Болгарская палочка что это такое

Кисломолочная болгарская палочка - польза и вред

Болгары всегда славились своим отменным здоровьем. Как они сами считают, все это благодаря натуральным кисломолочным продуктам, в приготовлении которых традиционно используется болгарская палочка. Однако в производстве классического йогурта с использованием этой бактерии в качестве закваски есть ряд особенностей, которые полезно будет узнать тем, кто хочет научиться готовить этот полезный продукт самостоятельно.

Что такое болгарская палочка? История происхождения

Бактерия Лактобактериум булгарикум (Lactobacterium bulgaricum), которая уже более 100 лет применяется для сквашивания молока и изготовления йогуртов, получила название болгарской палочки. Жители Болгарии гордятся, что она была открыта именно в их стране и с особым трепетом относятся к процессу приготовления натуральных продуктов на ее основе.

Обнаружил палочку болгарский микробиолог Стамен Григоров в 1905 году. Однако свое название Lactobacterium bulgaricum бактерия получила только через 2 года. В переводе с латыни оно означает «болгарская палочка».

Молодого студента полностью поддержал и повторил его открытие советский ученый-иммунолог И. Мечников. В своих исследованиях он уделял особое внимание вопросам старения и долгожительства. Ученый заметил, что среди жителей разных стран дольше всех живут болгары, в рационе которых обязательно присутствовали кисломолочные продукты. Сам иммунолог регулярно употреблял в пищу натуральные йогурты и болгарскую палочку в чистом виде.

При проведении своих исследований И. Мечников заметил, что для сквашивания молока нужна еще одна чистая культура - термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Она уже присутствует в человеческом организме и помогает в усвоении молочных продуктов организмом. Использование же ее на производстве дает возможность молоку свернуться до образования сгустка. В отличие от палочковидной болгарской бактерии она имеет сферическую форму.

Именно смесь чистых культур Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus и дает положительный результат при сквашивании молока. В описании своих исследований С. Григоров посчитал эти два вида кисломолочных бактерий болгарской палочкой, и только И. Мечников выделил ее в отдельный ряд.

Состав болгарской закваски

Болгары считают, что настоящий полезный йогурт производят только в их родной стране. Все остальные кисломолочные продукты, которые завозятся из других стран, они не воспринимают всерьез, считают бесполезными и отказываются употреблять в пищу.

В составе натурального йогурта имеется коровье молоко и закваска, в которой содержатся термофильный стрептококк и болгарская палочка. И больше ничего. Никаких стабилизаторов, ароматизаторов и консервантов. Необходимо обратить внимание, что в болгарском йогурте нет сахара. При желании его можно сделать сладким или соленым на свой вкус. Если в кисломолочный продукт добавить какой-либо дополнительный ингредиент, то это будет уже не болгарский йогурт, и пользы организму он не принесет.

Открытую в Болгарии бактериальную палочку стали использовать для сквашивания молока. Продукт, который образовывался в результате этого процесса, получил название йогурт (от болгарского «югурт»). Во многих странах при производстве этого кисломолочного продукта научились использовать другую микрофлору. И только в Болгарии йогурт – это по-прежнему кислое молоко с добавлением бактерий Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus. То есть настоящий натуральный йогурт можно получить только из закваски с болгарской палочкой. В противном случае это будет уже другой продукт.

Помимо йогурта болгарская палочка используется при изготовлении мечниковской простокваши. Именно этот продукт иммунолог И. Мечников рекомендовал для ежедневного употребления. От обычного скисшего молока она отличается тем, что у нее в составе имеется болгарская палочка. По вкусу мечниковская простокваша более кислая, полезная и имеет ряд лечебных свойств, поэтому продается в аптеке как лекарственное средство.

Все молочнокислые продукты, содержащие живые бактерии, обладают одной общей особенностью: срок годности у них ограничен.

Как сделать йогурт самостоятельно в домашних условиях

Для приготовления йогурта дома нужна закваска, болгарская палочка и термофильный стрептококк в составе которой при определенной температуре за несколько часов сделают подготовленное молоко густым и кислым.

Итак, для приготовления натурального йогурта в домашних условиях необходимо 1-3 литра молока, закваска, йогуртница или простерилизованная стеклянная банка с крышкой.

Последовательность действий следующая:

Ультрапастеризованное молоко (не требующее кипячения) нагреть до температуры 40 градусов. Свежее домашнее или пастеризованное молоко закипятить и остудить до указанной температуры.
Дальше следует действовать в соответствии с инструкцией производителя закваски. Она может продаваться в специальных герметичных пакетиках или во флаконах. В первом случае содержимое упаковки необходимо полностью высыпать в молоко. Во втором случае немного молока добавить во флакон, тщательно размешать и только потом отправлять в емкость с остальной частью.
Разлить молоко по стаканам, если используется йогуртница, или накрыть банку крышкой, укутать и поставить в такое место, где будет сохраняться тепло.
Через 6-10 часов продукт станет густым. Это свидетельствует о готовности йогурта.
Отправить его в холодильник на 2 часа - и можно наслаждаться изумительным вкусом натурального йогурта. Хранить готовый продукт не более 5 дней.

Польза для организма

О пользе натурального йогурта, при изготовлении которого используется болгарская молочнокислая палочка, известно давно. По словам И. Мечникова, главное его достоинство – это борьба со старением и самоотравлением организма. Но болгарская палочка в йогурте обладает и другими полезными свойствами.

Во-первых, регулярное употребление натурального йогурта способствует очищению организма от патогенной микрофлоры, избавлению от шлаков и токсинов.

Во-вторых, налаженная работа желудочно-кишечного тракта положительно влияет на иммунитет человека в целом. Доказано, что наличие полезных бактерий в кишечнике позволяет отсрочить процесс старения, тогда как их отсутствие является главной причиной атеросклероза.

В-третьих, натуральный болгарский йогурт отлично подойдет тем людям, у которых имеется непереносимость лактозы. Кисломолочный белок усваивается гораздо лучше содержащегося в молоке.

В-четвертых, снижению веса для желающих похудеть также способствует болгарская палочка. Польза йогурта в этом случае заключается в очищении организма от шлаков. Йогурт можно употреблять в чистом виде, добавлять в качестве заправки в салаты и подавать в качестве соуса к мясу или рыбе.

Полезный болгарский йогурт обладает мягким нежным вкусом, поэтому дети его кушают с удовольствием даже в чистом виде, без добавления сахара. Его можно подавать к детскому столу в качестве прикорма с 8 месяцев.

Вредна ли болгарская кисломолочная палочка?

При произношении «бактериальная палочка» сразу возникают ассоциации с каким-то вредным возбудителем. Но плохими качествами не обладает кисломолочная болгарская палочка. Польза и вред ее для организма постоянно изучаются учеными-микробиологами и иммунологами.

На сегодняшний день зафиксированы только полезные качества бактерии Lactobacterium bulgaricum. Особенно это касается вопросов старения организма и укрепления иммунитета.

Отзывы о болгарских йогуртах

В отличие от сладких йогуртов с консервантами и стабилизаторами болгарский йогурт не имеет искусственного вкуса. По структуре он густой, мягкий и нежный. Это отличная альтернатива сметане. Как свидетельствуют отзывы покупателей, из него получаются вкусные и полезные крема для тортов. А добавив зелени, из йогурта можно приготовить пикантный соус к основному блюду.

Среди тех людей, которые попробовали натуральный болгарский йогурт, не найдется ни одного человека, кто оставил бы отрицательный отзыв о его вкусе или полезных качествах. В виде лекарства, при приготовлении блюд, для прикорма детям, при изготовлении питательных масок для лица и волос – сфера его применения достаточно широка.

Как выбрать?

На магазинных полках представлены йогурты в ярких красивых баночках. В таком разнообразии несложно растеряться и выбрать некачественный продукт.

В первую очередь нужно обратить внимание на срок годности. Желательно, чтобы он составлял не более недели. Если срок хранения больше, но состав на этикетке указан соответствующий требованиям, лучше выбрать баночку, изготовленную раньше. В противном случае вместо полезного продукта, можно приобрести йогурт с неживыми бактериями.

Кроме, того важен состав продукта. Только молоко, болгарская палочка и термофильный стрептококк должны содержаться в качественном йогурте.

Чтобы получить по-настоящему полезный продукт, лучше приобрести закваску в аптеке и готовить йогурт самостоятельно. И тогда хорошее самочувствие, крепкий иммунитет и здоровое пищеварение не заставят себя долго ждать.

fb.ru

Болгарская палочка: польза молочнокислой бактерии, в каких продуктах содержится, интересные факты

Словосочетание «болгарская палочка» у знатоков вызывает только положительные эмоции. Ведь если продукт содержит такой ингредиент, то он наверняка будет полезным и вкусным.

Что такое болгарская палочка

Болгарской палочкой называют одну из двух молочнокислых бактерий, которые используются при производстве йогуртов. По-латыни полное название полезного микроорганизма звучит как lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Палочку неспроста назвали «болгарской». Впервые обратил на нее внимание в 1905 году студент из Болгарии Стамен Григоров, когда изучал состав айрана. Он же сделал описание палочкоподобной лактобактерии, которую применяли в производстве местного напитка.

Ученые выявили, что в процессе эволюционного развития геном микроорганизма изменился. Новые штаммы бактерии утратили некоторые способности и часть генов. При этом обзавелись ранее неизвестными молекулами в ДНК — плазмидами.

Положительные свойства лактобактерий высоко ценил известный биолог Илья Мечников. Он считал, что именно благодаря болгарской палочке отмечено так много долгожителей среди населения болгарских деревень. Ученый утверждал о том, что уникальные микроорганизмы тормозят гнилостные процессы в кишечнике, благодаря чему увеличивается продолжительность жизни человека. Мечников до последних дней ежедневно употреблял кисломолочные продукты и чистую культуру болгарской палочки.

В каких продуктах содержаться кисломолочные бактерии

Лактобактерии (лактобациллы) — первые микроорганизмы, с которыми сталкивается человек. Они проникают в тело новорожденного в процессе прохождения по родовым путям, затем попадают в организм преимущественно во время употребления кисломолочных продуктов.

С помощью таких микроорганизмов можно получить разные лакомства, которые отличаются по вкусу, внешнему виду и особенностями приготовления. Но главная их несхожесть заключается в том, что в процессе брожения используют разные виды кисломолочных бактерий.

Название кисломолочной продукцииКакие бактерии применяют

ряженка	термофильные стрептококки с болгарской палочкой или без нее
айран	болгарская палочка, дрожжи, термофильные стрептококки
кумыс	дрожжи, болгарская и ацидофильная палочки
кефиры	грибки (дрожжи) кефирные
йогурты	термофильные стрептококки и болгарская палочка в пропорции 1:1
варенец	термофильные стрептококки
обычная простокваша	лактококки, термофильные стрептококки
простокваша Мечникова	термофильные стрептококки, болгарская палочка
ацидофилин	ацидофильная палочка, лактококки, кефирный грибок

Приставка био- в названии некоторых видов подобной продукции свидетельствует о том, что в составе присутствуют пробиотики или пребиотики. Они улучшают полезные свойства напитков.

При какой температуре погибают лактобактерии

Лактобациллы встречаются во многих органах человеческого тела. Это важный элемент для сохранения оптимального уровня рН. Полезные микроорганизмы хорошо переносят низкую кислотность, потому без проблем выживают в ЖКТ человека. Самая большая концентрация лактококков в кишечнике, меньше всего их в желудочной среде. Гибель микроскопичных организмов провоцируют высокие температурные показатели, повышенная влажность и прямые солнечные лучи. В зависимости от вида лактобактерий, они могут выдерживать не более +70 °C.

Готовят настоящий йогурт без термической обработки сырья. В качестве закваски в таком лакомстве используются только кисломолочные стрептококки и болгарская палочка. Оба вида бактерий являются термофильными веществами, которые хорошо себя чувствуют при жаре. Оптимальная температура для роста болгарской палочки — +42 °C.

Польза и вред для организма

Положительное влияние болгарской палочки на человека:

замедляет процесс старения;
стимулирует иммунные способности;
благотворно влияет на общее состояние, работу печени и почек;
смягчает негативное воздействие на организм антибиотиков;
очищает кишечник от патогенов, токсических веществ и шлаков;
поможет справиться с дисбактериозом и оздоровит микрофлору;
участвует в синтезе белков, витаминов К и представителей группы В, железа, селена, йода и других питательных веществ;
снижает риска развития аллергических реакций и онкологических заболеваний;
улучшает состояние кожи, ногтей, волос;
способствует сохранению оптимального веса, похудению;
борется с запорами, вздутиями и другими кишечными проблемами;
предотвращает атеросклеротические изменения.

Кисломолочные бактерии помогут тем, кто страдает от лактозной непереносимости. Таким людям рекомендовано включать в рацион продукты на основе болгарской палочки, ведь они усваиваются организмом лучше, чем молоко. Приготовленный в домашних условиях натуральный болгарский йогурт показано использовать в меню детей начиная с 8-месячного возраста. Специалисты подчеркивают, что лактобактерии — одни из немногих микроорганизмов, которые не могут нанести вред человеку.

Польза болгарской палочки проявится максимально, если сделать из нее йогурт самостоятельно. Для этого в аптеке или другом специализированном месте приобретают специальную закваску, в которой присутствуют классические йогуртовые бактерии — болгарская палочка и термофильные стрептококки. Готовое блюдо имеет нежную структуру и мягкий вкус. Оно хранится в холодильнике до семи дней. Лучше всего напиток подходит для десерта. В него можно добавить кусочки фруктов или ягод, сухофрукты, мед. Продукт уместно использовать как основу для различных соусов к мясным и рыбным блюдам.

Натуральный кисломолочный йогурт применяют и наружно.

Из него делают:

питательные маски для лица и огрубевших участков кожи;
отбеливающее средство для зубов;
успокаивающее снадобье при солнечных ожогах;
скрабы для тела;
кондиционеры для волос.

Оригинальный вариант использования — получить на основе натурального йогурта съедобные краски для детей.

Интересные факты о болгарской палочке

Несколько исторических реалий:

Древние жители Балканского полуострова еще около 4000 лет до нашей эры изготовляли сквашенное молоко. Считается, что делать йогурт начали предки современных болгар в XIV веке. Продукт получил название «кисело мляко». В этой стране строго регламентируются требования к составу лакомства, ставшего национальным символом государства. Существует даже музей, посвященный популярному блюду. Местный йогурт — полностью натуральный продукт на основе молока. В нем нет консервантов, сахара, ароматизаторов и других добавок. Во многих странах выпускают десерты с таким названием. Но к настоящему йогурту большинство из них не имеет никакого отношения.
В Болгарии установлен памятник Стамену Григорову. Первооткрывателя болгарской палочки приглашали на престижную работу в Женеву, Бразилию и другие места земного шара. Но скромный патриот надолго не покидал родные края. Он возвращался в городок своей юности, где трудился в местной больнице. Лечебное учреждение впоследствии назвали его именем.
В 1906 была зарегистрирована фирма, анимавшаяся продажей лекарства от желудочно-кишечных болезней — воспалений, запоров, поноса. Сухой порошок получил название «Лактобациллин». Выпущенные большим тиражом брошюрки предлагали принимать новомодный медикамент самостоятельно. Интересный факт: реклама призывала обращаться за средством к «единственному поставщику – профессору Мечникову». Ученый утверждал, что не преследовал цель нажиться на продаже. Предполагают, что зарегистрированная им на подставных лиц фирма занималась пропагандой сухой болгарской палочки. А зарабатывал ли известный биолог на этом деньги, так и осталось тайной.

Неспроста люди веками используют в рационе болгарскую палочку. Ведь продукты на ее основе не навредят, при этом помогут сохранить здоровье и хорошее самочувствие.

attuale.ru

Болгарская палочка и термофильный стрептококк: значение молочнокислых бактерий

Диеты / Здоровье / Продукты

Несмотря на некоторую мультяшность своих названий, значение этих молочнокислых бактерий велико — болгарская палочка и термофильный стрептококк играют важную роль в поддержании крепкого здоровья и продуктивного долголетия. Наряду с молоком, штаммы этих микроорганизмов составляют основу классического болгарского йогурта, своеобразного эликсира жизни.

Как уже можно догадаться, родиной йогурта является Болгария. Её жители используют полезные свойства йогурта на протяжении нескольких столетий. Но всемирное внимание к себе, за свои уникальные качества, болгарской йогурт привлёк в конце 19-го и начале 20-го века.

Известный русский ученый Илья Мечников, один из основателей современной иммунологии, связывал высокую продолжительность жизни в Болгарии с употреблением йогурта. Мечников, в то время профессор Института Пастера в Париже, предположил, что процесс старения вызывается образованием токсичных веществ в кишечнике из-за деятельности протеолитических (способствующих разложению пищи), гнилостных бактерий. Протеолитические бактерии, такие как клостридии, которые являются частью нормальной флоры кишечника, производят токсичные вещества, такие как фенолы, индолы и аммиак, при переваривании белковой пищи. По Мечникову именно эти соединения ответственны за то, что он назвал «кишечным самоотравлением организма», которое и вызывает физические возрастные изменения. Именно в то время стало известно, что молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями, подавляет рост протеолитических бактерий из-за низкого рН, образующегося в результате ферментации лактозы.

Lactobacillus-bulgaricus (болгарская палочка)

Мечников также заметил, что сельские жители в отдельных частях Европы, например, в Болгарии и степных зонах России, которые жили в основном на молоке, ферментированном молочнокислыми бактериями, были долгожителями. Основываясь на этих фактах, Мечников предположил, что употребление кисломолочных продуктов будет способствовать «засеву» кишечника полезными молочнокислыми бактериями и станет снижать рН кишечика (закислять его), что будет подавлять рост бактерий, вызывающих гниение и интоксикацию организма.

Мечников заявил, что особый вид лактобактерий в образцах болгарского кислого молока был единственным видом бактерий, который при любых условиях не может нанести вред человеческому организму.

Несмотря на своё открытие, профессору Мечникову не было известно, кто являлся истинным первооткрывателем этих замечательных микроорганизмов. Ответ на этот вопрос восходит к 1905 году, когда болгарский доктор Стамен Григоров, изучив микрофлору болгарского айрана, описал её как состоящую из двух видов: одной палочковидной и одной сферической молочнокислых бактерий.

Читайте также: 10 лучших поз йоги для путешествийStreptococcus-thermofilus (термофильный стрептококк)

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка), в честь Болгарии, страны её открытия, а сферическую — Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк).

Lactobacillus Bulgaricus (болгарская палочка) является одним из представителей широко распространенной группы микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту, которая не способна к пролиферации (размножению) в лабораторных средах. Ученые считают, что эти бациллы (палочки) способны изменять баланс кишечной микрофлоры, тем самым ограничивая ауто-интоксикацию (самоотравление организма) и появление атеросклеротических изменений, приводящих к преждевременной старости.

В настоящее время болгарская палочка используется для производства кисломолочных продуктов, биопрепаратов и других продуктов. Йогурты всё чаще используют как источники белка (например, белка в йогуртах больше, чем в кефире). Лактобактерии можно применять в виде таблеток, хотя лучший способ извлечь пользу из всех их замечательных качеств — это употреблять натуральный йогурт.

xn--80aeffhqaxjeags4o.xn--p1ai

Болгарская палочка - это... Что такое Болгарская палочка?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Ранее лат. Lactobacillus bulgaricus[1], болгарская палочка) — подвид Lactobacillus delbrueckiitypus, одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта. Названа в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована.

История бактерии

Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 г.[2] Он изучал микрофлору болгарского йогурта и описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.

В 1907 г. палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую — Streptococcus thermophilus.[3] [4]

Первое медицинское иcследование функциональных свойств болгарской палочки было проведено в России:

О дiэтическомъ значенiи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническiя наблюденiя изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданiе К. Л. Риккера. Невскiй пр., 14. 1907

Илья Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни Мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру Lactobacillus bulgaricus.

Биологические свойства

Неподвижные, неспорообразующие грамположительные бактерии размером 0,5-0,8 x 2,0-9,0 мкм. Хемоорганогетеротрофы, микроаэрофилы. Энергию получают в результате гомоферментативного молочнокислого брожения. Для роста на питательных средах нуждаются в факторах роста и витаминах. Обладают набором протеаз, принимающих участие в созревании некоторых сортов сыров[5], специфическая пептидаза Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus- пролидаза гидролизирует белки с высоким содержанием пролина и имеет уникальные пути регуляции биосинтеза[6]. Также Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus синтезирует пептидогликан гидролазу- специфический фермент, ответственный за гидролиз пептидогликана- важного компонента клеточной стенки бактерий[7]. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus продуцирует внеклеточные полисахариды[8][9], улучшающие структуру, повышающие стабильность и предотвращающие синерезис йогурта[10]. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus также проявляет иммуностимулирующее действие[11] и способны выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт[12][13].

Геном

Геном Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus штамма ATCC 11842 представлен кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 1864998 п.н. и содержит 2217 генов, из которых 1562 кодируют белки, процент % Г+Ц пар составляет 73%[14]. Результаты исследования нуклеотидной последовательности генома Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus штамма ATCC 11842 выявили, что эволюция этого микроорганизма шла путём редукции и специализации путём утраты некоторых функций[15]. Геном Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus штамма ATCC BAA-365 также представлен кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 1856951 п.н. и содержит 2040 генов, из которых 1721 кодируют белки, процент % Г+Ц пар составляет 77%[16], сравнение геномов представителей рода Lactobacillus выявляют интенсивную утрату генов и многих метаболических функций[17]. Также в геноме Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus обнаружены плазмиды, например плазмида pDOJ1 представлена кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 6220 п.н. и содержит всего 6 генов[18], кольцевая криптическая плазмида pLBB1 имеет размер 6127 п.н. и содержит 4 гена[19][20]

См. также

Примечания

Источники

История болгарского йогурта

Ссылки

Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillus delbrueckii

Wikimedia Foundation. 2010.

dic.academic.ru

Кисломолочная болгарская палочка - польза и вред

Что такое болгарская палочка? История происхождения