается нормой, так как сыр вызревает в растворе и напитывается жидкостью. По сути, брынза наполовину состоит из воды. Что касается консистенции продукта, то она довольно плотная, но в тоже время ломкая. При этом крошиться сыр не должен.

Если брынза сверху покрыта коркой, это значит, что ее неправильно хранили и продукт может быть испорченным. Допустимо наличие рисунка (сетки) на поверхности, она остается от марли, через которую стекает сыворотка. Приобретая сыр в упаковке, следует внимательно следить, чтобы последняя не была вздута, так как это может свидетельствовать о том, что продукт пришел в негодность.

Какой вкус и запах?

Классическая брынза имеет кисломолочный вкус и запах. © https://ydoo.info/product/brynza.htmlОднако на родине в нее добавляют разные травы и специи. Поэтому можно встретить сыр с запахом прованских трав или островатым вкусом благодаря красному горькому перцу.

Брынза из овечьего молока получается более сухой и сильнее крошится. Из козьего — более жирной и со специфическим привкусом и ароматом. Брынза из коровьего молока получается самой соленой.

Жирность сыра

Максимально полезной считается брынза, жирность которой составляет не менее 45%. По вкусовым качествам лучшим является продукт с содержанием жира 50%. В принципе, изделие считается некалорийным и диетическим, но из-за большого количества соли его надо кушать с осторожностью.

Технология производства

Технология производства брынзы предполагает кропотливый, но нетрудный процесс, который требует времени, определенных продуктов и девайсов. Основа любого сыра — молоко. В данном случае допустимо использование только пастеризованного, а вот от какого животного — это решает производитель. Также для качественной и правильной брынзы потребуются сычужный фермент и соль. При производстве сыра в больших объемах нужна еще вместительная ванна, в которой происходит засолка, и прессовальный стол с высокими бортами.

Этапы приготовления сыра следующие:

  1. Отбор качественного сырья, то есть молока. Как правило, у каждого производства есть своя ферма, и специальные люди следят за состоянием животных и за тем, что они едят, так как от полученного молока будут зависеть качество и вкус брынзы.
  2. Пастеризация. Производится в специальной емкости — пастеризаторе. Для брынзы подойдет любое кипячение — и длительно, и короткое, — существенной роли это не играет. После пастеризации молоко остужается до +28-+30 градусов.
  3. Ферментация. На этом этапе, когда молоко доведено до необходимой температуры, вводится сычужный фермент. Чтобы добавка полностью растворилась, надо помешивать жидкость в течение нескольких минут после его введения. Затем молоко оставляется в покое минимум на час, и за это время должен образоваться сгусток.
  4. Прессовка. Получившаяся масса отправляется на специальный прессовальный стол и оставляется в покое до тез пор, пока не стечет лишняя жидкость. Обычно эта процедура занимает полчаса, но все зависит от объемов.
  5. Соление. Получившийся сгусток засыпается солью и оставляется на два-три дня в полном покое. Когда пройдет необходимо количество времени, сыр нарезается порционными кусочками (обычно они по 10 сантиметров) и готовится 9%-ый солевой раствор. Брынза помещается в ванную и заливается приготовленной жидкостью. В таком состоянии сыр находится от четырех до пяти дней.
  6. Хранение. Это заключительный этап в производстве. Просоленные кусочки сыра складывают в бочки с 14%-ным солевым раствором, и так брынза лежит до тех пор, пока не придет время ее фасовать.

Когда продукт будет фасоваться, в упаковку обязательно добавляется небольшое количество рассола. Это делается для того, чтобы брынза не обветрилась и не испортилась.

Чем отличается от адыгейского сыра, моцареллы и феты?

Если сравнивать брынзу с адыгейским сыром, моцареллой и фетой, то здесь есть определенные отличия.

Наиболее яркие различия во вкусе:

  1. Брынза обладает кисломолочным, ярко выраженным соленым привкусом. Если есть добавки, то чувствуется и их привкус.
  2. Адыгейский сыр более нежный, молочный. Более пресный.
  3. Моцарелла — это в меру соленый, со сливочным привкусом сыр.
  4. Во вкусе феты преобладает пикантность с легкой кислинкой.

Отличия сыров по внешнему виду и консистенции:

  1. Брынза окрашена в белый, иногда с кремовым оттенком цвет. Консистенция плотная, но сыр при размалывании не крошится.
  2. Адыгейский сыр — белый. Он плотный, но при этом немного крошится.
  3. Моцарелла может быть только белой. Она намного мягче, чем брынза, и волокнистее.
  4. Фета — это сыр белого цвета с гладкой и кремовой консистенцией.

Кроме того, отличаются сыры особенностями производства:

  1. Брынза производится из пастеризованного молока и вымачивается в соленом растворе.
  2. Основное отличие адыгейского сыра — более высокие температуры при пастеризации молока, а также меньшее количество соли.
  3. Моцарелла отличается от брынзы тем, что для ее приготовления используется молоко буйволов. Количество соли в несколько раз меньше.
  4. Фета готовится из молока двух животных сразу — козы и коровы.

Сравнивать брынзу с другими сырами не стоит, так как продукт уникален и во многом отличается от других видов. Состав сыра также имеет существенные отличия. Например, в брынзе очень много хлористого натрия, собственно, поэтому продукт и получается таким соленым.

Почему скрипит на зубах?

Наверное, каждый сталкивался с тем, что сыр может поскрипывать на зубах. Ощущение не совсем приятное, но на то есть причины:

  1. Сыр недостаточно вылежался. Такой продукт называют незрелым.
  2. Передержанный сыр. Брынза может похрустывать и в том случае, если сырье слишком долго держали на огне, то есть процесс пастеризации длился слишком долго.
  3. Перемороженный. Брынзу ни в коем случае нельзя морозить, иначе она теряет свою структуру и полезные вещества.
  4. Плохое качество сырья. Брынза будет скрипеть, если на производстве в молоко добавили искусственный белок. Это делают для того, чтобы минимизировать затраты. Такой продукт считается некачественным.

Кроме этого, брынза может скрипеть, если в нее добавили много уксуса. Консервант добавляют с целью ускорить процесс созревания, и, конечно, этого делать нельзя. Брынза — солевой продукт, который должен вылежаться достаточное количество времени.

История сыра

О происхождении брынзы ходят легенды. Согласно первой, история сыра начинается 7000 лет назад, когда аравийский купец по имени Канан впервые попробовал брынзу. Он отправлялся в далекий путь и взял с собой молоко (какого-то животного, достоверно неизвестно). Канан залил его в бурдюк (мешок из шкуры животных для транспортировки жидкостей). Преодолев немалое расстояние, купец решил подкрепиться, открыл бурдюк, а из него вылилась какая-то мутная жидкость, а следом — белый кусок. Канан попробовал то, что получилось, и ему очень понравился вкус. Так и получилась брынза.

Согласно второму варианту истории, первым, кто попробовал брынзу, был пастух. Он повел овец на пастбище и очень долго не возвращался домой. При этом у него с собой был кувшин с молоком. Проносив его весь день по жаре, он открыл кувшин и увидел только белые сгустки. Это и была брынза.

Технология приготовления брынзы описана еще в «Одиссее» Гомера. Там рассказывает, как циклоп Полифей взял молока, заквасил его, отжал и сложил в корзины. Это только базовая часть, однако технология описана правильно.

Виды брынзы

Брынза является одним из самых популярных сыров во всем мире, соответственно, и готовят его практически везде. Классическая рецептура контролируется ГОСТом 53421-2009, в соответствии с которым установлены определенные нормы для каждого вида. Сыр, произведенный в разных странах, может отличаться по форме и консистенции, а вот технология соблюдается стандартная.

Болгарская

В Болгарии брынза считается деликатесом, который используют для приготовления многих блюд. Болгарский сыр готовят из молока разных животных, а иногда даже смешивают несколько видов. Для изготовления сыра используется специальная закваска, которая придает продукту неповторимый вкус. Болгарская брынза созревает в рассоле минимум 45 дней. Ее можно не только добавлять в салаты, но и использовать в качестве начинки для пирогов. Консистенция местного сыра рассыпчатая, иногда даже кремовая, поэтому местные жители часто используют его в приготовлении бутербродов.

Болгары под названием «брынза» представляют совершенно другой продукт. Для них это творог, смешанный с сывороткой. Аутентичное название болгарской брынзы — «сирене».

Греческая

Греция также занимается производством брынзы, возможно, поэтому многие и путают ее с фетой. Однако, это два совершенно разных сыра и по вкусу, и по технологии производства. В Греции популярностью пользуются оба сыра, например, греческий салат, который там называется «домашний», готовят и с фетой, и с брынзой. Что касается технологии производства, то она совсем не отличается от классической.

Дагестанская

Дагестанские сыры славятся по всему миру. Местные сыроделы в основном используют молоко овец, так как оно очень нежное и имеет приятный карамельный привкус. Большой минус дагестанских сыров заключается в их высокой цене из-за небольших объемов производства. Большая часть местной молочной продукции идет на экспорт.

Кавказская

На Кавказе также готовят брынзу преимущественно на овечьем молоке. Однако интересным является другой продукт — «хорац панир», что означает «закопанный сыр». Его делают на основе брынзы, которую крошат, перетирают и перемешивают с сушенными горными травами. Получившуюся массу помещают в глиняный горшки, трамбуют и закапывают в землю, где сыр дозревает в течение двух-трех месяцев.

Отличительной особенностью такой брынзы является ее специфический аромат, который можно смягчить, смешав сыр с творогом.

Молдавская

Молдавская брынза очень ценится, особенно если она приготовлена на овечьем молоке. Для того чтобы приготовить 1 килограмм брынзы, как правило, используется 5 литров молока овец или 15 литров коровьего. Характерной особенностью молдавской брынзы является ее жирность — она едва достигает 40%.

Молдавскую брынзу готовят на чабанских стоянках, молоко используют только самое свежее, только что сдоенное. А вот в качестве закваски используется не фермент, а желудочный сок ягненка, которому всего десять дней. Отличительной чертой молдавского сыра является и то, что молоко не варится. В остальном вся процедура сохраняется. Под прессом в соляном растворе сыр стоит 40 дней и закисляется. Считается, что за это время погибают все микробы, и продукт готов к употреблению.

Сербская

Узнать сербскую брынзу можно, если ее разрезать: в ней не так много пустотных дурочек, а сама текстура более плотная, чем у классического сыра. В Сербии для ее приготовления используется и коровье, и козье, и молоко овцы. Отличительной чертой продукта является то, что он не такой соленый, как должна быть классическая брынза. Вкус более мягкий и не такой выраженный.

Турецкая

Турецкая брынза получила название beyaz peynir, и без этого продукта не обходится ни одно утреннее чаепитие. Она готовится из смеси овечьего и коровьего молока без добавления специй, поэтому вкус получается очень нежным, без ярко выраженных нот. По всему средиземноморскому региону существует немало разновидностей брынзы, она разная по вкусу и консистенции.

В Турции сыр используется не только в качестве дополнения к салатам или овощам, продукт широко применяется в выпечке.

Французская

Французы также научились готовить качественную брынзу. Сыр делают исключительно из молока овец с добавлением свежей или сушеной зелени. По консистенции французская брынза отличается от других видов: она больше похожа на жидкую пасту.

Несмотря на то, что классическая брынза выглядит как небольшой брусок, сейчас производители выпускают сыр разных форм. Можно встретить круглые головки, прямоугольные и квадратные.

Как выбрать?

Вкусную и качественную брынзу надо уметь выбирать. Так как большинство сыров продаются фасованными, следует детально осматривать и изучать упаковку.

Надо обращать внимание на:

  1. Целостность пачки или контейнера. Они не должны быть вздутыми или поврежденными.
  2. Этикетку. На ней должен быть указан процент жирности брынзы. Самой лучшей и вкусной считается та, у которой жировая часть составляет минимум 40%. Брынза с жирностью 25-30%, как правило, сухая и крошится. Также на этикетке должно быть указано, из какого молока сделан продукт.
  3. Дата производства. Свежая брынза всегда вкуснее, ее текстура более нежная. Кроме того, чем дольше брынза лежит в рассоле, тем больше она напитывается им и в итоге получается не совсем вкусной, а иногда и слишком соленой.

После оценки поверхностных качеств упаковки продукт покупается, и дома уже можно оценить сам сыр. Здесь также присутствует несколько критериев, которые могут рассказать о свежести продукта:

  1. Наличие рассола в упаковке свидетельствует о том, что сыр был сделан с соблюдением технологии. Именно жидкость помогает сохранить вкус и полезные свойства брынзы. Если рассола не нет, то это свидетельствует о том, что сыр слишком давно лежит в упаковке, и вся жидкость просто впиталась в продукт. Также отсутствие жидкости может говорить, что в производстве использовались консерванты. 
  2. Цвет. Правильно приготовленная брынза имеет белый цвет, иногда допускается желтый оттенок.
  3. На брынзе, в отличие от твердых сыров, нет никакой корки. Возможен только рисунок, который получается от марли в процессе производства.

Стоит знать! В составе настоящей брынзы не должно быть консервантов и прочих добавок. Для сыра, который производят в промышленных масштабах, допустимо наличие уплотнителя, как правило, это хлорид кальция (на упаковке его обозначают как Е-509).

Как хранить?

Хороший и качественный сыр требует определенных условий хранения. Один из основных принципов — не покупать слишком много, так как сыр надо съедать за три-пять дней. В заводской упаковке без попадания воздуха брынза может храниться длительный период.

Некоторые после покупки заливают брынзу водой, надеясь, что это поможет продлить срок свежести продукта. Однако такой способ считается уместным только в том случае, когда необходимо вымачивание от излишков соли.

Условия

Лучшее место для купленной брынзы — холодильник, так как именно там оптимальная температура. Желательно не вынимать брынзу из той емкости, в которой она продавалась. Но если это был вакуумный пакет, то лучше переложить сыр в пластиковую емкость вместе с рассолом. Как вариант, можно замотать сыр в фольгу, и в таком состоянии без рассола он может храниться не больше двух дней.

Брынза должна лежать в средней части холодильника, так как там всегда поддерживается одна и та же температура.

Срок

Для разных температурных режимов предусмотрены свои сроки хранения.

При комнатной температуре брынза содержится:

  • в заводской упаковке — сутки;
  • в рассоле — двое суток;
  • без рассола — не больше шести часов.

В холодильнике брынза может храниться:

  • в заводской упаковке — если вскрытая, то не больше пяти дней, если запечатанная — до десяти дней;
  • брынза, обернутая фольгой, в эмалированной кастрюле — до двух недель;
  • в пластиковой емкости — не больше трех дней и обязательно в рассоле;
  • в домашнем солевом растворе — до двух недель.

Заворачивать брынзу в пищевую пленку или пергамент не стоит: в них сыр начнет очень быстро сохнуть и пропадет.

Можно ли замораживать сыр?

В морозильной камере брынза хранится до восьми месяцев. Но такой способ губителен для состава продукта. Сыр после заморозки теряет большую часть полезных свойств и не несет уже никакой пользы. Более того, низкая температура нарушает структуру продукта, поэтому он может начать крошиться.

Использование в кулинарии

Вкусовые качества сыра позволяют использовать брынзу для приготовления разнообразных блюд. Во многих странах продукт является одной из самых популярных закусок. Сыр дополняется гарнирами, а также используется в качестве начинки для пирогов и лепешек.

С чем едят и как подают?

Классический вариант — когда брынзу нарезают небольшими кубиками, немного взбрызгивают оливковым маслом и подают со свежими помидорами. А молдавскую брынзу принято запиваться белым сухим вином. Довольно часто брынзу перед подачей к столу присыпают сухими травами, которые подчеркивают и смягчают соленость сыра. Также продукт очень часто подается с хлебом к чаю. Питательный продукт рекомендуют кушать утром, чтобы наполнить организм энергией.

Если брынза очень крошится при нарезке, то ее надо нарезать теплым ножом. Его надо просто подержать над огнем, и тогда продукт будет нарезаться лучше.

Что приготовить из брынзы?

Во многих странах придумали немало блюд, в которых присутствует брынза. Например, в болгарской кухне есть следующие блюда:

  • шопский салат, который готовится из свежих овощей с большим количеством зелени и растительным маслом, украшает салат шапка из тертой брынзы;
  • баница — это пирог из слоеного теста с начинкой из мяса, овощей и брынзы;
  • миш-маш — яичница с брынзой и овощами;
  • чушкам бюрек — болгарские перцы, фаршированные брынзой и творогом;
  • пастуший салат — основой блюда является шопский салат с добавлением маринованных грибов, ветчины, маслин и болгарского перца.

В греческой кухне с брынзой готовят мусаку. Это запеканка, основа которой состоит из баклажанов и говяжьего фарша с соусом болоньезе. Сверху блюдо просыпается брынзой. В Словакии на основе сыворотки из брынзы готовят очень вкусный напиток. А поляки делают картофельные шарики с этим сыром.

Многим также известны такие блюда, как банош, хачапури, самса, рататуй. Во всех этих кушаньях присутствует брынза. Тертый на мелкой терке сыр используется для приготовления пиццы, мясных и рыбных блюд.

Как правильно вымачивать от соли?

Брынза — очень соленый сыр, и из-за этого его нельзя некоторым людям употреблять в пищу, так как есть риск появления сильной отечности. Чтобы сделать продукт менее соленым, его вымачивают. Но просто положить в воду недостаточно, необходимо сделать это правильно, чтобы сыр сохранил все полезные свойства и не потерял вкусовые качества.

Есть несколько вариантов вымачивания:

  1. В молоке или воде. Процедура вымачивания займет не больше двух часов. При этом сыр не только потеряет выраженный вкус соли, но и станет более упругим. Перед замачиванием брынзу следует нарезать пластинами, толщина которых будет не больше трех сантиметров. Если через два часа вымачивания сыр не изменится во вкусе или будет казаться все еще соленым, то надо поменять жидкость и оставить его еще на некоторое время. Брынзу нужно периодически пробовать.
  2. Если нет времени ждать слишком долго и плотность сыра довольно хорошая, то можно залить его кипятком. Пользуясь таким методом замачивания, следует быть готовым к тому, что продукт в итоге получится слишком мягким. Заливка кипятком — очень рискованный способ, но быстрый.
  3. Вымачивание в сыворотке считается наиболее эффективным, так как именно она быстрее других жидкостей забирает лишнюю соль.

Замоченную брынзу нельзя держать при комнатной температуре (исключение — заливание кипятком). Лучше поместить емкость с продуктом в прохладное место, например, в холодильник.

Сыр горчит — что делать?

Брынза может горчить. Это случается, когда:

  • нарушены условия хранения;
  • использовалось некачественное сырье;
  • не соблюдалась технология производства.

Избавиться от неприятного привкуса можно вымачиванием. Для этого используется холодная кипяченая вода. Процедура займет один-два часа. При этом рассол, в котором лежал сыр, лучше вылить, а сам сыр переложить в другую емкость. Горечь в сыре — это не совсем хороший признак, поэтому если есть возможность, то лучше отказаться от употребления такого продукта.

Плавится ли брынза при жарке и запекании?

Брынза — один из тех сыров, которые замечательно плавятся при высокой температуре, поэтому ее используют в качестве начинки для пирожков, лепешек и прочей выпечки. Довольно часто сыр используют для приготовления пиццы. Брынза — второй продукт после моцареллы, который подходит для итальянской лепешки. После нагревания сыр приобретает сливочный привкус и хорошо дополняет начинку, особенно овощную.

Используя брынзу в пицце, следует быть очень аккуратным с солью, так как можно пересолить блюдо.

Чем заменить в рецепте?

Так как брынза является рассольным сыром, заменить ее в рецепте можно продуктами, приготовленными таким же способом. Главная особенность брынзы — повышенная соленость, поэтому стоит сразу понимать, что полноценной альтернативы быть не может. Как вариант, можно заменить адыгейским сыром, но он более мягкий. Также можно попробовать заменить брынзу сулугуни: структура другая, но вкус более приближенный. В салатах можно смело использовать фету. Да, это два совершенно разных сыра, которые отличается многим, но такой вариант замены допустим.

Как сделать брынзу в домашних условиях?

Приготовление брынзы в домашних условиях значительно отличается от промышленного производства ингредиентами, оборудованием, да и объемы другие. Однако сделать самостоятельно качественный продукт можно. Главное — придерживать общих технологических правил. Проблемы могут возникнуть с поиском необходимого фермента. Поискать его можно в аптеке или заказать по интернету.

При производстве брынзы в промышленных масштабах применяется такая добавка, как пепсин. Она допустима, однако получить настоящую брынзу из нее не получится, так как пепсин не в состоянии заменить сычуг (фрагмент желудочка молодого ягненка). Поэтому стоит уделить особое внимание поиску фермента.

Что касается уксуса, то здесь каждый решает индивидуально, использовать его или нет. Существенного вреда он не нанесет, но если неправильно рассчитать пропорции, то можно получить сыр, который будет скрипеть на зубах и крошиться. Согласно технологической карте, на 1 литр молока допустимо использование 1 столовой ложки 9%-ного уксуса.

Принцип приготовления брынзы в домашних условиях практически ничем не отличается от промышленного. Надо:

  • отобрать сырье;
  • пастеризовать;
  • произвести ферментацию;
  • прессовку;
  • соление;
  • хранение.

Проводить процесс пастеризации можно не только на плите, но и в мультиварке.

Иногда, делая домашний сыр, в сырье добавляют кефир или сметану. Эти ингредиенты нисколько не мешают, даже, наоборот, способствуют формированию творожной массы. Кто добавляет кефир или сметану, отмечает, что готовый продукт получается более нежным.

Чтобы брынза получилось вкусной:

  • лучше использовать молоко с большим процентом жирности (так продукт будет иметь более однородную консистенцию);
  • в процессе готовки допустимо добавление натуральных трав и специй;
  • на период хранения брынза должна быть полностью помещена в рассол.

Тару надо использовать только эмалированную или из стекла. Слишком долго хранить продукт на этапе дозревания в холодильнике не стоит. Объемы приготовленного сыра не должны быть большими, особенно при первых попытках сделать домашнюю брынзу.

Из молока

Молоко является основным сырьем для приготовления брынзы, поэтому отбирать его следует крайне внимательно. Классические варианты сыра делаются из молока трех животных: коровы, козы и овцы. Иногда допустимо смешивание нескольких видов сырья для получения нежной текстуры. Магазинный продукт лучше не использовать, так как жирность маленькая и один из главных процессов — пастеризация — уже произведен, и неизвестно, до какой температуры нагревалась жидкость, сколько кипела и до скольких градусов остужалась перед тем, как быть запакованной.

Для брынзы важно учитывать и свежесть молока: продукт, которому больше 12-ти часов, использовать уже нельзя. В то же время очень свежее (парное) молоко тоже не подходит. Идеальный вариант, когда оно постояло часа четыре после дойки. Также очень важно процедить только что сдоенное молоко, так как в нем не должно быть волосков и прочего мусора. Никаких посторонних запахов в продукте быть не должно, иначе и брынза получится с душком. Ну и самое главное — молоко нельзя разбавлять водой. Это может привести к тому, что необходимая консистенция не получится и фермент не сработает так, как это необходимо.

Коровьего

Брынза из коровьего молока — это один из самых доступных вариантов, так как достать максимально свежий продукт легче, чем козий. Сама технология классическая, только в домашнем производстве другие объемы.

Перед тем как отправить молоко на пастеризацию, следует его процедить через марлю. Это поможет избавиться от грязи и волос животного, которые попадают в продукт при дойке. После процеживания молоко надо поставить на плиту и закипятить. Оно не должно кипеть сильно долго, достаточно несколько минут. После этого молоко снимается с плиты и остужается до +30 градусов (проверять температуру лучше специальным пищевым термометром). Когда жидкость будет необходимой температуры, вводится фермент пепсин. Также на этом этапе следует добавить немного соли и по желанию любимые сухие травы или специи.

Пепсина потребуется немного, например, на пять литров молока нужна всего щепотка или на кончике ножа. Некоторые сыровары предпочитают использовать уксус (9%), его понадобится на 3 литра 3 столовые ложки.

После добавления фермента надо оставить молоко на некоторое время: оно должно свернуться. Когда это произойдет, получившуюся массу перекладывают в марлю и на дуршлаг, чтобы стекала лишняя сыворотка. Последняя может пригодиться также для приготовления брынзы или, как вариант, для рассола, поэтому просто выливать ее в раковину не стоит.

Теперь будущий сыр надо поместить под гнет на несколько часов, а после этого — в соляной раствор, в котором сыр пробудет один-два дня. Брынза может пролежать в жидкости больше или меньше времени, ориентироваться надо на личные вкусовые предпочтения. Чем дольше лежит сыр в рассоле, тем соленее он получается.

Козьего

Брынза, приготовленная из козьего молока, получается довольно необычной по вкусу и аромату, так как и само сырье со специфическим запахом. Но, чтобы перебить непривычный аромат, можно воспользоваться травами и специями.

Для приготовления брынзы на козьем молоке в домашних условиях потребуется не так много:

  • молоко (желательно 8 литров);
  • закваска (если есть возможность, то сычужный фермент);
  • соль (самая обычная каменная).

Перед приготовлением желательно обдать кипятком все емкости, с которыми будет контактировать продукт. Сам принцип приготовления сохраняется тем же, что и с брынзой на коровьем молоке. Единственное, что может отличаться, — это время приготовления: козьему молоку иногда требуется больше времени, чтобы закиснуть и свернуться. Также отличается и время просаливания: козьей брынзе требуется от 6 до 30 часов. Добавлять травы можно не только вместе с ферментом, но и, когда брынза уже готова, ее просто посыпают сверху.

Овечьего

Крайне редко на территории России встречается брынза из овечьего молока. Из этого продукта сыр готовят чаще в восточных странах. Однако если есть возможность достать именно молоко овцы, то следует обязательно приготовить брынзу. Она получается очень нежной, более питательной, чем на коровьем, и лучше усваивается. Молока овцы понадобиться меньше, чем коровьего.

Что касается технологии, то она полностью сохраняется:

  • отбор сырья;
  • пастеризация;
  • ферментация (добавление закваски и брожение);
  • прессовка;
  • соление.

Единственное, что важно для брынзы из овечьего молока, — это подобрать максимально подходящий фермент. Сейчас очень много производителей, которые выпускают подобную продукцию, и выбрать есть из чего. Но настоящая брынза из овечьего молока будет вкусной и полезной, если добавить желудочный сок молодого ягненка. Уксус вообще лучше не добавлять в такое молоко, так как можно испортить сыр.

Из творога

Сразу стоит уточнить, что из творога получается не совсем брынза. Это уже немного иной продукт, который может отличаться и по вкусу, и по консистенции. Более того, сделать на одном твороге сыр не выйдет, в любом случае понадобится молоко. При подборе продуктов важно покупать только домашние творог и молоко, так как они наиболее жирные.

Молоко перед кипячением процеживается, а только потом переливается в кастрюлю. Когда оно немного нагреется, добавляют творог. Массу надо регулярно помешивать, так как творог оседает на дно и может пригореть. Смесь уваривается до тех пор, пока не начнет отходить прозрачная жидкость. Как только это произойдет, надо снять кастрюлю с плиты и остудить молоко до температуры +30 градусов.

Далее процесс немного меняется. Понадобится большая емкость с бортами и толстым дном. В такой емкости надо сначала растопить масло сливочное, а потом высыпать в него творожную массу, которая ранее варилась. Также добавляются сода в небольшом количестве и соль по вкусу. Получившуюся массу надо уварить, чтобы она стала полностью однородной.

Творожная масса будет пригорать, но отскребать ее не стоит, так как вкус сыра получится горелым.

Когда смесь станет полностью однородной, ее надо пересыпать на дуршлаг, застеленный марлей. При этом ткань должна покрывать весь продукт, можно даже затянуть, чтобы сформировать определенную форму. Когда сыр остынет, его можно переставить в холодильник, желательно на всю ночь. Дополнить домашнюю брынзу из творога можно сушеными травами и специями.

Из сыворотки

Брынза из сыворотки, так же как и из творога, далека от классического сыра. По вкусу это скорее рикотта. Однако такой вариант также возможен. Особенно он хорош, когда после приготовления классической брынзы осталось достаточное количество сыворотки. Кроме основного ингредиента, понадобится еще уксус яблочный, так как он более нежный, чем столовый 9%-ный .

Сыворотка для сыра должна быть свежей, ей должно быть не больше шести часов.

Приготовление брынзы следует начать с того, что основной ингредиент надо нагреть до 90 градусов, но надо следить, чтобы не было пригорания. Когда сыворотка достигнет необходимой температуры, ее следует снять с огня и немного остудить, а затем добавить яблочный уксус. Расчет такой: на 3 литра жидкости 25 миллилитров консерванта. Масса хорошо перемешивается и оставляется в сторону, пока не остынет. После этого масса переливается в дуршлаг, застеленный марлей или другой плотной тканью, завязывается и подвешивается, чтобы стекла лишняя жидкость. Сколько будет стекать, зависит от количества массы.

На этом готовка завершена. Перед подачей брынза из сыворотки также посыпается специями по вкусу.

При желании продукт можно вымочить в солевом растворе. Но сыворотка, как правило, более концентрированная, чем молоко, и сыр получается уже с солью и кислинкой.

Как сделать рассол и засолить брынзу?

Рассол — это то, благодаря чему брынза приобретает характерный вкус и может храниться длительное время. Для приготовления рапы можно использовать только поваренную соль. Применение йодированной в сыроварении недопустимо, так как она убивается все молочные бактерии, а это приводит к тому, что сыр дольше зреет и теряет полезные вещества.

Независимо от того, для чего готовится рассол (для хранения продукта или непосредственно засолки), пропорции всегда одинаковые. На 1 литр воды берется 200 граммов соли. Если добавить меньше, то срок созревания сыра также увеличится, а это не совсем хорошо.

Идеальная степень солености составляет 18-20%. Проверить это можно с помощью куриного яйца: оно опускается в приготовленный рассол, и если все сделано правильно, то кончик яйца всплывет вверх.

Довольно часто для приготовления рассола используется сыворотка, которая стекла с сыра. Многие отмечают, что так брынза сохраняет цвет и не желтеет, а также сохраняется характерный кисломолочный вкус продукта. Еще один вариант рассола — с травами. Его часто используются с козьим сыром, так как у него специфический аромат.

Если брынза хранится в рассоле длительное время, то жидкость следует периодически менять (одного раз в месяц достаточно). И сыр, и рассол не должны находится при комнатной температуре: пропадут очень быстро. Надо обязательно ставить емкость с содержимым в холодильник.

Польза для здоровья

Несомненно, брынза — полезный продукт для организма человека. В ней содержатся витамины группы В, а также витамины С и А, которые укрепляют иммунитет. Все вещества, которые есть в сыре, быстро усваиваются организмом (достаточно 1 часа), поэтому продукт можно кушать практически в любое время дня. Брынзу очень любят диетологи. Она некалорийна и способствует ускорению пищеварительного процесса.

Важно! Суточная норма брынзы равна 70 граммам, не больше.

Конечно, рассольный сыр богат кальцием, как и другие виды. В брынзе его очень много, поэтому сыр рекомендуют кушать людям, у которых есть проблемы с зубами. Правильные дозы продукта укрепляют волосы, ногти и сосуды. Достаточное содержание кальция в организме помогает иммунной системе нормально функционировать, особенно в период вирусных заболеваний.

Из-за большого количества соли брынза может останавливать гнилостные процессы в организме. Большая часть таких процессов происходит в кишечнике, поэтому при регулярном и правильном употреблении сыра можно наладить работу этого органа.

Женщин

Чтобы выглядеть красивой, женщина должна правильно питаться. В рационе обязательно должны присутствовать сыры. Это те продукты, которые улучшают не только общее состояние, но и цвет лица, упругость кожи. Эксперты отмечают, что женщина, которая регулярно съедает суточную норму брынзы, выглядит на 3-5 лет моложе своего возраста.

Особенно полезно кушать брынзу беременным, так как в этот период костная система получает большую нагрузку, а кальций в сыре помогает восстановить необходимый баланс. Так как продукт хорошо усваивается, женщина редко испытывает дискомфорт в виде вздутия. Женщины, которые находятся на ГВ, также могут включать в свой рацион брынзу, благодаря чему их малыш будет получать полезные микро-и макроэлементы.

А вот в чистом виде можно давать брынзу только с двух лет, в некоторых случаях — с трех. Почему не раньше? Дело в том, что до трех лет активно формируется поджелудочная железа, а большое количество соли может оказать не совсем положительное воздействие на неокрепший организм.

Мужчин

Для мужчин, особенно спортсменов, брынза — отличный вариант заменить животный белок в рационе. Также продукт стимулирует работу репродуктивной системы, но это не стоит путать с повышением потенции. Мужчина, который регулярно употребляет суточную норму брынзы, более энергичный и активный в течение дня.

Можно ли есть при похудении?

Брынзу очень любят диетологи. Она некалорийна и способствует ускорению пищеварительного процесса. Благодаря тому, что в сыре содержится много белка, он может заменить некоторые мясные продукты, например, свинину, в которой много холестерина.

Диетологами разработана трехдневная диета на брынзе. Однако не стоит воспринимать ее как средство для резкого сброса лишних килограммов. Эти три дня рассматриваются как разгрузочные, и увеличивать их количество врачи не рекомендуют.

Меню разгрузочных дней следующее:

  • завтрак — ржаной хлеб и несколько кусочков брынзы;
  • обед — овощной салат и 100 граммов брынзы;
  • полдник — стакан кефира;
  • ужин — 100 граммов брынзы.

Придерживаться подобного рациона можно тем, у кого нет проблем с ЖКТ и сердечно-сосудистой системой.

Вред и противопоказания

Опасность брынзы кроется в большом содержании соли, поэтому некоторым такой продукт кушать категорически запрещено. Среди основных болезней, при которых употреблять сыр не стоит:

  • болезни желудка (язва, гастрит и прочие);
  • проблемы с поджелудочной (в активной стадии);
  • сердечно-сосудистые заболевания в период обострения.

Также следует быть осторожными с брынзой людям, у которых есть проблемы с почками: соль не лучший продукт для этого органа. При чрезмерном употреблении могут наблюдаться сильные отеки и головная боль.

Отказаться от брынзы надо и тем, у кого есть непереносимость лактозы.

Несмотря на то, что с брынзой придумано очень много блюд, диетологи настаивают, что сыр нельзя смешивать с жареным мясом или рыбой. То же касается и кондитерских изделий: нельзя есть конфеты и заедать их брынзой.

Употребление брынзы при заболеваниях

Люди, у которых есть какие-либо заболевания, с осторожностью относятся ко всему, что употребляют в пищу. Брынза — как раз тот продукт, который хочется скушать, но не всегда это можно сделать. В сыре содержатся вещества, которые могут обострить некоторые заболевания.

Гастрит

Гастрит — это воспаление желудка, которое сопровождается изменением уровня кислотности. Как правило, возбудителями служат внутренние инфекции. При заболевании очень важно контролировать диету, и брынза не входит в разрешенные продукты из-за повышенной кислотности и соли. Даже если заболевание находится в стадии ремиссии, слишком велик риск того, что проявятся негативные последствия даже от одного кусочка. При гастрите разрешены только нежирное молоко и натуральный йогурт. Что касается сыра, то лучше отдать предпочтение адыгейскому: он мягче и в нем не так много соли.

Панкреатит

С панкреатитом немного иначе. Врачи отмечают, что на стадии ремиссии такой сыр даже надо кушать, но в умеренных количествах, не превышая суточную норму в 70 граммов. Брынза поможет обогатить организм витаминами, улучшит работу иммунной системы, а пища начнет быстрее усваиваться.

Очень важно правильно вводить продукт после приступа панкреатита. Первая порция должна быть не больше 10 граммов. Каждый день порцию можно понемногу увеличивать. Также надо следить, чтобы брынза была максимально натуральной (никаких консервантов и добавок быть не должно).

Перед употреблением сыра при панкреатите желательно посоветоваться с врачом. А если сыр слишком соленый, то лучше вымочить его.

Сахарный диабет

Прямых противопоказаний к употреблению брынзы при сахарном диабете нет. На первой и второй стадии, когда не требуется инсулиновая терапия, такой сыр допустимо вводить в рацион, но не больше 5 граммов в день. Такая маленькая доза объясняется тем, что натрий, который содержится в продукте, может повышать давление, вследствие чего у диабетика могут быть проблемы с сердечно-сосудистой системой. Огромный плюс брынзы в том, что в ней нет углеводов, которые способствуют повышению сахара в крови, и именно поэтому врачи на 1 и 2 стадии разрешают вводить продукт в рацион.

Как и в случае с панкреатитом, лучше вымочить брынзу перед употреблением, чтобы избавится от излишка соли.

Брынза — сыр, который делают во многих странах мира. Технология его производства настолько проста, что брынзу можно приготовить даже в домашних условиях, главное — раздобыть качественное молоко.

ydoo.info

Что такое брынза и чем она полезна

30 янв. 2018 г.

Содержание

Рассказать ВКонтакте Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Facebook

Одним из популярнейших сортов сыра является рассольный, который иногда называют по одному его сорту - брынза. Этот кисломолочный продукт широко распространен в Молдове, Румынии, Украине, Болгарии и на Балканах. Хозяйки этих стран готовят этот кисломолочный продукт самостоятельно на водяной бане. Благодаря приятному вкусу он пользуется популярностью в других странах по всему миру. Его употребляют как самостоятельное или как ингредиент других блюд.

Рассольный сыр брынза

Брынза – это твердый сыр белого или светло-желтого цвета. Имеет насыщенный кисломолочный запах и среднесоленый вкус. Консистенция будет однородная, без рисунка. При производстве допускается наличие небольших пустот и дырочек неправильной формы. Корки нет, снаружи может просматриваться рисунок серпянки, льняного полотна, используемого для отделения сырной массы от рассола. Гармонично сочетается со свежими овощами, поэтому ее добавляют в салаты, например, греческий. Можно встретить на румынской, молдавской, балканской кухне.

Из какого молока делают брынзу

Основой рассольного вида сыра является такое пастеризованного молоко:

  • коровье;
  • буйволиное;
  • козье.

Часто используется смесь этих видов молока. Иногда на производстве берется не пастеризованное сырье с последующей двухмесячной выдержкой продукта. Для сворачивания молока добавляется бактериальная закваска. Для этого используют штаммы молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Такая закваска называется сычужной (пепсин). Ее добавляют в теплое молоко при температуре 28-32 градуса. В домашних условиях роль пепсина исполняет желудок ягненка. Кислотность коровьего молока должна составлять 18—20 °Т, смеси коровьего с овечьим, козьим или буйволиным - 22—26 °Т.

Когда сырная масса становится плотной, ее помещают на горизонтальную поверхность, застеленную серпянкой. Далее следует пеленание будущей головки тканью и прессование под давлением 2-2,5 часов. На производстве полученный брусок режут на части по 15 см, далее вымачивают без повторного нагревания. Для этого используется 20-22% рассол из расчета 300 грамм соли на 100 литров молока. Этот этап длится пять суток при температуре 8-12 градусов. При необходимости досаливают в деревянных бочках.

Состав

Брынза относится к самым полезным видам сыра. Объясняется это отсутствием термической обработки, при которой гибнет часть витаминов и других полезных веществ. Этот кисломолочные продукт рекомендуют употреблять людям разного возраста, он богат такими веществами:

  • витамин А;
  • витамин В;
  • витамин Е;
  • магний;
  • кальций;
  • фосфор;
  • фтор.

Пищевая ценность и калорийность

Продукт по сравнению с другими сырами твердых сортов имеет не такую высокую калорийность. При этом этот кисломолочный продукт содержит максимальное количество белков и минимум жиров. В таблице приведена пищевая ценность брынзы и ее калорийность:

Название составляющего элемента

Количество в 100 граммах продукта

Белки

17,9 г

Жиры

19,2 г

Углеводы

0,4 г

Вода

52 г

Калорийность

262 ккал

Виды брынзы

Рассольный сыр является одним из видов сыра, но это не означает, что этот продукт не имеет своей классификации, особенно если взять во внимание различные сорта молока, которые используются при изготовлении брынзы. По ГОСТу 53421-2009, который был введен приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, установлены такие нормы выпуска этого кисломолочного продукта:

Название рассольного сыра

Форма

Жирность в пересчете на сухое вещество

Количество соли (хлористого натрия)

Время созревание, сутки

Масса, кг

Кобийский

Два конуса с усеченными вершинами, соединенные широким основанием

45

4-7

30

4-6

Осетинский

Грузинский

Выпуклый цилиндр

45

4-7

30

4,5-8

Столовый

Прямоугольный брусок

Шар

40

2,5-6

5 (без созревания)

15

3-6,5

1,8-2,5

Имеретинский

Прямоугольный брусок

Цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

45

2-4

1

1-1,5

0.5-1,2

Карачаевский

Низкий цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

45

2-5

3

3-4,5

Брынза

Брусок, имеющий квадратное основание

Цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

40

45

2-4

5

1-1,5

0,5-0,6

В зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания рассольный сыр выпускается в:

  • маринаде;
  • рассоле;
  • полимерных материалах.

Чем полезна брынза

Польза брынзы для организма и ее уникальность состоит в том, что кальций, которого здесь больше чем в молоке и твороге, легче усваивается. Нужно употреблять 100 грамм этого продукта каждый день, чтобы покрыть суточную дозу этого минерала. После травм, переломов костей, при заболеваниях сустав и позвоночника, например, артрите или остеопорозе, брынза добавляется в основное меню. Она полезна пожилым людям и диабетикам для общего оздоровления организма. Способствует увеличению мышечной массы при физических нагрузках или спортивной деятельности.

Кальций положительно влияет на волосы, ногти, зубы. Витаминный состав брынзы обеспечивает хорошее состояние кожи, это особенно важно для женщин, которые заботятся о своей внешности. Он положительно влияет на сердце, сосуды, нормализует артериальное давление. Предотвращает рахит, подавляет нервозы, ожирение. Рассольный сыр повышает иммунитет организма, кисломолочные бактерии в его составе уничтожают вредные микроорганизмы и обеспечивают отличное функционирование желудка и кишечника, устраняют дисбактериоз.

При похудении

Рассольный сыр имеет положительное действие при похудении, поэтому его часто добавляют в меню люди, которое хотят скинуть лишний вес. Ценность этого продукта так велика, что диетологи закрывают глаза на его калорийность. Брынза при похудении используются для разгрузки организма, длительность которой не должна превышать трех дней.

Тем, кто придерживается принципов правильного питания, добавление соленого сыра в рацион не повредит, ведь калорийность его минимальна. Меню одного дня диеты-разгрузки будет таким:

  • Завтрак: бутерброд из ржаного хлеба и брынзы.
  • Обед: салат из свежих сезонных овощей и 100 грамм брынзы.
  • Полдник: стакан кефира, йогурта или яблоко.
  • Ужин: кусочек брынзы.

При беременности и лактации

Во время ожидания рождения малыша, а также после родов при кормлении грудью врачи советуют женщине включить в рацион брынзу. Такое меню имеет много плюсов:

  1. Небольшой кусочек этого кисломолочного продукта улучшит обмен веществ и флору кишечника, избавит от проблем со стулом, который часто наблюдается у молодых матерей.
  2. Большое количество кальция в брынзе просто необходимо для хорошего развития плода или грудничка. Благодаря этому свойству данный продукт позволит сохранить здоровье зубов, которые часто портятся из-за недостатка этого минерала при беременности и лактации.
  3. Гормональные изменения могут отрицательно сказаться на волосах и коже женщины. Кусочек брынзы, употребляемый каждый день, поможет исправить эту проблему.
  4. Витаминный комплекс брынзы – это залог здоровья и хорошего самочувствия матери и ребенка.

Противопоказания

Существует группа людей, которым от частого употребления брынзы лучше отказаться. Отрицательным фактором здесь является солевой раствор, в котором выдерживается этот продукт при изготовлении. Если вы входите в группу людей, которым брынза противопоказана, а полакомится ею очень хочется, то остановите свой выбор на сорте с минимальным количеством соли, например, на имеретинском.

Брынза не рекомендована при:

  • проблемах почек, печени;
  • заболеваниях мочевыделительных и желчевыводящих путей, поджелудочной;
  • заболевания кровеносной системы;
  • непереносимости лактозы или протеина молока.

Как выбрать брынзу

Продукт при продаже должен находится в таре, наполненной маринадом, рассолом или упакован в вакуум. Корки у сыра быть не должно, на внешнем слое допускается наличие рисунка от серпянки. Запах несильный, кислый сырный, при наличии маринада – должен иметься аромат пряностей. Овечья брынза или козья может иметь соответствующий запах молоко их этого животного. Монолит сыра должен быть без видимых повреждений. Вкус может иметь легкую горчинку. Срок хранения брынзы – 4 суток от даты изготовления, при наличии консервантов – одна неделя.

Как употреблять

Болгарская брынза имеет нежный вкус, поэтому ее часто используют в салатах, в качестве начинки пирогов и рулетов. Если вам не нравится избыток солоноватости сыра, просто поместите его на две минуты в кипяток. Сливочная консистенция молдавского варианта отлично сочетается с мясом птицы, говядиной, рыбой, бобовыми, фруктами и другими молочными продуктами, например, сметаной.

Можно использовать ее в качестве компонента знаменитого греческого салата, предварительно слив рассол, сочетать со шпинатом и зеленью в пирогах. Кулинары советуют употреблять брынзу просто с ломтем хлеба.

Видео

Продукт дня. Брынза

БРЫНЗА ПОЛЬЗА И ВРЕД | брынза полезные свойства, брынза жирность, брынза при диете

Брынза. Естественный отбор

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets.net

Брынза - это... Что такое Брынза?

Бры́нза — рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего молока[1].

Брынза обычно белого цвета, внешне напоминает сыр. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки[неизвестный термин], допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Отлично зарекомендовала себя в легких овощных салатах.

Производство

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.

Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягненка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.

Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объёма молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой 15 см, делящую её на 16 ячеек размером 15×15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре помещения 15—16 °C. В этот период формы с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1—1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.

Солят брынзу в 18—20-процентном рассоле с температурой 10—12 °C. Через 5—7 суток брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) с температурой 8—12 °C, концентрацией 18 %, где её выдерживают 13—15 суток до упаковки в бочки.

Хранение и транспортировка

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов).

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её 18-процентным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °C. Созревшую брынзу хранят при 6—3 °C.

Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или 100 кг, залитыми 18—20-процентным раствором поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °C. При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Бутербродная брынза

Брынза в разных странах

Брынза — важный компонент румынской, молдавской, украинской и балканской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название из гетского языка). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах — мамалыга, заправленная жареным луком со шкварками и тертой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы[2].

В Польше Подгалянская брынза (польск. Bryndza Podhalańska) из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт.[3]

См. также

  • Брынзовые галушки
  • Жинчица
  • Фета

Примечания

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 мая 2011.

dic.academic.ru


Смотрите также